da Dida » 26 nov 2006, 13:56
Terrina di campagna
Ingredienti: dose per 8/10 persone
gr. 500 di carne di maiale grassa
gr. 400 di carne di vitello magra
gr. 200 di fegato di maiale
gr. 300 di pancetta stesa
15 bacche di pepe nero – 10 bacche di ginepro – uno spicchio d’aglio senza anima – vino bianco secco – Cognac o Brandy – sale.
Per cuocere: uno stampo da plumcake o una terrina di terracotta.
Passare al tritacarne, al disco più grosso, la carne di maiale, la carne di vitello e il fegato raccogliendo il ricavato in una ciotola; tagliare a dadini la pancetta e aggiungerla alle carni. Schiacciare con il batticarne o nel mortaio le bacche di ginepro e i grani di pepe, unirli all’impasto e mettervi pure l’aglio tritato finissimo. Bagnare il composto con circa mezzo bicchiere di vino e un bicchierino di Cognac, salare a piacere, mescolare bene, coprire la ciotola e far riposare per circa 3 ore. Scaldare il forno a 150°. Versare il composto nello stampo prescelto premendo bene le carni così da non lasciare vuoti, mettere lo stampo in una pirofila o teglia contenente acqua bollente che arrivi a metà stampo, poi passare in forno caldo per circa un’ora e tre quarti. Levare lo stampo dal forno e farlo raffreddare senza toccarlo. Il composto di carni si sarà un po’ ristretto rilasciando del liquido che va lasciato. Quando la terrina è fredda coprire la superficie con della carta da forno piegata più volte, mettere sopra un peso e tenere al freddo per almeno 24 ore. Le carni si compatteranno e la terrina sarà più facile da tagliare. Un’ora prima di servirla toglierla dal frigorifero e tenerla al fresco. Sformarla su un piatto da portata coperto di foglie di insalata (songino) e servirla con fette di pane casereccio leggermente abbrustolite.
La ricetta ha preso spunto dal libro “Il paté” di Fiorenzo Vigano ma è stata rimaneggiata da me.
il periodo è quello giusto 
