TOPINAMBUR - RACCOLTA

[Sandra]

Grazie Claudia!!
Aggiungo:Tartiflette con topinambours

[zavorka]

vorrei segnalare questo sofrmatino di topinambur e carciofi,
noi li abbiamo raccolti a fien ottobre, li tengo nel cassetto del frigo, un pò ammorbiditi ma anocora buoni,
Pelare i topinambours o grattare la superficie con il coltello, volendo tagliateli a metà, fateli cuocere a bagnomaria ,20-25 minuti, attenzione devono rimanere consistenti
schiacceteli con una forchetta a pappetta.
In una padella fare andare a fuoco bass oscalogno e olio, aggiungere carciofi tagliati a lamelle, a cottura ultimata aggiungere un rosso d'uovo, che serve per lagare, e schiacciare con la forchetta.
prendere un tegame rotondo da usare per modellare lo sformato, ungerl ocon burro o usate una pellicola per non far attaccare
stendere sul fondo
1- lamelle di mandorle sbucciate
2- la pressata di topinambur (altezza 2 cm)
3- stendere la pressata di carciofi (2 cm)
capovolgere il tutto in un piatto, e lasciare in frigo 1 ora per dare consistenza
tirare fuori dal frigo,
preparare una crema di formaggio (castelmagno, oppure se non si trova montasio o asiago semistagionato) scaldare con un pò di latte, e versare in cima allo sformato.

provo a prepararlo domani per fare qualche foto a documentazione
ciao!
Palmiro /zavorka

[raravis]

mi riaffaccio di corsa a questo forum, dopo un periodo non propriamente esaltante che però sembrerebbe concedermi una tregua- e speriamo pure lunga. Mi scuso con tutti per la mia assenza e cerco di farmi perdonare con due ricette di topinambur. la prima è questa, tratta da un vecchio numero di Cucina di Stagione

[b] VELLUTATA DI TOPINAMBUR CON KNODEL AI FUNGHI

Per la vellutata

800 g di topinambur
100 g di pera
8 dl di brodo di verdure
1 dl di latte
1 dl di panna
sale
noce moscata
*olio EVO- aggiunta mia

Per gli Knodel
120 g di pan carrè
8 dl di latte
150 g di champignon*
1/2 cipolla*
1 cucchiaino di burro*
2 tuorli
sale
pangrattato q.b.

* ho usato una busta di funghi misti surgelati, l'aglio (pochissimo) al posto della cipolla e l'olio al posto del burro

erba cipollina
Per la vellutata
Sbucciare i topinambur, lavarli e tagliarli a tocchetti. Farli insaporire in padella con un giro d'olio, salarli, coprirli con brodo di verdura e farli cuocere coperti, a fiamma bassa, fino a quando saranno teneri. A tre quarti di cottura, aggiungere la pera tagliata a dadini. Quando i topinambur sono morbidi, frullare tutto, passare al setaccio e rimettere sul fuoco, allungando con il latte e, in ultimo, con la panna. Aggiustare di sale e di noce moscata

Per gli Knodel

Privare il pan carrè della crosticina ed ammollarlo nel latte per una ventina di minuti. Nel frattempo, preparare i funghi e tritarli a pezzetti piccoli. Strizzare bene il pane, impastaro con i funghi e le uova e, se è il caso, con un po' di pangrattato: l'impasto deve comunque risultare un po' appiccicoso. Aggiungere metà dell'erba cipollina, salare e formare tante palline, di circa 3 cm di diametro (anche meno)

knodel ai funghi

La ricetta dice che gli knodel andrebbero bolliti in acqua bollente salata, per dieci minuti circa. Io li ho fatti cuocere in brodo (vegetale: basta farne un po' di più, quando si prepara quello per i topinambur) e il sapore è rimasto più deciso. Si scolano con una schiumarola, facendo attenzione a non romperli .
Nel frattempo, si porta al punto di bollore la vellutata, la si suddivide nei piatti di portata e vi si adagiano sopra tre o quattro canederli. Una spolverata di erba cipollina e subito in tavola
Un'ultima cosa veloce: ho seguito la ricetta quasi alla lettera e quindi ho fatto gli knodel con il pan carrè, anzichè con il pane raffermo. Chiedo venia :)
L'altra ricetta arriva domani, perchè in questo caso sono andata completamente ad occhio e ho bisogno di dieci minuti di lucidità (che ora non ho) per riordinare le idee.
Ciao
Alessandra

[raravis]

Ecco l'ultima ricetta. Sono degli gnocchi ai topinambur, saltati in padella con una salsa di acciughe ed aglio. Il "light" del titolo si riferisce alla presenza di quest'ultimo ingrediente, che ho usato in dosi minime rispetto a quelle della bagna caoda tradizionale. Siccome è una ricetta nata a mano a mano che la preparavo, non sono stata precisissima nelle dosi e me ne scuso sin d'ora: mi riferisco in particolare al dosaggio della farina degli gnocchi, che è grosso modo la metà dell'intero composto di patate e topinambur. Ne ho aggiunta altra, man mano che lavoravo, e quella non è stata pesata: potrebbero essere stati 50-75 g, non di più.

