TERRINE - RACCOLTA

raccolte varie dolci e salate

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TERRINE - RACCOLTA

Messaggioda Sandra » 21 dic 2006, 9:22

Ne ho gia' scritte quattro, ne ho una quinta una ricetta di Marco Valletta letta su altro forum di cui non mi fido completamente e che per fortuna ho scoperto essere stata trascritta male mentre la preparavo , l' ho appena fatta ma preferisco assaggiarla prima di scriverla!!! :) :) :) .Penso che le nostre/i moderatori potranno inserirle nella tua raccolta!!! :) :) :) :) Sandra
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Messaggioda Barbara » 21 dic 2006, 14:19

Ho un file raccolto sul forum di cucina italiana, nessuna sperimentata però! Te lo copio incollo di seguito:

Marbrè classico di lepre o di vitello Alberto Baccani
Ingredienti per 6-8 persone:
500 gr. di polpa di maiale (meglio ancora spalla di maiale fresco)
150 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta
150 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta
150 gr. di lingua salmistrata in una sola fetta
3/4 lt. di vino rosso molto buono
1 cipolla
5 chiodi di garofano
5 bacche di ginepro
1 pezzetto di cannella
1 foglia d'alloro
40 gr. di burro
3 cucchiai di olio di oliva extra vergine
20-25 gr. di gelatina in fogli
30 gr. di pistacchi
sale e pepe, q.b.
Procedimento:
Dividere a cubetti di 1 cm. circa la polpa di maiale, il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la lingua salmistrata; metterli in una ciotola e coprirli con il vino rosso. Aggiungere la cipolla divisa in 4 parti e i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, la cannella e l'alloro avvolti in un sacchetto di garza; lasciar marinare per almeno 12 ore. In una pentola di coccio coperta scolare la cipolla, tritarla finemente e farla rosolare a fuoco dolce con il burro e l'olio, aggiungere la polpa di maiale, farla colorire da tutte le parti, salare e pepare. Unire il vino della marinata e lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere tutto il resto della marinata: i dadini di prosciutto cotto e crudo, la lingua, le spezie e lasciar cuocere ancora per 10 minuti facendo in modo che tutti i pezzi risultino perfettamente "stufati"
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Messaggioda Sandra » 21 dic 2006, 15:04

E' vero ho anche questa, fatta un po' di tempo fa, al tempo della boraggine, é deliziosa, non fotografavo allora!!!! :) :) :)


Terrina di nasello alla boraggineSandra

Ingredienti

400gr di filetti di nasello
6/7 gamberi puliti
200 gr circa di boraggine pulita
400 gr di panna liquida
4 uova intere
5 cl di aceto di xeres(molto meno di aceto balsamico in mancanza)
50 gr di burro salato
15 gr di sale
2 gr di pepe macinato
Recipiente da me usato:stampo da cake di 25 cm x 10 circa

Lavare e pulire le piantine di boraggine, mettere dei guanti usa e getta pizzicano.Per pulirle , togliere le foglie lentamente, il gambo sottostante rimarra' privo di filamenti, si spellera'.Conservare solo il ciuffetto in alto con qualche bocciolo e i gambi pelati
Mettere la boraggine in acqua bollente in un tegame e lasciarla circa due minuti.
Scolare bene, stringere un po' per togliere al massimo l'acqua.
Tritare l'erbetta grosolanamente.
Tritare nel mixer i filetti di pesce in maniera tale che diventi una pasta omogenea.Incorporare le uova e la panna, sale e pepe.Mescolare il tutto.Aggiungere le erbette , mescolare col cucchiaio.
Imburrare una terrina e se si vuole poterla servire non nel contenitore ed estrarla, coprire con carta di alluminio, imburrare quest'ultima nel caso.
Mettere la crema nella terrina, prima uno strato, poi i gamberetti , altro strato di crema, pigiare un po'.
Cuocere a bagnomaria preriscaldato, in forno a 150°, poi passare la temperatura a 120° quando si mette la terrina.
La cottura é perfetta quando con la termosonda la temperatura avrà raggiunto , nel cuore i 70°.
La superficie sara' leggermente dorata.E' questa una buona indicazione che la terrina é ben cotta.
Si degusta fredda con la maionese allungata con panna liquida.Io avevo in congelatore del pesto di fave, l' ho diluito con olio di oliva e l'ho servito con la terrina.Stavano benissimo.Letto di insalatina fresca .Ciao Sandra
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Messaggioda lella » 21 dic 2006, 16:32

MILLEFOGLIE DI VITELLO, o Terrina Nuda, da rosa maria
per 8 persone
6 scaloppe di vitello molto ben battute e pulite; 5 fette di prosciutto cotto non troppo sottili; 400 gr di carne di salsiccia (ho usato salsicce di prosciutto, assai cremose); un pezzo di rete di maiale; due uova; 3 scalogni triturati; 100 gr di pistacchi non salati nè tostati; due cucchiai di cognac; 50 gr di yogurt greco intero; erba cipollina finemente tagliata; un ciuffo di prezzemolo triturato; pepe verde e un chiodo di garofano triturati; sale.
Mescolare accuratamente in una ciotola: salsiccia sbriciolata, yogurt, scalogni, prezzemolo, sale, pepe, chiodo di garofano, uova, cognac, pistacchi, erba cipollina.
Stendere la rete sul piano di lavoro, su della carta da forno.
Disporvi una scaloppina, una fetta di prosciutto, un po' di composto (due cucchiaiate circa) spalmato; procedere così fino ad esaurire gli ingredienti. Man mano, pressare leggermente; questo faciliterà anche il distribuirsi regolare del composto. Tenere la fetta di prosciutto come guida per la forma. Se la scaloppina esorbitasse, rifilarla e sovrapporre quanto rifilato, al resto.
Comunque, non preoccuparsi; la forma regolare la farà la rete: avvolgere bene il tutto, formando un corpo ovale; la rete aderirà da sè, facilitando.
Deporre l'ovone in una teglia, con tutta la carta.
Forno già caldo, 160°, per un'ora circa. Se avete un termometro, tenere l'ovone in cottura finchè non avrà raggiunto, in ogni punto, 65 gradi. Badare che dopo un'ora sarà verso i 60°, poi molto rapidamente, in pochi minuti, salirà.
Far raffreddare il millefoglie a temperatura ambiente; quando ha smesso di essere incandescente, tirarlo via dalla teglia, avvolgerlo in carta alluminio e mettergli in testa un peso, tipo pacco dello zucchero; si può mangiare dopo un mezza giornata di riposo.
Va accompagnato - dipende anche dalla stagione - da qualcosa di fresco e umido, o caldo e umido. Per esempio, insalatina; oppure, composta di mele (6 mele a tocchetti, con il succo e la buccia grattugiata di due limoni, cotte finchè non si disfano).
NOTA: è un piatto di facile fattura.
Rosa Maria Paniccia
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Messaggioda lella » 21 dic 2006, 16:34

