TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Ricette di pasticceria

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TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda rosanna » 28 set 2007, 1:07

TEMPERARE IL CIOCCOLATO CON ACQUA E GHIACCIO (facile facile)
Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente fino a una temperatura di circa 40° max 55°
-toglierlo dal bagno maria e portarlo a 27° rapidamente. (io utilizzo una bacinella con acqua e ghiaccio: pongo la bacinella con il cioccolato in quella con acqua e ghiaccio e sempre mescolando sto attenta alla temperatura)
- infine riportare il tutto ancora a 31/32° a temperatura ambiente
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Messaggioda Barbara » 28 set 2007, 10:04

Lydia ha scritto:Rosanna, ci hai mai provato?


Io si... :lol: quando ero in vena di cioccolatini. Si può anche far abbassare la temperatura semplicemente aggiungendo cioccolato in scaglie e mescolando (magari appoggiando la bacinella su un ripiano in marmo) fino a che la temperatura non scende, oppure "spatolarlo" su un ripiano in marmo, o anche utilizzare per scioglierlo il microonde.
Ultima modifica di Barbara il 28 set 2007, 10:07, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Mariella di Meglio » 28 set 2007, 10:21

Io ho provato un paio di volte a sciogliere il cioccolato nel microonde e sono sempre riuscita a farlo granire...Per cui, mi tengo stretto il caro, vecchio bagnomaria.
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Messaggioda rosanna » 28 set 2007, 10:44

lydia, mariella usa questo ! :lol: :lol: io cambio sempre, molto timorosa, ma ci provo



Ho messo 3/4 del cioccolato a fondere a bagnomaria (fare attenzione che nemmeno uno schizzetto d'acqua finisca nel cioccolato) e l'ho portato a 45 gradi, girando spesso. Arrivata a quella temperatura, ho levato il pentolino dal bagnomaria ed ho aggiunto il rimanente cioccolato e l'ho fatto sciogliere, girando continuamente, finchè la temperatura non è scesa a 28 gradi. Io ho eliminato la spatolatura sul piano di marmo, perchè si impasticcia tutto, ma ho ovviato girando continuamente il cioccolato, in modo che incorpori aria. Non è ortodosso come metodo, ma pare che funzioni comunque. Rimetto brevemente il pentolino nel bagnomaria, per riportare il cioccolato a 30 gradi e, a questo punto, lo verso nello stampo. Col cioccolato al latte si fa lo stesso, con l'avvertenza di tenersi indietro di un paio di gradi, rispetto alle temperature riportate per quello fondente.
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Messaggioda ila » 28 set 2007, 10:53

io uso le due belle palettine di metallo, prima lo sciolgo a bagno maria, poi ne tolgo una parte la manipolo con le due spatolette (presto avro' anche un pezzo di marmo per lavorarci sopra il cioccolato...) e raggiunta la temperatura lo riamalgamo con il cioccolato rimasto nel pentolino. Non mi viene sempre quindi deduco di sbagliare qualcosa...
Le temperature le ho in una ricetta sul mio pc mavisto che simo lo sta risistemando (e io sto usando il suo) non posso per ora andarle a cercare.
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TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda ronniebbq » 5 apr 2009, 15:47

Pasqua è alle porte quindi ho pensato che questo post possa essere utilie per la creazione di uova di cioccolato e praline .....

TEMPERAGGIO CIOCCOLATO


• Fusione del cioccolato a 45°C
• Lavorazione per portarlo a 27/28 °C
• Temperatura finale a 30 /31 °C


Mettiamo a bagno maria il cioccolato fondente e portiamolo appunto ad una temperatura di 45 °C


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Versiamo i 2/3 del cioccolato sul marmo e cominciamo a lavorarlo con la spatola per farlo raffreddare - chi non avesse il marmo può farlo utilizzando la superfice si un grosso piatto di porccellana -

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Mi raccomando non fate cadere delle gocce di acqua nel cioccolato, quindi tutti gli strumenti che utilizzate devono essere asciutti .
Arrivati alla temperatura di 27/28°C – per i meno esperti aiutatevi con un termometro –
Altrimenti quando noterete una certa “ cremosità” siamo arrivati alla temp interessata .
A questo punto lo vado ad aggiungere al 1/3 che avevo lasciato a 45 °C –chiaramente a bagno maria ma non sul fuoco- mischiando i due cioccolati dovremmo avere una temp di 30/31 °C la temperatura giusta per cominciare a creare uova di cioccolato o praline
Questa operazione è ripetibile qualvolta il cioccolato dovesse scendere sotto la temp di servizio.

