TOPINAMBUR - RACCOLTA

[Danidanidani]

Il topinambur, detto anche tartufo di canna o patata del Canada, è una pianta che spesso confonde col Girasole, i suoi fiori, però, sono piùù piccoli. Il fusto, alto 80-150 cm. è eretto. Le foglie inferiori sono cuoriformi, le superiori ovate, acuminate e seghettate. I fiori sono capolini gialli, i frutti sono acheni muniti di reste gialle.

Il topinambur è una pianta erbacea, perenne, che resiste molto bene al freddo, originaria dell'America settentrionale, ma dopo il viaggio di colombo, diffusamente coltivata anche in Europa a scopo ornamentale e alimentare. I tuberi radicali, nodosi, con buccia rossastra, polpa bianca, di sapore simile al carciofo, sono usati per l'alimentazione umana, del bestiame e per la preparazione di sciroppi e alcool.

Il suo uso commestibile è antico, gli Indiani d'America lo coltivavano per nutrirsene. Sia in Europa che in America si può trovare inselvatichito nei luoghi dove precedentemente era coltivato. I tuberi si raccolgono in autunno, quanto la pianta è secca; si possono usare come le patate, avendo cura di lessarli per poterli sbucciare più facilmente, poi si possono friggeree o mangiare in insalata conditi con limone, si possono consumare anche crudi, sono croccanti come il ravanello. Questa pianta non è utilizzata in fitomedicina, ma i suoi tuberi, che contengono circa 15% di carboidrati (fra cui abbonda l'inulina), asparagina, arginina, betaina, colina, ferro e potassio, hanno una grande importanza nell'alimentazione dei diabetici perché gli idrati di carbonio in essi contenuti, pare che vengano trasformati dal fegato direttamente in energia senza essere trasformati in glucosio. È indicato anche nell'alimentazione dei bambini e degli anziani perché si digerisce facilmente e nella gotta perché non contiene protidi.

Nel XVIII secolo, prima che la patata, originaria del Cile, si diffondesse in Europa, i tuberi di topinambur erano un alimento apprezzato nel nostro continente. Ultimamente la patata si è diffusa moltissimo e pochi conoscono il Topinambur.

Tratto da: Medico, inserto redazionale del Giornale della previdenza dei medici e degli odontoiatri, n.8/2001.

Incuriosita, ho comprato i topinambur...mai cucinati, né assaggiati.Mi date qualche ricetta? Grazie Daniela

[dede]

1) crudi tagliati finissimi in insalata, con carciofi e possibilmente anche sedano rapa. condimento: vinaigrette frullata con un pezzettino di gorgonzola, non troppo per non soverchiare il sapore delicato delle verdure.
2) Tagliati a tocchetti e messi in una pentola con delle polpette, crude mi raccomando, e poco olio. Il tutto coperto a filo con brodo e poi sul fuoco molto dolce. il piatto è pronto quando tutto il brodo è consumato
3) Sformato di topinambour: tagliati a tocchetti e stufati, passati al passaverdure e mescolati con besciamella, parmigiano e uova. in forno come un normale souffle

[ddaniela]

tagliati fini stufati in padella con aglio olio e peperoncino come faccio anche le rape bianche

[Nadia]

Avevo mangiato degli sformatini di topinambour in un ristorante piemontese: favolosi! Poi ho trovato questa ricetta su cucinait che ho un pò modificato, ma il risultato è molto simile. Anche una fonduta di castelmagno come base ci sta molto bene.

SFORMATINI DI TOPINAMBOUR
3 dl besciamella
700 gr pure a di topinambour (prima tagliati e fatti stufare in padella)
poco burro
4 uova
parmigiano
Per gli sformatini mischiare tutti gli ingredienti, oliare gli stampini e riempirli a non più di ¾. Lasciarli riposare almeno un'oretta. Mettere in forno a bagnomaria a 180° per 25'-30'. Rovesciare nei piattini e servire caldi.
Li ho serviti con una fonduta di fontina e latte, legando tutto con 2 rossi d'uovo o poca fecola di patate.

