The Best Lemon Tarts in Paris

[Rossella]

Taste Test: The Best Lemon Tarts in Paris
MUORO

Arnaud Larher


Sébastien Gaudard


Sadaharu Aoki


La Pâtisserie by Cyril Lignac


Jacques Genin


Blé Sucré


Carl Marletti


Carette


Pierre Hermé


La Pâtisserie des Rêves


Ladurée


Hugo & Victor


Gâteaux Thoumieux


Stéphane Secco


Liberté par Benoît Castel


Helmut Newcake

[Rossella]

Quella di Key Lime Pie di Jacques Genin


ingredienti

per la pasta frolla dolce

• 350g di burro
• Zucchero a velo 250g
• 65g di mandorle tritate
• 125g di uova (o 5)
• 1 baccello di vaniglia, dividere e raschiato
• 0,5 kg di farina di polenta
• 2 g di sale

per la crema al limone

[
[list]370g di succo di lime

• 10g scorza di lime
• 7 uova
• Zucchero semolato 490g
• 440g di burro non salato

preparazione
1la pasta dolce.
preparare prima in un mixer con il foglio, mescolare il burro con lo zucchero a velo e le mandorle, aggiungere le uova temperato e la vaniglia quindi aggiungere la farina e il sale. Cell libro. pasta dolce finemente Inferiore con un laminatoio (2), espandere dischi 18 centimetri di diametro e cerchi di correre otto centimetri di diametro. Cuocere in forno a 150 ° C per 25 a 30 minuti. 2. Crema al limone: In una casseruola pesante, aggiungere la scorza, le uova e lo zucchero, e mescolare bene con una spatola. Aggiungere il succo di lime. Indossare casseruola a fuoco molto basso, mescolando continuamente. Quando la crema comincia ad addensarsi, continuare la cottura per una buona densità. I primi movimenti, prima ebollizione, togliere dal fuoco e versare immediatamente crema in una ciotola fredda con una cinese e una spatola. Lasciare riposare per 5 minuti circa (la temperatura della crema deve scendere 45-50 ° C). Incorporare il burro ed emulsionare una volta il frullatore. Lasciare riposare in frigo per 12 ore. 3. Finitura e presentazione: Riempire il fondo di pasta dolce con crema al limone, liscio. Arredo: scorza di lime.

[Rossella]

Ci sono anche una serie di video

[Rossella]

QUI la ricetta di Pierre Hermé’s Lemon Tart
For the Pâte Sucrée you will need:

300g unsalted butter, cubed, at room temperature
190g powdered sugar
60g ground almonds
1 vanilla bean, scrapped
2 eggs, room temperature
500g all-purpose flour
1 tsp salt

Put the butter in a mixer bowl and beat until smooth and creamy.
Add the sugar, ground almonds, and vanilla bean seeds. Mix until well combined.
Add the eggs one at a time. Be sure the first egg is fully incorporated before adding the next one!
Combine the flour and salt. Add to the dough in about three parts. Mix until just it comes together. Attention here: Be very careful and for any reason Do not overwork the dough!
It’s better to have a lumpy dough rather than a overworked one.
Divide the dough in the portions you need. (I did 2 big tarts for 8 persons)
Turn each part into a disk and wrap them with plastic wrap and store in the fridge overnight.
Next day, remove the dough from the fridge, and roll it between two sheets of parchment paper. Work quickly…like that the dough will stay manageable and not soft and overworked.
Line your tart pan with the dough and put it back in the fridge for at least 1 hrs to rest.
Preheat the oven to180°C
Bake for 20 minutes until it’s golden brown.
Let cool in the tart pan.

For the Lemon Cream you will need:

200 g whole eggs (4 eggs)
240 g granulated sugar
160 g fresh Meyer lemon juice
zest from about 4 or 5 lemons
300 g unsalted butter, room temperature and cubed
Rub the zest with the sugar using your finger until the sugar is moistened with lemon oil.
On a double boiler, combine the sugar, eggs and juice . Stir constantly until the mixture thickens (a little less consistency than a lemon curd)
Strain the mixture and let it cool a little. Pour the mixture into a blender and start to add the butter a couple of pieces at a time, to make an emulsion.
The mixture will lighten in color. Continue running the blender for a few minutes after all of the butter has been added to ensure the airy and light cream.
Pour the mixture into prepared crust and refrigerate.