MOUSSE IN TERRINA DI SALMONE E ZUCCHINE
DI Maria Grazia Santini - Velletri
Ingredienti: 250 g di salmone (si può fare anche con i ritagli), 250 g di panna montata, 3 fogli di gelatina, 4 0 5 zucchine, uno o due cucchiai di ricotta, abbondanti foglie di basilico e menta, poco aglio, 2 fogli di gelatina Frullare bene il salmone (si può sostituire anche con tonno, prosciutto cotto, gamberetti) aiutandosi con un po' di panna liquida e aggiungere la gelatina sciolta in poca acqua, incorporare quindi delicatamente la panna montata. Versare in uno stampo e mettere in frigo. Saltare le zucchine con olio e aglio e pochi minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere gli odori. Frullare insieme alla ricotta e alla gelatina sciolta e lasciare intiepidire. Versare nello stampo con il salmone e mettere in frigo per un paio di ore.
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Messaggioda lella » 21 dic 2006, 16:35

TERRINA AUVERGNATE, da rosa maria
un cavolo verza di kg. 1, 5. 500gr salsiccia. 300gr. vitello. 5 scalogni. uno spicchio d'aglio. alloro. tre uova . pancetta fresca tagliata super sottile. e come sempre nelle mie ricette, una bella tazza di erbette profumate (in questo monento, sul terrazzo c'è ancora di tutto; quando sarà avanzato il freddo, prezzemolo, basilico, origano, cipollina fresca, tutto quello che si potrà rimediare). pepe verde.
Sbollentare il cavolo, togliere le coste dure, triturarne una parte, lasciare intere le foglie più belle. Triturare con il coltello il vitello, sbriciolare la salsiccia. triturare, possibilmente sempre con il coltello, tutte le erbette, gli scalogni. Schiacciare l'aglio.
mescolate tutto con accuratezza.
foderate il fondo e i fianchi di una terrina - io ho usato quella di ghisa, ma anche quella da plum cake servirà, finchè non farete il grnde acquisto - con la pancetta. Ho usato quella arrotolata, che poi faceva anche un bell'effetto estetico, ma se non vi sentite dei mosaicisti, lasciate perdere, e usate quella tesa.
Quindi mettete le foglie intere, quindi il ripieno, ricoprite ancora con foglie intere, mettete a coronamento due foglie di alloro.
Mettete il coperchio - che avrà un buchino come sfiatatoio - oppure coprite con carta alluminio, sigillando.
Bagno maria, e forno a 180° per circa due ore. meno approssimativamente, se avete un termometro, fino a quando immergendolo nel centro della terrnia, non segnerà 70 gradi.
Solita procedura di raffreddamento.
Questa volta ho accostato il dolce, che sta bene con questi sapori, in altro modo: con una composta di mele, calda con la terrina fredda (mele a tocchetti, buccia di limone grattugiata, succo di limone, disfare quando sono tenere), e con un pane metà farina di segale, metà frumento, e tanta uvetta di smirne.
Rosa Maria Paniccia
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Messaggioda lella » 21 dic 2006, 16:37

TERRINA DI CARNE, PRUGNE E VERZA
1 cavolo verza verde;
200 gr di salsiccia sbriciolata;
200 gr di manzo tagliato a piccoli pezzetti;
75 gr di pancetta affumicata tagliata sottile;
un uovo;
un porro;
15 prugne snocciolate e ben ammorbidite;
uno scalogno;
uno spicchio d'aglio;
due pizzichi di erba cipollina triturata. sale, pepe, burro, olio.Accendere il forno a 220° con dentro la teglia con l'acqua per il bagnomaria. Sbollentare 5/6 foglie ben verdi di verza per 3', togliendo le coste. Salsiccia, manzo e pancetta a rosolare nell'olio per 5'. Aggiungere porro, aglio, scalogno, erbe e un terzo della verza, tutto triturato finemente; salare, pepare e cuocere ancora per 5'. .Imburrare la terrina e foderarla con le foglie di verza, in modo da fare una scatola con i bordi da sovrapporre poi sul ripieno. Riempire col composto e fare strati con le prugne tagliate a grossi dadi. Comprimere. Ricoprire con carta alluminio e cuocere in forno a bagnomaria per 40'. Si può mangiare sia calda che fredda; in quest'ultimo caso, far raffreddare con un peso sopra.
io ho usato una terrina di porcellana con coperchio, quindi non ho messo il foglio di alluminio, e l'ho servita come entrée a temperatura ambiente. l'ho preparata venerdì, l'ho messa in frigo, l'ho tirata fuori e messa sul piatto di portata a metà del sabato... era perfetta, incredibile, semplicissima e, soprattutto, molto particolare. ciao, fla
Rosa maria paniccia
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Messaggioda lella » 21 dic 2006, 16:44

TERRINA DI CONIGLIO
1 coniglio di c.a 1 kg. Con il suo fegato
300gr. Di lardo
140 gr. Di carne trita di vitello
160 gr. Di carne trita di maiale
100 gr. Prosciutto crudo
½ bicchiere di cognac
2 uova
gelatina di carne
sale e pepe
disossare il coniglio e tagliare la carne a pezzetti; ridurre a pezzetti anche il prosciutto ed ad entrambi unire 100gr. Di lardo tagliato a striscioline. Mettere il tutto in una pirofila dai bordi alti, bagnare col cognac salare e pepare e lasciare a riporre 2 h. tritare il fegato del coniglio ed il lardo, unirvi le altre 2 carni tritate , unire alle carni le uova, amalgamare ed unire il tutto alla terrina col coniglio.
Miscelare bene le carni tra loro e schiacciare bene per evitare che si formino bollicine nell'impasto. Mettere il tutto in un recipiente da cake e pressare, livellare
Cuocere in forno 200°C a bagnomaria per 1.30h.
Verificare la cottura con uno stecchino. Togliere dal forno, estrarre la terrina dall'acqua, pressare l'impasto con un tagliere e porvi sopra un peso. Lasciare raffreddare.
Fredda, possiamo rivestirla con gelatina, se piace.

