Tatin di prugne con i pistacchi

[cinzia cipri']

Preso da Sale & Pepe di agosto 2007 (ritrovato per puro caso nel camerino dei miei genitori, abbandonato....)

Ingredienti per 6 persone:

600 g di prugne nere sode (la ricetta diceva 800 ma a me ne sono bastati 600), 150 g di farina, 60 g di pistacchi sgusciati, la buccia di un limone non trattato, 120 g di zucchero, 120 g di burro, un pizzico di sale, 1 dl di acqua fredda, gelato al pistacchio per accompagnare (facoltativo, ma ci sta bene)

Tritare 50 g di pistacchio con la farina e il sale e aggiungervi 80 g di burro a pezzetti e l'acqua. Formare una palla e avvolgerla con la pellicola: mettetela in frigo per mezz'ora almeno.
Nel mentre, dopo aver lavato le prugne, tagliatele a meta' e togliete il nocciolo.
Preparate il caramello con il resto del burro e lo zucchero (io ho fatto sciogliere il burro e poi ho versato lo zucchero lentamente per farlo assorbire e non ho mescolato: ci sono voluti poco piu' di 5 minuti a bassa temperatura).
Versate il caramello in una teglia da torte da 22 cm (io ne ho usata una da 20 perche' avevo solo quella) e mettetevi sopra le prugne con la faccia capovolta verso il caramello.
Stendete la pasta al pistacchio e ponetela sulle prugne, cercando di farla passare sotto la frutta (per creare il bordo) e premete con le mani per farla aderire bene.
A questo punto, potete metterla in forno a 200° per 40 minuti (con quello a gas ce ne sono voluti 45/50)

e questo e' il risultato

[Sandra]

Caspita Cinzia bellissima , poi deve essere fantastica!!La faro' con le prugne del mio alberino che sono poco dolci cosi' prenderanno tanto sapore!!!Perfetta!!

[Sandra]

Scusa Cinzia ma i pistacchi li hai pelati completamente?Ovvero hai tolto anche la pellicina?Grazie

[cinzia cipri']

Scusa Cinzia ma i pistacchi li hai pelati completamente?Ovvero hai tolto anche la pellicina?Grazie

sinceramente no
in parte la buccia e' andata via quando ho spezzettato il pistacchio e di quella che e' rimasta non me ne sono preoccupata.
Purtroppo avevo terminato i pistacchi di Bronte e ho usato quelli generici (agrigentini)

[Sandra]

perfetto, allora ho tempo di farla

[mimmy]

Arancina aiutami!
Ho preparato l'impasto con le dosi ma è TROPPO morbido.
Ho usato acqua e burro freddi ma ho dovuto aggiungere della farina perchè era "cremoso".
Tieni conto che ho l'aria condizionata, quindi l'ambiente era fresco.
Insomma, ora l'impasto è in frigo ma credo che stasera avrò difficoltà a stenderlo sopra le prugne...

[cinzia cipri']

Arancina aiutami!
Ho preparato l'impasto con le dosi ma è TROPPO morbido.
Ho usato acqua e burro freddi ma ho dovuto aggiungere della farina perchè era "cremoso".
Tieni conto che ho l'aria condizionata, quindi l'ambiente era fresco.
Insomma, ora l'impasto è in frigo ma credo che stasera avrò difficoltà a stenderlo sopra le prugne...

risulta morbido, ma quando lo avvolgi nella pellicola e lo metti in frigo, si rassoda subito;)

[mimmy]

Grazie, allora vado tranquilla

[Sandra]

Fatta ma la pasta é iperfriabile non ho ancora avuto il coraggio di tagliare una fetta, il profumo é fantastico.Io l'ho fatta in una teglia apposita per Tatin di 26 cm di diametro.Ho aumentato quindi, facendo le proporzioni , la quantita' di pasta e tuti gli altri ingredienti.Di prugnine ne avro' usate 650 gr.
Grazie Cinzia ti faro' sapere per il sapore!!

[cinzia cipri']

se attendi qualche ora (o addirittura domani per mangiarla) scoprirai che diventera' morbida

(e' bellissima Sandra!)

