° Tartelletta cremosa al tè nero e sciroppo al mandarino

Ricette di pasticceria

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° Tartelletta cremosa al tè nero e sciroppo al mandarino

Messaggioda rosanna » 21 ott 2007, 22:12

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TARTELLETTA CREMOSA AL TE’ NERO E SCIROPPO AL MANDARINO
di Frederic Bourse

Ricetta base della pasta frolla alle mandorle

Burro morbido gr. 120
Sale gr. 2
Zucchero a velo gr. 60
Farina di mandorle gr. 60
Uova gr. 50
Farina gr. 60
Facendo attenzione a non montare la massa.
Ottenuta una miscela omogenea aggiungere velocemente
gr. 175 di farina.

Conservare in frigo minimo un’ora
Cuocere in forno ventilato a 160°

Per le tartellette:
Pasta frolla alle mandorle gr. 300

Crema al tè nero:

portare ad ebollizione latte intero gr. 125
panna gr. 125
togliere dal fuoco ed aggiungere
tè early grey al bergamotto gr. 3
lasciare in infusione.
Passare al colino e versare su : tuorli gr. 60
zucchero gr. 40
maizena gr. 15
riportare ad ebollizione e lasciar raffreddare.

Sciroppo al mandarino
Portare ad ebollizione
gelèe neutra (o di mele) gr. 75
succo di mandarino gr. 60
essenza di mandarino q.b.

Ridurre sul fuoco e lasciar raffreddare

Montare panna gr. 100
zucchero a velo gr. 20
essenza di bergamotto (chi ce l’ha)
Conservare al fresco


Decorazione
Ribes rosso gr. 125
Mandarini n. 4
Piccole mele cinesi n. 10

La ricetta è per 10 persone


sil i complimenti li devi fare a Bourse, io posto le foto dei suoi prodotti finiti

Voglio aggiungere le foto delle tartellette vuote (anelli 7 cm e coppapasta sui 12 cm)
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Ross contenta ?
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Messaggioda rosanna » 22 ott 2007, 5:40

il maestro ha usato gli anelli perchè la sfoglia è molto sottile e quindi le tartellette si possono sfilare facilmente evitando che si rompano

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Messaggioda Eledigi » 22 ott 2007, 20:54

E' proprio un maestro.
Mamma che roba!
Vorrei che si provasse a riprodurre alcune di queste meraviglie, per scoprire fattibilita', aggiustamenti e tempi.
A me ci vuole una baby sitter per un giorno e un giorno di ferie....
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Messaggioda rosanna » 1 nov 2007, 18:03

ho fatto qualche errore, quindi pensavo di metterla fra gli spatasci..o semispatasci.
Come una stupida ho tolto gli anelli, cosa che avrei dovuto fare "alla fine" sfilando le tartellette dal fondo e poi non ho osservato i tempi di "raffreddamento" in frigo (importantissimi, io però avevo fretta) per cui quando ho colato la gelatina al mandarino, la crema al di sotto, non sufficientemente dura e fredda, si è un poco aperta. La prossima volta andrà meglio. E' stata comunque molto apprezzata. La foto :saluto:
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Messaggioda Rossella » 1 nov 2007, 18:10

rosanna ha scritto:ho fatto qualche errore, quindi pensavo di metterla fra gli spatasci..o semispatasci.
Come una stupida ho tolto gli anelli, cosa che avrei dovuto fare "alla fine" sfilando le tartellette dal fondo e poi non ho osservato i tempi di "raffreddamento" in frigo (importantissimi, io però avevo fretta) per cui quando ho colato la gelatina al mandarino, la crema al di sotto, non sufficientemente dura e fredda, si è un poco aperta. La prossima volta andrà meglio. E' stata comunque molto apprezzata. La foto :saluto:


la torovo deliziosa, :shock: i "difetti" li noti solo tu ovviamente, la prossima volta saranno p e r f e t t i:-) apprezzo e anche molto e ti ringrazio, per quello che fai per tutti noi! *smk*
grazie.
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Messaggioda rosanna » 1 nov 2007, 18:13

in effetti la frutta copriva le magagne, forse sto diventando rompina ! Con l'abbatitore sarebbe tutta un'altra storia :lol: :lol:
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Messaggioda Rossella » 1 nov 2007, 18:31

Ros, come si presenta questa base della pasta frolla alle mandorle? è friabile al punto giusto per fare da base ad esempio ad una bavarese?
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Messaggioda rosanna » 2 nov 2007, 11:17

Rossella ha scritto:Ros, come si presenta questa base della pasta frolla alle mandorle?è friabile al punto giusto per fare da base ad esempio ad una bavarese?


è friabile, penso che vada bene per l'uso che devi farne. fai una piccola prova, oppure opta quella di adriano o elisabetta :saluto:

Adriano:

Pasta frolla friabile
450gr farina 0
50gr fecola di patate
250gr burro da frigorifero,
250gr zucchero semolato reso a velo col mixer a lama
100gr uova intere (erano due uova medie della coop),
2, 5gr di sale sciolto in 10gr di succo di limone,
3gr di lievito istantaneo ,
zeste grattugiate di un limone,
NIENTE essenza di vaniglia.

Il sapore della frola è delicato e buonissimo, molto plastica per la lavorazione anche prima dell'ora di riposo in frigo.


