Terrina di anatra e fichi secchi

[Sandra]

Terrina di anatra con fichi secchi e foie gras

Ingredienti

Un’anatra da circa due kg
300gr di carne di maiale tritata, trafila media
300 gr pancetta fresca tritata trafila media
200 gr di fichi secchi
1 fetta di foie gras da circa 80 gr(facoltativa)
1 cucchiaino di « quattro spezie »
2 cucchiaini di sale di guerande macinato(va bene un buon sale)
30 giri di macinino di pepe
10 /20 cl di porto
2 uova
2 dl di panna liquida
bacche di ginepro
Gelatina 1 litro e mezzo circa

Il giorno prima

Disossare l’anatra , riservare un petto , togliere pelle grasso, nervetti, macinare.
Tagliare il petto a striscioline e condirlo con un po’ di porto e le quattro spezie, riporre in frigo.
Tagliare i fichi secchi in 8 parti e metterli a bagno nel porto
Con la carcassa dell’anatra e qualche bacca di ginepro fare un fondo(simile)

Il giorno della cottura

Preparare la farcia.Mescolare il macinato con le uova, la panna, il pochissimo fondo di anatra, il sale ed i fichi.Salare, pepare.
Fare rivenire rapidamente in pochissimo grasso le striscioline di anatra.
In una terrina di coccio da due litri, mettere uno strato di farcia, poi striscioline di anatra, premere sempre un po’.Continuare a strati con farcia, foie gras, farcia, filetti e farcia per coprire.Mi raccomando premere bene.
Lasciare riposare in frigorifero sei ore circa.

Scaldare il forno a 180°, scaldare l’acqua per la cottura a bagnomaria, mettere la terrina ed infornare.
Io uso il termometro a sonda ma non possedendolo, si puo’ calcolare circa un’ora di cottura a 180°, poi calare la temperatura a 160°, cuocere ancora circa un’ora.Con il termometro la temperatura a cuore é di 75°.
Nel frattempo preparare la gelatina.

Togliere dal forno, svuotare il grasso, mettere la gelatina al suo posto, mettere in frigo e sperare che ti facciano passare la borsa termica come bagalio a mano !!!!Servire dopo 48 ore, conservando in frigo e tenendola a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di servirla.

Sandra

[Rossella]

Come sostituisco la terrina per la cottura Sandra?

[Typone]

Come sostituisco la terrina per la cottura Sandra?

In Francia queste preparazioni si chiamano "terrine" perché per l'appunto vanno cotte direttamente nella terrina di coccio ovale o rettangolare che ha le proprietà adatte. Per ottenere un risultato perfetto mi sembra difficilmente sostituibile...

T.

[Sandra]

Come sostituisco la terrina per la cottura Sandra?

I bravi macellai fanno anche delle terrine piu' piccole e le cuociono nelle vaschette di alluminio, io non ho mai osato!!

Anne le sa fare credo sterilizzate in vasi, proviamo a chedere a lei!!

Sandra

[ZeroVisibility]

Come sostituisco la terrina per la cottura Sandra?

Io uso spesso stampi da Plum-cake.
L'unico problema e' il coperchio mancante , che sostituisco con un foglio di alluminio.

[Sandra]

Come sostituisco la terrina per la cottura Sandra?

Io uso spesso stampi da Plum-cake.
L'unico problema e' il coperchio mancante , che sostituisco con un foglio di alluminio.

Che quantita' cuoci?Il coperchio non serve a niente!!Come tu dici nella prima fase di cottura é piu' che sufficente un foglio di alluminio.

Sandra

[Rossella]

Come sostituisco la terrina per la cottura Sandra?

Io uso spesso stampi da Plum-cake.
L'unico problema e' il coperchio mancante , che sostituisco con un foglio di alluminio.

Che quantita' cuoci?Il coperchio non serve a niente!!Come tu dici nella prima fase di cottura é piu' che sufficente un foglio di alluminio.

Sandra

grazie a entrambi

[ZeroVisibility]

Come sostituisco la terrina per la cottura Sandra?

Io uso spesso stampi da Plum-cake.
L'unico problema e' il coperchio mancante , che sostituisco con un foglio di alluminio.

Che quantita' cuoci?Il coperchio non serve a niente!!Come tu dici nella prima fase di cottura é piu' che sufficente un foglio di alluminio.

Sandra

Ne ho di diverse misure. Credo che lo standard sia da 1 litro. Ma ho provato anche a utilizzare quelle usa e getta sempre con risultati dignitosi.
Ho anche una classica terrina in ghisa da 1 litro e mezzo con coperchio forato che uso quando voglio sigillare la terrina con una pastella anche se onestamente non trovo grandi differenze finali sulla cottura.

[Typone]

I bravi macellai fanno anche delle terrine piu' piccole e le cuociono nelle vaschette di alluminio, io non ho mai osato!!

E fai bene, perché non sono mai come nella terrina. In generale sono più secche.

Anne le sa fare credo sterilizzate in vasi, proviamo a chedere a lei!!

In effetti nel sud-ovest fanno anche questo, ma non so se è adatto a qualsiasi pâté...

T.

[Sandra]

Come sostituisco la terrina per la cottura Sandra?

Io uso spesso stampi da Plum-cake.
L'unico problema e' il coperchio mancante , che sostituisco con un foglio di alluminio.

Che quantita' cuoci?Il coperchio non serve a niente!!Come tu dici nella prima fase di cottura é piu' che sufficente un foglio di alluminio.

Sandra

Ne ho di diverse misure. Credo che lo standard sia da 1 litro. Ma ho provato anche a utilizzare quelle usa e getta sempre con risultati dignitosi.
Ho anche una classica terrina in ghisa da 1 litro e mezzo con coperchio forato che uso quando voglio sigillare la terrina con una pastella anche se onestamente non trovo grandi differenze finali sulla cottura.

Concordo con te, il sigillare con la pasta non mi pare migliori il risultato finale, se sigilli con un foglio di alluminio é piu' che sufficiente

Sandra

[Sandra]

L'ho portato a Siena e fotografato meglio
Oggi devo rifarlo,lo porto ad un raduno di amici veterinari italiani,é sempre gradito

[Clara]

Sandra Anche tu sei poco umana però eh!

[Luciana_D]

[Sandra]

Sandra Anche tu sei poco umana però eh!

No sono talmente umana che sto finendo di preparararla per metterla in cottura ma ho fatto una fatica bestia,é un lavoro da poco,perche' sono facili da fare ma controvoglia é dura!! Hai presente quando proprio in cucina non entresti neppure pagata?Sara' stata la mini corvée con Chantal ma proprio avrei fatto altro ma l'ho promessa

[susyvil]

Sarei molto curiosa di conoscere il sapore di questa prelibatezza, ma ripeto, qui l'anatra non si trova proprio!

Hai presente quando proprio in cucina non entresti neppure pagata?

Cosa vuol dire?... proprio non ce l'ho presente!
a me mi devono pagare per uscire dalla cucina!

[Gaudia]

Sandra sei bravissima e provo una sana invidia perchè le terrine mi piacciono da morire ma ho una paura fottuta all'idea di farle e di sbagliare; non so se ti succede ma è un piatto che non sento alla mia portata, che mi intimorisce; la stessa cosa mi capita con la selvaggina: oche, anatre e fagiani mi creano lo stesso problema: solo una volta in vita mia mi cimentai in un'anatra all'arancia, ma ero appena sposata e non ne capivo un accidente di cucina; forse è venuta pure una schifezza, non me lo ricordo, ma mio marito ne rimase estasiato.