Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Ricette di pasticceria

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Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda Clara » 28 set 2014, 15:56

Immagine

Tartufo al cioccolato di Guido Castagna

visto in : Tv : http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/me ... c.html#p=0
ingredienti per 6 persone:
Per il bisquit al cioccolato:
50 g di tuorli d’uovo
130 g di albumi
40 g di zucchero
45 g di burro
130 g di cioccolato fondente (resta abbastanza amarognolo, si può aumentare un po' lo zucchero)

Mousse al cioccolato:
250 g di crema pasticcera
40 g di cacao in polvere
150 g di panna semimontata

Ganache al cioccolato: (è tanta, ho fatto metà dose)
250 g di cioccolato fondente
250 g di panna
30 g di glucosio (non l'avevo ed ho usato pari quantità di zucchero a velo)

Per decorare: granella di cioccolato o panna o granella di meringa o cacao in polvere
Con queste dosi ho ottenuto 10 semisfere diametro 6 cm.

Preparazione:
Preparare il bisquit: mettere il burro ammorbidito nel cioccolato fuso, i tuorli mescolati con lo zucchero e infine unire gli albumi montati a parte a neve.
Fare dei dischi con la sac a poche su una teglia con carta da forno e cuocere a 150°C per 10 minuti circa. Oppure colare il bisquit nella teglia e coppare dopo la cottura. ( ho fatto così, su una teglia di cm 26 con carta forno ed è risultata alta giusta, ho cotto per 15' a 160 ventilato)

Preparare la ganache al cioccolato: unire il glucosio alla panna e portare ad ebollizione, unire al cioccolato sminuzzato o fuso in microonde.

Preparare la mousse al cioccolato: unire il cacao alla crema pasticcera e a 90 g di ganache, mixare il composto e alleggerire con la panna.

Riempire con la mousse le mezze sfere dello stampo sino al bordo e sistemarci sopra un disco coppato di bisquit di ugual diametro, che, dopo la sformatura, diventerà la base, e porre in frigorifero.

Decorare a fantasia utilizzando a scelta , il cacao, o la panna montata, o ricoprire con la ganache avanzata, o granella di cioccolato, o meringa, e dischetti di bisquit .

Sono sincera, in corso d'opera non è andato tutto liscio :? E la mia scarsa manualità in queste preparazioni si vede :result^
Ho usato uno stampo di silicone a mezze sfere con il quale in teoria si sarebbero dovute ottenere perfette mezze sfere.
In realtà, anche dopo la notte in frigorifero, sformare è stato tutt'altro che facile :mazza: e ho dovuto
aggiustare la cupola a manina, insomma mi sono arrangiata alla meglio.
Il dolce è molto cioccolatoso, ma comunque ben equilibrato e non stucchevole, è stato apprezzato :D
E qui sfido le nostre pasticcere d'eccellenza, Assunta, Luciana, Miky, Rosanna : Chef : che sicuramente saprebbero raggiungere la perfezione :cool: :D
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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda anavlis » 28 set 2014, 16:49

apperó!!! :-::! Bravissima, sono stupendi :clap: :clap: :clap:
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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda Rossella » 28 set 2014, 16:58

Clara Complimenti sei comunque riuscita a tirare fuori dei tartufi golosissimi :clap: :clap:
La prossima volta, sostituisci il glucosio con il miele, :wink: dovresti spiegare meglio come hai assemblato i tartufi, non mi è molto chiaro : Sorry! :
*smk*
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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda Clara » 28 set 2014, 17:18

Rossella ha scritto:Clara Complimenti sei comunque riuscita a tirare fuori dei tartufi golosissimi :clap: :clap:
La prossima volta, sostituisci il glucosio con il miele, :wink: dovresti spiegare meglio come hai assemblato i tartufi, non mi è molto chiaro : Sorry! :
*smk*


Grazie e : Sorry! :
aggiungo :D
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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda imercola » 28 set 2014, 18:19

Clara secondo se, per poterli sformare piu' facilmente, si potrebbero congelare? Anche perche' stavo pensando di prepararli per una cena importante qualche giorno pirma e finirli - dopo averli scongelati - la sera che mi servono (sempre se la consistenza non cambi).
Cmq sono bellissimi i tuoi tartufi!!! BRava!!! : Groupwave :
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

Imma

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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda TeresaV » 28 set 2014, 18:27

Clara, :-::!
sono stupendi, devono essere una vera delizia!! : Groupwave :
Avrai anche avuto difficoltà ..... ma il risultato non mi pare ne abbia risentito!! : Thumbup :

Sono d'accordo con Imercola, si potrebbero congelare, sformare e poi glassare all'ultimo momento, che ne pensi?
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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda Clara » 28 set 2014, 18:29

imercola ha scritto:Clara secondo se, per poterli sformare piu' facilmente, si potrebbero congelare?


