La torta cioccoarancia di Assunta

Ricette di pasticceria

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La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda rosanna » 8 nov 2015, 23:52

http://www.lacuocadentro.com/2015/01/torta-cioccoarancia.html

la torta non può che essere ottima data la fonte; la mia versione è minimalista, perché dopo i ciuffetti intorno alla base, avevo 60 gr. scarsi di glassa solidificata. Credo che con 250 gr. si possa decorarla come ha fatto magnificamente Susy.




Immagine


Immagine


per una torta di 20 cm di diametro :

Pan di spagna al cacao (ricetta di Giovanni Pina)
100 g di zucchero semolato
75 g di tuorlo
75 g di uova intere
80 g di farina
15 g di cacao amaro
10 g di fecola di patate

Mousse al cioccolato e arancia
(variazione all’arancia della ricetta “mousse al cioccolato e caffè” di Luca Montersino)

65 g di zucchero semolato
40 g di succo d’arancia
buccia grattugiata di un’arancia
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro morbido
350 g di panna

Glassa di copertura al cioccolato fondente (ricetta di Giovanni Pina)
160 g di panna
100 g di sciroppo di glucosio
160 g di cioccolato fondente al 55%
10 g di burro

Bagna all’arancia
50 g di succo d’arancia
100 g di acqua
50 g di zucchero
3/4 cucchiai di liquore all’arancia

Arance essiccate (fatene in più sono buonissime da mangiare ..così )
1 arancia
50 g di zucchero semolato

Procedimento

Per le arance essiccate: preparate innanzitutto le arance essiccate perchè avranno bisogno di alcune ore di cottura prima di poter essere utilizzate. Affettatele sottili e mettetele su una teglia ricoperta con carta da forno precedentemente spolverizzata con un po’ di zucchero. Cospargete le fette d’arancia con il resto dello zucchero ed infornatele a 90° per circa 3 ore.
Per il pan di spagna al cacao: in planetaria, o con uno sbattitore a mano elettrico, montate le uova intere e lo zucchero fino a che la massa si presenterà soffice e ricca d’aria. Aggiungete i tuorli continuando a mescolare ad alta velocità fino a rendere il composto stabile e spumoso. Spegnete la macchina e a mano, con una spatola, incorporate in più riprese la farina, il cacao e la fecola precedentemente setacciati. Versate il composto in una teglia rotonda a bordi alti di 20 cm di diametro, infornate per circa 20 minuti ad una temperatura di 180°/190°. Appena cotto, sfornatelo e lasciatelo raffreddare su un foglio di carta forno.
Per la mousse al cioccolato e arancia
Miscelate il succo d’arancia con lo zucchero, i tuorli e la buccia grattugiata d’arancia. Scaldate il composto al microonde, o a bagnomaria, fino alla temperatura di 85°. Mettete il composto in planetaria, oppure utilizzate uno sbattitore elettrico a mano, e montatelo fino a raffreddamento. Unite il burro morbido e mescolate fino ad incorporarlo perfettamente, subito dopo unite il cioccolato fuso e ancora tiepido. Spegnete la macchina e, a mano, incorporate la panna semimontata. Mettete il composto in frigorifero.

Per la glassa al cioccolato:
mettete la panna in una pentola e mettetela sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 60°. Allontanate dal fuoco e unite il glucosio e il cioccolato finemente sminuzzato, mescolate ripetutamente fino a completo scioglimento. Quando la massa raggiungerà la temperatura di 40°, unite il burro morbido e mescolate fino a quando non risulterà perfettamente amalgamato. Lasciate rapprendere in frigorifero coperta con pellicola per alimenti.
Per la bagna all’arancia: portate a ebollizione l’acqua e il succo d’arancia, versate lo zucchero e mescolate fino a farlo sciogliere, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite il liquore all’arancia e mescolate.

