Torrone morbido _ Claudio Zendroni

Ricette di pasticceria

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Torrone morbido _ Claudio Zendroni

Messaggioda Luciana_D » 2 dic 2015, 16:29

Il torrone mordido - Claudio Zendroni pasticcere, panificatore

Che Natale sarebbe senza torrone!
Tratto da http://www.quotidiemagazine.it/

Un Natale senza torrone non sarebbe completo e in alcune zone d’Italia già il mattino del 13 dicembre i bambini svegliandosi lo trovano nei doni portati loro da Santa Lucia, anche se in passato era più facile che fosse loro donato nella Santa Notte di Natale dal Bambino di Betlemme. Sempre nel giorno di Santa Lucia a Benevento i giovanotti regalavano un torrone alle loro fidanzate, quale conferma del loro amore e promessa di matrimonio. Fatto sta che quasi ovunque in Italia il torrone è legato, oltre che al 13 dicembre, alle feste natalizie, anche se è possibile trovarlo in numerose sagre e fiere popolari invernali in diverse parti d’Italia.

Già gli arabi avevano un dolce abbastanza simile e per questo il torrone o comunque un prodotto molto simile è presente anche in Sicilia, nel Sud della Francia e in Spagna.

Gli ingredienti principali sono il miele, l’albume e la frutta secca e non c’è dubbio che si tratta di una preparazione molto antica, presente nella cultura dolciaria mediterranea fin dai tempi dell’antica Roma, come ricordano autori del tempo, fra cui Tito Livio (59 a.C.–17 d.C.). L’epigrammista romano Marco Valerio Marziale, vissuto nel primo secolo dopo Cristo, afferma che la sua prima comparsa avvenne nel Sannio e questo dolce era allora denominato “cupedia” e coloro che lo producono e lo vendono sono chiamati ancor oggi “cupetari” e vanno in giro per i paesi a venderlo nell’imminenza delle feste natalizie.

Altre città, come Cremona, ne vantano le origini, ma i torroni prodotti negli ultimissimi secoli sono in realtà evoluzione di dolci risalenti a un lontano passato, quando l’unico dolcificante era il miele.

Tra le varietà di torroni oggi presenti sul mercato mi è gradito presentare ai lettori di Quotidie Magazine la mia versione di torrone morbido, invitando a preparala in casa per rendere ancora più belle e gioiose le feste di Natale.


Ingredienti
Miele 1000,0 g
Zucchero semolato 1000,0 g
Acqua 250,0 g
Glucosio 250,0 g
Albume 175,0 g
Pistacchi 500,0 g
Nocciole tostate 1750,0 g


Preparazione

Mettere la frutta secca in una teglia e tostare per 30 minuti ad 80°C, poi tenerla al caldo a 50-60°C.
Cuocere il miele a 130°C in una pentola molto capiente. Quando bolle aumenta il volume e produce una schiuma .
Contemporaneamente cuocere lo zucchero (foto 3 e 4) con l’acqua e il glucosio a 145°C avendo cura che arrivino a cottura nello stesso momento.
Montare in planetaria, alla massima velocità utilizzando la frusta, gli albumi a neve ben ferma. Avviare l’impastatrice e iniziare a montare gli albumi quando la temperatura dello zucchero in cottura arriva ai 110°C (foto 5).
Versare il miele a filo sugli albumi (foto 6) continuando a farli montare per qualche minuto. (NB: Quando si aggiunge il miele gli albumi perderanno volume quasi come se si stessero smontando, ma subito ricominciano a prendere volume).
Versare lo zucchero sempre a filo. Anche in questo caso si noterà una perdita momentanea di volume.
Cambiare l'utensile della planetaria, mettere la foglia/lira e versare la frutta tostata in precedenza (foto 7) e conservata ben calda a 50-60°C fino al momento dell’utilizzo.
Lasciar girare qualche minuto solo per distribuire la frutta secca (foto 8).
Versare il tutto su una teglia foderata con ostia, con l’aiuto di un poco di olio di semi o dello staccante schiacciare con le mani unte dando una forma più regolare possibile, coprire con altro foglio di ostia e pressare con un’asse.
Lasciar raffreddare qualche ora e tagliare con un coltello leggermente bagnato con acqua calda (foto 9)
Incartare con carta stagnola o pellicola trasparente.


Consigli utili

Per portare il miele e lo zucchero in contemporanea alla temperatura voluta, mettere per primo sul fuoco lo zucchero e quando arriva a 100°C accendere il fuoco anche sotto il miele.
Per staccare meglio dalla teglia in torrone visto che nelle parti laterali non mettiamo l’ostia, rivestire con 2 fogli 60x40 di carta forno la teglia. Mettere successivamente il foglio di ostia in modo tale che il torrone non si attacchi alla teglia e si stacchi con facilità.
Per fare una forma il più regolare possibile, appena la massa è stata stesa nella teglia, spruzzare poco staccante su di una carta forno e porre sopra la massa. Con un mattarello premere e livellare. Togliere il foglio e porre l’ostia.
Per forme a mezza sfera ecc., formare con le mani.

: Chef :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Torrone morbido _ Claudio Zendroni

Messaggioda TeresaV » 2 dic 2015, 19:39

Grazie, Luciana! *smk*
Sono anni che mi riprometto di cimentarmi ma ci vuole calma e questo non mi pare ancora il Natale giusto! :wink:
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Re: Torrone morbido _ Claudio Zendroni

Messaggioda Luciana_D » 2 dic 2015, 19:54

TeresaV ha scritto:Grazie, Luciana! *smk*
Sono anni che mi riprometto di cimentarmi ma ci vuole calma e questo non mi pare ancora il Natale giusto! :wink:

Speriamo lo sara' : Love :
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Re: Torrone morbido _ Claudio Zendroni

Messaggioda anavlis » 3 dic 2015, 8:36

La Cubbaita
…sebbene venga spesso associata al torrone, è qualcosa di diverso, di più romantico e poetico.

L’origine del termine Cubbaita deriva dall’arabo “quibbiat” che significa mandorlato, e viene utilizzato in Sicilia per indicare questa barretta di mandorle, miele e pistacchi. Quando si utilizzano i semi di sesamo, prende il nome di “giuggiulena”, perchè giolgiolan o giulgiulan è il termine utilizzato dagli arabi per indicare proprio il sesamo.

Come dice Camilleri, è un dolce da meditazione...”a fatica riesci coi denti a staccarne un pezzetto e non lo devi aggredire subito, lo devi lasciare ad ammorbidirsi un pochino tra lingua e palato, devi quasi persuaderlo con amorevolezza ad essere mangiato”.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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