temperature di montatura

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temperature di montatura

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 ott 2009, 15:40

La panna si monta freddissima, in contenitori freddi possibilmente d'acciaio.
Le uova secondo i più si montano a temperatura ambiente; secondo alcuni addirittura il loro rigonfiamento dipende dal surriscaldamento e, pertanto, si farebbe prima a montarle su una fonte di calore costante (come si fa per la pâte génoise).
Il burro si monta a temperatura ambiente.

Premesso che non ho mai avuto problemi con le montate, sin dalla prima volta, qualcuno saprebbe spiegarmi il perché di quanto sopra? Dopo che Dario Bressanini ha sfatato il mito del sale negli albumi, vorrei capire quanto di mitologico e quanto di reale residua da certi principî.
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 25 ott 2009, 17:49, modificato 1 volta in totale.
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Re: temperature di montatura

Messaggioda Sandra » 25 ott 2009, 17:35

Bressanini!!!!!!!!!!!!!!!Bressanini!!!!!!!!!!!!!!!

Proviamo a chiamarlo non si sa mai,interesserebbe anche a me!! :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: temperature di montatura

Messaggioda cinzia cipri' » 25 ott 2009, 18:17

il capitolo sulla montatura dei bianchi (e sulle meringhe) e' gia' stato trattato da bressanini sul suo blog.

Non vorrei dire ma mi pare che chimico non esista piu' tra gli utenti.
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Re: temperature di montatura

Messaggioda Luciana_D » 25 ott 2009, 18:48

cinzia cipri' ha scritto:il capitolo sulla montatura dei bianchi (e sulle meringhe) e' gia' stato trattato da bressanini sul suo blog.

Non vorrei dire ma mi pare che chimico non esista piu' tra gli utenti.

Esiste,esiste :D
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Re: temperature di montatura

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 ott 2009, 18:51

cinzia cipri' ha scritto:il capitolo sulla montatura dei bianchi (e sulle meringhe) e' gia' stato trattato da bressanini sul suo blog.

E io cosa ho scritto? :roll:
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Re: temperature di montatura

Messaggioda Luciana_D » 25 ott 2009, 18:58

giornalista.cuoco ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:il capitolo sulla montatura dei bianchi (e sulle meringhe) e' gia' stato trattato da bressanini sul suo blog.

E io cosa ho scritto? :roll:

Era inteso come: visto che ha sfatato la montata dei bianchi proviamo a sentire cos'ha da dire sui rossi :D
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Re: temperature di montatura

Messaggioda giornalista.cuoco » 25 ott 2009, 19:17

Luciana_D ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:il capitolo sulla montatura dei bianchi (e sulle meringhe) e' gia' stato trattato da bressanini sul suo blog.

E io cosa ho scritto? :roll:

Era inteso come: visto che ha sfatato la montata dei bianchi proviamo a sentire cos'ha da dire sui rossi :D

:no: Il punto non è questo. Il punto è capire quanto la temperatura influisce (su tutto: albumi, tuorli, uova intere, panna e burro). Mentre i suoi esperimenti (almeno quelli di cui ho cognizione io) riguardavano l'aggiunta di sale e ingredienti acidi (e forse acqua) per montare gli albumi.
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Re: temperature di montatura

Messaggioda Luciana_D » 25 ott 2009, 19:36

Allora aspettiamo che Riccardo Frola passi di qui :D
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Re: temperature di montatura

Messaggioda cinzia cipri' » 25 ott 2009, 21:26

Luciana_D ha scritto:Allora aspettiamo che Riccardo Frola passi di qui :D

domani lo chiamo. mi manca un casino :sigh:
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