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UOVA DI CIOCCOLATO

Cioccolato fondente
stampo per uova

Rienpire con il cioccolato per 2/3 dello stampo chiudere lo stampo e cominciare a far girare lentamente con un moto rotatorio oscillante
Mettere in abbattitore oppure in frigo sino a che non si crea uno “ spazio “ tra la stampo ed il cioccolato , a quel punto è possibile toglierli dagli stampi.

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PRALINE DI CIOCCOLATO

Partiamo dal ripieno cioè dalla Ganache
se ne possono realizzare svariate.. ganache al caffè , al the , alle noci ,al cognac .

a me piace quella fatta con la vecchia romagna :-)


150 g Panna
50 g Tuorli
100 g zucchero
500 g cioccolato bianco
100 g cognac

Mettere la panna in un pentolino e portare a bollore , a parte lavoriamo i tuorli con lo zucchero . Appena la panna arriva a temperatura andiamo ad aggiungerla al composto e mescoliamo bene rimettiamo sul fuoco a fiamma bassa – cottura alla rosa quindi non deve superare 80 °C – incorporiamo il cioccolato bianco precedentemente fatto a pezzetti ed aggiungiamo a benzina il cognac .
Lasciar raffreddare .

Torniamo al nostro cioccolato temperato

E versiamolo negli appositi stampini il cioccolato una volta riempiti picchiettiamolo su una superfice per far scivolare anche sul fondo il cioccolato in maniera da colmare tutte le formine, giriamo sotto sopra lo stampo e picchiettiamolo facendo uscire il cioccolato in eccesso – ricordiamoci che stiamo creando la struttura esterna o meglio la carcassa senza la parte di chiusura superiore – con l’aiuto di una spatola togliamo il cioccolato in eccesso che è rimasto sullo stampino
ottenendo questo risultato

Immagine

Mettiamo in abbattitore oppure in frigo
Una volta pronte prendiamo la nostra ganache e con l’ausilio di una sac a poche mettiamo la farcia all’interno.

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ricoprire ancora di cioccolato e rimettere in frigo
Per toglierle dagli stampi basta picchiettare lo stampo su di una superfice oppure con la mano

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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda Clara » 5 apr 2009, 17:01

:shock: :shock: :-::!

Grazie Ronnie :D Ho già in mente qualcosa :D
clara
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda Rossella » 5 apr 2009, 18:02

lo sai che sono dipendente cioccolato 8)) e non ho provato a produrla.. imperdonabile sono :oops:
grazie Ronnie *smk*
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda Donna » 5 apr 2009, 18:03

Io dico che mi potevo risparmiare i soldi del corso sul cioccolato che ho seguito ad Ottobre!
CLAP cLAP Clap!
AH AH HA HA HA :ahaha:
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda Luciana_D » 5 apr 2009, 18:41

Grazie,grazie,grazie *smk* *smk* *smk*
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda Sandra » 6 apr 2009, 7:36

Grazieeee!!!!Chissa che non provi dopo pasqua,ora parto!! :D Adoro la cioccolata!!! :D

Sulle Uova di Pasqua c'é anche un passo passo di Mariella di Meglio se interessa!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda tittipolla » 7 apr 2009, 8:00

Posso sembrare blasfema ma non c'è un modo per temperare il cioccolato col microonde?
Spesso sento dire che i pasticceri lo fanno , però non dicono il wattaggio e i tempi necessari..e siccome sono una precisina e non voglio bruciare il cioccolato non potresti ronniebbq spiegarcelo?
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda ronniebbq » 7 apr 2009, 20:59

ciao
mi spiace ma non ho mai utilizzato per il cioccolato il microonde per cui non saprei darti delle dritte ....
esistono macchine che lo fanno in automatico....
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda cinzia cipri' » 11 apr 2009, 8:16

riporto prendendo da altro forum la risposta dato dal maestro cioccolatiere Silvio Bessone a chi gli chiedeva del temperaggio in microonde.

"Prendi kg 1 di cioccolato fondente , lo dividi in tre parti, due le sciogli al microonde alla temperatura di 45 C° poi triti finemente il restante. Immetti il trito di cioccolato nella parte liquida e giri energicamente in fine se ci sono dei grumi passi tutto con un minipimer. senza far incorporare aria! quindi non andare oltre allo scioglimento dei grumi.

a quel puto vedrai che la temperatura sarò di circa 31 C se fosse un po più bassa scaldala un pelo ma sappi che di pelo deve trattarsi altrimenti passa oltre e devi ricominciare ma a quel punto sai che hai 1 kg di cioccolato e per temperare devi immettere 400 gr di cioccolato sminuzzato"
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda acv09 » 29 apr 2009, 10:03

Bravo Ronnie!