Montaggio del dolce:
Ho farcito la torta la sera, l’ho trasferita in frigorifero per tutta la notte e al mattino l’ho glassata e decorata. Se volete fare come me, procedete in questo modo:
Rivestite con pellicola alimentare la stessa teglia in cui avete cotto il pan di spagna. Tagliate il pan di spagna in tre strati, posizionate uno strato sul fondo della teglia e pennellatelo con la bagna. Trasferite la mousse al cioccolato e arancia in una sac a poche munita di bocchetta liscia grande e stendete un primo strato di mousse. Ricoprite con il secondo disco di pan di spagna, inzuppate nuovamente e cospargete con un secondo strato di mousse. Terminate con il terzo disco di pan di spagna, spennellate la superficie con la bagna e trasferite la torta in frigorifero, coperta con pellicola alimentare, per tutta la notte.
Il mattino dopo, sformate la torta su una griglia posizionata su un contenitore in modo da raccogliere la glassa in eccesso che vi servirà per la decorazione. Riscaldate la glassa portandola ad una temperatura di 30°, colatela sulla torta facendo in modo che quest’ultima ne venga completamente ricoperta. Lasciatela riposare sulla griglia per 30 minuti in modo che la glassa si solidifichi. Trascorso il tempo, con l’aiuto di 2 lunghe lame sollevate delicatamente la torta e adagiatela sul piatto di portata.
Decorate a vostro piacimento con la glassa avanzata e le fette di arance essiccate.
Rosanna

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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda anavlis » 9 nov 2015, 8:44

Bellissima e certamente buonissima : Groupwave : : Groupwave :

Mi piace molto anche come l'hai decorata : Thumbup : : Chef : : Chef :
silvana


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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda anavlis » 10 nov 2015, 10:41

Anche per la pasticceria siete diventati distratti? <^UP^>
silvana


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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda Rossella » 10 nov 2015, 11:03

STUPENDA :clap: :clap: :clap:
:P
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda rosanna » 10 nov 2015, 13:17

mio fratello mi ha chiamato stamani per ringraziarmi e dirmi che se la sta mangiando da domenica ogni giorno e...mi sento in colpa : Sad : come la mettiamo con il colesterolo ?
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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda anavlis » 10 nov 2015, 13:47

rosanna ha scritto:come la mettiamo con il colesterolo ?


il colesterolo ringrazierà :ahaha: :ahaha:
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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda Clara » 10 nov 2015, 18:03

anavlis ha scritto:Anche per la pasticceria siete diventati distratti? <^UP^>


Niente distrazione, ma attenta lettura e osservazione : Blink : :cool:
E che dire, sempre molto precisa e chiara nella spiegazione e perfetta nell'esecuzione la nostra Rosanna :clap:
Grazie, sei sempre super :D
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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda rosanna » 10 nov 2015, 18:47

Come dice giustamente Silvana lo scopo qui sul forum è quello di discutere, condividere e migliorare . ...certo se ci dicono che una cosa è fatta bene ci fa piacere ma poi ce ne dimentichiamo :D
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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda Donna » 13 nov 2015, 10:15

Silvana, qui non ci passo tanto spesso, di solito vado a fare capatine nella sezione dedicata ai "salati" per cercare idee per cena.

L´esecuzione di Rosanna? MA avete notato al copertura al cioccolato?
NO COMMENT! :clap:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda titione06 » 13 nov 2015, 17:52

^rodrigo^ bellissima ...e.la glassa : Thumbup : :clap: :clap: :clap:
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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda Clara » 13 nov 2015, 19:06

Donna ha scritto:
L´esecuzione di Rosanna? MA avete notato al copertura al cioccolato?
NO COMMENT! :clap:


E come no! E' quella che mi frena :shock: :lol:
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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda anavlis » 13 nov 2015, 20:22

Clara ha scritto:
Donna ha scritto:
L´esecuzione di Rosanna? MA avete notato al copertura al cioccolato?
NO COMMENT! :clap:


E come no! E' quella che mi frena :shock: :lol:


...è la cosa che terrorizza anche me! chissà che verrebbe fuori ^sch^ però questa torta mi tenta molto! ed è anche ben spiegata ^fleurs^
basta farla e non mettere la foto :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: La torta cioccoarancia di Assunta

Messaggioda rosanna » 13 nov 2015, 22:15

Silvana e Donna giuro che è facile , la mousse ciocco/arancia il giorno prima… io ho assemblato la torta nell'anello rivestiìto di acetato, per non dover rifilare il bordo. La colata è una fesseria, il termometro ce l'avete

*smk*
Rosanna

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