[Danidanidani]

..considerando che non avevo gli ingredienti per fare gli sformatini...girellando qua e là su internet, ho trovato una ricetta semplice semplice sul cavoletto di bruxelles:
Ho sbucciato i miei 5 topinambur (che avevo comprato per prova), ho sbucciato anche una patata piccola.
Ho tagliato tutto a dadi e, dopo averli fatti rosolare con olio e scalogno, li ho coperti a filo di brodo vegetale e li ho cotti 7/8 minuti in pentola a pressione.
Nel frattempo ho tagliato a dadini due fette di pane tipo toscano.
Li ho rosolati in una padellina con olio aglio e foglie di salvia sminuzzate.
Ho frullato col minipimer le patate ed i topinambur ormai cotti, ottenendo una cremina.
Messa nelle scodelle con un giro di olio, poco pepe ed i crostini alla salvia: buonissimo e delicatissimo...vago sentore di carciofo! Grazie Cenzina!...ed ecco le mie foto:
Domani vado a ricomprarli:devo fare tutte le ricette che mi avete suggerito! Caro Ty, ripeto, prova...oltretutto il topinambur credo sia chiamato anche la patata dei diabetici, dato che contiene sostanze che fanno molto meno male delle patate e di altri tuberi!

[Sandra]

Questi erano stati fatti per errore!!!! Poi li ho rifatti perche' deliziosi e leggeri, senza besciamella.Li servo ora , dopo aver letto il consiglio di Nadia un 'anno fa su altro forum, con una fondutina.


Sformatini di topinambur
Sandra

Oggi i miei amati si sono cotti troppo, al vapore, mi sono distratta.
Ho deciso quindi di trasformarli in sformatini.

Circa 400 gr di topinambour cotti al vapore
200 gr di panna liquida
3 uova
3 cucchiai di parmiggiano
2 cucchiai di maizena
noce moscata
sale pepe
Burro per imburrare gli stampini
Pan grattato sempre per gli stampini

Lasciare asciugare un po i topinambur, schiacciarli appena con la forchetta.
Battere, uova, sale, pepe, noce moscata, aggiungere la maizena(fecola di patate), il parmiggiano, aggiungere la panna, mescolare ancora.
Scaldare il forno a 170°, preparare gia' per il bagnomaria.
Imburrare e spolverare con pangrattato gli stampini, .
Mescolare la crema ed i topinambur, riempire gli stampini.Cuocere a bagnomaria per circa 30 minuti.

Ciao Sandra

[Rossella Lazzarini]

Sono buonissimi, hanno un sapore molto simile a quello del carciofo, ma sono più dolci e delicati. Io li faccio semplicemente trifolati con olio e uno spicchio d'aglio, una manciata di prezzemolo fresco tritato alla fine. Ho riscontrato (ma non solo io) un unico inconveniente: mangiati in una certa quantità aumentano notevolmente i gas intestinali, ma magari dipende da soggetto a soggetto.

[Danidanidani]

...e ancora! Oggi ho fatto un risotto coi topinambur, buono buono...ricetta mia stavolta!
Ho fatto appassire uno scalogno tritato nel burro, aggiunto i topinambur tagliati a dadini (sale), messo il riso e fatto tostare un po'.
Poi ho cominciato ad aggiungere il brodo....insomma come si fà sempre per il risotto.
Alla fine ho aggiunto qualche fettina di speck tagliata a pezzetti.
Ho spento il fuoco. Ancora una noce di burro e poco parmigiano.
In ultimo dadini di scamorza affumicata e spolverata di prezzemolo.

[Sandra]

Aggiungo anche questa anche se banalotta!!!

Sformato di topinambur per male ai denti!!!


