Tecniche per il risotto?

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Tecniche per il risotto?

Messaggioda nicodvb » 23 gen 2011, 16:20

Ciao,
visto che non sono ancora soddisfatto dei risotti che preparo (per la verità mi vengono altalenanti: ora molto soddifacenti ora appena passabili) vorrei cercare di approfondire le tecniche per fare il risotto.
Premetto che a me piace il risotto ESTREMAMENTE cremoso e morbido. Non mi piacciono assolutamemte i risotti al dente, sgranati e slegati.

I problemi che ho sono i seguenti:
-a volte il risotto cremoso per via della mantecatura ma è come se il riso non rilasciasse abbastanza amido, in pratica il chicco è un po' al dente ma sembra quasi cotto a vapore. Il contrasto tra la cremosità e questa cottura al dente è quello che mi dà il maggior fastidio (vorrei che il riso fosse tutt'uno con la cremosità)
-durante la tostatura a volte il chicco imbrunisce senza diventare trasparente
-che temperatura e che tempi?


Di solito uso il Vialone nano perché tra quelli che ho provato è quello che mi ha dato i risultati migliori, ma ultimamente sto testando anche il S. Andrea. Non ho mai usato il Carnaroli perché leggendo le descrizioni mi sembra esattamente il contrario di quello che voglio. Anche se è da eretici ho pensato varie volte di provarci con l'originario perché dovrebbe sciogliersi di più durante la cottura.

Io faccio così: a fiamma bassissima faccio il soffritto di olio e cipolla o burro chiarificato e cipolla. Quando la cipolla è imbiondita la tolgo e aggiungo 60 gr di riso. Sempre a temperatura bassissima lo tosto, ma come detto a volte imbrunisce direttamente. Quando è pronto alzo la fiamma al medio e aggiungo una tazzina di vino bianco, lascio evaporare e poi aggiungo un mestolo di brodo alla volta fino a cottura.
Eventuali soffritti di funghi e/o carciofi li aggiungo a metà cottura (circa 10 minuti). Giro il riso abbastanza spesso durante tutto il periodo.
Prima del burro aggiungo 2 cucchiai di latte per aumentare la cremosità, faccio assorbire e poi metto burro e parmigiano a fuoco spento. Lascio coperto e dopo 5 minuti mangio il mio bel risotto.

Mi dite se la procedura è corretta e se la fiamma va regolata come ho scritto? Come posso fare per ottenere un risotto con la consistenza che voglio io? Vorrei che la consistenza del riso fosse in continuità con la crema, non quella di un granello slegato.
A che serve la tostatura? Se serve ad impedire che il riso rilasci molto amido potrei anche saltarla del tutto?

Grazie.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda anavlis » 23 gen 2011, 18:44

nicodvb ha scritto:A che serve la tostatura? Se serve ad impedire che il riso rilasci molto amido potrei anche saltarla del tutto?



Ho conosciuto un ristoratore molto bravo che sconsiglia la tostatura proprio perchè impedisce il rilascio di amido. Personalmente non lo tosto e mi viene cremoso, piace anche a me così.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda nicodvb » 23 gen 2011, 18:53

anavlis ha scritto:
Ho conosciuto un ristoratore molto bravo che sconsiglia la tostatura proprio perchè impedisce il rilascio di amido. Personalmente non lo tosto e mi viene cremoso, piace anche a me così.


quindi metti nel soffritto il riso e subito il vino?
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda Judas » 23 gen 2011, 20:48

Per quanto riguarda il risotto ci sono diverse scuole di pensiero..
Il tuo metodo è quello più diffuso tra tutte le persone che conosco, ed è lo stesso che ho spesso usato anche io, ovvero tostatura, vino e un mestolo di brodo alla volta fino ad arrivare a cottura, rigirando spesso.
In realtà ho sentito diversi chef specializzati affermare che il brodo deve essere versato tutto in un'unica volta, e il riso non andrebbe girato mai, al limite solo per sincerarsi che il riso non si stia attaccando al fondo. Solo a cottura ultimata, fuori dal fuoco, abbondante burro e formaggio e una mescolata molto vigorosa per diversi minuti. In questo modo il chicco di riso rilascerebbe l'amido solo alla fine, senza cuocersi, agevolando la mantecatura cremosa che contraddistingue i migliori risotti. Io ci ho provato ma non ho trovato sostanziali differenze, anzi, con il riso carnaroli di qualità media che compro al super il primo metodo mi garantisce risultati leggermente migliori.

La realtà nei ristoranti/agriturismi è invece molto diversa perchè i risotti sono spesso "dopati" con l'aggiunta finale di mascarpone o formaggi fondenti (chi ha detto sottiletta?) che rendono più marcato l'effetto "crema" e mascherano difetti di cottura..

Rimango in ascolto di altri consigli dei cuochi del forum..

Buona serata!

