Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Ricette di pasticceria

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Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda susyvil » 12 mag 2014, 15:20

Dovevo realizzare un dolce senza glutine e volevo che fosse non goloso, ma molto di più!!!! :D
Ecco quello che ho combinato!!

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Per il pan di spagna cacao e mandorle:
120 g di farina di mandorle
150 g di zucchero semolato
3 uova + 1 tuorlo
30 g di fecola di patate
30 g di cacao

Per la mousse al cioccolato: (ricetta di Luca Montersino)
50 g di tuorli
25 g di zucchero
125 g di latte intero
125 g di cioccolato al latte
4 g di gelatina in fogli
250 g di panna fresca leggermente montata

Per la crema praliné: (Ricetta postata sul forum da Sandratratta dal blog La cuisine de Bernard
60 g di mandorle non spellate
40 g di zucchero
1 cucchiaio d'acqua

Per la bagna:
100 g di acqua
50 g di maraschino
20 g di zucchero
il succo delle fragole

Inoltre:
500 g di fragole
3 cucchiai di zucchero semolato
250 g di cioccolato fondente

"Tenete da parte 15 fragole per la decorazione, tagliate a metà il resto e mescolatele in un contenitore con 3 cucchiai di zucchero semolato. Coprite e lasciate macerare in frigorifero."

Preparate il pan di spagna: montate a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza ferma e spumosa. Aggiungete a mano con una spatola, e in più riprese, la farina di mandorle precedentemente setacciata con la fecola di patate e il cacao, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto in una teglia rotonda di 20 cm di diametro imburrata e spolverata con cacao.
Cuocete in forno preriscaldato a 190° per circa 25/30 minuti. Dopo la cottura, sformate il pan di spagna e lasciatelo raffreddare su una gratella per dolci.

Preparate la crema praliné:
Mettete l'acqua e lo zucchero in un tegame sul fuoco, lasciate cuocere fino a che lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121°, a questo punto unite le mandorle e mescolate ripetutamente affinché vengano uniformemente ricoperte con lo sciroppo. Dopo un po' lo zuccherò incomincerà a cristallizzare e, man mano, inizierà la fase di caramellizzazione, continuate a mescolare e togliete dal fuoco quando tutte le mandorle saranno ricoperte di caramello. Versatele su un ripiano di marmo leggermente oliato, o su un foglio di carta forno, e lasciatele raffreddare completamente. Con un coltello, riducete le mandorle in pezzi e versatele in un mixer, tritale fino a ridurle in crema.

Preparate la mousse al cioccolato:
Fate fondere il cioccolato nel microonde e tenete da parte.
Idratate la gelatina con 20 g d'acqua ( 5 volte il suo peso).
Mettete a scaldare il latte sul fuoco.
Mescolate i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte caldo e portate a cottura come da temperatura della crema inglese, cioè 82-85°C. Aggiungete la gelatina ben strizzata e mescolare con una frusta, unite il cioccolato fuso e la crema praliné, mescolate ripetutamente per amalgamare il composto alla perfezione, lasciate raffreddare fino ad arrivare alla temperatura di 30°.
Fluidificate la crema con una cucchiaiata di panna, quindi versate la crema sulla restante panna in più riprese e sempre lavorando dall'alto verso il basso.

Preparate la bagna:
Versante in un pentolino sul fuoco l'acqua e lo zucchero, mescolate fino a che quest'ultimo risulta sciolto, togliete lo sciroppo dal fuoco ed unitevi il Maraschino.
Riprendete le fragole dal frigorifero, scolatele bene raccogliendo il loro sciroppo in un contenitore.
Unite lo sciroppo alle fragole nella bagna al maraschino.


Componete la torta in una anello d'acciaio di 20 cm di diametro:
Tagliate a metà il pan di spagna, spennellate il primo disco con la bagna e ricopritelo con le mezze fragole.
Versate 3/4 di mousse, adagiatevi sopra il secondo dico di pan di spagna, spennellate con la bagna e terminate con il resto della mousse. Trasferite in frigorifero.


Sformate la torta sul piatto di portata e preparate la striscia al cioccolato e le fragole per la decorazione.
Per la striscia: Misurate l'altezza della vostra torta e ritagliate una striscia di carta forno con la stessa altezza e lunga 75 cm. Fate fondere 150 g di cioccolato fondente, versatelo sulla striscia e livellatelo con una spatola per tutta la lunghezza. Attendete alcuni minuti poi, sollevatelo delicatamente e fatelo aderire intorno alla torta.
Quando il cioccolato si sarà rappreso, eliminate il foglio con molta cautela.
Fate fondere 100 g di cioccolato fondente, intingetevi a metà le fragole messe da parte, poggiatele man mano su carta forno e lasciatele asciugare. Decorate come in foto.