Riordinando il congelatore , ovvero come si dice in Francia facendo del è rangement par le vide è (riordino tramite svuotamento), ho trovato un sacchetto dimenticato da tempo di topinambur cotti al vapore !!
Non potendo mangiare nulla di solido, ho semplificato la ricetta degli sformatini , ovvero :

Tagliato a pezzi i topinambur, riscaldati in padella per asciugare un po' ' acqua, con un po' di olio.Sale e pepe.
A parte ho battuto 4 uova , salato e pepato.Aggiunto 4 cucchiaiate di parmigiano ed un fondo di panna liquida, circa 3 cucchiai.Ho frullato i topinambur, li ho lasciati raffreddare un po', ho mescolato il tutto.Ho messo in uno stampo alto con buco oliato ed ho cotto il tutto per 45 minuti a bagnomaria in forno a 180°.

Molto buono anche cosi !!!!!


Sandra

[Tulip]

Li ho provati giusto la settimana scorsa su suggerimento di un'amica.
a roma l iho trovati da Naturasì.

Li ho provati sia semplicemente trifolati in padella con uno spicchio d'aglio e una spolvverata di prezzemolo, sia in una torta salata abbinati alla scamorza.
buoniin entrambi i casi mi sono davvero piaciuti come sapore.




per la torta salata ecco la ricetta:

Ingredienti
(sono venute 4 crostatine)
Pate à quiche (di Christophe Felder)

200 g farina
5 g sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo
20 g acqua

Ripieno

350 g di topinambur
1 uovo
50 g di scamorza affumicata
1 o 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
un goccino di latte
sale q.b.
maggiorana tritata
1 cucchiaio di scalogno tritato
olio evo

Procedimento
Per la base

In una ciotola mescolare la farina con il sale e il burro morbido tagliato a tocchetti .
Quindi quando tutto il burro si sarà mescolato con la farina aggiungere l'acqua e l'uovo e finire di impastare fino ad ottenere un bel composto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e tenere in frigo per due ore, in cui potete procedere a preparare il ripieno.

Per il ripieno
Lavare e sbucciare i topinambur, quindi affettarli sottilmente.
Mettere a soffrigere in poco olio lo scalogno tritato, quindi rosolare i topinambur per qualche minuto.
Coprire con acqua calda e lasciare cuocere per circa 15-20 minuti fino a consumare l'acqua. Salare e lasciare raffreddare.
Nel frattempo sbattere l'uovo con il goccio di latte e aggiungerci il parmigiano grattuggiato, la scamorza tagliata a tochetti, un pizzico di sale e la maggiorana.

Riprendere la pasta quiche e stenderla, quindi rivestirci gli stampini imburrati e infarinati (trucchetto, se non avete il fondo amovibile è sufficiente mettere solo sul fondo un cerchio di carta forno, che aiuterà la pasta a sfilarsi, ma garantirà comunque un bel disegnino sui bordi della crostata!).
Unire il composto di uova con i topinambur e versare all'interno delle crostate.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 40 minuti.

[ZeroVisibility]

L'Helianthus tuberosus o topinambur è una pianta appartenente alla grande famiglia delle compositae. In Toscana e anche in altre regioni italiane sono presenti soltanto due specie del genere Helianthus: il girasole Helianthus annuus coltivato in tutto il mondo, e l'Heliantus tuberosus originario del Nord America che fiorisce a fine estate. È una pianta molto vitale, quasi infestante, che predilige terreni umidi e conquista terreni vicini a corsi d'acqua.

Veniva usata per la sua radice commestibile poi è stata soppiantata dalla patata. I tuberi di topinambur si raccolgono in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è simile alle patate. Nella cucina piemontese sono tipici con la bagna càuda e la fonduta

Da noi in Lombardia, in questa stagione infesta le rive erbose di coltivi e fossi...
La potrete riconoscere per i bellissimi fiori gialli ( belli ma dal cattivo odore) simili a margherite.
Io non ci ho mai provato ad armarmi di zappetta e scavare per trovare i tuberi...preferisco acquistarli al supermercato..
Ma li ho qui... fuori di casa..e prima o poi ci provero'

[benedetta lugli]

SFORMATINI DI TOPINAMBOUR con salsa d'acciughe (Paola Rovetto)