Grazie Imma, grazie Teresa :D .
Come spesso accade nelle ricette dei grandi, le indicazioni sono stringate e bisogna ricorrere all'intuizione :?
E diventa una sperimentazione : Blink : Anche se c'era il filmato :lol:
Ho pensato che forse ungere lo stampo con dell'olio, di mandorle ad esempio, potrebbe facilitare l'operazione.
Anch'io ho pensato che la congelazione potrebbe funzionare, non credo che il composto ne risenta, però uno strato
di qualcosa tra composto e stampo secondo me ci vuole.
Tu sei bravissima, e una soluzione di certo la troveresti. Sono molto buoni, e d'effetto, da provare :D
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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda susyvil » 28 set 2014, 18:40

Clara, malgrado le difficoltà che ci racconti, a me sembrano venuti benissimo!!!
Brava, brava BRAVA!!!!!! :clap: :clap: :clap:

P.S. non so quando, ma ti prometto che li farò!! :wink:
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda Luciana_D » 28 set 2014, 18:41

Clara ha scritto:
imercola ha scritto:Clara secondo se, per poterli sformare piu' facilmente, si potrebbero congelare?


Grazie Imma, grazie Teresa :D .
Come spesso accade nelle ricette dei grandi, le indicazioni sono stringate e bisogna ricorrere all'intuizione :?
E diventa una sperimentazione : Blink : Anche se c'era il filmato :lol:
Ho pensato che forse ungere lo stampo con dell'olio, di mandorle ad esempio, potrebbe facilitare l'operazione.
Anch'io ho pensato che la congelazione potrebbe funzionare, non credo che il composto ne risenta, però uno strato
di qualcosa tra composto e stampo secondo me ci vuole.
Tu sei bravissima, e una soluzione di certo la troveresti. Sono molto buoni, e d'effetto, da provare :D

Clara,sono golosissimi !! :clap: :clap: :clap:

Qualche passaggio della ricetta mi incuriosisce:
La mousse con crema pasticcera e senza gelatina.Come si dovrebbe strutturare?Non rimane molla?
La ganache con zucchero a velo : Love : Come e' venuta Clara? Il glucosio dona elasticita'

Per sformare bene dal silicone serve congelare.Non occorre ungere o quant'altro....si perche' l'ho fatto anche io :lol: :lol: :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda rosanna » 28 set 2014, 19:44

che belli Clara ! :clap: :clan: aspetto di poterli offrire ai miei ospiti fissi del mercoledì
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda Clara » 28 set 2014, 20:03

Luciana_D ha scritto: [Qualche passaggio della ricetta mi incuriosisce:
La mousse con crema pasticcera e senza gelatina.Come si dovrebbe strutturare?Non rimane molla?
La ganache con zucchero a velo : Love : Come e' venuta Clara? Il glucosio dona elasticita'

Per sformare bene dal silicone serve congelare.Non occorre ungere o quant'altro....si perche' l'ho fatto anche io :lol: :lol: :lol:


La mousse senza gelatina, (mi ero posta anche io la domanda) è perfetta, giustamenta morbida al cucchiaio.
E anche la ganache, forse un po' troppo densa per la copertura delle sfere, in quella fase l'ho dovuta allungare un po'.
La prova cucchiaio non la posso mostrare, sono spariti! :lol:

rosanna ha scritto:che belli Clara ! :clap: :clan: aspetto di poterli offrire ai miei ospiti fissi del mercoledì


Grazie. E io aspetto di vedere la tua realizzazione :cool: *smk*
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Re: Tartufi al cioccolato di Guido Castagna

Messaggioda Donna » 29 set 2014, 12:49

Auha´!
Mi stavano sfuggendo! :shock:

Credo che li mangerei volentieri proprio perche´non c´e´eccesso di zucchero e sono "relativamente" semplici ma d´effetto!
Anche a me era venuta l´idea di congelare leggermente thank you
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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