I add you here my favorite photo of the day =D

tradotta con google:

Per la Pâte Sucree avrete bisogno di:

300g burro non salato, a cubetti, a temperatura ambiente
190g di zucchero a velo
60g di mandorle tritate
1 baccello di vaniglia, i semini
2 uova, a temperatura ambiente
500g di farina
1 cucchiaino di sale (io ne ho messo molto meno)

Mettere il burro in una ciotola mixer e battere fino a che sia liscio e cremoso.
Aggiungere lo zucchero, le mandorle tritate, i semi di vaniglia. Mescolare fino a ben combinati.
Aggiungere le uova una alla volta. Assicurarsi che il primo uovo è completamente incorporato prima di aggiungere il successivo!
Unire la farina e il sale, impastate il più velocemente possibile per non scaldare il burro e non renderla troppo "molle.
(E 'meglio avere un impasto grumoso piuttosto che un sovraccarico di lavoro).
Dividete la pasta in porzioni avete bisogno. (Ho fatto 2 grandi torte per 8 persone)
Girare ogni parte in un disco e avvolgere con pellicola di plastica e conservare in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno dopo, togliere la pasta dal frigo, e rotolare tra due fogli di carta forno. Lavorare velocemente ... così che l'impasto rimarrà gestibile e non molle.
Foderare lo spampo,rifilare l'impasto in eccedenza e riposizionare in frigo per almeno 1 ora per riposare.
Preriscaldare il forno a 180 ° C
Cuocere in forno per 20 minuti o finché non è dorata.
Lasciate raffreddare nella teglia crostata.

Per la crema al limone è necessario:

200 g di uova intere (4 uova)
240 g di zucchero semolato
160 g di succo fresco di limone Meyer
scorza da circa 4 o 5 limoni
300 g di burro non salato, temperatura ambiente e tagliato a dadini

Strofinare la scorza con lo zucchero fino a quando lo zucchero è inumidito con olio di limone.
Su un bagnomaria, unire lo zucchero, le uova e succo di frutta. Mescolate costantemente fino a quando il composto si addensa (un po 'meno consistenza di un lemon curd)
Filtrate il composto e lasciate raffreddare un po '. Versare il composto in una ciotola (o planetaria) e con una frusta elettrica iniziare ad aggiungere il burro un paio di pezzi alla volta, per fare un'emulsione.
La miscela si schiarira'. Continuare a frustare per qualche minuto dopo che tutto il burro è stato aggiunto per garantire l'ariosa della crema.
Versare il composto nella crosta e conservare in frigorifero.

[Rossella]

Pierre Herme’s Lemon Tart



Sweet Tart Dough (Pate Sucree)

Adapted from Desserts by Pierre Herme

2 1/2 sticks (10 ounces) unsalted butter, softened

1 1/2 cups powdered sugar, sifted

1/2 cup lightly packed ground almonds

1/2 teaspoon salt

1/2 teaspoon vanilla bean pulp

2 large eggs, room temperate, lightly beaten

3 1/2 cups all-purpose flour

Makes three 10 1/4 inch tarts or four 8 3/4 inch tarts.

1. If using a mixer, place butter in the bowl and beat on low until creamy with the paddle attachment. Add sugar, almonds, salt, vanilla, and eggs and continue mixing on low to blend. Scrape down the sides if needed. Don’t worry if the dough looks curdled, just don’t overwork it to ensure a crumbly texture when finished.

2. Add the flour in three or four additions just until a soft, moist dough is formed – a few seconds. Don’t overdo this step and I actually didn’t add in all my flour, as I thought it already reached the desired consistency so make adjustments accordingly. Divide ball into three or four pieces. Shape into a disk and wrap in plastic. Leave the dough in the fridge for at least four hours before using (and up to two days). The dough can also be frozen at this stage for up to a month.

3. When rolling it out, lightly flour a surface and continue making sure surface and dough are amply floured throughout the process. Once the dough is large enough to cover the tart pan, roll the dough onto the rolling pin and unroll it on top of the tart pan to transfer it over. Fit the dough on the sides and bottom. Run the rolling pin across the top to cut off the extras. If the dough cracks or splits, use the extra dough to patch it up. Don’t stretch the dough to fit the pan because it will just shrink back when it’s baking. Prick the dough using a fork (unless it will be filled with a runny filling) and chill for 30 minutes in fridge or freezer.



4. Preheat oven to 350 F. Fit parchment paper or aluminum foil on top and fill with dried beans or rice to prevent bubbling. Bake for 18-20 minutes for a partially baked crust. Remove the foil/beans and bake for another 5-7 minutes until golden.



Lemon Cream

Also adapted from Desserts by Pierre Herme

1 cup sugar

Zest of three lemons (finely chopped)

4 large eggs

3/4 cup freshly squeezed lemon juice (4-5 lemons)

2 sticks plus 5 tablespoons (10 1/2 ounces) unsalted butter, cut into tablespoon-sized pieces, softened (I probably only added 1 1/2 sticks)

1. Rub the sugar and the lemon zest together in a large bowl so that the sugar is moist and aromatic. Whisk in the eggs, and then the lemon juice.