Ottima spiegazione, uno dei pochi che non è riuscito a complicare qualcosa di discretamente semplice e confondre le idee a chi ti legge!!!
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda ronniebbq » 29 apr 2009, 18:27

acv09 ha scritto:Bravo Ronnie!

Ottima spiegazione, uno dei pochi che non è riuscito a complicare qualcosa di discretamente semplice e confondre le idee a chi ti legge!!!



Grazie e piacere di conoscerti
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda acv09 » 30 apr 2009, 12:27

ciao "collega",........forte questa cosa del...."grigliologo"!!!!!!!

anch'io mi occupo tra le varie cose di cuoco a domicilio,.....ma sopratutto di cene e pranzia base di...dolci!!!!!
Yuhmmm,...........slurrrppppp!!!!

ciao,e buon lavoro (ma attento ai fumi,.....se di coca, crak o costata di sanato.... creano dipendenza!!!)
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda Cosmopolita » 30 apr 2009, 18:13

Io non ho il termometro :(

cinzia cipri' ha scritto:riporto prendendo da altro forum la risposta dato dal maestro cioccolatiere Silvio Bessone a chi gli chiedeva del temperaggio in microonde.

"Prendi kg 1 di cioccolato fondente , lo dividi in tre parti, due le sciogli al microonde alla temperatura di 45 C° poi triti finemente il restante. Immetti il trito di cioccolato nella parte liquida e giri energicamente in fine se ci sono dei grumi passi tutto con un minipimer. senza far incorporare aria! quindi non andare oltre allo scioglimento dei grumi.

a quel puto vedrai che la temperatura sarò di circa 31 C se fosse un po più bassa scaldala un pelo ma sappi che di pelo deve trattarsi altrimenti passa oltre e devi ricominciare ma a quel punto sai che hai 1 kg di cioccolato e per temperare devi immettere 400 gr di cioccolato sminuzzato"


Ma le due parti si devono sciogliere insieme o in citole diverse :|?
Non capisco perchè dobbiamo dividere il cioccolato in 3 parti distinte :|?
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2009, 18:41

Cosmopolita ha scritto:Io non ho il termometro :(

cinzia cipri' ha scritto:riporto prendendo da altro forum la risposta dato dal maestro cioccolatiere Silvio Bessone a chi gli chiedeva del temperaggio in microonde.

"Prendi kg 1 di cioccolato fondente , lo dividi in tre parti, due le sciogli al microonde alla temperatura di 45 C° poi triti finemente il restante. Immetti il trito di cioccolato nella parte liquida e giri energicamente in fine se ci sono dei grumi passi tutto con un minipimer. senza far incorporare aria! quindi non andare oltre allo scioglimento dei grumi.

a quel puto vedrai che la temperatura sarò di circa 31 C se fosse un po più bassa scaldala un pelo ma sappi che di pelo deve trattarsi altrimenti passa oltre e devi ricominciare ma a quel punto sai che hai 1 kg di cioccolato e per temperare devi immettere 400 gr di cioccolato sminuzzato"


Ma le due parti si devono sciogliere insieme o in citole diverse :|?
Non capisco perchè dobbiamo dividere il cioccolato in 3 parti distinte :|?

Perche' a lui serve un terzo da tritare e aggiungere per freddare quello fuso :)
Luciana
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda acv09 » 30 apr 2009, 19:08

si divide 3 perchè una serve per mantenere quello polverizzato ma non sciolto,...le atre due separate per sciolglierlo,....ma al microonde è meglio mettere masse piccole e non tutto insieme, pena il rischio che la fusione avvenga imperfetta con una parte che può anche bruciare e l'altra rimanere solida.
quindi una volta sciolte si riuniscono ottenendo una temperatura uguale o almeno vicina al punto di temperaggio di 31gradi.
Non avendo il termomentro (ma anche quello della febbre va bene!!!) puoi solo andare "a esperienza", comunque pomendo una piccola goccia di cioccolato presumibilmente temperato sul labbro (notoriamente una delle parti del corpo umano più sensibili alla temperatura,.....l'altra non ti dico qual'è,...ma non è "adatta" a pucciarla nel cioccolato!!!!), dovresti sentire una discreta sensazione di fresco, perchè essendo il corpo umano a circa '37 gradi, calcolando 5 o 6 gradi di isteresi,....se senti il ciocc. "freschino" saprai di essere estremament vicina ai 31 necessari alla lavorazione.
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