Torta arabica

Ricette di pasticceria

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Torta arabica

Messaggioda rosanna » 1 feb 2012, 14:39

Torta arabica.jpg
Torta arabica.jpg (36.5 KiB) Osservato 624 volte
Pinella e' speciale e la sua torta arabica e' strepitosa. Ne ho ricavato tre :una di diam. cm 20, un'altra di 14 ed infine una di 14 . Penso che per una di venti cm. si possano dimezzare le dosi . L'ho decorata per voi, quella invece piu' grande l'ho portata ieri sera ad una cena ed era piu' ..bella. Non avevo altro cioccolato :oops:


Immagine


Ricetta di Iginio Massari

Per il pan di spagna alle nocciole
230 g di tuorli
150 g di zucchero
100 g di farina di nocciole tostate
250 g di albumi
100 g di zucchero
70 g di fecola
80 g di farina

Montare i tuorli con i 150 g di zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungere la farina di nocciole ed amalgamarla dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero restante, cioè i 100 g fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Versare una cucchiaiata di meringa sui tuorli montati per fluidificare la massa. Completare con la meringa rimanente sempre lavorando con delicatezza ed attenzione. Setacciare la farina e la fecola. Unire le polveri al composto. Versare il composto in una teglia da biscotti rivestita di carta forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 180°C finché il biscotto si presenta sodo ed elastico al tatto.
Servirsi di una fascia da 20 cm per ritagliare due dischi che dovranno essere coperti da pellicola in modo da rimanere ben umidi.

Per la bagna al caffè
130 g di zucchero
100 g d'acqua
5 g di caffè solubile
liquore al caffè a 30° qb
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua facendo sciogliere lo zucchero a fiamma media. Aggiungere il caffè solubile e farlo sciogliere. Far intiepidire e aggiungere il liquore. Il maestro Massari scrive di profumare con 200 g di liquore. Io sono andata a gusto (Io ne ho messo 100 gr.)


Per la crema al cioccolato e caffè
300 g di zucchero
90 g d'acqua
100 g di uova intere
150 g di tuorli
200 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di caffè solubile
10 g di gelatina in fogli da 2 g*
1000 g di panna liquida fresca

Cuocere lo zucchero bagnato con l'acqua fino a 121°C. Togliere lo zucchero dal fornello alla T di 118-119°C perché la cottura continua anche in assenza di calore diretto. Nel frattempo, versare nella ciotola le uova ed i tuorli. Montare il composto aggiungendo lo zucchero cotto a filo continuo. Proseguire finché la massa si presenta gonfia e diventa solo leggermente tiepida.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Strizzarla e tamponarla con della carta assorbente.
Prendere alcune cucchiaiate di panna liquida dal totale. Scaldare al MO e aggiungervi il caffè solubile. Quando pronta, aggiungere anche la gelatina e sciogliere tutto molto bene.
Sciogliere il cioccolato fondente. Versarlo sulla montata lavorando dall'alto verso il basso.
Versare anche il caffè e la gelatina. Montare la panna ma non in modo fermo. Usare alcune cucchiaiate per rendere fluida la crema, poi aggiungere la restante con grande attenzione allo scopo di non smontare la crema.

*: per una maggiore tenuta del dolce anche a distanza di ore, si può aumentare la quantità di gelatina a 12 g.


Preparazione del dolce

Sistemare su un vassoio un foglio di acetato. Posizionare la fascia al centro e rivestire l'interno con una fascia di acetato in modo da avere, poi, il bordo perfettamente liscio. Deporre sul fondo un disco di biscotto e velarlo di bagna al caffè. Versarvi una parte di crema, scuotere il vassoio per uniformare lo spessore e far raffreddare in frigo per 10 minuti. Deporre un secondo disco di biscotto e ripetere la velatura con la bagna. Se piace, stratificare un leggero strato di frammenti di cioccolato fondente per aggiungere una nota croccante. Continuare con la crema fino a raggiungere il bordo che andrà livellato con una spatola in modo che sia perfettamente liscio. Volendo, la preparazione può essere eseguita al contrario, cioè partendo dalla crema sul fondo e finendo con il biscotto. Conservare il dolce in freezer fino alla glassatura.


Per la glassa al caramello e caffè
80 g di sciroppo di glucosio
220 g di zucchero semolato
200 g di panna liquida fresca
80 g d'acqua
150 g di latte condensato
260 g di succo d'arancia filtrato
10 g di pectina
30 g di zucchero
50 g di caffè ristretto
10 g di caffè liofilizzato
15 g di gelatina in polvere ( io ho utilizzato lo stesso peso in fogli da 2 g)

Versare in una capiente casseruola dai bordi alti il glucosio e i 200 g di zucchero. Far cuocere fino alla formazione di un caramello biondo. Togliere dal fornello. Intanto, far prendere il bollore alla panna mescolata con l'acqua. Versare con grande attenzione e poco per volta il liquido caldo sul caramello e farlo decuocere fino ad avere una sorta di crema densa. Aggiungere il latte condensato e il succo d'arancia ben filtrato. Riportare la crema sul fuoco e farle raggiungere l'ebollizione. Togliere dal fuoco. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Preparare il caffè ristretto e aggiungervi quello liofilizzato. Far idratare la gelatina. Strizzarla molto bene e scioglierla nel caffè caldo. A questo punto, quando la crema avrà raggiunto la T di 80°C, versare a pioggia la pectina e girare con una frusta. Abbassare la T fino a 60°C e aggiungere il caffè con la gelatina. Mescolare. Lavorare per 3 minuti con un minipimer evitando la formazione di bolle. Utilizzare la glassa alla T di 24-28°C versandolo sul dolce senza spatolare. Conservare la glassa restante in frigorifero. Si può utilizzare entro 30 giorni se conservata ermeticamente.

