Tiramisu senza salmonella?

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Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda nicodvb » 12 nov 2010, 16:21

Mettiamo che un ipotetico cookino -per pura ipotesi :lol: - sia leggermente paranoico... come fargli fare il tiramisu senza usare le uova crude?
La pastorizzazione dei tuorli e degli albumi usando lo sciroppo a 121° non mi sembra un metodo valido e durevole.
L'uso di tuorli e albumi pastorizzatiè è poco pratico perché per consumare 2 litri di uova ce ne vuole... e stare sempre a congelare e scongelare è una palla (oltre che rischioso).
Ho letto che si potrebbe usare qualche preparato in polvere per crema pasticcera, ma quelli che ho visto in giro non hanno uova: solo amidi e coloranti.

Ovviamente l'idea di usare le uova crude non mi piace. Che si fa?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda susyvil » 12 nov 2010, 16:49

nicodvb ha scritto:Mettiamo che un ipotetico cookino -per pura ipotesi :lol: - sia leggermente paranoico... come fargli fare il tiramisu senza usare le uova crude?
La pastorizzazione dei tuorli e degli albumi usando lo sciroppo a 121° non mi sembra un metodo valido e durevole.
L'uso di tuorli e albumi pastorizzatiè è poco pratico perché per consumare 2 litri di uova ce ne vuole... e stare sempre a congelare e scongelare è una palla (oltre che rischioso).
Ho letto che si potrebbe usare qualche preparato in polvere per crema pasticcera, ma quelli che ho visto in giro non hanno uova: solo amidi e coloranti.

Ovviamente l'idea di usare le uova crude non mi piace. Che si fa?

Anche io preferisco non utilizzare uova crude e questa domanda me la sono posta un sacco di volte :|?
Sicuramente sto dicendo una grossa cavolata :roll: ....ma non si potrebbe mescolare crema pasticcera, magari un po' più fluida, e mascarpone?
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda Luciana_D » 12 nov 2010, 16:54

Assunta,cosi' facendo faresti una chantilly.
Ma perche' non fate la pate a bombe? Tutti i pasticceri la considerano come sicura.
Se poi la ricetta richiede anche i tuorli fate una meringa italiana e poi mischiate (cavolata? )
Qui ci vorrebbe Elisabetta o Rosanna : Love :
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda nicodvb » 12 nov 2010, 17:02

Luciana_D ha scritto:Assunta,cosi' facendo faresti una chantilly.
Ma perche' non fate la pate a bombe? Tutti i pasticceri la considerano come sicura.
Se poi la ricetta richiede anche i tuorli fate una meringa italiana e poi mischiate (cavolata? )
Qui ci vorrebbe Elisabetta o Rosanna : Love :


ma per sterilizzare le uova ci vogliono 75° per almeno 15 minuti... abbastanza per fare la stracciatella :lol: .

La chantilly è pure un'idea, ma non è il tiramisu.

La pate a bombe che è? vado a cercare
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda Luciana_D » 12 nov 2010, 17:05

La pate a bombe e' la cottura dei tuorli con lo sciroppo a 121*.
In pratica frusti prima i tuorli e poi a filo gli immetti lo sciroppo che deve avere quella temperatura.
Ecco perche' poi e' sicuro.
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda Luciana_D » 12 nov 2010, 17:09

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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda anavlis » 12 nov 2010, 18:09

Il metodo spiegato da Luca Montersino? lui parla di pastorizzazione.
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda nicodvb » 12 nov 2010, 23:28

Per stasera ho fatto la pate-a-bombe, ma devo dire che non mi sento per niente tranquillo.
Ho anche aggiunto 2 cucchiai di liquore amaretto (mandorle :fiori: ) sperando che l'alcool faccia un po' da antibatterico.
Ora leggo gli altri thread. Grazie Luciana!

Idea stramba: e se mettessi la crema in forno a 80 gr per 5 minuti? cuocerebbe?
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2010, 6:20

nicodvb ha scritto:Per stasera ho fatto la pate-a-bombe, ma devo dire che non mi sento per niente tranquillo.
Ho anche aggiunto 2 cucchiai di liquore amaretto (mandorle :fiori: ) sperando che l'alcool faccia un po' da antibatterico.
Ora leggo gli altri thread. Grazie Luciana!

Idea stramba: e se mettessi la crema in forno a 80 gr per 5 minuti? cuocerebbe?

