da Ho copiato la ricetta sul forum di CI e nonostante qualche dubbio iniziale, due quantita' degli ingredienti erano state trascritte male ed i tempi di cottura a mio parere troppo lunghi, tutto é andato bene, posso ora trascriverla e consigliarla:
TERRINA ALLA ROSSINI AL VINO ROSSO
(Ricetta a cura di Marco Valletta)
Si tratta della tecnica di cottura piú antica, usando le terrine di ceramica. E’ importante che la cottura sia eseguita a bagnomaria per 3 ore e poi la terrina sia fatta raffreddare bene prima di servirla, affettata sottile. Accompagnare con pancarrè o pan brioche non tostato e burro a riccioli.
Ingredienti:
250 g petto di pollo
100 g manzo
100 g maiale
150 g petto anitra
100 g speck
80 g fegatini di pollo (non macinati)
50 g olive verdi e nere snocciolate e a fette
50 g brunoise di carote
100 g lardo fresco (se possibile di Colonnata)
20 cc vino rosso
20 cc cognac
3-4 fogli gelatina rammolliti
trito sottile di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, cerfoglio, aneto ecc a piacere. MAI BASILICO E PREZZEMOLO NELLE TERRINE)
sale e pepe
Tritate finemente pollo e speck.
Tritate manzo e maiale con i fogli di gelatina in mezzo
Impastare le due “miscele” di carni e condire con sale pepe e trito di erbe.
Unire cognac e poco vino rosso.
Unire la brunoise di carote e le olive. Dividete il composto in 3 parti.
Tagliare a dadini il petto d’anitra e il lardo fresco.
Nella terrina disponete uno strato di trito di carni, poi equamente la dadolata di anitra e lardo, infine adagiate i fegatini (o il tartufo a pezzi se preferite, o anche tutti e due!). Ricoprite con un altro strato di trito di carni e pressate molto bene, affinché l’aria vada via. Ancora dadolata e chiudete con l’ultima parte di trito.
Chiudete la terrina con il coperchio, disponete a bagnomaria in forno a 120° per 3 ore (2 ore se usate due terrine piccole)
Lasciate cuocere bene finché il “cuore” raggiunge i 65°.
Togliete e fate raffreddare.
Sformate e servite a tavola intero, da tagliare a fette.
Al posto del fegato, si possono usare: cappella di porcini intera, prugne secche ammollate, pera cotta nel vino, tartufo a pezzi…
Per conservare: una volta freddo, spalmare di burro morbido e conservare in frigo per 15-20 gg.
Oppure in freezer senza burro, per 3 mesi.
Buon appetito.
Commenti personali Sandra :
Cuocerla a bagnomaria in forno a 120° per un massimo di due ore.Terrina da un litro in porcellana bianca con coperchio.Dimensioni terrina 21x8x14.Con le quantita’ indicate si riempie perfettamente.Non userei una terrina piu’ grande.Io non ho l'abitudine di servirle con il burro, niente pancarrè o pan brioche ma pane toscano leggermente tostato, come erbette ho usato quello che avevo, ovvero rosmarino salvia, timo.
Sandra
Sappi che fare una terrina é facile!!E' un mito in realta!!Da smitizzare appunto 