3dl besciamella; 700gr purea di topinambour (prima li ho tagliati e fatti stufare in padella); poco burro; 4 uova; parmigiano
Per gli sformatini mischia tutto insieme e olia gli stampini e riempili per non più di 3/4. Lasci lì almeno un'oretta. Metti in forno a bagnomaria a 180 ° per 25-30 minuti. Rovesci nei piattini e servi caldi. Oppure può essere fatto tutto in uno stampo solo, allungando leggermente i tempi di cottura (ma è meno scenografico)
salsa d'acciughe: pasta d'acciughe+ panna+ mascarpone

[Frabattista]

Li ho preparati insieme a patate e cuori di carciofi, mi è sembrato interessante l'abbinamento, per contorno ad un arrosto di coniglio.
In parti uguali, si puliscono le verdure, si riducono a dadi e a spicchietti, poi si mettono in una padella antiaderente con uno spicchio di aglio intero e un filo d'olio , si cuociono cercando di aggiungere meno acqua possibile, a fiamma bassa , scuotendo spesso la padella e incoperchiati. Alla fine va tolto l'aglio e si aggiunge un poco di prezzemolo tritato.
Patate e carciofi si sposano bene e il topinabur ha un gusto e una consistenza che li richiama : è un insieme di sapori davvero ben accostati

[Frabattista]

clicca sulla foto

ahhh genteeeeee!!!!!!!!!!!!!!!!! sono arrivati i tpoinamurrrrrrrr

... e così ecco una crema autunnale con topinambur e zucca: ho preferito mettrla qui anzichè nelle ricette di zucca perchè hai visto mai che venga voglia a qualcun altro di raccontare come li prepara....
queste le dosi per 4 persone: una scodella a testa ma non ce n'è rimasto per il bis

crema autunnale con topinambur e zucca
300 gr di polpa di zucca tagliata a dadi
300 gr di topinambur tagliati a dadi pure loro
8 dl di un buon brodo di verdure
50-60 cl di panna fresca
una manciatina di prezzemolo tritato
1 cucchiaino da caffè di cipolla tritata
una manciata a persona di dadini di pane rosolati in padella con un filo di olio
parmigiano
sale pepe

per il brodo di verdure mi sono regolata acendo bollire tutte quelleche potevo: sedano carota zucchino patata pomodoro cipolla alcuni rametti di prezzemolo e foglie di basilico

Ho fatto bollire un brodo di verdure con molte verdure in poco meno di un litro di acqua: alla fine ho ricavato 8 dl di brodo
Ho pelato e fatto a cubetti la zucca e i topinambur, li ho rosolati e appassiti a fuoco dolce per aluni minuti con un filo d'olio sul fondo della casseruola.
Ho aggiunto il brodo e lasciato cuocere la zucca e i topinambur: è stato piuttosto veloce : circa 20 minuti
Prima di spegnere ho aggiunto la panna e regolato il sale.

Siccome a tutti piace ho messo un po' di parmigiano grattugiato un cucchiaio a testa
quando ho servito la zuppa ho guarnito le fondine con un pizzico di prezzemolo, una manciata di dadini di pane e un giro di pepe nero.
sottolineo che una leggera pepata su questa zuppa è quanto mai gradevole e appropriata: la zucca è dolce, il topinambur ricorda il carciofo ma è meno amaro, la panna ammorbidisce il gusto, e il pepe da quel po' di mordente che a mio avviso occorre proprio

[Danidanidani]

Crespelle ai topinambur





Circa 250gr di topinambur sbucciati,tagliati a tocchetti e fatti stufare con rondelle di porro e olio...sale...alla fine una salsiccia sbriciolata da fare cuocere nel padellino dei topinambur.
Per le crespelle,io ho usato una microdose,cioè 2 uova,2 grossi cucchiai di farina,sale,poco latte,un cucchiaio di olio.Fate le crespelle in una padellina antiaderente,appena appena unta di olio.Mescolate i topinambur e la salsiccia con tre cucchiaiate di besciamella e 2 cucchiai di parmigiano.Spalmete ogni crespella con un poco di questo composto,piegatele a metà e mettetele in una pirofila appena sporcata con poca besciamella.Sopra un altro poco di condimento,una spolverata di parmigiano e in forno a fare leggermente gratinare.