2. Fit the bowl onto a double broiler. Cook, stirring with a whisk, until the cream thickens and reaches 180 F. Once the whisk starts to leave tracks in the cream, it should be close to being done. This process can take up to 10 minutes.

3. Strain the cream into a blender and let it cool until 140 F, about 10 minutes.

4. Set the blender on high and beat the cream while adding the butter, 5 pieces at a time. Once all the butter has been incorporated, continue beating the cream for a couple more minutes, just to make sure the creamy will turn out extra fluffy and light.



Once both the tart shell and the lemon cream has cooled completely, fill the shell with the lemon cream (around 1 1/2 cups). Use an offset spatula to smooth the top. Heat jelly until it liquefies and pour the glaze evenly on the tart. Serve immediately. I did not have any jelly on hand so I omitted this last step.

[imercola]

e' per caso l'articolo di David Lebovitz? L'avevo intravisto anch'io !! Mi fa piacere che l'hai postato qui perche' e' molto interessante!!!!

[Rossella]

e' per caso l'articolo di David Lebovitz? L'avevo intravisto anch'io !! Mi fa piacere che l'hai postato qui perche' e' molto interessante!!!!

Si Irma!
Qui invece c'è ne parla Mercotte!


Pasta dolce : Source P. Hermé

Per la la pâte sucrée (variante della frolla)
140 g di burro a T ambiente,
75 gr di zucchero,
25 gr di mandorle ridotte in polvere,
1 pizzico di fleure di sale,
1 uovo,
250 gr di farina,
zeste di 1 limone.

Con la foglia della planetaria, riducete in crema il burro in pomata, lo zucchero a velo e le zeste del limone, aggiungere l'uovo, la polvere di mandorle, il sale e la farina.
Non lavorate troppo la pasta. Quando il composto sarà omogeneo, appiattirlo finemente con il mattarello tra 2 fogli di carta forno. Tagliare la pasta con i cerchi da pasticceria che si intende utilizzare, tagliare anche le strisce per foderare i laterali degli stampi, e riporre in congelatore.


Montaggio

Rivestire i cerchi da pasticceria con i fondi precedentemente preparati e inserire anche le fasce laterali.
Fare attenzione perché la pasta si scongela rapidamente; è più facile fare quest'operazione quando la pasta è ancora un po' rigida.
Bucherellare i fondi delle tartelettes e coprire con palline di ceramica per evitare che la pasta si gonfi. In effetti ciò si verifica più con le crostate che con le tartelettes, in ogni caso io non l'ho fatto!
Cuocere circa 12-15 minuti a 180 °. I fondi devono essere dorati o forse più se sottili. Lasciar raffreddare.

Cancellare le imperfezioni

Una volta le tartelettes cotte e raffreddate, si deve migliorare il loro look. Nella foto sopra, possiamo vedere che il fondo non è perfettamente liscio e che i bordi sono irregolari. Utilizzando il settacio per la farina ma capovolto, strofiniamo fondi e bordi delle crostatine sul setaccio, ottenendo così una superficie liscia e dei bordi regolari. Basta strofinare ...

Preservare la croccantezza dei gusci

Nulla è più sgradevole di una sucrée molle, inumidita dalla crema al limone. Ma non preoccupatevi ci sono delle soluzioni. Naturalmente, è possibile 5 minuti prima della fine della cottura, pennellare la pasta con un po' di uovo sbattuto o anche solo con l'albume.
Ma c'è anche un altro sistema: è sufficiente spennellare legermente i fondi delle crostatine con del cioccolato fuso, fondente, al latte o bianco che sia, poco importa. Oggi è fondente .....
Questo, per esempio, si può fare il giorno precedente, il resto, la parte più semplice, si farà il giorno stesso!

La crema la limone

Per un fondo di crostata di 20 centimetri di diamentro o per qualche tartelette: la scorza e il succo di 2 limoni - oppure 1 limone e mezzo a seconda dei gusti, 2 uova, 40 gr di burro pomata, 80 gr di zucchero a velo .

In una terrina mescolare bene tutti gli ingredienti. Cuocere a bagnomaria senza smettere di mescolare e fermatevi al primo cenno di bollore. Immergere il fondo del recipiente in acqua ghiacciata per fermare la cottura.

Finitura

Versate la crema ancora calda nei gusci raffreddati e impermeabilizzati. Lisciate con la spatola ad angolo retto . Decorare eventualmente con una perla croccante Valrhona.


