Tarte Tropezienne

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Tarte Tropezienne

Messaggioda rosanna » 15 set 2009, 15:49

ricetta di C. Felder postata da Genny su C.I. Non ho potuto resistere :D una brioche con crema pasticcera dite voi ? provatela e' buonissimaImmagineImmagine
Immagine e' molto morbida quindi la fetta non e' venuta perfetta al taglio
Immagine aggiungo questa foto perche' la prima fetta l'ho tagliata che la torta era ancora calda, ora da fredda va meglio . :wink: :saluto:



Tarte Tropezienne di C.Felder
Per il lievitino
40 g di latte
10 g di lievito di birra
50 g di farina (io ho usato menitoba)
Per l'impasto
225 di farina ( io ho usato mezza 00 e mezza manitoba)
150ml di latte
40 g di zucchero
1 uovo
5 g di sale
60 g di burro morbido
1 cu rhum(facoltativo)
Per la crema
1 uovo intiero +1 rosso
50 g di zucchero
40 g di burro morbido
25 g maizena
50 grammi di panna montata
4 cu di acqua di fiori d'arancio
250 ml di latte
una bacca di vaniglia
Preparare la pasta:
Mescolare nella ciotola dell'impastatrice con una forchetta il latte del lievitino tiepido, il lievito di birra e la farina(i 50 g).Coprire poi il lievitino con la farina per l'impasto ( 225 g) e lasciare riposare un 'ora senza coprire nè mescolare!
Unire poi tutti gli ingredienti dell'impasto ( tranne il burro) e lavorare un minuto.Poi unire il burro e impastare per 10 minuti fino a che la massa sarà liscia ed elastica.
Mettere in frigo per 30 minuti circa.
Poi toglierla dal frigo e stenderla ( io ho fatto con le mani ) in un disco di circa 24 cm di diametro ( io ho messo come base un foglio di silicone e mi sono aiutata, perchè il dolce mantenesse la forma, con un anello in acciaio regolabile ) .Lasciar lievitare coperta con uno strofinaccio al caldo per 45 minuti.
Pennelalre con un po' di burro fuso , coprire di zuchcero in granella e infornare a 175 gradi forno caldo statico per 25 minuti circa.
Intantp preparare la crema come sempre.Far bollire latte e vaniglia e lasciarli in infusione almeno 15 minuti.
Intanto sbattere l'uovo con lo zucchero e la maizena e unirlo poi al latte.Porre sul fuoco ad addensare.Togliere poi dai fornelli e unire il burro .Quando sarà fredda la crema( il trucco è sempre quello, coprire la superifice ponendo della pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina ) , unire la panna montata.
Montare il dolce affettando in due la torta e e riempiendolo di crema.Conservare in frigorifero fino al consumo
Ultima modifica di rosanna il 15 set 2009, 17:45, modificato 2 volte in totale.
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Re: Tarte tropezienne

Messaggioda Luciana_D » 15 set 2009, 16:18

Copiato!!!!!!!!!!!!! E' splendida :D
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Re: Tarte tropezienne

Messaggioda farfallina74 » 15 set 2009, 16:19

sul sito di chef simon http://chefsimon.com/tarte-tropezienne.html c'è la sua versione di tarte tropézienne D:Do , interessante la crema con cui la farcisce, secondo me sembra più indicata, la vedo più compatta, visto che alla crema pasticcera viene aggiunta una meringa all'italiana più gelatina in fogli.
Da provare anche questa :roll:
:saluto:
dimenticavo ma cosa è C.I.?
:|?
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Re: Tarte tropezienne

Messaggioda rosanna » 15 set 2009, 16:26

la tarte di chefsimon mi sembra troppo compatta, quasi finta. Personalmente preferisco che la crema fuoriesca morbidamente :)
E' scritto : riporre in frigo fino al consumo. Fatta e consumata, niente frigo. Inoltre una brioche in frigo, :|?
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Re: Tarte tropezienne

Messaggioda Sandra » 15 set 2009, 17:21

Rosanna stupenda,grazieeee!!! *smk*
Pensate che qui la vendono in tutte le pasticcerie e quella crema burrosa compatta a me non é mai piacciuta!! :lol: :lol: :lol: Mi complimento come al solito con Rosanna ma non mi convincete!!! :lol: :lol: :lol: Faro' forse solo la brioche ,uno di questi giorni e la riempiro' di crema pasticcera normale!!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Tarte tropezienne

Messaggioda rosanna » 15 set 2009, 17:36

sandra e' plasticosa quella che vedi li' nelle pasticcerie ?
Rosanna

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Re: Tarte tropezienne

Messaggioda Sandra » 15 set 2009, 20:15

sandra e' plasticosa quella che vedi li' nelle pasticcerie ?

