terrina pesce e verdure

[elvira]

Frabattista consentimi una dedica. Ho preso l'idea dallo speciale piatti freddi della cucina italiana.
Una carota a dadini, un cavolfiore a cimette, un porro affettato non troppo sottile, un peperone verde a dadini un paio di gambi di sedano verde affettati un po spessi., una zucchina a dadini.
In una padella rosolare un cucchiaio di olio, aggiungere il porro, la carota il cavolfiore e il sedano, un dito di acqua e cuocere coperto per circa 7 min. Poi aggiungere il peperone e la zucchina e cuocere altri 5 min. Alla fine le verdure devono risultare cotte ma al dente, quindi i tempi possono variare in base alla dimensioni in cui le avete tagliate.Aggiungere una bustina di gelatina (io ho usato due fogli di colla di pesce ma erano pochi, però credo che una bustina sia troppo, forse mezza è sufficiente) e aggiustare di sale.
Nel frattempo ho lessato al microonde tre filetti di merluzzo, li ho sfaldati con la forchetta e li ho uniti alle verdure.
Mettere il tutto in uno stampo da plum-cake premendo bene. In frigo a solidificare.
Non è buona. Di più!

[Typone]

Qui ci vorrebbe proprio una bella foto!!!!!

Per una volta hai ragione...

T.

[Frabattista]

Grazie Elvira!!!! 1000000*smk*
ho visto solo ora, ma oggi è una giornata strana: sguazzo qui e là senza stare attenta. domani parte anche mia figlia!!!! (la valigia sta diventando un tormentone)

In casa ho tutto e il merluzzo è facile da trovare e molto buono... avrò parecchi gioni da provare....
E' tipo quel piatto ligure ma un po' semplificato?: Me ne aveva parlato una mia amica e lo avevoletto anche sulla Cucina Italiana... .
Mi ero dissuasa dal provarlo perchè per me difficile... così mi invoglia invece molto!!!
ps. il pesce mi piace ma ho sempre dei dubbi su come cucinarlo...
Ancora arigrazieeeee

[elvira]

Scusami, non so a che piatto ti riferisci
Comunque io ho usato merluzzo congelato, ma penso che vada bene qualsiasi filetto (platessa, scorfano...)

[Frabattista]

...mi è venuto in mente..cappon magro, comunque i filetti surgelati di merluzzo o/e nasello sono, tra il pesce surgelato, quello che preferisco, sia come resa che come sapore!

[elvira]

Sai che non lo conosco?!

[Typone]

Il cappon magro, vecchio piatto della tradizione genovese, comprendeva anche una volta il "musciame" ovvero filetto di delfino sott'olio, oggi proibitissimo.
Trattavasi di una specie di "club sandwich" fatto con strati di gallette genovesi, pesce, verdure, frutti di mare ecc. Un piatto che i marinai portavano anche in mare e che si conservava bene.

Comunque leggete QUI per informazioni più dettagliate...

T.

[Danidanidani]

Il cappon magro, vecchio piatto della tradizione genovese, comprendeva anche una volta il "musciame" ovvero filetto di delfino sott'olio, oggi proibitissimo.


T.

Bè però esiste non è affatto proibito ed è buonissimo il musciame di tonno. Certo no so la differenza di sapore tra i due!

[Typone]

Il cappon magro, vecchio piatto della tradizione genovese, comprendeva anche una volta il "musciame" ovvero filetto di delfino sott'olio, oggi proibitissimo.


T.

Bè però esiste non è affatto proibito ed è buonissimo il musciame di tonno. Certo no so la differenza di sapore tra i due!

Nemmeno io...E non ho mai mangiato il cappon magro perché i miei amici genovesi non sanno proprio farlo...

T.

[elvira]

Beh, in effetti il concetto è uguale. Il sapore del capon magro credo sia diverso per la presenza dell'aceto

[maxsessantuno]

Ricetta:

Uno stampo per terrina cm.18 x7 in alluminio

Filetti puliti, ben diliscati di:
Trota salmonata (una)
Salmerino (uno)
Trota o persico o coregone(1)
1 peperone rosso e 1 peperone giallo di piccole dimensioni, cotto a vapore e privato della buccia e preparato a filetti.
2 patatine tagliate a rondelle sottili, scottate e raffreddate
1 zucchina tagliata a lingue sottili, scottata e raffredata
1 carota idem come sopra
1 piccola barbabietola rossa cotta, sbucciata e tagliata a fette sottili
1 manciata di foglie dispinaci o erbette cotti a vapore e ben strizzati
1 bicchiere di fumetto di pesce o brodo vegetale nel quale si saranno stemperati 2 foglietti di colla di pesce ammollati in acqua fredda e ben strizzati.
Sale-pepe

PER ACCOMPAGNARE: Soncino in insalata ed una maionese inacidita con aceto bianco al dragoncello fresco e secco. Van bene anche tutte le erbe fini.
Pomodorini a piacere.