[Sandra]

Gia' mangiata, é ottima ma la pasta é eccessivamente friabile, forse ho sbagliato qualcosa, sembra piu' una pasta per crumbles compressa che un fondo tarte, difficile da servire.Comunque me ne sono gia' mangiata 1/4 e soprattutto ho scoperto a cosa possono servire quelle prugnine di poco conto che non consideravo tanto Ora so che posso fare tarte e confetture

[cinzia cipri']

Gia' mangiata, é ottima ma la pasta é eccessivamente friabile, forse ho sbagliato qualcosa, sembra piu' una pasta per crumbles compressa che un fondo tarte, difficile da servire.Comunque me ne sono gia' mangiata 1/4 e soprattutto ho scoperto a cosa possono servire quelle prugnine di poco conto che non consideravo tanto Ora so che posso fare tarte e confetture

stranissimo davvero: a me e' venuta friabile appena uscita dal forno, ma col passare delle ore (e soprattutto dopo averla capovolta) e' diventata morbida e soffice, quasi spugnosa.
ho un'altra ricetta con le prugne dure come mattoni: non penso di farla prima di venerdi', ma posso iniziare a copiarla.

[mimmy]

L'ho fatta, davvero molto buona!
La pasta, comunque, non sono riuscita a stenderla: ho steso un piccolo pezzetto per volta ma ... va bene così.
Grazie!

[LAMUSA]

Ciao Arancina, io la sto facendo con molte variazioni, adesso e' in forno quindi vi faro' sapere in serata. Intanto vi dico quello che ho combinato:
1 Non ho le prugne, ma un albero stracolmo di pesche selvatiche dolcissime, quindi VAI con le pesche (sbucciate)
2 Visti i risultati delle colleghe, ho messo 50 gr di burro per 160 di farina e 100 ml di acqua (ho aggiunto 10 g di farina non avendo i pistacchi)
3 Non ho fatto il caramello, ma ho steso sulla teglia tre belle cucchiaiate di malto di mais, quindi la mia e' una torta senza zucchero (ok per diabete e diete varie)

La pasta era bella morbida ma stendibile senza difficolta', elastica.
Vedremo, son proprio curiosa!
chiara

[cinzia cipri']

sono davvero curiosa di conoscere il risultato, lamusa

[Riccardo Frola]

Attenzione con le maltodestrine......!!!
cuocendo ad altre temperature il malto si denatura rompendo i legami e porta alla formazione di sostanze cancerogene....
l'uso smodato e continuo delle maltodestrine a temperature alte...porta disturbi gastroenterici!!!

E poi dietetica non credo...l'amido è pur sempre della famiglia dei glucidi ovvero carboidrati o idrati di carbonio.


L'amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, utilizzato come riserva nelle cellule vegetali qualora le concentrazioni intercellulari di glucosio siano elevate.

È composto da due polimeri: l'amilosio (che ne costituisce circa il 20%) e l'amilopectina (circa l'80%). In entrambi i casi si tratta di polimeri del glucosio, che si differenziano l'uno dall'altro per la struttura. L'amilosio è un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica, in cui le unità di glucosio sono legate tra loro con legami glicosidici α(1→4) (tra il sito 1 di una unità e quello 4 dell'unità successiva). L'amilopectina è invece un polimero ramificato che presenta catene di base di struttura simile all'amilosio che si dispongono a formare una struttura ramificata; ogni 24-30 unità di glucosio, infatti, si innestano catene laterali attraverso legami α(1→6).
Una molecola di amilosio può contenere sino a 1000 residui di glucosio.

L'amido è il carboidrato di riserva delle piante, immagazzinato come fonte energetica, sintetizzato per via enzimatica a partire dal glucosio, a sua volta prodotto dalla fotosintesi clorofilliana

6 CO2 + 6 H2O + luce → C6H12O6 + 6 O2
n C6H12O6 + enzima → H-(C6H10O5)n-OH + n-1 H2O
La formazione dell'amido, cioè l'unione dell'amilosio e dell'amilopectina, è catalizzata da un enzima chiamato amido sintetasi.

L'amido si trova nei frutti, nei semi e nei tuberi delle piante.

Nell'industria alimentare le cinque fonti principali di amido sono il mais, le patate, il riso, la tapioca e il grano. Anche i legumi come i fagioli ne sono ricchi.

L'amido riveste particolare importanza nell'industria alimentare, quale agente addensante, e nella produzione della carta, cartone e colle, in forma di salda d'amido, grazie alle sue proprietà collanti. In questo caso l'amido viene utilizzato direttamente nell'impasto della cellulosa conferendo maggiore resistenza meccanica alla carta che ne risulta. Altre applicazioni dell'amido riguardano l'industria farmaceutica dove viene utilizzato come eccipiente.