GNOCCHI DI PATATE E TOPINAMBUR CON SALSA LIGHT DI ACCIUGHE ED AGLIO E NOCCIOLE

per gli gnocchi
300 g di patate lesse
200 g di topinambur stufati*
200 g di farina
sale

* i topinambur vanno svucciati con un pela patate o con un coltellino, poi lavati bene per togliere ogni residuo terroso, asciugati e tagliati a tocchetti e fatti insaporire in padella, con poco olio. Dopodichè, si salano e si copre di acqua: si lasciano cuocere così a fiamma bassa e a recipiente coperto fino a quando saranno teneri (grosso modo, una quindicina di minuti)

Le patate per gli gnocchi sono quelle a pasta bianca, piuttosto farinose- e vanno fatte bollire con la buccia, ovvimente dopo averle lavate e pulite benissimo. Sbucciatele da calde e schiacciatele con lo schiacciapatate, direttamente sul piano di lavoro, leggermente infarinato.
Per quanto riguarda i topinambur, invece, vi conviene passarli al frullatore: sono filamentosi e il rischio che vi resti qualche filamento nell'impasto c'è.
Unite le due puree e aggiungete la farina: dai 200 ai 250 g, non di più- dipende dall'assorbimento delle patate e da quanto liquida è la purea di topinambur. Dovete ottenere un impasto morbido ma facilmente lavorabile, regolandolo eventualmente con altra farina, ma senza esagerare, perchè altrimenti gli gnocchi perdono tutta la loro morbidezza. Regolate di sale, ma senza eccedere, anche qui, perchè il sugo è sapido di suo.
Dopodichè, preparate tanti filoncini e tagliateli a tocchetti. Potete rigarli con i rebbi di una forchetta o con l'apposito attrezzo: io li ho lasciati così, perchè avevo fretta e mi piacevano di più.
Mettete sul fuoco una pentola grossa con abbondante acqua salata.
Nel frattempo, in una padella, fate imbiondire in 4 cucchiai di olio EVO uno spicchio d'aglio grosso. Toglietelo appena è scuro e stemperate nell'olio, utilizzando un cucchiaio di legno, 4 o 5 filetti di acciughe salate, ben lavate sotto l'acqua corrente e diliscate. Spegnete il fuoco
Appena l'acqua bolle, versatevi gli gnocchi e, quando salgono in superficie, scolateli con una schiumarola e trasferiteli nella padella con la salsa di acciughe, a fiamma media.
Agitando la padella, senza toccarli, fate in modo che gli gnocchi si ricoprano del tutto del sugo, dopodichè trasferite in un piatto e servite, cospargendoli di un po' di nocciole tostate e macinate all'istante.
Il prezzemolo non è d'obbligo, ma ci sta.
Spero di non essermi dimenticata nulla- nel caso, chiedete e vi sarà risposto (spero :-))

[raravis]

ancora una cosa, veloce.
Sempre in tema di topinambur (ne avevo una scorta doc, da parte di una cara amica che li coltiva nel suo orto), ho preparato un soufflè, con le dosi dello sformatino che si trovano in questo 3d, limitandomi ad aggiungere gli albumi montati alla fine. Li ho accompagnati con una salsa di liquerizia, dopo essermi ispirata a Pop, di Davide Oldani.
La salsa era molto buona (anzi: è molto buona: me ne è avanzata un sacco!!!) ma l'abbianamento non ha convinto tutti.
Vi lascio comunque gli ingredienti, se vi va di provarla.
Di foto, neanche a parlarne, perchè col soufflè non ci provo nemmeno

Salsa alla liquerizia (D. Oldani)
150 ml di acqua
5 g di zucchero semolato
5 g di polvere di liquerizia
2 g di maizena diluita in poca acqua fredda
un pizzico di sale
Far bollire acqua, zucchero e sale, unire la liquerizia, poi la maizena e passare tutto al setaccio
Io l'ho lasciata addensare un po', fino a qando non si è ridotta della metà.
ciao
alessandra

[rosanna]

Minestra di orzo,patate e topinambur (pap)
altra non ricetta.....

Per 4 persone
150 gr di orzo perlato
un pezzetto di porro
1 patata grossa
4 topinambur
3 fette di speck
olio,sale,foglie di salvia
provolone dolce

Fare appassire il porro tagliato a fettine sottili in olio evo,aggiungere l'orzo sciacquato e scolato,un litro di acqua (avendocelo,brodo vegetale).Chiudere la pap e fare cuocere per 10 min. dal fischio.Spegnere,aprirla ed aggiungere patata e topinambur tagliati a dadini,le foglie di salvia e lo speck tagliato a pezzetti.Aggiustare di sale.Richiudere la pap e dare altri 10 min di cottura.Impiattare,spolverando con provolone dolce grattugiato.

Tanto buono che l'abbiamo mangiato tutto in due ed era per quattro !