Nico,quando aggiungi lo sciropppo a 121* l'uovo si cuoce.Non ci sono santi :lol:
Se anche Dani dice di stare tranquilli credici :wink:


Tiramisù con uova pastorizzate
presa al volo in rete
200 g zucchero (9 cucchiai)
70 g acqua
4 albumi
5 tuorli
500 g mascarpone
cioccolato fondente a scaglie
savoiardi, novarini o pavesini

Cuocere fino a 121°lo zucchero e l'acqua.(insomma finchè non fa le bolle )

Nel frattempo montare a neve l'albume , unire una parte di sciroppo, continuando a montare.
Togliere la meringa italiana dalla ciotola.
Montare i tuorli.
Controllare la temperatura dello sciroppo (se è scesa, riportare a 121°).
Unire ai tuorli montati e continuare a montare fino a raffreddamento.
Sempre montando, aggiungere un po' per volta il mascarpone.
Unire delicatamente la meringa italiana a mano.
Comporre il tiramisù nei bicchieri.
Luciana
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda Clara » 13 nov 2010, 17:29

Scusa Nico, magari arrivo anche tardi e tu l'hai già fatto, hai dato un'occhiata a questo 3d del tiramisu?

Ci sono diverse ricette che non prevedono le uova crude :D
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda ameliorosso » 13 nov 2010, 17:58

Salve a tutti!Io ho appena fatto l'esame di Avicoltura(studio veterinaria) e vi posso assicurare che le uova che compriamo sono quasi sempre sicurissime!La profillassi per la salmonella, appunto perchè batterio diffuso, è molto rigida.Il mio professore ci ha invece invitato a dubitare delle uova fresche del "contadino" vicino casa visto la quasi totale assenza di controlli su queste... :saluto:
"...quando le giornate s'accorciano e le lampade multicolori s'accendono tutte insieme sulle porte delle friggitorie, e da una terrazza una voce di donna grida:uh!,viene da invidiare quelli che ora pensano d'aver già vissuto una sera uguale a questa e d'essere stati quella volta felici." (I.Calvino "Le città invisibili")
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda Danidanidani » 13 nov 2010, 20:42

Il tiramisù va fatto con le uova crude.Se uno non se la sente,meglio evitarlo ovviamente e fare altre preparazioni 8)) 8)) :lol: :lol:
Desidero solo ricordare che le salmonelle sono praticamente ubiquitarie,nelle verdure,nella frutta,nella carne di maiale (quando vedo quei filetti belli rosa,quindi crudini mi vengono i brividi..) nel pollame (idem per i petti di anatra )....tutti cibi che vanno cotti molto bene.Anche nelle salsicce fresche ed in insaccati,ovviamente nei frutti di mare!
Desidero anche ricordare che esiste il vaccino antitifico,che in certo modo ci mette al riparo dai rischi dovuti agli alimenti contaminati.
Ameliorosso ha spiegato bene ciò che avevo già esposto altrove!
:saluto: :saluto: *smk* *smk* *smk* *smk*
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2010, 21:08

Amelio :D hai la veterinaria in comune con Sandra.
Anche lei lo e' :wink:
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda nicodvb » 14 nov 2010, 9:27

Allora mi metto l'anima in pace :fiori: .
Clara, che bel thread!
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda ameliorosso » 14 nov 2010, 13:57

Luciana_D ha scritto:Amelio :D hai la veterinaria in comune con Sandra.
Anche lei lo e' :wink:


Ma che bello!!!!Una quasi collega allora!!!Secondo me animali, cucina vita...c'è un filo comune... :|? *smk*
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda anavlis » 14 nov 2010, 16:43

ameliorosso ha scritto:Salve a tutti!Io ho appena fatto l'esame di Avicoltura(studio veterinaria)


Mi complimento per l'esame superato *smk* e grazie per i preziosi consigli!
silvana


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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda ameliorosso » 14 nov 2010, 18:23

anavlis ha scritto:
ameliorosso ha scritto:Salve a tutti!Io ho appena fatto l'esame di Avicoltura(studio veterinaria)


Mi complimento per l'esame superato *smk* e grazie per i preziosi consigli!


Grazie mille Silvana!!! *smk* Però mi ha lasciato uno strascico di pena per questi poveri polli... ;-)) :saluto:
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda Gaudia » 14 nov 2010, 22:50

Amelio complimenti : Thumbup :
Sono d'accordo con il tuo professore: non compro mai le uova dal contadino perchè non sono controllate. Sto invece attenta a comprare uova che hanno la data di deposizione.
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda stroliga » 14 nov 2010, 23:49

.............e io che le compro sempre dal contadino? com'è che sono ancora viva...... :|?
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Re: Tiramisu senza salmonella?

Messaggioda ameliorosso » 15 nov 2010, 20:06

stroliga ha scritto:.............e io che le compro sempre dal contadino? com'è che sono ancora viva...... :|?


:ahaha: Sei viva perchè di Salmonella non si muore e perchè magari non sono uova contaminate!Anche io mangio le uova di mia zia che alleva polli e ti garantisco che non mi sono mai sentito male!Le infezioni paratifoidi si manifestano al massimo con sintomatologia enterica, ma le difese corporee dovrebbero arginare bene l'infezione!Il problema è quando si lavora a contatto con i cibi che rischiano a loro volta di essere contaminti dal portatore! :saluto:
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