Decorazione
Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo su un disco d'acciaio più piccolo del diametro della torta. Se possibile, adagiare il dolce sopra una ciotola capovolta che poggi su una teglia rivestita di carta da forno. Ciò rende possibile tutta la glassa che cola dal dolce in modo da essere recuperata. Colare la glassa sul dolce in abbondanza. Farla scendere sui lati senza toccarla. Porre il dolce in frigo.
Per la decorazione, io ho sciolto 50 g di cioccolato fondente al MO. Ho aggiunto 4-5 cucchiai di glassa al caffè e ho scaldato bene. Ho versato in un cornetto di carta e ho colato con attenzione in modo da ottenere delle piccole semisfere.
Un rettangolo di acetato, poco cioccolato fondente e...il resto è fatto!
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Re: Torta arabica

Messaggioda Luciana_D » 1 feb 2012, 15:31

Ros,avevo gia' visto questa di Pinella e inutile aggiungere che gli occhi gli sono rimasti incollati :shock:
Fantastica :clap: :clap: :clap:
Tu sei bravissima ma mi spieghi Pinella come fa a realizzare una torta che sembra finta tanto e' perfetta? Quali sono i trucchi?
Luciana
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Re: Torta arabica

Messaggioda misskelly » 1 feb 2012, 15:47

mmmmmm è proprio buonissima... :clap: :clap: :clap: complimenti Rosanna : Thumbup :
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Re: Torta arabica

Messaggioda rosanna » 1 feb 2012, 16:52

Riguardo a Pinella la classe non e' acqua!
luciana, pinella ha manualita', esperienza ed attrezzatura giusta (ha pure Freddy il compagno 'abbattitore :lol: ). Riguardo a questa torta per es. due frullatori servirebbero (invece di stare a lavare le fruste e le caccavelle piu' volte :roll: ) il microonde per sciogliere il cioccolato (invece di perdere tempo a parte..)
ecc. ecc.
Ordine e organizzazione sono anche indispensabili, si deve tenere tutto sotto controllo ed i tempi in questo tipo di torte vanno rispettati.
Avevo ancora biscotto ed ho fatto oggi un'altra torta di 20 cm piu' due monoporzioni , dimezzando le dosi della ricetta originale x la crema ed e' stato molto piu' facile .
Ieri mi sono trovata un mare di crema e non ero pronta con le altre fasce da riempire. Vedevo che la crema si cominciava ad indurire e fremevo...
Oltre al fatto di avere caccavelle sporche ovunque e questa cosa mi mette un'agitazione tremenda.
Detto questo i dolci articolati si fanno con passione e ''molta calma'', un po' di ''pignoleria' ' non guasta, insomma si deve studiare e applicare senso estetico (naturale o ispirandosi a qualche libro) :lol: :lol:

cosa importantissima ..nonostante la quantita' di uova e panna, la torta e' leggera e poco dolce, davvero molto buona
Ultima modifica di rosanna il 1 feb 2012, 17:03, modificato 1 volta in totale.
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Re: Torta arabica

Messaggioda susyvil » 1 feb 2012, 17:03

Siete strepitose Ros, tu e la torta!!!! :lol:
Sei tanto... troppo brava!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Torta arabica

Messaggioda anavlis » 1 feb 2012, 21:41

Ecco...qui abbiamo autentica classe e una marcia in più sia in Rosanna che in Pinella :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Condivido la disamina di Rosanna totalmente. Penso anche che in pasticceria la precisione, l'esatto uso e grammatura degli ingredienti, rispetto delle regole basilari, siano elementi indispensabili. Lo spatascio è sempre dietro l'angolo.
silvana


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Re: Torta arabica

Messaggioda rosanna » 1 feb 2012, 23:12

se ci volete provare ( sono cose che danno soddisfazione nel senso che sono creative), fate il giorno prima il biscotto e conservatelo ben sigillato per non farlo seccare, poi la bagna al caffe' e le decorazioni con cioccolato temperato. Fare tutto in un sol giorno e' una fatica, ci vuole troppo tempo
Per la decorazione ho tagliato delle strisce di acetato di 20 cm, larghe un cm e mezzo, che ho appoggiato ad altro nastro di acetato lungo 30 cm circa ed ho steso con la spatola il cioccolato temperato sulla striscia piu' stretta . Ho sollevato quindi questa striscia piccola e rapidamente ho fatto una giravolta. Poi ho appeso le due estremita' del nastro sullo stenditoio :lol: con due mollette :lol: in pochi minuti erano pronte all'uso.
cosi'


ImmagineImmagine

all'interno della ..giravolta ci sara' il nastro di cioccolato che presa forma si stacchera' agevolmente.