PROCEDIMENTO: Foderare la terrina con cartalluminio per facilitare l'estrazione alla fine, avendo cura di far debordare bene la carta.
Rifoderare pareti e fondo dello stampo con i filetti di salmone (se non si vuol tribulare all'ESSELUNGA vendono il salmone già pronto affettato sottilissimo)
Iniziare sistemando uno strato di trota bianca- salare e pepare- irrorare con un cucchiaio di fumetto gelatinato.
Passare agli spinaci e poi pesce e poi le altre verdure sempre salando e pepando poco ed irrorando con il fumetto. Seguire la propria fantasia. Chiudere con filetto di salmone.Rivoltare i lembi di cartalluminio. Cuocere a 180° ca -forno preriscaldato-a bagnomaria per almeno 1 ora.
Estrarre, eliminare il liquido in eccesso. Coprire lo stampo con un assicella e caricare con un peso che pressi bene il contenuto. Riporre al fresco e poi in frigorifero almeno per una notte.
Servire tagliando a fette di 1/2 cm di spessore.

Facilita molto il compito di taglio l'avvolgere la terrina, quando è fredda, con della pellicola di plt, tagliando direttamente come se si trattasse della pelle di un salame.


Sembra difficile ma è solo casinosa nella predisposizione degli elementi base. Dura un paio di giorni e consente di mangiare il pesce in modo casalingo. Il pesce va bene tutto, basta che sia di acqua dolce. Non c'è una regola se non quella di avere una fetta di colori variegati. Non ho messo la barbabietola perchè ero di freta.

Questa ricetta la vidi realizzare dallo chef Carnine del ristorante Vecchia Lugana di Sirmione. Ma c'è ancora ?

LA MAX 61°

[Frabattista]

Elvira ho eseguito questa ricetta !!!!

Oggi sono andata all'Interspar e ho comprato i filettini di nasello surgelato, ma poi passando dal pesce fresco ho visto che c'era dietro il banco un signore di Comacchio sempre gentile e sempre pronto a consigliare bene ... così mi sono portata a casa un mel merluzzo fresco che mi ha sfilettato davanti agli occhi: mi sono pure portata a casa la testa e quella strana lisca che sembra di plastica bianca!
Così ho messo a bollire gli scarti del pesce, poi sulla pentola ho messo il cestello del vapore e ho brevemente cotto il filetto: 2-3 minuti circa.
Mentre si freddava ho cotto nel wok le verdure ma con questa variante: carote-rape rosse fresche-tegolini scottati poi fatti a dadi, zucchine, peperone verde, poca cipolla. il tutto poi a rosolare fino al punto di cottura che dici tu.
Una nota per la rapa: scottata è diventata bianca con righe bruno-rossastre chiare, il sapore è molto più gradevole di quelle porpora che si comprano già cotte sotto vuoto.
Ho aggiunto il pesce, ho aromatizzato con poca buccia di limone, ho bagnato poi stemperato 2 fogli di colla di pesce in una tazzina da caffè di brodo di pesce e l'ho mescolata all'impasto.
ho foderato con domopak uno stampo e vi ho messo il tutto ben pressato: il liquido certamente non eccedeva e ho posto in frigo fino a questa sera.
Ecco alla fine ho sformato, tagliato le fette e per condimento poche foglie di basilico frullate con olio e sale.

quando ho fotografato ho realizzato foto orribili, ma sono senza digitale e pure il telefonino che usavo meglio è partito per London con mia figlia! (mi credevo di poter fare come per il macro a pochi cm dal piatto!)






Note: la rapa è stato un'aggiunta azzardata, ma si è rivelata dal gusto delicato, il peperone ne ho messo abbastanza poco perchè aveva un sapore intenso, zucchina tegolini e carote abbastanza, pochissima cipolla; quel po' di buccia di limone ha dato un profumo freschissimo al tutto.
Ti ringraziamo, abbiamo gradito molto, mio marito ha aperto una buona bottiglia di prosecco di Valdobbiadene, è stata una cena romantica... guardando sempre il cellulare per vedere se qualcuno si faceva sentire....

ho modificato con una foto migliore

[elvira]

Ma la rapa di cui parli è la stessa cosa della barbabietola? Io veramente detesto entrambe, quindi non penso che abbraccero questa variante, mentre mi stuzzica la buccia di limone e la salsina di basilico. Grazie dei suggerimenti!
Comunque è una ricetta molto versatile che si può aggiustare a secondo dei gusti personali.

[Frabattista]

Ma la rapa di cui parli è la stessa cosa della barbabietola?

Penso sia lo strsso ortaggio: per barbabietola io intendo, per abitudine, quella da zucchero bianca e più grande che era una delle coltivazioni dominanti delle nostre campagne. Purtroppo ora non si coltiva quasi più e non si produce più lo zucchero: quest'anno chiuderà, dopo la campagna estiva, l'ultimo zuccherificio ferrarese. La barbabietola da zucchero in casa mia veniva usata nella giardiniera, mentre quelle rosse le trovavo solo precotte; da qualche anno si incominciano a trovare anche fresche, io non so bene come cucinarle, ma lesse e condite con olio aceto e pepe non mi dispiacciono, trovo che siano molto meno stucchevoli di quelle precotte.
ciao

[elvira]

Sì, penso siano la stessa cosa.
Ne approfitto per ringraziarti di avermi detto di aver fatto questa ricetta e di aver condiviso le tue varianti.

[Typone]

Brave, ragazze, continuate così !!!



T.