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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda Dida » 24 gen 2011, 8:49

Da buona milanese adoro il risotto ma non posso darti consigli perché a me piace al dente e all'onda al tempo stesso, ma non cremoso come vuoi tu. Però mi sembra che il tuo procedimento sia esatto, probabilmente dipende anche dal tipo di riso che usi e da come è stato trattato all'origine.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda Sandra » 24 gen 2011, 9:20

Nico da brava ex ma non di origine veronese anch'io quando lo trovo prendo Vialone nano :D
Mauro mi diceva che ha visto una trasmissione alla televisione dove dicevano che il riso migliore per risotti era quello del Po,generico,sto cercando informazioni e produttori,ne sapete qualcosa?

durante la tostatura a volte il chicco imbrunisce senza diventare trasparente


Mai successo,solo translucido,non mettrai la fiamma troppo alta?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda nicodvb » 24 gen 2011, 10:02

Sandra ha scritto:Nico da brava ex ma non di origine veronese anch'io quando lo trovo prendo Vialone nano :D
Mauro mi diceva che ha visto una trasmissione alla televisione dove dicevano che il riso migliore per risotti era quello del Po,generico,sto cercando informazioni e produttori,ne sapete qualcosa?

durante la tostatura a volte il chicco imbrunisce senza diventare trasparente


Mai successo,solo translucido,non mettrai la fiamma troppo alta?

Al minimissimo che più basso non si può. Per la verità ricordo di aver visto il riso diventare traslucido solo raramente.
Per riso del po forse si intende il "padano" che vedo in giro da poco. Non credo che intendano l'originario (Balilla) che
viene sempre sconsigliato per i risotti.

Ah Sandra, ho trovato una semola saporita e abbastanza resistente al Cash and Carry di via Stalingrado (Molino Rossetto). È anche molto economica.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda nicodvb » 24 gen 2011, 10:04

Dida ha scritto:Da buona milanese adoro il risotto ma non posso darti consigli perché a me piace al dente e all'onda al tempo stesso, ma non cremoso come vuoi tu. Però mi sembra che il tuo procedimento sia esatto, probabilmente dipende anche dal tipo di riso che usi e da come è stato trattato all'origine.

cosa si intende per "all'onda"?
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda Dida » 24 gen 2011, 10:26

Si intende un riso che quando lo metti sul piatto non resta lì fermo, imbalsamato, ma fa una morbida onda dovuta alla mantecatura con burro e grana (meglio se lodigiano) grattugiato fresco. Ti dirò che anche a me il riso rimane traslucido e non è mai diventato bruno. Che pentola usi per cuocere il risotto? L'ideale sarebbe la pentola di rame per risotti. Un suggerimento: se usi la cipolla e poi la levi prova a metterla solo tagliata in due e non a fettine, ti darà il sapore ma sarai sicuro di non lasciarne neppure un pezzettino. Io invece amo la cipolla (quella dorata di Milano) nel risotto e la metto frullata così che i pezzetti non si sentano sotto i denti.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda nicodvb » 24 gen 2011, 10:30

Dida ha scritto:Si intende un riso che quando lo metti sul piatto non resta lì fermo, imbalsamato, ma fa una morbida onda dovuta alla mantecatura con burro e grana (meglio se lodigiano) grattugiato fresco. Ti dirò che anche a me il riso rimane traslucido e non è mai diventato bruno. Che pentola usi per cuocere il risotto? L'ideale sarebbe la pentola di rame per risotti. Un suggerimento: se usi la cipolla e poi la levi prova a metterla solo tagliata in due e non a fettine, ti darà il sapore ma sarai sicuro di non lasciarne neppure un pezzettino. Io invece amo la cipolla (quella dorata di Milano) nel risotto e la metto frullata così che i pezzetti non si sentano sotto i denti.


Buona idea!
Uso a turno una casseruola di ghisa o una padella di alluminio pressofuso. Con la pentola di acciao non viene altrettanto bene. Di solito mi viene meglio nella pentola di ghisa, ma anche nella padella ho avuto buoni risultati.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda maria rita » 24 gen 2011, 18:08

Come pentola l'ideale è una casseruola di rame stagnato e bella pesante . E' un investimento ma cuoce meravigliosamente e non solo il risotto. Spesso è il tegame che fa la differenza, comunque per il risotto deve essere larga e alta di bordo quanto basta perchè girandolo il risotto non fuoriesca
Da brava veneta uso sempre vialone nano,lo tosto finche diventa traslucido, aggiungo subito ciò che da carattere al risotto (funghi oppure zucca o carciofi ecc.) tutto ciò che aggiungo deve essere caldo. Il brodo lo verso poco alla volta. Quando è al dente (ben al dente perchè non sopporto il risotto scotto) aggiungo il condimento, in genere burro ma in quello ai funghi preferisco il mascarpone, e se ci va un po' di parmigiano. Lascio chiuso un paio di minuti e poi servo in tavola con altro parmigiano a parte.
Al dente però non significa affatto sgranato o slegato...mi confondi un po'.
Ultima modifica di maria rita il 24 gen 2011, 18:14, modificato 1 volta in totale.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda nicodvb » 24 gen 2011, 18:13