Una semplice analisi qualitativa che indica la presenza dell'amido può essere condotta in laboratorio saggiando la sostanza con il reattivo di Lugol. In presenza di amido, il reattivo tende a legarsi (in particolare all'elica dell'amilosio) dando un complesso che assorbe la luce, virando verso il blu scuro.


Derivati dell'amido [modifica]
Tra i principali vi sono:

Amidi modificati per via chimica o enzimatica: le catene polimeriche dell'amido rimangono di lunghezza invariata ma vengono aggiunti gruppi chimici che, a seconda delle loro caratteristiche conferiscono all'amido particolare proprietà (amidi cationici, ossidati, eterificati, esterificati, ecc.).
Destrine
Glucosi e derivati: ottenuti per conversione enzimatica dell'amido, fino a ridurre il polimero glucosidico a due monomeri (maltosio) o a singole molecole di glucosio.



Gelificazione dell'amidoQuali sono le reazioni chimiche che interessano l'amido durante la cottura? Come viene modificato chimicamente durante la gelificazione?

Il processo di formazione di un gel (gelatinizzazione e non gelificazione) a partire dai granuli d'amido (struttura di deposito energetico nei semi di cereali e altri vegetali, nella farina da essi derivati e nei prodotti di formulazione) consiste nel rigonfiamento per idratazione della parte amorfa dei granuli, con destabilizzazione delle regioni cristalline in essa disperse, le quali fondono. In parole povere, si passa da una struttura ordinata e in parte cristallina a una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel.
Le regioni amorfe dei granuli di amido sono prevalentemente costituite da amilosio (polimero lineare del glucosio) e da parte delle catene di amilopectina (polimero ramificato del glucosio), mentre le regioni cristalline sono costituite dalle catene laterali dell'amilopectina, ordinate in direzione centro-periferia. La struttura complessiva del granulo vede una successione alternata di regioni amorfe e regioni cristalline concentriche.

Il fenomeno della gelatinizzazione consiste nella disorganizzazione dei granuli d'amido in ambiente acquoso, a un'idonea temperatura, tra 50 e 70°C a seconda dell'origine vegetale dell'amido. Non si tratta, quindi, di una reazione chimica, ma di un processo fisico.

Affinchè questo processo abbia luogo è necessario che la concentrazione dell'acqua all'interfaccia raggiunga un valore soglia (circa 30-35% di acqua) e si è evidenziato come la gelatinizzazione proceda tanto più completamente quanta più acqua è disponibile.

Il fenomeno avviene rapidamente durante la cottura in acqua di farine e semole (ad esempio nella preparazione di semolini e polenta) o durante la cottura in forno di impasti a base di farina ad alto contenuto d'umidità, come quelli utilizzati nella panificazione tradizionale. La gelatinizzazione caratterizza ovviamente anche la cottura di pasta e riso (entrambi prodotti amilacei) in eccesso di acqua: l'acqua diffonde all'interno della struttura porosa e la gelatinizzazione dell'amido procede a partire da una zona periferica di prodotto che si rigonfia (zona gelificata) verso l'interno del prodotto, non ancora interessato alla diffusione e alla gelatinizzazione. In questo caso la posizione del fronte di avanzamento della zona gelificata cambia nel tempo e la velocità di avanzamento, che corrisponde alla velocità di cottura, dipende dall'interazione fra amido e acqua che avviene all'interfaccia di separazione fra le due zone: avremo cosí pasta o riso più o meno al dente.
Nella cottura di prodotti meno umidi, come i biscotti, è possibile riscontrare nel prodotto finito una parziale conservazione dei granuli d'amido allo stato nativo. In questo caso la maggior parte dell'amido non gelatinizza a causa del basso contenuto d'acqua del sistema: si forma una struttura rigida e friabile, sostenuta da un film proteico sviluppato solo parzialmente e legato a granuli disidratati, zuccheri e lipidi (grassi).