TERRINA DI LASAGNE E SALMONE
8 lasagne verdi
700g. di filetto di salmone fresco tagliato a fettine sottili
100 gr. Panna fresca
50gr. Parmigiano grattugiato
aneto
40gr. Burro
sale e pepe
cuocere le lasagne in acqua bollente salata, scolarle ed asciugarle su un telo.
In una ciotola mescolare panna, parmigiano, sale e pepe.
Rivestire il fondo di 1 stampo da cake con carta da forno bagnata ed imburrata, foderare poi con fettine di salmone e coprire il fondo con 1 strato di lasagne.
Distribuire sulle lasagne 3-4 cucchiai di crema di panna, mettervi fettine di salmone, foglioline di aneto e fiocchetti di burro. Ripetere come sopra fio ad esaurire gli ingredienti, terminando col salmone.
Passare lo stampo in forno a 200°C per 30 minuti, sformarlo, lasciare leggermente intiepidire, eliminare la carta, affettare e servire subito.

TERRINA DI MAIALE E ZUCCA
800gr. Cipolline
400gr. Polpa maiale tritata
400gr. Prosciutto cotto in una sola fetta
200gr. Zucca decorticata a dadini (va bene anche se è surgelata)
200gr. Lardo affettato
200gr. Panna fresca
2 scalogni
1 albume uovo
vino bianco secco
alloro
prezzemolo
cannella in stecca ed in polvere
paprica dolce
aceto balsamico
burro
sale pepe
lasciare la polpa di maiale per 3-4 h. a marinare con 2 bicchieri di vino, 1 foglia di alloro, gli scalogni sbucciati e 2 o 3 stecche di cannella.
Scolare dalla marinata. Incorporarvi, poi l'albume, la panna, un pizzico di cannella ed uno di paprica dolce, una macinata di pepe ed una presa di sale. Unire poi i dadini di zucca precedentemente saltati con una noce di burro, il prosciutto tagliato a dadini ed una manciata di prezzemolo tritato. Foderare una terrina con le fette di lardo, riempirla col composto di maiale , coprire con altre fette di lardo. Chiudere col coperchio e sigillare i bordi con acqua e farina.
Cuocere in forno a bagnomaria a 190°C per 45 ‘. Sfornare, lasciare intiepidire per 30 ‘, scoperchiare, porre un peso sopra la terrina ed una volta raffreddare porre in frigo per 1 giorno. Sformate , affettare e servire con le cipolline stufate in una noce di burro e bagnate con poca acqua. Quanto le cipolle sono rosolate sfumarle con 3-4 cucchiai di aceto balsamico. Spegnere il fuoco, lasciare riposare qualche minuto
elena resta lugo
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Messaggioda lella » 21 dic 2006, 16:46

TERRINA DI SALMONE
300 gr di salmone affumicato
1/2 l di yoghurt
1/4 kg di ricotta
succo di 1 limone
10 fogli di gelatina
1/4 l panna montata
2 cucchiaini di aneto tritato, sale e pepe
Spennellare 2 terrine di forma allungata ( tipo plum- cake) con dell'olio e bardalre con della pellicola trasparente. Distribuire 2/3 del salmone affettato sottilmente.
Mescolare la ricotta con lo yoghurt, un pizzico di sale, limone e meta panna montata. Mettere in frigo.
Gelatina inacqua fredda per 5 minuti.
Spremerla ed unire un po' della massa di prima a bagnomaria. Unire il rsto della massa precedentemente preparata.
Unire l'aneto tritato ed il resto della panna montata.
Riempire gli stampi e far rassodare in frigo per ca 1 ora. Poi sovrapporre le rimanenti fette di salmone e ricporire con la pellicola. Far rassodare per una notte.
Togliere le terrine dagli stampi e servire con insalatina ed una salsina alla senape
Salsa alla senape:
1 cucchiaio di semi di senape ( farli bollire per ca 1/2 minuto in acqua leggermente salata), scolarli e raffreddarli
mescolare 1/4 l yoghurt, 2 cucchiai di senape e 4 cucchiai di maionese, sale, pepe e succo di limone.
Unire i semi di senape
Ingrid Kelder
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Messaggioda lella » 21 dic 2006, 16:48

Questa non ricordo di chi sia, mi spiace

Terrina di verdure

7 zucchine verdi medie
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
2 ciuffi di basilico
200g di ricotta
50h pecorino stagionato
30g grana padano
200g +2 cucchiai di panna
50g pinoli
10g colla di pesce
timo, origano
ravanelli, insalatina

Affettare per il lungo 5 zucchine con la mandolina, bianchirle in acqua salata per 2' e metterle ad asciugare su un canovaccio.
Arrostire i peperoni sul fornello del gas, facendoli completamente annerire, avvolgerli in un foglio di scottex bagnato e lasciarli raffreddare, oppure metterli in un sacchetto di carta. Una volta freddi privarli della pelle e dei semi, tagliarli a listarelle sottili senza mischiare i colori.
Tagliare a fettine le due restanti zucchine e saltarle in padella con aglio e timo, insaporendo con sale e pepe.
Ammollare 2 g di colla di pesce in acqua fredda, strizzarla ed unirla alle zucchine, a fiamma spenta, mescolando per bene.
Saltare separatamente i peperoni rossi e gialli con aglio, olio ed origano, sale e pepe e come fatto per le zucchine, unire 2g di colla di pesce ai gialli e 2g ai rossi.
Setacciare la ricotta, amalgamarvi il pecorino grattugiato, il grana grattugiato, il basilico tritato, i pinoli leggermente tostati, sale, pepe e 4g di colla di pesce sciolta in 2 cucchiai di panna calda; amalgamare il tutto unendo 200g di panna poco montata.
Foderare uno stampo rettangolare tipo plum cake con pellicola per alimenti e foderarlo con le zucchine, lasciandole ampiamente debordare; fare uno strato sottile di mousse, uno di peperoni gialli, ancora uno di mousse, uno di zucchine, uno di mousse, uno di peperoni rossi, finire con la mousse e chiudere con le zucchine. Passare in frigo per almeno tre ore prima di servire e accompagnare con una insalatina condita da un dressing di ravanelli (vinagrette tradizionale con 4 ravanelli tagliati a piccolissima dadolata).
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Messaggioda lella » 21 dic 2006, 16:49

Questa l'ho fatta un sacco di volte, grazie Giovanna!!!!