Mi confermi che il condimento va messo all'inizio, come intuivo, ma il salmone mi hanno consigliato di metterlo solo verso la fine.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda maria rita » 24 gen 2011, 18:15

Il salmone lo metto alla fine anch'io, altrimenti si disfa ed anche i gamberetti che con la cottura lunga del risotto diventerebbero gommosi.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda Dida » 24 gen 2011, 20:16

Ti dico un mio segreto :D , quando faccio un risotto di verdure ne faccio tostare una parte nel burro e ne tengo un po' da aggiungere alla fine della cottura del riso, così senti la croccantezza della verdura. Uso questo metodo specialmente per il risotto al radicchio e ai carciofi.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda nicodvb » 25 gen 2011, 9:37

Ieri l'ho rifatto sommando i consigli, ma usando una miscela metà orzo perlato precotto e metà riso S.Andrea.
Soffritto con fuoco al minimo, niente tostatura e rimescolamento molto frequente. È venuto di un cremooooooooooooooso
che ancora me lo sogno!! La presenza dell'orzo (lo so che non c'entra niente, ma ci sta benissimo) ha sfalsato
il risultato del test, ma direi che finora è risultato migliore ottenuto dalle mie manine.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda iaiax » 25 gen 2011, 16:55

Complimenti!
Come saprete io non faccio testo... prediligo ricette senza condimento, quindi non faccio soffritti, poi il risotto nemmeno mi piace, se è cremoso.
A volte tosto leggermente il riso, ma senza grassi. Non uso vino.
Il brodo lo metto poco alla volta, mi sembra che il chicco resti più consistente. Mai di dado.
Il vero problema è trovare un riso buono. Troppo spesso sento sapori estranei che ne rovinano il gusto.
Per un certo periodo ho trovato un ottimo originario. Non l'avevo mai preso. Un giorno a scuola ho mangiato un risotto buonissimo e mi sono detta: meglio del mio, senza dubbi. I chicchi piccoli e tondi mi hanno fatto pensare ad un originario, l'ho provato, di un tipo anonimo, preso da quei distributori... e a parte l'aspetto poco raffinato ne sono stata contentissima, un gusto stupendo. Purtroppo non ho potuto replicare, la volta successiva, sia a quel distributore che con marche confezionate diverse, non ho avuto la stessa fortuna. Suppongo quindi che il cattivo retrogusto non sia dovuto alla varietà del riso, ma proprio a qualche trattamento che subisce.
Finché non trovo un riso che mi soddisfi cerco di evitarlo.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda maria rita » 30 gen 2011, 18:30

per la verità il riso originario è un riso adatto a minestre, alle torte, agli arancini perchè piccolo, tondo e in po' colloso. Io per il risotto uso il vialone nano prodotto nel Veronese e me lo procura in azienda mia nipote che ha il marito veronese, oppure l'arborio ed il carnaroli. Comunque sempre riso italiano e ben identificabile. Fra l'altro mi sembra giusto acquistare da aziende che danno un prodotto di qualità e ci tengono.
Qui ci sono le varietà, le caratteristiche e in quali preparazioni è meglio adoperarli.
http://www.risotto.it/varieta1.htm
Maria Rita

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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda iaiax » 30 gen 2011, 20:42

Devo proprio rimettermi alla ricerca di una buona marca di riso, senza quel retrogusto di petrolio.
Una volta quello sottovuoto era buono, adesso nemmeno quello.
Grazie per il collegamento.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda nicodvb » 30 gen 2011, 22:39

Di petrolio? devo dire che non l'ho mai sentita.

A me succede un'altra cosa: nonostante prenda sempre la stessa marca e lo stesso tipo di riso molto spesso ottengo risultati marcatamente diversi seguendo lo stesso procedimenti. Poi anche a guardarli i tipi di riso sembrano tutti uguali, che ne so: Arborio, Carnaroli e Vialone nano quasi identici. Non mi sembra normale. L'unico davvero diverso dagli altri è proprio l'originario.
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Re: Tecniche per il risotto?

Messaggioda iaiax » 31 gen 2011, 2:13

Solo io sento il retrogusto di petrolio?
Se notate, alcune confezioni indicano che il riso è ricoperto di paraffina e attribuivo a quello il gusto di petrolio.
Nel riso sottovuoto non c'era.
Da alcuni anni quel gusto lo trovo anche nel riso sottovuoto e anche se non è indicata la paraffina negli ingredienti.
Penso che non sia più necessario indicarla negli ingredienti ma che ci sia.
Non lo sopporto.
Notare che io non avverto gli odori, quindi non parlo di minime tracce, ma proprio di un gusto decisamente presente.
Claudia
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