Dunque, la gelatinizzazione dell'amido può aver luogo solo al di sopra di una soglia di temperatura, abitualmente denominata temperatura di transizione vetrosa (Tg), in presenza di una adeguata quantità di acqua, ed è, a livello chimico-fisico, scomponibile in una serie di eventi che si susseguono nell'intervallo di temperatura 50 ñ 85° C: transizione vetrosa, fusione della frazione di amilopectina cristallina, cristallizzazione di amilosio amorfo.
La successiva figura evidenzia il fenomeno, cosí come viene interpretato e misurato da una tecnica calorimetrica: si osservi come, riscaldando una sospensione di amido in acqua, sia assorbita energia nel sistema perché avvenga prima la transizione vetrosa e poi la fusione dei cristalli di amilopectina, mentre successivamente il sistema cede energia nel momento in cui l'amilosio amorfo cristallizza.
La nuova struttura che si forma ha consistenza caratteristica: pasta o riso cotti sono morbidi, semolino o polenta sono gelatinosi e ben coerenti, nel pane cotto la struttura gelatinizzata umida si disidrata e si forma (anche per co-strutturazione con le componenti proteiche) una fase leggera e porosa inglobante le bolle di anidride carbonica e aria prodotte durante la lievitazione: è la mollica!
Infine, la gelatinizzazione dell'amido, processo che contraddistingue la cottura di tutti i prodotti derivati dai cereali, favorisce l'assimilazione e l'utilizzazione metabolica del glucosio, quindi garantisce all'organismo energia di pronta utilizzazione. Nella storia, il ricorso a prodotti come il pane, le focacce e le puls (polentine di sfarinati di cereali) o le minestre di cereali cotti ha costituito un elemento fondamentale per la sopravvivenza dell'uomo e il radicamento della civiltà!



Un salutone

[LAMUSA]

Ciao Riccardo, effettivamente io non ho parlato di diete ipocaloriche, ma di "dieta", ovvero di stile alimentare. Puo' essere la dieta mediterranea, o, come nel caso della mia famiglia, di macrobiotica. Quando cucino per tutti e non solo per me (che spesso trasgredisco volentieri :-) ) se posso sostituisco lo zucchero con quantitativi molto ragionevoli di malto (in genere di riso). D'altra parte, molte fonti di informazioni apparentemente affidabili parlano dello zucchero bianco come di una delle cause di molte gravissime malattie del mondo moderno: dalle carie ai denti ad alcune immunodeficienze. Se vogliamo parlarne..ma sono convinta che la ragione sia nel mezzo: non amo chi demonizza a priori lo zucchero o il malto, io credo che basti usarli con equilibrio. Ciao e grazie per le informazioni. Chiara

[Riccardo Frola]

Ciao Riccardo, effettivamente io non ho parlato di diete ipocaloriche, ma di "dieta", ovvero di stile alimentare. Puo' essere la dieta mediterranea, o, come nel caso della mia famiglia, di macrobiotica. Quando cucino per tutti e non solo per me (che spesso trasgredisco volentieri :-) ) se posso sostituisco lo zucchero con quantitativi molto ragionevoli di malto (in genere di riso). D'altra parte, molte fonti di informazioni apparentemente affidabili parlano dello zucchero bianco come di una delle cause di molte gravissime malattie del mondo moderno: dalle carie ai denti ad alcune immunodeficienze. Se vogliamo parlarne..ma sono convinta che la ragione sia nel mezzo: non amo chi demonizza a priori lo zucchero o il malto, io credo che basti usarli con equilibrio. Ciao e grazie per le informazioni. Chiara

infatti sono d'accordo con te.
sia con il malto che con lo zucchero ci sono problemi....
ma col malto ad alte temperature si rischia più che con lo zucchero....
domani ti aggiungo

[moscadiburro]

ciao a tutti! ho difficoltà a trovare i pistacchi non salati (quelli usati per questa ricetta sono non salati, vero?)
qualcuno sa dirmi dove posso trovarne di buoni... anche su internet?

[cinzia cipri']

ciao a tutti! ho difficoltà a trovare i pistacchi non salati (quelli usati per questa ricetta sono non salati, vero?)
qualcuno sa dirmi dove posso trovarne di buoni... anche su internet?

ciao moscadiburro: sicuramente pistacchi non salati.
Se non riesci a trovare un fornitore per pasticceria, dalle tue parti, se vai nelle marche, ipercoop di senigallia, li hanno sicuramente. Se esiste la coop online che te li porta a casa, puoi rivolgerti a loro, altrimenti cerca come fornitura per pasticcerie online e vedrai che ne trovi.
Ciao e fammi sapere!