Note:
Ho montato la torta nel cerchio la sera ed ho trasferito in frigorifero per tutta la notte.
Al mattino l'ho sformata e preparato le decorazioni.
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda Gaudia » 12 mag 2014, 15:41

Che spettacolo :clap: :clap: :clap:
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda Rossella » 12 mag 2014, 15:53

:clap: :clap: :clap:
Ci sono preparazioni che nascono dalla bravura data anche dall' esperienza che ciascuno di noi fa nel corso degli anni in base alle attitudini personali, ci sono preparazioni che nascono dal cuore e dalla sensibilità !!! *smk*
Dovevo realizzare un dolce senza glutine e volevo che fosse non goloso, ma molto di più!!!! :D
Ecco quello che ho combinato!!

Se permetti copierò il tuo dolce anche nella stanza dedicata :wink:
p.s.
Leggerò con calma la preparazione della stessa, mi riservo la possibilità di farti qualche domanda in seguito!
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda Luciana_D » 12 mag 2014, 16:48

Cosa aggiungere a quanto e' stato gia' detto? Nulla !!!
Hai l'oro nelle mani :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda susyvil » 12 mag 2014, 18:19

Grazie ragazze!!! *smk*
Rileggendo la ricetta mi sono accorta di avere omesso un passaggio, volete per favore inserire la seguente dicitura prima del procedimento per realizzare il pan di spagna???

"Tenete da parte 15 fragole per la decorazione, tagliate a metà il resto e mescolatele in un contenitore con 3 cucchiai di zucchero semolato. Coprite e lasciate macerare in frigorifero."

Grazie!!! ^timid!
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda rosanna » 12 mag 2014, 18:20

Brava Susy, bella ed elegante e buonissima "sicurissimamente" :-P o :p:

Negli anni passati ho fatto tante cose belle ed articolate, e tu me lo ricordi, anche se sei diventata molto più brava...
ora come ti ho detto al tel, non mi va di applicarmi troppo. Appartiene tutto al mio bagaglio culinario , c'è qualcosa in meno o forse qualcosa in più, certamente più amore nella preparazione .
ieri una signora che incontro ogni tanto insieme ad altre persone, ha visto un pacco ben confezionato di biscotti che volevo regalare ad un'amico ed ha detto a voce alta : sapete Rosanna ed io siamo concorrenti in cucina ! L'ho guardata e le ho risposto che io non la considero concorrente .... faccio le cose per come le sento pensando a chi devo offrire qualcosa che esce dalle mie mani e basta . Poi l'ho abbracciata ...si è meravigliata :lol:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda Rossella » 12 mag 2014, 18:40

susyvil ha scritto:Grazie ragazze!!! *smk*
Rileggendo la ricetta mi sono accorta di avere omesso un passaggio, volete per favore inserire la seguente dicitura prima del procedimento per realizzare il pan di spagna???

"Tenete da parte 15 fragole per la decorazione, tagliate a metà il resto e mescolatele in un contenitore con 3 cucchiai di zucchero semolato. Coprite e lasciate macerare in frigorifero."

Grazie!!! ^timid!

Fatto! :wink:
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda susyvil » 12 mag 2014, 20:34

Rossella ha scritto:
susyvil ha scritto:Grazie ragazze!!! *smk*
Rileggendo la ricetta mi sono accorta di avere omesso un passaggio, volete per favore inserire la seguente dicitura prima del procedimento per realizzare il pan di spagna???

"Tenete da parte 15 fragole per la decorazione, tagliate a metà il resto e mescolatele in un contenitore con 3 cucchiai di zucchero semolato. Coprite e lasciate macerare in frigorifero."

Grazie!!! ^timid!

Fatto! :wink:

Grazie!!! *smk*
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda Patriziaf » 12 mag 2014, 21:35

Urca urca! !!! Bravissima : Groupwave : :piedino :sigh: :thud: :clap: :clap: :mazza:
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda misskelly » 12 mag 2014, 22:40

:clap: :clap: :clap: Brava Susy, è una torta SUPER!!!! : Thumbup :
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda TeresaV » 12 mag 2014, 22:49

Assunta, è fantastica!!
E che eleganza ..... la "fragolina sulla torta" è quella fragola con lo stelo sinuoso!!
Complimenti :clap: :clap: :clap:
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda Etta » 13 mag 2014, 13:38

Bella!!!!Vorrei fare il girotorta in cioccolato...speriamo bene!!, :lol:
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda Clara » 14 mag 2014, 14:02

Sperlativa Assunta ^rodrigo^ :clap: *smk*
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda nicodvb » 15 mag 2014, 12:10

Assunta, le tue sono sempre le pagine più belle e ghiotte.
*smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Torta alle mandorle, fragole e cioccolato

Messaggioda nicodvb » 15 mag 2014, 12:15

Rossella ha scritto::clap: :clap: :clap:
Ci sono preparazioni che nascono dalla bravura data anche dall' esperienza che ciascuno di noi fa nel corso degli anni in base alle attitudini personali, ci sono preparazioni che nascono dal cuore e dalla sensibilità !!! *smk*


Rossella, così mi fai sembrare un mostro! :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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