da susyvil » 22 apr 2014, 10:46
Per le meringhette invece, ho seguito le dosi di Giovanni Pina.
- Ingredienti
- 75 g di burro salato
- 60 g di zucchero di canna
- 90 g di farina 00
- 2 tuorli
- 3 g di lievito per dolci
- scorza grattugiata di limone q. b.
Per la pasta frolla
In una ciotola, sabbiate il burro con lo zucchero, unite la farina setacciata con il lievito, la scorza di limone grattugiata. e i tuorli. Mescolate brevemente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendetelo tra due fogli di carta forno allo spessore di 3 o 4 cm , lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.
Ritagliate l'impasto con un coppapasta rotondo di 6 cm di diametro, ponete su teglia rivestita con carta forno e fate cuocere in forno a 180° per circa 10/12 minuti.
- Per la crema di limone
- 85 g di succo di lime
- 85 g di succo di limone
- 6 g di scorza di limone non trattato
- 80 g di zucchero
- 65 g di burro morbido
- 3 g di gelatina in fogli
- 2 uova intere + 4 tuorli
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
In una ciotola, con una frusta a mano, mescolate le uova e i tuorli con lo zucchero, unite il succo di lime e di limone, la scorza di limone grattugiata e i semi di vaniglia. Versate il composto in un tegame e portatelo sul fuoco. Portate alla temperatura di 82°/85° mescolando in continuazione, togliete dal fuoco ed unite i fogli di gelatina ben strizzati. Mescolate ancora e lasciate raffreddare.
Montare il burro a crema ed incorporatevi poco per volta la crema al limone quando quest'ultima avrà raggiunto la temperatura di 38°/40°. Con l'aiuto di una sac a poche versate il composto in stampi di silicone a semisfera di 5 cm di diametro.Lasciate rapprendere in congelatore.
- *Per le meringhe (ricetta di Giovanni Pina)
- 425 g di zucchero
- 125 g di albume
- 100 g di zucchero
Montate i soli albumi, quando incominciano a strutturarsi inserite 425 g di zucchero in tre volte. attendendo che il composto torni ad essere spumoso e compatto prima di ogni aggiunta.
Quando la massa sarà pronta, aggiungete i 100 g di zucchero mescolando quel tanto che basta perchè il composto montato lo assorba. Quest'ultimo inserimento servirà a rendere friabili le meringhe.
Con una sac a poche munita di bocchetta liscia piccola, formate su una teglia rivestita con carta forno tante piccole "gocce". (Ne dovrete fare tante, calcolatene 12/13 a tartelletta) Cuocetele in forno statico in fessura (infilando un cucchiaio di legno nello sportello per permettere all'umidità di fuoriuscire) a 120° per circa 40 minuti.
Composizione
Sformate le semisfere di crema ancora congelate e poggiatele sui dischi di pasta frolla, riponete in frigorifero e lasciate scongelare per un'ora. Spennellate della gelatina neutra lungo il bordo inferiore delle semisfere e sistematevi a raggiera le gocce di meringa. Decorate la superficie con scorza di lime e limone.
*Per le meringhe, sarà sufficiente mezza dose ( se non di meno), io ho preferito farla per intero perchè la restante l'ho utilizzata per un'altra ricetta.
penso che la userò anche per montare sopra una semisfera di parfait 
