Torrone ghiacciato con salsa ai lamponi

Ricette di pasticceria

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Torrone ghiacciato con salsa ai lamponi

Messaggioda rosanna » 16 ott 2007, 18:26

rosanna.jpg
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Torrone ghiacciato con salsa ai lamponi
Cuocere a 121° :
zucchero gr. 50
miele gr. 12.5
Montare albume gr. 50
Versare zucchero e miele su albume montato e raffreddare

Far sciogliere a 121° :
zucchero gr. 250
acqua gr. 70
e versare su mandorle
o nocciola
in granella gr. 200


Stendere bene con spatola metallica su una teglia ricoperta di carta forno ed infornare a 170-180° per 10 minuti

Unire :
frutta candita a cubetti gr. 50
uvetta al rhum gr. 25
scorza arancia a cubetti gr. 15
panna montata gr. 500
pistacchi in granella gr. 60

e le mandorle caramellate.

Versare in stampini e congelare

Guarnire il piatto con

Salsa ai lamponi
Unire : purèe di lamponi gr. 250
zucchero gr. 50


questo dolce l'ho particolarmente apprezzato, era bellissimo e buonissimo

elisabetta dice che io ho più energia di lei :shock: Stasera siamo k.o., perchè il maestro, come detto, faceva uno sforzo a parlare per timidezza, penso. Bella persona, un artista, si può dire. Sono stanca ma contenta. Domani posto altre foto e ricette.
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Messaggioda Eledigi » 17 ott 2007, 8:35

Mi sembra stupendo, davvero.
Mi preoccupano solo le temperature controllatissime, tipo 121 gradi. Sono una frana in questo tipo di cose.
:oops:
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Messaggioda Barbara » 17 ott 2007, 8:39

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Re: Torrone ghiacciato con salsa ai lamponi

Messaggioda anavlis » 18 ott 2007, 7:49

rosanna ha scritto:[imgl]http://img145.imageshack.us/img145/3271/dscf1694yv3.jpg[/img]

Torrone ghiacciato con salsa ai lamponi

Far sciogliere a 121° :
zucchero gr. 250
acqua gr. 70
e versare su mandorle
o nocciola
in granella gr. 200


Stendere bene con spatola metallica su una teglia ricoperta di carta forno ed infornare a 170-180° per 10 minuti


quest'operazione corrisponde a caramellare le mandorle o le nocciole al forno anzicchè nel pentolino...e poi si spezzata, giusto?

Rossana, cosa dire...fantastico :shock: il corso e le tue realizzazioni :clap:
Aspetto di rileggerti!!!
silvana


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Messaggioda anavlis » 18 ott 2007, 7:50

...volevo dire "spezzetta"
silvana


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Messaggioda rosanna » 18 ott 2007, 9:28

sil questo dolce non l'ho fatto io, lo farò presto perchè è facile. devo solo decidere che delle diete me ne frego ed inoltre devo creare spazio nel congelatore in cui non c'entra più niente o comprare un altro congelatore ed infine comprare ...un abbattitore (in fondo uno piccolo costa 1500 euro :roll: e non se ne può fare a meno :lol: )
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Messaggioda rosanna » 18 ott 2007, 9:31

e chiedimi pure se qualcosa non è chiaro. la prossima volta fotograferò tutto passo passo a costo di essere cacciata
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Messaggioda elisabetta » 18 ott 2007, 13:40

Le mandorle mescolate con lo sciroppo 30 BE e infornate rimangono staccate, non diventano tipo torrone, ma io ricordo che Bourse le aveva infornate a 160° per 15-20 minuti, ma come diceva il
maestro dipende da come cuoce il forno.
Lisa, mi pare che la temperatura di abbattimento sia sui -15°, va poi tenuto in congelatore e servito
molto freddo, sui 2°/3°, non contenendo gelatina.
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Messaggioda rosanna » 18 ott 2007, 15:40

elisabetta ha scritto:Le mandorle mescolate con lo sciroppo 30 BE e infornate rimangono staccate, non diventano tipo torrone, ma io ricordo che Bourse le aveva infornate a 160° per 15-20 minuti, ma come diceva il
maestro dipende da come cuoce il forno.
Lisa, mi pare che la temperatura di abbattimento sia sui -15°, va poi tenuto in congelatore e servito
molto freddo, sui 2°/3°, non contenendo gelatina.


Lisa, della temperatura di stoccaggio non se n' è parlato.
Elisabetta ha fatto un ragionamento giusto e ti ha potuto rispondere :D . Riguardo ai tempi e gradi per caramellare mandorle-nocciole Bourse mi ha detto 180° per 10 minuti, poi si può provare, i forni non sono uguali.
Tutti i semifreddi sono stati posti in abbattitore e congelatore, perciò dico che devo procurarmi congelatore ed abbatitore ad hoc :lol:
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Messaggioda rosanna » 18 ott 2007, 15:44

Elisabetta ha parlato di sciroppo 30 Be.
Per fare uno sciroppo 30 Be (baume) : 1 litro di acqua e 1kg e ¼ di zucchero da portare ad ebollizione.
La scala di Baumé (simbolo: °Bé) è una misura della densità di una soluzione acquosa. Deve il suo nome al suo inventore, Antoine Baumé (1728-1804).
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Re: Torrone ghiacciato con salsa ai lamponi

Messaggioda rosanna » 18 ott 2007, 17:27

rosanna ha scritto:
Torrone ghiacciato con salsa ai lamponi

Far sciogliere a 121° :
zucchero gr. 250
acqua gr. 70
e versare su mandorle
o nocciola
in granella gr. 200


Stendere bene con spatola metallica su una teglia ricoperta di carta forno ed infornare a 170-180° per 10 minuti


sono andata a rileggere gli appunti presi in corso d'opera

1)per cuocere a fuoco vivo vanno bene le suddette dosi
2) per cuocere in forno invece si pesano 90 gr. dello sciroppo 30B ( 1 kg. acqua e 1 kg e 1/4 zucchero) e si aggiungono a 250 gr. di mandorle o nocciole in granella, poi si stende il composto su una teglia ed inforna a 170-180° per 10 minuti.
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