Tecnica di laminazione Montanari per Corman

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Tecnica di laminazione Montanari per Corman

Messaggioda Luciana_D » 15 mar 2014, 20:13




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Croissant yogurt e fragola

Pre-impasto

200 g Farina 00 320 w p/l 0,5

120 gYogurt bianco magro 0,1%

10 g Lievito di birra

Impasto

350 g Purea di fragola al 10% di zucchero

40 g Sciroppo di fragola

150 g Tuorli

140 g Zucchero

800 g Farina 00 – 320 w p/l 0,5

35 g Lievito

80 g Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi

120 g Yogurt bianco magro 0,1%

20 g Sale

2 g Bacca di vaniglia Tahiti

Incasso:

600 g Margarina Corman Premi’Or – placche

Preparate il pre-impasto con gli ingredienti elencati. Iniziate poi l’impasto sciogliendo purea di fragola, tuorli, zucchero e sciroppo di fragola, aggiungere farina, pre-impasto, lievito e impastate per 5 minuti.

Aggiungete il sale e, dopo circa 15 -18 minuti che l’impasto lavora in macchina, il burro miscelato con vaniglia e yogurt. Fate puntare la pasta a 22°C per 30 minuti, quindi copritela bene con un telo di plastica e lasciarla in frigorifero per tutta la notte. L’indomani laminate la margarina Premi’Or a 7 mm, stendetela su 2/3 della pasta e date la prima piega a mano, ripiegando al centro prima il lato della pasta senza margarina e poi il lato con la margarina. Date in successione altre 2 pieghe a 3 con la sfogliatrice e fate riposare 30 minuti. Laminate a 3 mm e formate. Lievitate a 28°C per circa 3 ore. Cuocete a 175°C per 18 minuti, di cui i primi 14 con valvola chiusa.

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MILLESU – Tiramisù rivisitato con la sfoglia

Pasta sfoglia al mascarpone

1250 g Farina 280/300 w p/l 0,45

500 g Mascarpone fresco

350 g Acqua

25 g Sale

Incasso:

1000 g Margarina Corman Premi’Or – placche

Impastate in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Fate riposare 1 ora in frigorifero. Laminate in sfogliatrice la margarina Premi’Or a 8 mm di spessore, posizionate la al centro del pastello, precedentemente allargato, quindi date 2 pieghe a 4 e fate riposare 1 ora. Date una terza piega a 4 e fate riposare un’ulteriore ora, quindi dare l’ultima piega a 4.

Crema Chibouste al caffè

300 g Latte Intero

100 g Tuorli

90 g Zucchero

30 g Amido di riso

30 g Caffè solubile

10 g Fogli di gelatina

30 g Acqua

Bollite il latte. Mescolate zucchero e amido, allungate con un po’ di latte e i tuorli. Quando il latte ha raggiunto il bollore, versatelo sulla pastella e riportate a bollore, quindi abbassate il fuoco e continuate a cuocere per 2 minuti Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda e il caffè.

Meringa per crema Chibouste

240 g Zucchero

50 g Acqua

120 g Albumi

250 g Mascarpone fresco

Cuocete 200 g di zucchero con l’acqua a 121°C. A 110°C incominciate a montare gli albumi con 40 g di zucchero, versate lo zucchero a 121°C sugli albumi e montate fino al completo raffreddamento. Incorporate delicatamente il mascarpone sbattuto e la crema chibouste.

Mise en place

Laminate la sfoglia a 0,7 mm di spessore, stendetela su teglie senza sponde o in alternativa su teglie rovesciate, foratela con il buca sfoglia e fate riposare 1 ora. Cospargete di zucchero semolato, coprite con foglio di carta e appoggiatevi sopra una teglia per limitarne e regolarizzarne lo sviluppo, cuocete a 185°C per circa 35 minuti, evitando la caramellizzazione dello zucchero. Una volta raffreddata, sagomate con stampo rettangolare 3 forme per ogni torta, montare con 2 strati di semisfere di crema chibouste al caffè. Decorate a piacere.



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Sfogliatine alla mela

Pasta sfoglia

1250 g Farina 280/300 w p/l 0,45

250 g Burro Tradizionale Corman 82% mg – blocchi

480 g Acqua

25 g Sale

Incasso

1000 g Margarina Corman Premi’Or – placche

Impastate in maniera grossolana per 3 minuti tutti gli ingredienti. Fate riposare 1 ora in frigorifero. Laminate in sfogliatrice la margarina Premi’Or a 8 mm di spessore, posizionatela al centro del pastello, precedentemente allargato, quindi date 2 pieghe a 4 e fate riposare 1 ora. Date una terza piega a 4 e fate riposare un’ulteriore ora, quindi date l’ultima piega a 4.

Mele saltate

3000 g Mele golden o grammy smith

150 g Burro Liquido Corman 99,9%

280 g Zucchero di canna

10 g Cannella in polvere

4 g Noce moscata

Sbucciate le mele e dividetele in 6 spicchi, scaldate il burro liquido in una padella anti-aderente, versare le mele, aggiungere zucchero e cannella, spadellare qualche minuto, quindi rovesciare in una teglia 60×40 rivestita con carta da forno e mettere a cuocere per 10 minuti a 250°C, mescolare le mele e finire di cuocere per altri 15 minuti. Raffreddare in abbattitore.

Mise en place

Stendete la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e coppate con coppa pasta di diametro 8 cm, spennellate con uovo sbattuto e cospargete di zucchero, adagiatevi le mele padellate, formando una cupola al centro. Fate riposare un’ora e cuocete a 160°C per 50 minuti a valvola aperta. Raffreddate ed eventualmente decorate con zucchero a velo e granelle varie.

:buongiorno:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Tecnica di laminazione Montanari per Corman

Messaggioda Rossella » 16 mar 2014, 6:34

Splendido Lu, *smk*
Ho gia visto più volte il video su dolce salato, ( credo) utile per il modo in cui procede per la sfogliatura, anche se utilizza una sfogliatrice professionale, il corman ripeto è meraviglioso, ma ci sono diversi tipi dello stesso, uno in particolare dedicato alla sfogliatura, devo approfondire e procurarmelo :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: Tecnica di laminazione Montanari per Corman

Messaggioda Luciana_D » 16 mar 2014, 8:56

Rossella ha scritto:Splendido Lu, *smk*
Ho gia visto più volte il video su dolce salato, ( credo) utile per il modo in cui procede per la sfogliatura, anche se utilizza una sfogliatrice professionale, il corman ripeto è meraviglioso, ma ci sono diversi tipi dello stesso, uno in particolare dedicato alla sfogliatura, devo approfondire e procurarmelo :lol: :lol: :lol: :lol:

Se per questo c'e' anche un tipo per chi procede in ambiente caldo :lol:
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