maxsessantuno ha scritto:Riccardo Frola ha scritto:Bravissimo....e mantiene molto fredda l'alimento e gli fa sprigionare piano piano gli aromi e ne mantiene la qualità
Un Bacione
Questo avviene anche a caua dello shock termico.
Mi piacerebbe sentire il parere di Ricky riguardo alla cottura del rognone. Sarebbe mia intenzione provare la cottura sottovuoto ma ho paura di compromettere la struttura stessa del rognone. Hai qualche idea al riguardo?
Forse, se io faccio fare solo una parziale fuoriuscita di aria dal sacchetto, senza comprimere il rognone, unto, salato e pepato-con aglio a filetti e poi sigillo la busta e la vado a cuocere per 4-5 ore a 60-70° può essere?
Grazie.
Ciao
LA MAX61°
attenzione....è un po complicato....
Dovresti avere una macchina del sottovuoto professionale che ti consenta di mettere gas inerte all'interno delle buste.....
Puoi al limite....non tirare completamente a vuoto totale....ma lasciare dell'aria all'interno....anche se non corretto....
La temperatura sarebbe si 60/70 ma non per tante ore così il rognone di piccole dimensioni e delicato...rischia di diventare un legno....lascerei la cottura leggermente rosata..... io direi 2/3 ore.....
Lo shock termico serve per tante cose anche per quelle verdurine nel gihiaccio che ti parlavo....anche su altro forum.....
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
(R.Frola)
da maxsessantuno » 3 giu 2008, 15:56