Terrina di verdure alla crema di prosciutto

Questa mi è piaciuta, e fatta in dimensioni ridotte è un antipasto estivo molto carino.
Va preparata il giorno prima del consumo.
Per un normale stampo da plum cake occorrono:
500 g di prosciutto cotto
200 g di fagiolini sottili
300 g di carote
una zucchina lunga
2 albumi
200 ml di panna fresca
2 cucchiai d'olio
6 cucchiai di aceto di vino bianco
sale, pepe

Portate a bollore dell'acqua, salatela leggermente e lessatevi i fagiolini per 8 minuti, la zucchina per 15 minuti e le carote per 20. Fate sgocciolare su un telo. Tritate il prosciutto nel mixer, poi unitevi gli albumi, quindi l'olio e l'aceto. Salate e pepate. Continuate a far girare il mixer incorporando la panna a poco a poco. Tagliate le carote e le zucchine in lunghe fette di mezzo cm di spessore. Rivestite lo stampo da cake con pellicola, versatevi uno strato fine di crema di prosciutto, poi disponete uno strato regolare di fagiolini, ancora crema di prosciutto, quindi le carote, di nuovo il prosciutto, la zucchina, e ripetete le operazioni fino ad esaurimento. Dovete ottenere due strati di fagiolini (in cima e in fondo), due di carote e uno centrale di zucchine. Coprite con pellicola e tenete in frigo per almeno 12 ore.
Io non l'ho decorata, e scusate per le foto che sono pessime...
Giovanna Esposito
Napoli
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Messaggioda lella » 21 dic 2006, 16:51

TERRINA FREDDA DI PESCE

Questa sera si mangia pesce. Questa è una ricettina veloce, sfiziosa e coreografica:

2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
500gr. Merluzzo pulito
150 gr. Latte
100 gr. Formaggo cremoso
10 gr. Colla di pesce
aglio.timo.oevo.sale.pepe

arrostire i peperoni in forno e poi spellarli. (io, invece, li cuocio a falde larghe con acqua finchè molto morbidi) , svuotarli e ridurli a falde larghe.
Cuocere il merluzzo con il latte, il sale, pepe, aglio, timo finchè il liquido è completamente asciutto; unirvi la panna, la colla di pesce ammorbidita e frullare il tutto con 3 cucchiai di olio . Si otterrà un composto cremoso .
Rivestire uno stampo da cake con pellicola trasparente. Porvi poi a rivestimento le falde di peperone alternandone i colori. Versare il composto di pesce sopra i peperoni. Richiudere i peperoni sopra il composto di pesce e richiudere anche la pellicola. Mettere in frigo per 6 ore. Sformare la terrina e servirla su un letto di insalata

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Messaggioda lella » 21 dic 2006, 16:59

da Cucina italiana
Gran piatto di antipasti: terrina e sformatini

Ingredienti: (dose per 12 persone)
Per la terrina: petto di pollo g 600 - panna liquida g 250 - fagiolini lessi g 150 - un peperone rosso arrostito - un albume - burro - 2 acciughe salate - basilico - limone - olio extravergine d'oliva - sale - pepe - pastella sigillante di acqua e farina - Per gli sformatini: riso basmati g 250 - code di gamberetto lesse g 200 - melanzana g 150 - zucchina g 100 - una piccola falda di peperone rosso arrostito - basilico - limone - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Terrina: frullate g 300 di petto di pollo con la panna e un albume. Trasferite il composto in una ciotola e amalgamatelo con il restante petto di pollo ridotto a cubetti, i fagiolini lessi sminuzzati, il peperone rosso a dadini, sale, pepe e basilico tritato. Imburrate una terrina rettangolare (provvista di coperchio) e versatevi l'impasto preparato livellandolo bene; chiudetela, sigillate il coperchio con un poco di pastella, quindi immergetela in un bagnomaria caldo e passatela in forno a 200° per 40' circa. Sfornate quindi la terrina, toglietela dal bagnomaria, scoperchiatela, pressate la carne con un peso e lasciatela raffreddare. Per servire, scolate via il liquido che si sarà formato nel recipiente, sformate la terrina di carne, affettatela e portatela in tavola accompagnata da una salsina ottenuta frullando le acciughe spinate e dissalate, g 80 d'olio, succo di limone e un pizzico di pepe. Sformatini: lessate il riso. Riducete la zucchina a dadini e saltatela in padella, a fuoco vivissimo, in un filo d'olio caldo, insieme con la melanzana, anch'essa ridotta in dadolata, sale e pepe. Aggiungete al riso lesso, caldo, le code di gamberetto, la falda di peperone arrosto, spezzettata, la dadolata di verdure croccanti, sale, pepe, olio e basilico tritato. Mescolate bene e, subito dopo, distribuite il riso in 12 piccoli stampini da crème caramel unti d'olio, pressandolo bene per renderlo compatto. Lasciate raffreddare poi accomodate gli sformatini nel piatto da portata, al centro, mentre tutto attorno ci sono le fette di terrina. La salsina per gli sformatini è una citronnette (emulsione di olio extravergine, succo di limone, sale, pepe