[Danidanidani]

DA.jpg (8.05 KiB) Osservato 21 volte

Minestra di orzo,patate e topinambur (pap)



altra non ricetta.....

Per 4 persone
150 gr di orzo perlato
un pezzetto di porro
1 patata grossa
4 topinambur
3 fette di speck
olio,sale,foglie di salvia
provolone dolce

Fare appassire il porro tagliato a fettine sottili in olio evo,aggiungere l'orzo sciacquato e scolato,un litro di acqua (avendocelo,brodo vegetale).Chiudere la pap e fare cuocere per 10 min. dal fischio.Spegnere,aprirla ed aggiungere patata e topinambur tagliati a dadini,le foglie di salvia e lo speck tagliato a pezzetti.Aggiustare di sale.Richiudere la pap e dare altri 10 min di cottura.Impiattare,spolverando con provolone dolce grattugiato.

[Clara]

Questi erano stati fatti per errore!!!! Poi li ho rifatti perche' deliziosi e leggeri, senza besciamella.Li servo ora , dopo aver letto il consiglio di Nadia un 'anno fa su altro forum, con una fondutina.

Sformatini di topinambur
Sandra

Circa 400 gr di topinambour cotti al vapore
200 gr di panna liquida
3 uova
3 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di maizena
noce moscata
sale pepe
Burro per imburrare gli stampini
Pan grattato sempre per gli stampini

Fatto! Ottimo, giusta consistenza, giusto sapore delicato Grazie Sandra e grazie Nadia

L'ho accompagnato alle quaglie in foglie di vite

[Sandra]

Variazione sulla vellutata di Dani:

Non avevo brodo vegetale,non uso i dadi perche' non mi piacciono ,avevo tre grossi champignons in frigo ed ho variato la ricetta secondo quello che c'era

Fantastica vellutata di topinambur con fungetti trifolati

Pelati e tagliati i topinambur ed una patata.fatto rosolare un po' di scalogno nell'olio,messi i pezzetti nella padella,girato.
Coperto con acqua e latte nella proporzione di 3 ad 1,messo 3 foglie di salvia e cotto.Salato e pepato.
Nel frattempo ho pelato e tagliato gli champignons,fatti saltare in padella con olio,salati e pepati.
Finito di cuocere i topinambur ho frullato il tutto,togliendo le foglie di salvia,assaggiato ed aggiustato sale e pepe.Ho aggiunto poi una parte degli champignons.
Impiattato,messo ancora funghetti per decorare.
Non é stato necessario,ne olio,ne formaggio,una delizia cosi'

Grazie Dani per l'idea

[Sandra]

Fatto ancora meglio!!Una favola!!

Vellutata per 8 persone

1 kg di topinambour
due patate medie
latte ed acqua a coprire (due parti di acqua una di latte)
Cuocere per circa mezz'oretta,salare,passare al passa legumi,mescolare bene con la frusta ,aggiungere mezzo bicchiere di panna liquida per renderla ancora piu' vellutata.Salare se necessario pepare.
Mettere nei piatti con scaglie di tartufo nero ,anche non eccellente e scaglie di parmigiano reggiano.
Fantastica!!
Il tartufo nero non distrugge il sapore delicato del topinambour e le scaglie al posto del parmigiano grattugiato non fanno "papetta".

[iaiax]

Ecco quest'anno non ho ancora raccolto i topinambour, devo farlo al più presto.
Un utilizzo che mi pare di non avere letto in questa raccolta è quello di aggiungere la polpa dei topinambour (lessati, sbucciati, passati e fatti asciugare un attimo in padella) a tutte quelle polpette/crocchette/composti vari in cui di solito si mette la patata.
Molto meglio.
A volte li faccio fritti, tipo patatine. Ho visto che anche altri li fanno, ma mi sembra in un altro modo.
Taglio fette sottilissime dei tuberi con tutta la buccia, passo nella farina e friggo fino a croccantezza.