Piu' che plasticosa,ovvero assomiglia di piu' a quella della foto di Chef Simon é burrosa!!! :(
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 16 set 2011, 9:55

che razza di brioche è? zucchero inesistente, si sente il sale.... Soffice, quanto volete, ma perché i cugini d'oltralpe tirano fuori questi impasti per dolci che non sanno di niente?
Ricetta qui http://chefsimon.com/tarte-tropezienne.html

Immagine

Non so, che senso ha fare un dolce così difettoso in partenza? È solo la variante dello chef Simon ad essere così povera di zucchero?
Comunque mi risulta che anche nei croissants lo zucchero sia praticamente inesistente.
Poi per paura che colasse ho messo poca crema, almeno si maneggia ;-))
Ultima modifica di nicodvb il 16 set 2011, 11:08, modificato 1 volta in totale.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2011, 10:29

Bella bella !! :clap: :clap:
E la fetta?
E la ricetta?? :lol:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2011, 10:40

tarte tropezienne...chef Simon

Recette pour la crème pâtissière
collée 1/2 litre de lait - 5 jaunes d'oeufs - 70 g de sucre - 30 g de farine - 30 g de maïzena - 4 à 5 feuilles de gélatine - 30 g de beurre - eau de fleur d'oranger (facultatif) ou vanille Pour la meringue Italienne3 blancs d'oeufs - 100 g de sucre cuit à 110°C.

1. Préparer une crème patissière collée gélatine et suivez la recette de la crème chiboust comme indiqué sur la page et dans les mêmes proportions.

2. Dresser à la poche à douille c'est plus pratique que d'étaler la crème à la spatule.

3. Mieux vaut en mettre plus au milieu et un peu moins sur le bord pour éviter les débordements.

4. Reposer le couvercle de la tropézienne et tenir au frais.

5. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.


Recette de la brioche de la tarte tropézienne
300 g de farine -
4 g de sel -
20 g de sucre semoule -
10 g de levure lyophilisée -
3 oeufs -
130 g de beurre pommade trés mou -
50 g de sucre en grains -
5 cl de lait tiède -
un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau pour la dorure -
eau de fleur d'oranger (facultatif)

. Dans la cuve du batteur mettre la farine, la levure, le lait tiède, les oeufs le sel et le sucre semoule.

2. Pétrir quelques minutes pour développer l'élasticité.

3. Ajouter le beurre pommade trés mou et pétrir à nouveau quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit intégré dans la masse et laisser pointer une vingtaine de minutes à température ambiante.

4. Déposer la pate sur le marbre et rompre une première fois.

5. Petrir à la main en rabattant la pate sur elle même et en appuyant jusqu'a ce qu'elle prenne corps.

6. Remettre la pate à l'entrée du four (Th 1 ou 2 soit 40 à 50°C) ou à température ambiante et laisser pousser encore 10 à 20 mn.

7. Etaler la pâte à brioche dans un grand moule à tarte et laisser pousser légèrement.

8. Passer la dorure au pinceau.

9. Ajouter les grains de sucre et cuire à 180°C pendant 35 minutes environ.

10. La brioche ne doit pas trop monter. Elle doit être juste dorée.

11. Cuite mais pas trop pour qu'elle ne soit pas sèche. J'ai entendu cette expression pour une cuisson juste de la brioche "cuite saignante".

12. Attendre le refroidissement et ouvrir la brioche en deux au couteau.


Pour conclure :

Evidemment la recette originale de la tarte tropezienne n'a jamais été diffusée au grand public donc on ne peut qu'essayer de s'en approcher. C'est donc ici ma vision toute personnelle de ce qui s'en approche le plus. En ce qui concerne la brioche il n'y a pas de problème spécifique. En revanche pour la crème j'ai choisi la chiboust parce ce qu'elle correspond le plus au résultat attendu. Cependant la crème chiboust n'est pas la plus facile à réaliser principalement à cause de la meringue italienne au sucre cuit ! Donc si vous ne vous sentez pas de taille vous pouvez opter pour une crème tutti-frutti beaucoup plus simple et qui donnera un trés bon résultat.
Luciana
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 16 set 2011, 10:44

beh bella non direi ;-)) ;-)) ;-)) Poi vedo di fare una foto alla fetta, ma non è un gran che da vedere. *smk*
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 16 set 2011, 10:54

