° Temperaggio del cioccolato con mycryo e Bimby

Ricette di pasticceria

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° Temperaggio del cioccolato con mycryo e Bimby

Messaggioda rosanna » 21 nov 2008, 12:53

ho trovato su cookaround una soluzione. Che ve ne pare ? Ho il penultimo modello di bimby che uso poco, la cui temperatura  minima è 40°. Ieri sera ho fatto una prova con 50 gr. di cioccolato spostando la manopola al minimo (si è accesa la spia verde e via) . Quando il cioccolato si è fuso ho controllato col mio termometro digitale e segnava 37° e 2. Mi procuro il mycryo e provo, poi vi dico. Secondo me funziona e finalmente potrò dire il bimby mi sorprende e mi soddisfa.

TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO BIMBY
1 KG DI CIOCCOLATO
tagliato a tocchetti 10 gr di mycryo.
Con le lame in movimento inserire il cioccolato e spezzettarlo. Impostare la temperatura  a 60 gradi per 7 minuti.
IN realta in 7 minuti non riesce ad arrivare a 60 gradi ma pian piano il cioccolato si scioglierà. Se non è del tutto sciolto impostate 50 gradi per altri 2-3 minuti. Il cioccolato deve essere sciolto.
Lasciate che la temperatura ora si abbassi finchè la spia accesa è solo quella dei 37 gradi. A questo punto inserite il mycryo e azionate la velocita 3 per qualche secondo per miscelare. Attendete ancora 2 minuti. Altro giro  di lame per qualche secondo. Il cioccolato è pronto e temperato.
Mentre lo utilizzate impostate la macchina per 20 minuti a 37 gradi a velocità 1. Il cioccolato rimarrà perfettamente in temperatura e non dovrete ripetere l'operazione. Se ci mettete più tempo a riempire gli stampini potrete impostare nuovamente a 37 gradi per il tempo che vi serve.
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Temperaggio del cioccolato con mycryo e Bimby

Messaggioda cinzia cipri' » 21 nov 2008, 13:24

qualche volta uso il bimby per questo tipo di attivita': il fatto che permetta di controllare e stabilizzare la temperatura e' uno dei suoi pregi, soprattutto in pasticceria.
E' come un secondo braccio che passa il suo tempo, al posto mio a verificare che la temperatura non si innalzi.
Anche secondo me, cosi' leggendo, puo' riuscire ;)

Pero', ho da fare un appunto: a 60° in 7 minuti, il mio ci arriva eccome!
Ce ne mette 3 per arrivare a 100° (sperimentato piu' volte perche' il soffritto riesce perfetto cosi').

Al posto tuo, riscalderei il bimby sotto l'acqua corrente (pareti esterne) calda: di modo che tu possa partire gia' da una temperatura alta.
Oppure, se hai il forno, mettilo a 60° e tienilo dentro un pochino.
Io faccio queste operazioni quando devo montare la panna (lo infilo in freezer prima dell'uso), o fare le meringhe (lo infilo in forno a 50° per qualche minuto)
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Re: Temperaggio del cioccolato con mycryo e Bimby

Messaggioda niky » 27 nov 2008, 16:46

tempero sempre il ciocc con il mycryo, senza bimby, è troppo comodo!!!
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Re: Temperaggio del cioccolato con mycryo e Bimby

Messaggioda rosanna » 27 nov 2008, 17:39

bene ! dimmi come fai tu !
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Re: Temperaggio del cioccolato con mycryo e Bimby

Messaggioda niky » 27 nov 2008, 19:00

semplicissimo seguo le istruzioni della cacao barry, c'è un video molto chiaro sul loro sito!

http://www.cacao-barry.com/itit/1726?oper=newcourse : Chef :
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