Terrina di melanzane con peperoni e prosciutto

Ingredienti: (dose per 10 persone)
melanzane g 500 - peperoni rossi g 500 - pecorino dolce g 200 - prosciutto cotto, a fettine, g 100 - 3 uova sode - basilico - olio extravergine d'oliva - sale - pepe
1 - Lavate le melanzane poi, senza sbucciarle, tagliatele per il lungo in fettine di circa 3 mm di spessore. Sistematele su un vassoio, spolverizzatele di sale e lasciatele spurgare 2 - Arrostite i peperoni sulla griglia calda, fateli poi intiepidire chiusi in un cartoccio del pane, quindi spellateli, privateli dei semi, del torsolo e riduceteli a falde regolari 3 - Strizzate leggermente le fette di melanzana dall'acqua di vegetazione, conditele con un filo d'olio e passatele brevemente sulla griglia ben calda per marchiarle a fuoco 4 - Grattugiate a filetti il pecorino; affettate le uova sode a rondelle regolari 5 - Foderate una terrina con parte delle melanzane, lasciandole debordare 6 - Riempite la terrina con le melanzane rimaste, le fettine di prosciutto, le falde di peperone, rondelle di uova sode e foglioline di basilico, accomodando gli ingredienti a strati alternati; condite ogni strato con sale, pepe, pecorino grattugiato e un filino d'olio. Alla fine chiudete la terrina, ripiegando all'interno le melanzane debordanti, e passatela in forno a 200° per 25' circa. Trascorso il tempo indicato sformate la terrina nel piatto da portata; a piacere, guarnitela con lattughino fresco e anelli di cipolla, quindi servitela: è buona calda, ma è ancora migliore gustata a temperatura ambiente

Terrina ai peperoni colorati


Ingredienti: (dose per 8 persone)
falde di peperone rosso arrosto g 300 - carote g 250 - zucchine g 250 - verde di zucchina g 100 - falde di peperone giallo g 100 - gelatina in fogli (colla di pesce) g 20 - Tabasco - salsa Worcester - aglio - prezzemolo - olio d'oliva - sale

Riducete a fiammifero la falda di peperone giallo, il verde di zucchina e lasciateli spurgare spolverizzati di sale; le carote, anch'esse a fiammifero, vanno invece scottate in acqua bollente salata, scolate e fate raffreddare. Tagliate le falde di peperone rosso a tocchetti che insaporirete brevemente, a fuoco vivo, in un filo d'olio caldo aromatizzato con uno spicchio d'aglio e foglioline di prezzemolo; passate poi il tutto al frullatore, insaporendo con sale, Tabasco e Worcester. Riscaldate la salsa ottenuta, stemperatevi la colla di pesce, già ammorbidita in acqua fredda e lasciate raffreddare. Affettate le zucchine per il lungo, con la mandolina, ottenendo dei nastri sottili che passerete sulla griglia calda. Rivestite una terrina (capacità circa mezzo litro) con i nastri di zucchina, facendoli debordare. Riempite la terrina con le carote fredde e le verdure a fiammifero, strizzate dell'acqua di vegetazione, sistemando il tutto a strati cosparsi con cucchiaiate di gelatina di peperoni. All'esaurimento degli ingredienti, chiudete la terrina ripiegando all'interno le zucchine debordanti, battetela su uno strofinaccio (piegato più volte) in modo che gli ingredienti si assestino e non ci siano vuoti, quindi passatela in freezer almeno per 6 ore. Servite la terrina a fette, accomodandole, a piacere, su un letto di fresca lattuga di stagione.


Terrina di riso e salmone

Ingredienti: (dose per 8 persone)
brodo vegetale g 900 - riso carnaroli g 300 - carpaccio di salmone fresco g 300 - zucchine g 250 - cipolle g 250 - curry - zucchero - aceto bianco - salsa di soia - olio d'oliva - sale

Portate il brodo a bollore, unitevi il riso, cuocetelo finché avrà assorbito tutto il brodo, quindi spegnete e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo, fate marinare il carpaccio di salmone irrorato con poca salsa di soia. Riducete anche le zucchine a fettine lunghe e sottili, quindi saltatele velocemente in padella, con un filo d'olio e un pizzico di sale. Appena il riso si sarà intiepidito, conditelo con 3 cucchiai d'olio, mezzo di zucchero, 2 di aceto, un pizzico di sale. Rivestite con un foglio di pellicola una terrina rettangolare, piuttosto stretta e lunga, quindi riempitela con strati di riso alternati con il carpaccio di salmone e le fettine di zucchina (tenetene da parte alcune per la decorazione del piatto). Passate la terrina in frigorifero per un paio d'ore. Intanto, affettate le cipolle, sbollentatele brevemente per 2 volte, rinnovando l'acqua, quindi fatele stufare dolcemente, con poco olio e con un mestolino d'acqua, finché si saranno quasi disfatte; allora salatele, spolverizzatele con un cucchiaino di curry e frullatele a salsina. Sformate la terrina nel piatto da portata, guarnitela con le zucchine tenute da parte, quindi servitela subito accompagnata dalla salsina di cipolle.

Terrina di verdure grigliate

Ingredienti: (dose per 8 persone)
zucchine g 500 - melanzane g 500 - 6 cipollotti - 2 peperoni gialli - 2 peperoni rossi - granulato di gelatina - timo - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Con una bustina di granulato e mezzo litro d'acqua, preparate la gelatina secondo le istruzioni sulla confezione. Lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, fino a quando inizierà ad addensarsi e, intanto, pelate le melanzane, tagliatele per il lungo a fette sottili, salatele e lasciatele nel colapasta a fare l'acqua. Arrostite tutti i peperoni sulla fiamma viva, poi spellateli, privateli dei semi e divideteli in falde. Con la mandolina, affettate le zucchine per il lungo, ricavandone sottili fettine che cuocerete sulla griglia ben calda. Dopo le zucchine, passate sulla griglia le fette di melanzane, strizzate dall'acqua di vegetazione, e i cipollotti, non eccessivamente spuntati, divisi in 4 spicchi. Una volta che tutte le verdure saranno pronte, conditele con sale, pepe e un filo d'olio, quindi preparate la terrina. Rivestite con della pellicola una pirofila rettangolare (lunga cm 24, larga cm 11, alta cm 8). Riempitela con le verdure sistemate a strati, badando di passare ogni singolo pezzo di verdura nella gelatina prima di metterlo nello stampo; cospargete ogni strato con qualche fogliolina di timo. Quando avrete esaurito tutti gli ingredienti, coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente, pressatela con un peso e passatela in frigorifero per 6 ore almeno. Prima di servire, scolate via il liquido che si sarà formato, sformate la terrina su un piatto adeguato e servitela intera, o parzialmente affettata, con guarnizione a piacere.


