TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Ricette di pasticceria

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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2009, 19:53

acv09 ha scritto:si divide 3 perchè una serve per mantenere quello polverizzato ma non sciolto,...le atre due separate per sciolglierlo,....ma al microonde è meglio mettere masse piccole e non tutto insieme, pena il rischio che la fusione avvenga imperfetta con una parte che può anche bruciare e l'altra rimanere solida.
quindi una volta sciolte si riuniscono ottenendo una temperatura uguale o almeno vicina al punto di temperaggio di 31gradi.
Non avendo il termomentro (ma anche quello della febbre va bene!!!) puoi solo andare "a esperienza", comunque pomendo una piccola goccia di cioccolato presumibilmente temperato sul labbro (notoriamente una delle parti del corpo umano più sensibili alla temperatura,.....l'altra non ti dico qual'è,...ma non è "adatta" a pucciarla nel cioccolato!!!!), dovresti sentire una discreta sensazione di fresco, perchè essendo il corpo umano a circa '37 gradi, calcolando 5 o 6 gradi di isteresi,....se senti il ciocc. "freschino" saprai di essere estremament vicina ai 31 necessari alla lavorazione.

Grazie Valerio :D
Purtroppo all'inizio siamo tutte un po' piene di dubbi :?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda ronniebbq » 30 apr 2009, 22:01

acv09 ha scritto:ciao "collega",........forte questa cosa del...."grigliologo"!!!!!!!

anch'io mi occupo tra le varie cose di cuoco a domicilio,.....ma sopratutto di cene e pranzia base di...dolci!!!!!
Yuhmmm,...........slurrrppppp!!!!

ciao,e buon lavoro (ma attento ai fumi,.....se di coca, crak o costata di sanato.... creano dipendenza!!!)


Si diciamo che per il momento siamo gli unici a proporre questo barbecue a domicilio. ...e quest'anno nonostante la " crisi " abbiamo più richieste dell'anno scorso .
... mi piace la pasticceria... anche se ammetto che rimane molto più complessa della cucina e ci vuole una certa manualità...
noi offriamo anche un servizio di pasticceria Live ...cioè la preparazione della torta o del dolce fatta dal vivo ... - non me ne occupo io personalmente, non riesco a fare tutto -
insomma cerchiamo di offrire qualcosa di alternativo ....
Bella anche la tua attività !!!!
....vedo che lo fai con passione e sei tecnicamente molto preparato ....

Per i fumi .......ormai sono dipendente ...:-)
La cucina è chimica.... quando capisci cosa avviene nella pentola ....cominci a vedere le cose diversamente ....
...la cottura della pasta non è altro che una gelificazione .....
R. P . Ronnie
L'esperienza è la somma di tutti i nostri errori passati :
e gli errori non identificati restano delle verità alternative ..... Oscar Wilde

www.grillemall.it
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Re: TEMPERAGGIO CIOCCOLATO - UOVA - PRALINE

Messaggioda Rossella » 5 gen 2013, 14:02

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