Tarte Tropezienne

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 30 apr 2012, 16:53

La brioche è fatta. 640 gr che sono diventati un panettone in uno stampo da 27 di diametro. E ora come la gestisco la cupola? con tutta la fatica che ho fatto per stenderla liscia e non fargliela fare...

Quanta crema mi ci vorrà per riempirla? Quella originale al burro è fuori discussione, ma la mousselin di Luciana mi attira moltissimo.

Luciana, in quella crema quando va aggiunto il burro? La crema dev'essere ancora calda?
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2012, 17:07

nicodvb ha scritto:La brioche è fatta. 640 gr che sono diventati un panettone in uno stampo da 27 di diametro. E ora come la gestisco la cupola? con tutta la fatica che ho fatto per stenderla liscia e non fargliela fare...

Quanta crema mi ci vorrà per riempirla? Quella originale al burro è fuori discussione, ma la mousselin di Luciana mi attira moltissimo.

Luciana, in quella crema quando va aggiunto il burro? La crema dev'essere ancora calda?

A crema fredda,Nico
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 30 apr 2012, 20:57

La cupola c'é Nico!!! :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Ilafior » 30 apr 2012, 21:35

mi ero persa tutte queste belle considerazioni sulla tarte. Vorrei dire due cose, non so se servono. Io l'ho mangiata spessissimo in Costa Azzurra anni fa ed è da parecchio che cerco una ricetta che mi ispiri. Ce ne sono troppe ed ho deciso di non farla più.
Però mi è rimasto impresso quello che ha detto Sandra riguardo al congelatore..ma sai che in una ricetta di brioche lievitata Hermé adotta la stessa procedura ed a lato ne spiega (almeno mi sembra, ma il francese non è il mio forte) proprio il motivo..vado a cercare, Anche a me sembrava strano il freezer invece del frigo, ma lui parla proprio di freezer.
Secondo, per la mia piccola e dolce esperienza di tarte, di cui ricordo anche perfettamente il sapore, devo dire che l'ultima foto è la più veritiera. Come ho detto anche a Nadia, lo crema, sodissima, è preponderante in questo dolce, è alta quanto le due basi di brioche sommate, se non di più. La brioche ha alveolatura fine, è piuttosto condita ma non dolcissima, secondo me è solo il contenitore un po' neutro della crema. Io non so se ho mangiato proprio l'originale, ma vi assicuro che le più buone (già porzionate) le ho comprate nei forni.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2012, 6:14

Grazie Ila per la tua considerazione.E' preziosa *smk*
Rimaniamo in attesa della spiegazione sul perche' del congelatore :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 1 mag 2012, 7:08

ma sai che in una ricetta di brioche lievitata Hermé adotta la stessa procedura ed a lato ne spiega (almeno mi sembra, ma il francese non è il mio forte) proprio il motivo..vado a cercare, Anche a me sembrava strano il freezer invece del frigo, ma lui parla proprio di freezer.

In che libro é ed in quale ricetta?potrei cercare con te!!! :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 1 mag 2012, 7:13

Luciana_D ha scritto:Grazie Ila per la tua considerazione.E' preziosa *smk*


Decisamente e mi ha fatto pensare all'analogia con la brioche palermitane che sono abbastanza neutre e poco dolci perchè debbono accompagnare una grossa quantità di gelato o la granita (l'ho detto altre volte). Protagonista è la crema, abbastanza impegnativa per quantità e ingredienti grassi, ed è ragionevole accompagnrla ad una brioche neutra.
Aspetto con curiosità la motivazione dell'uso del congelatore.
Grazie Ila *smk*
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 1 mag 2012, 7:30

Nella ricetta della pâte à brioche feuilletée c'é un passaggio della pasta appena preparata in congelatore ma questo viene fatto per evitare la lievitazione prima del tourage(operazione per sfogliare con burro)e facilitare l'operazione,la pasta lievitata non assorbirebbe piu' il burro correttamente.Insomma lo fa per rallentare la lievitazione ed aumentare anche il sapore caratteristico della pasta a brioche.
Nella ricetta sopra invece si dice che la pasta continua a lievitare in congelazione. :|? vado a cercare da altri panificatori :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 1 mag 2012, 7:36

Ricordo che comunque io l'ho fatto,perche' nella mia ignoranza se trovo una ricetta di qualcuno che sa piu' di me almeno la prima volta la seguo in modo passivo :D Sarei andata a letto prima vero.. :lol: :lol: :lol:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2012, 8:22

Ho letto qualcosa in giro(forun francese) del passaggio in freezer e sembra serva per stendere meglio la pasta ma la sosta e' breve,Tipo 10-15min.
Soste lunghe nel congelatore uccidono irrimediabilmente i lieviti.