Terrina fredda di verdure miste

Ingredienti: (dose per 6 persone)
zucchine g 400 - cipolla g 300 - pomodori g 200 - erbette g 100 - finocchio g 100 - colla di pesce g 12 - 3 peperoni (rosso, giallo, verde) - basilico - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Arrostite i peperoni in forno poi privateli della pelle, del picciolo, dei semi e tagliateli a listerelle. Riducete a listerelle le zucchine e saltatele in padella in un filo d'olio. Scottate in poco olio caldo le erbette. Mettete ad ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Affettate la cipolla a velo e soffriggetela in un filo d'olio caldo, unitevi le verdure preparate (peperoni, zucchine, erbette), fatele insaporire, condite il tutto con sale, pepe, scioglietevi la colla di pesce strizzata e infine trasferite e pressate il misto di verdure in uno stampo rettangolare a fondo concavo (terrina) e fatelo raffreddare. Pelate i pomodori, passateli al passaverdure, raccogliete la passata in un telo, fatela sgocciolare poi conditela con olio, basilico, sale e pepe. Sformate la terrina e guarnitela con la passata e nastri di finocchio.


Terrina di verdure miste grigliate


Ingredienti: (dose per 8 persone)
pomodori kg 2 - 4 peperoni: 2 rossi e 2 gialli, in tutto kg 1, 200 - melanzane g 400 - zucchine g 300 - cipollotti g 250 - granulato di gelatina - aglio - basilico - zucchero - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Con una bustina di granulato e mezzo litro d'acqua, preparate la gelatina e lasciatela intiepidire. Pelate i pomodori che dovranno essere ben maturi e polposi, svuotateli dei semi, tagliateli a spicchi, metteteli su una placca coperta da carta forno, spolverizzateli con un pizzico di sale, uno di zucchero, quindi infornateli a 80° per un paio d'ore, lasciandoli candire. Arrostite i peperoni sulla griglia, spellateli e tagliateli a strisce. Sbucciate le melanzane, affettatele per il lungo con la mandolina, quindi grigliatele. Tagliate per il lungo le zucchine e a metà i cipollotti, dopo averli spuntati, poi grigliate il tutto. Ungete d'olio uno stampo rettangolare a bordi alti (terrina), di circa 2 litri di capacità, e strofinate le pareti con uno spicchio d'aglio; versate sul fondo della terrina un mestolino di gelatina, quindi sistemate uno strato di pomodori canditi e foglie di basilico, procedete ancora a strati, con le melanzane, i peperoni, le zucchine, i cipollotti, cospargendo ogni strato con foglioline di basilico, fettine sottilissime d'aglio, mestolini di gelatina, sale, fino ad esaurimento delle verdure. Completate versando tutta la gelatina rimasta, quindi passate la terrina in frigorifero almeno per 6 ore. Sformatela nel piatto da portata (per farlo più facilmente, passate brevissimamente il recipiente sul vapore di una pentola in ebollizione), quindi tagliatela a fette di circa un dito di spessore e servitele condite con una salsina preparata nel frullatore con g 100 d'olio, un mazzetto di basilico, sale e pepe.
lella garbellotto
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Terrina di anatra con fichi secchi e foie gras

Messaggioda Sandra » 9 gen 2007, 22:40

Terrina di anatra con fichi secchi e foie gras

Ingredienti

Un'anatra da circa due kg
300gr di carne di maiale tritata, trafila media
300 gr pancetta fresca tritata trafila media
200 gr di fichi secchi
1 fetta di foie gras da circa 80 gr(facoltativa)
1 cucchiaino di è « quattro spezie »
2 cucchiaini di sale di guerande macinato(va bene un buon sale)
30 giri di macinino di pepe
10 /20 cl di porto
2 uova
2 dl di panna liquida
bacche di ginepro
Gelatina 1 litro e mezzo circa

Il giorno prima

Disossare l'anatra , riservare un petto , togliere pelle grasso, nervetti, macinare.
Tagliare il petto a striscioline e condirlo con un pò di porto e le quattro spezie, riporre in frigo.
Tagliare i fichi secchi in 8 parti e metterli a bagno nel porto
Con la carcassa dell'anatra e qualche bacca di ginepro fare un fondo(simile)

Il giorno della cottura

Preparare la farcia.Mescolare il macinato con le uova, la panna, il pochissimo fondo di anatra, il sale ed i fichi.Salare, pepare.
Fare rivenire rapidamente in pochissimo grasso le striscioline di anatra.
In una terrina di coccio da due litri, mettere uno strato di farcia, poi striscioline di anatra, premere sempre un pò.Continuare a strati con farcia, foie gras, farcia, filetti e farcia per coprire.Mi raccomando premere bene.
Lasciare riposare in frigorifero sei ore circa.

Scaldare il forno a 180°, scaldare l'acqua per la cottura a bagnomaria, mettere la terrina ed infornare.
Io uso il termometro a sonda ma non possedendolo, si può calcolare circa un' ora di cottura a 180°, poi calare la temperatura a 160°, cuocere ancora circa un'ora.Con il termometro la temperatura a cuore è di 75°.
Nel frattempo preparare la gelatina.

Togliere dal forno, svuotare il grasso, mettere la gelatina al suo posto, mettere in frigo e sperare che ti facciano passare la borsa termica come bagalio a mano !!!!Servire dopo 48 ore, conservando in frigo e tenendola a temperatura ambiente almeno mezz'ora prima di servirla.

Sandra

Terrine de volaille au foie gras

Ingredienti

500gr di macinato di maiale e vitello parti uguali
350 gr di carne bianca(petto) di tacchino o di pollo
metà in cubetti e metà frullato
150 gr di barda di lardo tagliato a striscioline(circa 4/5 cm di lunghezza(si può usare della pancetta stesa)
2 uova
2 dl di crème fraiche (usate della panna)
150 gr di scalogno(per me bastano 60/70)
2 spicchi di aglio tolto il germe(non posso metterlo)
½ mazzolino di prezzemolo(saranno circa una decina di ciuffetti)
1 cucchiaio di Quattro Spezie
10 gr di sale fino
5 gr di pepe grigio macinato
una spruzzata abbondante di Porto
25 cl di gelatina al porto(ho comperato una confezione in polvere , preparazione per ½ l ne ho usata piu' della meta')