Elisabetta:
Pasta frolla friabile
470 gr di farina 00
30 gr di amido di mais o frumina
200 gr di zucchero a velo
200gr di burro morbido
150 gr di strutto
1 pizzico di ammoniaca(1/4 di un cucchiaino da caffè)
stessa dose di pan degli angeli e di sale fino
30 gr di latte
2 tuorli
limone grattugiato o arancia
1/2 bustina di vanillina

Montare il burro e lo strutto con lo zucchero a velo con la vanillina, il lievito, l'ammoniaca, il sale.Io lo faccio con la frusta K nel Ken, poi aggiungere il latte, i tuorli e amalgamare bene, usare un cucchiaio per far assorbire bene latte e tuorli, versare la farina e lavorare per pochi secondi, raccogliere l'impasto e metterlo in carta alluminio in frigo per 4/5 ore.Prima di usarla ammorbidirla un pò lavorandola velocemente con le mani, poi stenderla a 4 mm(per le mini crostatine).
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Messaggioda elisabetta » 2 nov 2007, 16:35

Ma non la vedo cos'èspatasciata Rosanna!E' carinissima.
Piuttosto io la farei 2 mm più spessa, quella di Bourse era troppo sottile, secondo me.
Nella mia frolla friabile toglierei 25 gr di strutto, troppo friabile!!
Ultima modifica di elisabetta il 2 nov 2007, 22:44, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 2 nov 2007, 18:11

grazie Ros, conosco entrambi le frolle che mi hai indicato, pensavo però a qualcosa di diverso. :wink:
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Messaggioda rosanna » 3 nov 2007, 1:02

gio, non ricordo bene. E' stato un corso interessante e stancante quello di Bourse lui passava da una ricetta ad un'altra, pensando di parlare ad un pubblico preparato e per seguire dovevi essere attentissimo (capirai, pure tante ore seduti :( ). A volte faceva fare a colandrea per la fretta e noi non sapevamo nememno cosa questi facesse. sulla tuile vediamo se elisabetta ha colto qualcosa
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Messaggioda Eledigi » 3 nov 2007, 7:19

E infatti Bourse parlava a un pubblico di esperti, guarda che meraviglia chiami semispatascio!!!
E io quando ci arrivo a fare un semispatascio come quello? :cry: :cry:
Bacioni alle Napoligirs.
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Messaggioda elisabetta » 3 nov 2007, 8:32

Si tratta proprio della "tuile" anche se lui l'ha tradotta in croccante al caffè, la ricetta:


Tuile

10 gr estratto caffè
85 gr di farina
230 gr di zucchero semolato
90 gr di acqua
100 gr di burro fuso

Mescolare tutti gli ingredienti senza lavorare troppo.Stendere sul silpat sottile e infornare a 180° per 10 minuti circa.Si può cospargere anche con granella di nocciole e si può anche eliminare il caffè per ottenere una tuile più chiara.
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Messaggioda elisabetta » 4 nov 2007, 0:00

Quella della foto è fatta senza caffè, mentre quella della foto del cappuccino ghiacciato è al caffè
con la granella di nocciole.
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Re: Tartelletta cremosa al tè nero e sciroppo al mandarino

Messaggioda Rossella » 4 apr 2008, 13:25

belle signore queste Tuiles, sono la stessa cosa come quelle che ci mostra chefsimon sul suo sito qui nella preparazione delle Tuiles en caramel de glucose?
grazie mille. :D
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Re: Tartelletta cremosa al tè nero e sciroppo al mandarino

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 18:50

A proposito di Tuiles ;-))
Sul blog di assiettesduchef Le Tuiles croustillantes con foto e passo passo

qualche foto dal blog di assiettesduchef

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Tuiles:
100 g de farine, 250 g de sucre glace(zucchero a velo), 100 g de beurre, 75 g de jus d'orange.
Quelques fraises

mélanger la farine et le sucre glace; ajouter le beurre fondu, mélanger et verser le jus d'orange. Vous devez obtenir une préparation lisse et homogène.
Laisser reposer 1 heure.

Etaler la préparation à la spatule dans un chablon rectangulaire (environ 15x5 cm); si vous n'en possédez pas, c'est facile d'en créer:
Prendre un plaque en plastique assez épais (ou un grand couvercle de boîte en plastique) et découper des formes à l'intérieur. Poser sur un Silpat ou sur du papier sulfurisé et étaler une fine couche d'appareil à tuile.
Soulever le chablon et répéter l'opération.

Mettre au four préchauffé à 180° pendant environ 5 minutes en surveillant la couleur.
Dès que les tuiles prennent une couleur dorée, les sortir du four, attendre quelques secondes qu'elles raffermissent et enrouler autour d'un tube; vous pouvez réaliser aussi bien des cercles que vous pourrez remplir par la suite ou des spirales plus ou moins fantaisie...

Les tuiles durcissent très vite et deviennent fragiles et cassantes rapidement; il est nécessaire de les mettre en forme très rapidement... il est préférable de les enfourner par petites quantités!



mescolare la farina e lo zucchero a velo; aggiungere il burro fuso,
mescolare e versare il succo d'arancia. Dovete ottenere una
preparazione liscia ed omogenea.
Lasciare riposare 1 ora.

Stendere la preparazione con una spatola su uno chablon
rettangolare (circa 15x5 cm); se non lo possedete, è facile
crearne:
Prendere una placca in plastica abbastanza spessa (o un grande
coperchio di scatola in plastica) e ritagliare delle forme .
Porre su un Silpat o su carta da forno e stendere uno strato
fine di pasta da tuiles.
Sollevare lo chablon e ripetere l'operazione.

Mettere nel forno preriscaldato a 180° durante circa 5 minuti
sorvegliando il colore.
Appena le tuiles prendono un colore dorato, toglierle dal
forno, attendere alcuni secondi che diventino piu' durette ed arrotolarle attorno ad
un tubo; potrete cosi' realizzare dei cerchi che potrete riempire in seguito o spirali secondo la vostra immaginazione...

Le tuiles induriscono molto rapidamente e diventano fragili e
facilmente frantumabili; è necessario metterli in forma molto
rapidamente... è preferibile preparare piccole quantità!
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