Nico mi sa che c'é qualcosa che non va!!!La tropezienne gia' non é cosi' alta.Di ricette ce ne sono tante..non si sa neppure quale sia la vera..purtroppo non ho tempo ora ma se pazienti,qualcosa di ben fatto forse te lo trovo ma a partire da lunedi!! *smk*
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 16 set 2011, 11:04

Certo Sandra, molto volentieri. La tarte mi è cresciuta tantissimo e conta che l'impasto era di meno di 700 grammi.
Forse avrei dovuto cuocerla prima per limitare l'altezza, ma non ero in casa...
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 16 set 2011, 11:43

a riguardarla tagliata mi rendo conto che potevo fare tranquillamente due strati di crema.

Qui apro un'altra discussione: qual è la consistenza "giusta" di una crema per riempire una torta? Se è troppo soda (e seguendo le istruzioni delle ricette mi viene immancabilmente un budino, ormai ho il mio metro per evitare questo inconveniente) non si spalma, se è troppo liquida cola, quindi immagino che debba essere densa e corposa senza essere budinosa, giusto?
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2011, 11:47

nicodvb ha scritto:a riguardarla tagliata mi rendo conto che potevo fare tranquillamente due strati di crema.

Qui apro un'altra discussione: qual è la consistenza "giusta" di una crema per riempire una torta? Se è troppo soda (e seguendo le istruzioni delle ricette mi viene immancabilmente un budino, ormai ho il mio metro per evitare questo inconveniente) non si spalma, se è troppo liquida cola, quindi immagino che debba essere densa e corposa senza essere budinosa, giusto?

credo che una chantilly,intesa come quella con panna,e' fantastica.Non cola
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 16 set 2011, 11:50

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:a riguardarla tagliata mi rendo conto che potevo fare tranquillamente due strati di crema.

Qui apro un'altra discussione: qual è la consistenza "giusta" di una crema per riempire una torta? Se è troppo soda (e seguendo le istruzioni delle ricette mi viene immancabilmente un budino, ormai ho il mio metro per evitare questo inconveniente) non si spalma, se è troppo liquida cola, quindi immagino che debba essere densa e corposa senza essere budinosa, giusto?

credo che una chantilly,intesa come quella con panna,e' fantastica.Non cola


quale usi tu? Mi sai descrivere la consistenza?
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 16 set 2011, 13:20

Lo zucchero adoperato in effetti è bassino. Per fare la crema che ricetta hai adoperato?
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2011, 13:35

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:a riguardarla tagliata mi rendo conto che potevo fare tranquillamente due strati di crema.

Qui apro un'altra discussione: qual è la consistenza "giusta" di una crema per riempire una torta? Se è troppo soda (e seguendo le istruzioni delle ricette mi viene immancabilmente un budino, ormai ho il mio metro per evitare questo inconveniente) non si spalma, se è troppo liquida cola, quindi immagino che debba essere densa e corposa senza essere budinosa, giusto?

credo che una chantilly,intesa come quella con panna,e' fantastica.Non cola


quale usi tu? Mi sai descrivere la consistenza?

Prova questa crema mousseline.E' stupenda
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 16 set 2011, 13:40

anavlis ha scritto:Lo zucchero adoperato in effetti è bassino. Per fare la crema che ricetta hai adoperato?


la mia, perché è quella che preferisco:
450 gr di latte
50 di marsala
30 di maizena
100 di zucchero
2 uova intere di quelle per la pasta (più rosse e saporite)

Se avessi fatto la chiboust prevista, con le sue 5 uova, mi sarebbe venuto il voltastomaco.
È l'unico dosaggio che non mi risulta in un budino.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 16 set 2011, 13:43

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:a riguardarla tagliata mi rendo conto che potevo fare tranquillamente due strati di crema.

Qui apro un'altra discussione: qual è la consistenza "giusta" di una crema per riempire una torta? Se è troppo soda (e seguendo le istruzioni delle ricette mi viene immancabilmente un budino, ormai ho il mio metro per evitare questo inconveniente) non si spalma, se è troppo liquida cola, quindi immagino che debba essere densa e corposa senza essere budinosa, giusto?

credo che una chantilly,intesa come quella con panna,e' fantastica.Non cola


quale usi tu? Mi sai descrivere la consistenza?

Prova questa crema mousseline.E' stupenda


Grazie, Luciana. Ci sono moltissimi tuorli, ti dispiace se ne tolgo un po'? *smk*
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