1)frullare il prezzemolo, l'aglio, lo scalogno, e mescolare con il macinato di vitello e maiale
2)aggiungere il Porto
3)il pepe, le quattro spezie, il sale rosa (se non lo avete sale normale)
4)Frullare la meta della carne di volatile con le uova la crème fraiche per ultima
5)aggiungere la metà del foie gras
6)si ottiene una bella mousse
7)aggiungere questa farcia/ mousse alla farcia di vitello maiale ed allìaltra metà di volatile in cubetti e la pancetta o barda tagliate a striscioline(mescolare perfettamente usando le mani se avete problemi mettete dei guanti usa e gietta)
8)Mettere in fondo alla terrina un primo strato di farcia, perdisponendo delle fossette per il foie gras
9)mettere le stiscine , tocchetti di foie gras, ricoprire facendo attenzione a mantenere il foie gras al posto, schiacciare leggermente, lisciare con una spatola
10)coprire
11)e mettere la pasta attorno per sigillare la terrina(non ne avevo voglia , ho usato il metodo

Cottura
Cuocere a bagnomaria ed a forno medio 160°/180° circa 2 ore 2 ore e mezzo second oil forno.
Appena cotto, versare sopra la gelatine fino al bordo.Questo farà venire a galla il grasso formatosi e proteggerà la terrina durante la conservazione e rafreddamento(in poche parole la mantiene morbida).La temperatura nel cuore della terrina oscilla fra i 75/80 °C.Si può ottimizzre la cottura abbassando la temperatura del forno durante la cottura per rimenere in questa forchetta di temperatura interna.

Nota :io l'ho cotta a 160° per 1 ora e quaranta, ho il termometro a sonda ma anche senza la cottura cosi' va bene
Il bagno maria si scalda prima sul fornello, poi si mette con la terrina a forno caldo.

Appena la terrina si è rafreddata, metterla in frigo e lasciarla almeno 12 ore

Terrine de canard au romarin (Francia)
Sandra


Un anatra disossata e macinata, di circa 1.5 kg
Fegato della medesima, tagliato grossolanamente.
250gr di pancetta magra
2 uova
30 gr di burro
1 cipolla tagliata a pezzetini
una carota tagliata
½ costa di sedano triturata
un rametto di rosmarino(aghi triturati)
½ bicchiere di armagnac
Sale, pepe bianco macinato, 0.5 gr noce moscata , 1 gr quatre èpices.

Fare imbiondire la cipolla se si vuole aglio(io non posso), nel burro.Lasciare rafreddare.
Mescolare tutti gli ingredienti, sempre prima con un cucchiaio, poi con le mani.
Mettere sul fondo della terrina , la barda o la pancetta stesa a fettine , vuotare l'impasto di carne, lisciare con un cucchiaio.
Mettere in una teglia a bagnomaria, con coperchio , nel forno a temperature 180, per circa 1 ora, togliere il coperchio, lasciare cuocere a 120°per ancora circa 45 minuti.
Verificare la cottura con una sonda termica (80°).
Altrimenti metodo coltello 30 sec.se caldo la terrina è cotta.
Lasciare rafreddare, mettere in frigorifero.
Attendere circa 12 ore prima di servire a temperatura ambiente


Terrine de campagne (Francia)
Sandra

Ingredienti
450gr di carne di maiale magra
450 gr di pancetta
450 gr di fegato di maiale
4 uova
1 bicchiere di vino rosso
350 gr di mollica di pane bagnata nel latte
una cipolla triturata
30 gr di burro
sale , zucchero, pepe nero macinato(da macinino), quatre èpices, noce moscata, prezzemolo tritato


Fare dorare la cipolla nel burro, lasciare rafreddare.
Mettere tutti gli ingredienti in una teglia, mescolare prima col cucchiaio poi con le mani.La mollica di pane , va prima strizzata per togliere l'eccesso di latte, .
Coprire il fondo della teglia con barda o pancetta a fettine.Versare l'impasto premendo leggermente.
Preriscaldare il forno a 150/170°, mettere la terrina in un bagnomaria caldo, lasciare colorare leggermente la superfice, coprire col coperchio, abbassare la temperatura a 100°.L'operazione si effettua in circa 2 ore.Verificare la cottura con la sonda(76/78°).
Altrimenti metodo coltello, 30 sec., se caldo quando esce, la terrina è cotta.
Togliere il coperchio, mettere della carta da forno sulla superfice, posare sopra dei pesi, lasciare raffreddare, mettere in frigorifero.Lasciare una notte.Servire freddo.


TERRINA ALLA ROSSINI AL VINO ROSSO
(Ricetta a cura di Marco Valletta)

Si tratta della tecnica di cottura più antica, usando le terrine di ceramica. E' importante che la cottura sia eseguita a bagnomaria per 3 ore e poi la terrina sia fatta raffreddare bene prima di servirla, affettata sottile. Accompagnare con pancarrè o pan brioche non tostato e burro a riccioli.

Ingredienti:
250 g petto di pollo
100 g manzo
100 g maiale
150 g petto anitra
100 g speck
80 g fegatini di pollo (non macinati)
50 g olive verdi e nere snocciolate e a fette
50 g brunoise di carote
100 g lardo fresco (se possibile di Colonnata)
20 cc vino rosso
20 cc cognac
3-4 fogli gelatina rammolliti
trito sottile di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, cerfoglio, aneto ecc a piacere. MAI BASILICO E PREZZEMOLO NELLE TERRINE)
sale e pepe

Tritate finemente pollo e speck.
Tritate manzo e maiale con i fogli di gelatina in mezzo
Impastare le due è miscelare.
Ultima modifica di Sandra il 9 gen 2007, 23:05, modificato 2 volte in totale.
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Messaggioda Sandra » 9 gen 2007, 22:42

Ballotine de foie gras de canard ( Sandra vacchi) Questo è uno dei tanti metodi di cottura del foie gras di anatra.
Ha vantaggi notevoli :facile di esecuzione, resa ottimale, il profumo resta inalterato, si conserva in frigo anche 6/7 giorni ed è semplice da tagliare e da presentare.

