
Terrina di anatra con fichi secchi e foie gras
Ingredienti
Un’anatra da circa due kg
300gr di carne di maiale tritata, trafila media
300 gr pancetta fresca tritata trafila media
200 gr di fichi secchi
1 fetta di foie gras da circa 80 gr(facoltativa)
1 cucchiaino di « quattro spezie »
2 cucchiaini di sale di guerande macinato(va bene un buon sale)
30 giri di macinino di pepe
10 /20 cl di porto
2 uova
2 dl di panna liquida
bacche di ginepro
Gelatina 1 litro e mezzo circa
Il giorno prima
Disossare l’anatra , riservare un petto , togliere pelle grasso, nervetti, macinare.
Tagliare il petto a striscioline e condirlo con un po’ di porto e le quattro spezie, riporre in frigo.
Tagliare i fichi secchi in 8 parti e metterli a bagno nel porto
Con la carcassa dell’anatra e qualche bacca di ginepro fare un fondo(simile)
Il giorno della cottura
Preparare la farcia.Mescolare il macinato con le uova, la panna, il pochissimo fondo di anatra, il sale ed i fichi.Salare, pepare.
Fare rivenire rapidamente in pochissimo grasso le striscioline di anatra.
In una terrina di coccio da due litri, mettere uno strato di farcia, poi striscioline di anatra, premere sempre un po’.Continuare a strati con farcia, foie gras, farcia, filetti e farcia per coprire.Mi raccomando premere bene.
Lasciare riposare in frigorifero sei ore circa.
Scaldare il forno a 180°, scaldare l’acqua per la cottura a bagnomaria, mettere la terrina ed infornare.
Io uso il termometro a sonda ma non possedendolo, si puo’ calcolare circa un’ora di cottura a 180°, poi calare la temperatura a 160°, cuocere ancora circa un’ora.Con il termometro la temperatura a cuore é di 75°.
Nel frattempo preparare la gelatina.
Togliere dal forno, svuotare il grasso, mettere la gelatina al suo posto, mettere in frigo e sperare che ti facciano passare la borsa termica come bagalio a mano !!!!Servire dopo 48 ore, conservando in frigo e tenendola a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di servirla.
Sandra