Sandra,guarda questa che bella :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 1 mag 2012, 8:36

Luciana_D ha scritto:Ho letto qualcosa in giro(forun francese) del passaggio in freezer e sembra serva per stendere meglio la pasta ma la sosta e' breve,Tipo 10-15min.Soste lunghe nel congelatore uccidono irrimediabilmente i lieviti.

Sandra,guarda questa che bella :D


Si il passaggio c'é anche nella pasta per croissant... :D ma 30 minuti e non si spera nella lievitazione anzi il contrario come ho scritto sopra anche per la pâte à brioche feuilletée..boooo!!Io l'ho fatto ed alla fine il risultato é stato ottimo a parte il mio sonno perduto!! :lol: :lol:
E' stupenda quella del link!!! :D Non ho letto la ricetta ma forse assomigliera' ad una delle tante che abbiamo sopra :D :lol: :lol: La crema é stupenda ma anche la chiboust di chef simon non deve essere male..;é quella con meno burro :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2012, 8:49

Sandra,di quella del link mi piace l'alveolatura.Credo faro' questa e la farcia di qualche altro :wink:

Quanta sosta hai fatto in freezer? non farmi ripassare tutto il post por favor :lol:


Sandra,cos'e' la poudre 'Impérial' ?
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Ilafior » 1 mag 2012, 9:23

Ha detto tutto Sandra, sono andata a vedere ed era scritto questo passaggio proprio nella ricetta della brioche sfogliata che ho fatto, con ottimi risultati e dove, da novellina autrice di lievitati, ho seguito da caprona le indicazioni del "maestro". Quindi in quel caso vale quello che ha tradotto Sandra ed ha un suo perchè...mi piacerebbe capire il caso della tarte!!
Quando mi facevo due fette a colazione di tarte (ignorando di ingurgitare dosi massicce di burro!!!) ero convinta che la crema fosse una chibouste!! in effetti secondo me non ci starebbe male ed ha la densità giusta per stare in forma!
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2012, 10:22

la poudre imperial e' un preparato addensante per creme o la dove andrebbe aggiunta la maizena.E' aromatizzata alla vaniglia.

A questo punto aggiungerei la farina di riso + polvere di vaniglia e sono a cavallo :wink:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 1 mag 2012, 21:33

Quanta sosta hai fatto in freezer? non farmi ripassare tutto il post por favor

Se ricordo bene un ora ,un ora e mezza circa!!
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 2 mag 2012, 10:07

Luciana_D ha scritto:Soste lunghe nel congelatore uccidono irrimediabilmente i lieviti.


I lieviti nel surgelatore non muoiono, si addormentano. Tengo il LM e anche i quadrotti di ldb regolarmente nel surgelatore e si sono sempre risvegliati. Anche i cornetti si surgelano prima dell'ultima lievitazione.
Ma per forza l'impasto deve passare per il surgelatore? sinceramente non capisco il motivo per le quantità che facciamo noi. Forse i grandi pasticceri fanno quantità importanti e per questo surgelano.

Per dare forza ad una crema abbiamo spesso aggiunto anche la colla di pesce, non si potrebbe fare anche per questa?
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 2 mag 2012, 10:13

Per dare forza ad una crema abbiamo spesso aggiunto anche la colla di pesce, non si potrebbe fare anche per questa?

nella créme chiboust c'é..se dovessi per caso farala io la farcirei con questa,almeno ci sono solo 30 gr di burro :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 2 mag 2012, 10:16

Ma per forza l'impasto deve passare per il surgelatore? sinceramente non capisco il motivo per le quantità che facciamo noi

E' quello che continuiamo a chiederci per la brioche della tropezienne..per il passaggio pâte à brioche feuilletée la spiegazione c'é ,scritta sopra.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 20 mag 2012, 15:16

Nico mi sembra l'avesse preparata con la ricetta di Hermé ,mi sarebbe piacciuto ci dicesse cosa ne pensa...nel frattempo io ne ho gia' fatte 8 ,due alla volta,ho scoperto che oltre a Mauro ed a me piace moltissimo anche ai figli,nuora e nipote :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 21 mag 2012, 11:15

Visto il successo di Sandra con la ricetta di Hermé, :clap: la sto provando, farinna 00 proteine 9 : Chessygrin : , ba bene , ho fatto 400 di 00 e 100 di manitoba, vediamo che viene fuori :roll:
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