Ingredienti


Un fegato grasso di anatra (circa 450 gr)
Cognac o Armagnac: 1 cucchiaio
Porto rosso: 1 cucchiaio
Porto bianco :1 cucchiaio
Sale :2 cucchiaini da caffè rasi
Pepe bianco appena macinato: 1 cucchiaino da caffè™
Quattro spezie : un cucchiaino

Per la cottura

1, 5 kg di grasso fuso di anatra o oca(in Francia si trova nei supermercati)
Pellicola alimentare
Uno stampo da plumcake usa e getta

Togliere dal frigorifero il fegato grasso crudo, almeno un'ora prima , per poterlo manipolare piuò facilmente.
Togliere, se ancora presenti, vasi biliari e venuzze , aprendo i due lobi e tirando delicatamente sulle stesse.Non avere paura, se si rompe un po' non è grave, usare pinzette e bisturini se necessario.
Preparare in una ciotola la miscela di , sale, pepe, spezie, i diversi liquori.
Mettere il fegato in una ciotola che lo contenga appena, versare la miscela cercando di coprire tutta la superfice interna ed esterna.Coprire e mettere in frigo una notte.
La mattina seguente o anche qualche ora dopo, togliere dal frigo e con l'aiuto della pellicola alimentare, formare un salsicciotto ben stretto, fare sei giri di pellicola, stringendo anche sulle estremità del fagottino.Girare bene per chiudere anche i due capi e legare con uno spago da cucina abbastanza lungo perchè poi servirà per recuperarlo dal grasso.
Metterlo nello stampo da plumcake.
A parte portare ad ebollizione il grasso di anatra o oca.Col termometro ad immersione la temperatura deve essere di 90°.Versare il grasso bollente sul salsicciotto, facendo attenzione che i capi dello spago restino fuori, deve essere completamente coperto.
.Lasciare raffreddare e mettere in frigo per 24 ore.
Portarlo a temperatura ambiente 30 minuti prima di servirlo.
Tirando sui laccetti togliere il salsicciotto dal grasso, è rivestirlo dalla pellicola.
E' pronto per essere servito.

Questa operazione di rivestire può essere fatta anche tempo prima, lo si conserva semplicemente in frigo coperto, ricordandosi sempre che deve restare a temperatura ambiente almeno per 30 minuti prima di essere portato in tavola.
Servire con granelli di sale grosso marino(magari siciliano un pò particolare) che ogni commensale mettere a piacere.Confettura di fichi, gelè di sauternes, gelè di cipolle, gelatina con grani di pepe rosa possono essere presentati a parte: ognuno sceglie e prova.
Immancabili , fette di pane , tipo toscano, scaldate e dorate.
Ultima modifica di Sandra il 9 gen 2007, 22:44, modificato 1 volta in totale.
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° Terrina di salmone e spigola al finocchietto

Messaggioda ZeroVisibility » 14 ott 2007, 20:22

terrina.jpg
terrina.jpg (6.33 KiB) Osservato 18 volte
1 trancio di salmone (300gr circa)
1 spigola (300 gr)
finocchietto
buccia di limone
1 zucchina novella
sale /pepe
olio evo

Affettare la zucchina con la mandolina e foderare con le fette una piccola terrina ( io ne ho usata una in acciaio da 31 cm con coperchio presa da Medagliani).
Mettere sul fondo meta' del salmone affettato e cospargere con un trito fine di finocchietto e buccia di limone, salare e pepare e unire un goccio d'olio.
Fare un altro strato con la spigola da cui avrete ricavato i filetti e anche su questa cospargere gli odori salando e pepando.Terminare con l'ultimo strato di salmone, unire i restanti odori. sale pepe e olio e richiudere con le zucchine debordanti.Chiudere la terrina col suo coperchio e passarla in forno a bagnomaria a 180 gradi per circa 40 minuti. Togliere dal forno, scolare il liquido che si sara' formato in cottura e porre sopra il composto un peso.
Quando la terrina si e' raffreddata, riporla in frigorifero per almeno un'ora.
Togliere appena prima di servire, affettarla e accompagnarla con dell'insalatina.
Ettore
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Messaggioda imercola » 14 ott 2007, 20:36

Mi piace molto sia la tua ricetta sia il modo in cui l'hai presentata. Penso che la provero' alla prossima cena-party! Grazie
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Messaggioda maxsessantuno » 14 ott 2007, 23:30

Bravo Ettore, bella ricetta e ben presentata. Io la faccio con pesci d'acqua dolce e verdure cotte.Ci deve essere foto in circolazione.
Ciao
LA MAX61°
Lo farò domani.
maxsessantuno
 
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° terrina di verdure

Messaggioda luvi » 29 ott 2007, 19:12

Terrina di verdure

La Cucina Italiana Ottobre 2005

INGREDIENTI per 12

600 gr zucchine
400 gr carote
300 gr erbette (bietole)
250 gr carino
60 gr yogurt intero
50 gr grana grattugiato
6 uova
cipolla
burro (per imburrare lo stampo)
olio
sale
pepe

Pulite le verdure: tagliate le carote e le zucchine per il lungo; grigliatele conditele con sale pepe e olio. Saltate per 3 min a fuoco vivo le foglie intere delle bietole in un po' di olio con un po' di cipolla tagliata finissima. Salate e pepate.
mantenere in tre piatti separati le verdure e lasciarle raffreddare.

Le verdure si possono preparare anche il giorno prima e mantenere sigillate separate in frigo

Sbattere in una ciotola le uova con il caprino, lo yogurt, il grana, sale e pepe:otterrete una royale.

Imburrate bene uno stampo ( io avevo solo quello in pyrex)e foderatelo con le fette di zucchine, poi con le carote e bietole. Irrorate con la royale e continuate fino all'ultimo strato di zucchine e la copertura finale di royale.

Infornate a 180°C per 25 minuti.
Lasciate raffreddare completamente poi sformatela prima di servirla tagliandola a fette guarnita con insalatina condita con olio.

Io la sformerò per cena ma già ora ho visto che è venuta uno spettacolo.

Non ho usato tutta la royale così con un piccolo avanzo di cipolla e di gambi cotti di bietole ho riempito due stampini di ceramica tondi, ben imburrati che ho cotto con la terrina "madre" per lo stesso tempo e temperatura ma tenendoli più vicino al vetro del forno.

ecco le prime foto:
prima di infornare e appena sfornata

Immagine
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luvi
 

Messaggioda luvi » 29 ott 2007, 22:00

:D ecco appena sformato e la prima fetta
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effetto scenico a mille, sapore unico , delicatissimo e non stucchevole. divorato con insalatina di rito
luvi
 

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