Tecniche di impasto brioche

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Tecniche di impasto brioche

Messaggioda Filippo-ing » 12 nov 2012, 14:01

Sto raccogliendo ed analizzando scientificamente varie ricette di pasta brioche e dopo aver guardato agli ingredienti mi sto concentrando sulle tecniche di impasto.
Quali sono le tecniche di impasto applicabili, vantaggi e svamtaggi?
In rete ho trovato questo articolo (http://paradiserecipe.com/2009/09/18/me ... o/?lang=it) che mi sembra ben fatto e in linea con quanto riportato nel libro di Giorilli "Panificando", avete altre risorse da segnalarmi?
Il maestro Giovanni Pina per la brioche (http://www.dolcesalatoweb.it/2011/02/brioche/) utilizza un procedimento a doppio impasto con la formazione di un pastello che oltre al lievito contiene parte di tutti gli ingredienti previsti, qual è secondo voi il vantaggio rispetto alla biga o al poolish?
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Appassionato di scienza in cucina e cucina molecolare
autore del blog http://www.innovidea.org e del libro Uovo Perfetto
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