da cinzia cipri' » 30 nov 2008, 22:17
Questa sera si era fatto troppo tardi per fare il risotto di Ettore.
Cosi' piu' o meno con la stessa idea, ci ho ricostruito una pasta.
Ingredienti per 2 persone:
250 g di tonnarelli freschi (sembrano tanti... alla fine sono risultati giusti)
20 gamberi decongelati + 6 gamberoni carabineros
1/4 litro di fumetto
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
brandy (ci voleva il cognac, ma non lo avevo)
olio evo
sale e pepe entrambi rosa + sale normale
1 pochino di fecola
20 g di panna fresca
un po' di timo
qualche listarella di buccia di limone
Si procede innanzitutto alla realizzazione del fumetto piu' della bisque.
Ho preparato la bisque procedendo come da ricetta di Ettore
Preparazione della Bisque:
In una casseruola, rosolare nel burro la carota e la cipolla tagliate in fine brunoise.
Aggiungere 15 gamberi interi assieme alle teste e ai carapaci dei gamberoni (tranne due).
Rosolare bene i gamberi per qualche minuto schiacciando con un cucchiaio le teste. Sfumare col cognac e , una volta evaporato, unire circa 2 litri di acqua calda o di fumetto di pesce ( io non ne avevo e ho aggiunto acqua). Aggiungere qualche rametto di timo, salare e pepare e cuocere in leggera sobbollizione per circa 45 minuti, quindi passare il tutto al passaverdura col disco piu’ fine e successivamente ad un setaccio fine.
Rimettere al fuoco la salsa e aggiungere la panna regolando di sale e pepe.
Prelevare un paio di mestoli di questa salsa e, in una piccola casseruola, portarla ad ebollizione aggiungendovi la farina o la fecola , addensando il composto con una frusta, ottenendo una salsa vellutata che ci servira’ per nappare il risotto.
Prendere un tegame largo e risottare la pasta col fumetto aggiungendone poco per volta e a temperatura bassa.
Regolare di sale, di pepe, aggiungere qualche zesta di limone e un po' di timo. Amalgamare bene e procedere fino a cottura, aggiungendo anche parte dell'estratto di gambero ottenuto prima.
Contemporaneamente, far andare in padella i rimanenti gamberi + i 4 gamberoni sgusciati,t agliati a tocchetti, sfumandoli sempre con pochissimo brandy.
Aggiungerli alla pasta.
Infine saltare 1 minuto in padella i due gamberoni con la testa (senza il carapace della coda).
Impiattate, ricoprendo la pasta con parte della bisque e un gamberone.
tra la'ltro per nulla difficile, Ettore docet 