Tutto questo perche' mi sono dovuta arrangiare (anche questo farebbe pensare di avere un'attrezzatura appropriata)
Rosanna

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Re: Torta arabica

Messaggioda anavlis » 2 feb 2012, 8:26

Rosanna, fare girare il cervello per trovare soluzioni aumenta la bravura personale. Con tutte le attrezzature eseguire è decisamente più facile, e noi le difficoltà non ce le facciamo mancare :lol: :lol: :lol:
Grazie per la chiara spiegazione e per avere condiviso la tua soluzione che seppur empirica estremamente efficace :clap: :clap: *smk*
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Re: Torta arabica

Messaggioda Dida » 2 feb 2012, 9:49

Meravigliosa!!! Sei proprio brava, complimenti.
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Re: Torta arabica

Messaggioda titione06 » 2 feb 2012, 11:10

:thud: che meraviglia :clap:
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Re: Torta arabica

Messaggioda cinzia cipri' » 2 feb 2012, 11:57

spettacolare rosanna!
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Re: Torta arabica

Messaggioda nicodvb » 2 feb 2012, 12:26

Davvero stupefacente, Rosanna!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Torta arabica

Messaggioda flokkietta » 2 feb 2012, 12:32

Bellissima e invitante questa torta...
Una curiosità: ma l'arancia della glassa si sente? :|?
Florinda
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Re: Torta arabica

Messaggioda rosanna » 2 feb 2012, 14:07

all'assaggio della glassa l'arancia si sente un po', poi insieme a tutto il resto non piu' , direi che da' equilibrio al gusto dolce del caramello all'amaro del caffe' e del cioccolato (che e' al 70%).

Vorrei dire a Luciana che all'atto della glassatura :|? forse Pinella ha sfilato quasi del tutto la fascia, quindi colato la glassa al centro, posto subito la torta in abbattitore per pochissimo, sfilato rapidamente la fascia e colato il resto sui bordi . Tutto questo per ottenere un profilo ''netto'' della parte alta della torta .
Oppure ..usa un nastro di acetato piu' alto della fascia, cola la glassa e la fa appena rapprendere in abbattitore, toglie il nastro e cola il resto sui bordi.
Penso che sia ...la seconda :lol: Quasi quasi glielo chiedo
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Re: Torta arabica

Messaggioda Rossella » 2 feb 2012, 19:57

Stupenda!
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Re: Torta arabica

Messaggioda rosanna » 2 feb 2012, 20:52

dice pinella che lei non fa niente di quello che ho pensato e cioe' : estrae la torta dal freezer toglia il nastro e cola la glassa senza ovviamente spatolare.


Rossella la torta e' soprattutto buonissima e poi anche bella
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Re: Torta arabica

Messaggioda Luciana_D » 2 feb 2012, 20:57

rosanna ha scritto:dice pinella che lei non fa niente di quello che ho pensato e cioe' : estrae la torta dal freezer toglia il nastro e cola la glassa senza ovviamente spatolare.


Rossella la torta e' soprattutto buonissima e poi anche bella

Come cavolo gli vengono gli spigoli vivi e nessunissima imperfezione? :lol: non intendo la glassa ma gli strati sottostanti.
Basta una briciola del biscotto per rovinare tutto.Lo spennella quando e' ancora freddo di congelatore?
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Re: Torta arabica

Messaggioda rosanna » 3 feb 2012, 0:13

dice Pinella
Dunque....Io metto il dolce in freezer. Poi lo metto su una grata . Tolgo tutto l'acetato dai bordi e lo pulisco un minimo da cose in rilievo (eventualmente ci fossero)Faccio molta glassa. Tanta. Tanto non la perdo. Poi la butto sopra senza spatolare. Stop. Questa glassa comunque si presta molto. E' bellissima!!!

luciana ci vorrebbe un po' di :lol: STUCCO !
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Re: Torta arabica

Messaggioda Rossella » 3 feb 2012, 8:40

rosanna ha scritto:dice pinella che lei non fa niente di quello che ho pensato e cioe' : estrae la torta dal freezer toglia il nastro e cola la glassa senza ovviamente spatolare.


Rossella la torta e' soprattutto buonissima e poi anche bella

10 g di pectina, se impossibilitati a trovare" l'ingrediente" come si procede? :|?
La sezione di questa meraviglia si potrebbe vedere :shock:
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Re: Torta arabica

Messaggioda anavlis » 3 feb 2012, 9:36

Rossella ha scritto:10 g di pectina, se impossibilitati a trovare" l'ingrediente" come si procede? :|?


La pectina si trova facilmente in tutti i supermercati, sarebbe interessante sostituirla (personalmente non l'amo molto) la colla di pesce andrebbe bene?
silvana


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