La versione ispirata di P. Hermé

Mescolare in una ciotola 100 g di zucchero semolato con la scorza di un limone e la scorza di mezzo limone verde. Lasciate riposare per 10 minuti affinché i profumi impregnino lo zucchero.
Aggiungete quindi 8 cl di succo di limone, 2 uova intere e lasciate addensare bagno maria, mescolando costantemente. Lasciare raffreddare il composto a 35 °, quindi con un mixer ad immersione incorporate 100 gr di burro pomata senza incorporare aria.
Con una sacca da pasticceria, riempite i fondi di crostata.
Si può anche scegliere di meringare la tarte, ma non credo (dice Mercotte) sia necessario, in ogni caso, se lo fate, optate per la versione fiammeggiata con l'apposito attrezzo e non per quella che prevede il passaggio in forno.

[Luciana_D]

[Rossella]

:thud:

Invece di restare senza fiato ...ci vorrebbe chi si prestasse a fare una bella traduzione

[titione06]

[anavlis]

...traduco io! ma se poi non vi viene bene non vi lamentate con me

[Rossella]

...traduco io! ma se poi non vi viene bene non vi lamentate con me

Source P. Hermé ha gia tradotto Teresa

[miao]

[susyvil]

Queste le ho fatte un mesetto fa:
Tartellette au citron meringuée

[Rossella]

Queste le ho fatte un mesetto fa:
Tartellette au citron meringuée

Quando l'occhio c'è

Metteresti la ricetta nella stanza dedicata?

[Caris]

<eccomi Rossella!
Questa torta l'ho fatta un apio di mesi fa! la mia era la versione di jenin.
la "difficoltà" sta tutta nella densità della crema finale e anche nell'azzeccare (brutto termine ma mi viene solo quello ) il momento di introdurre il burro. la crema deve avere una consistenza abbastanza sostenuta e non deve essere esageratamente calda quando inseriamo il burro!
Io la feci leggermente meno sostenuta di quella necessario (era la prima volta) comunque al taglio non si è affatto sparpagliata! ad una mia cara amica al taglio era praticamente perfetta! Avevo il timore che il burro si potesse sentire troppo e invece no! forse il gusto intenso del lime bilancia, comunque la consistenza di quella crema merita davvero!
la soddisfazione di fare una fetta e vedere che la crema resta lì! ma la cosa bella è che resta comunque morbida e vellutata!

[Rossella]

<eccomi Rossella!
Questa torta l'ho fatta un apio di mesi fa! la mia era la versione di jenin.
la "difficoltà" sta tutta nella densità della crema finale e anche nell'azzeccare (brutto termine ma mi viene solo quello ) il momento di introdurre il burro. la crema deve avere una consistenza abbastanza sostenuta e non deve essere esageratamente calda quando inseriamo il burro!
Io la feci leggermente meno sostenuta di quella necessario (era la prima volta) comunque al taglio non si è affatto sparpagliata! ad una mia cara amica al taglio era praticamente perfetta! Avevo il timore che il burro si potesse sentire troppo e invece no! forse il gusto intenso del lime bilancia, comunque la consistenza di quella crema merita davvero!
la soddisfazione di fare una fetta e vedere che la crema resta lì! ma la cosa bella è che resta comunque morbida e vellutata!

La mia perplessità era la quantità di burro inserita alla crema.
Proverò appena possibile, per le dosi, ti sei attenuta alla ricetta? A che temperatura hai aggiunto il burro alla crema?
Grazie

[Caris]

Uh scusa mi era sfuggito!
io ho aggiunto il bhurro dopo pochi minuti. ho fatto appena raffreddare! credo che conti di più la consistenza della crema: doveva farla rapprendere un altro po'! Sto cercando il pelo nell'uovo, perchè in effetti, quando poi lasci la crema in frigo, quella si solidifica bene! solo che in certe torte francesi resta perfetta al taglio. A settembre vado a Parigi e, per puro amore sperimentale, mi vedrò costretta a provare le originali...

[Rossella]

Uh scusa mi era sfuggito!
io ho aggiunto il bhurro dopo pochi minuti. ho fatto appena raffreddare! credo che conti di più la consistenza della crema: doveva farla rapprendere un altro po'! Sto cercando il pelo nell'uovo, perchè in effetti, quando poi lasci la crema in frigo, quella si solidifica bene! solo che in certe torte francesi resta perfetta al taglio. A settembre vado a Parigi e, per puro amore sperimentale, mi vedrò costretta a provare le originali...

io.. costretta a provare!
Grazie, smack!

[Sandra]

A settembre vado a Parigi e, per puro amore sperimentale, mi vedrò costretta a provare le originali...

Quqndo andrai? Anche Teresav ci sara' se ricordo bene!!!