Tarte Tropezienne

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 27 apr 2012, 14:26

Sandra ha scritto:Luciana mi spieghi come farai a replicare la brioche senza averla mai assaggiata solo guardandola? :D Non saprei da che parte cominciare!! :lol: :lol: Ho scoperto che a Mougins ,relativamente piu' vicino a casa mia c'é un panificio che vende l'originale.Sembra che ora le facciano tutte a Rouen in fabbrica ed abbiano trovato il modo con conservanti di spedirle ovunque!! :lol: :lol: te la spediro' !! :lol: :lol: :lol:Ho letto anche che mettono lamponi oltre alla crema in altra versione :D

Ci fidiamo del tuo test e una bella foto della fetta :lol:
Non so perche' ma ho l'impressione che la consistenza e' tipo la Torta Paradiso.Che ne dici?
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 27 apr 2012, 17:13

Non so perche' ma ho l'impressione che la consistenza e' tipo la Torta Paradiso.Che ne dici?

Mi sa di no ma é una vita che nonn mangio una paradiso!!Finche' non sono riuscita a degustare la vera non mi pronuncio :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 27 apr 2012, 17:42

Luciana_D ha scritto:Non so perche' ma ho l'impressione che la consistenza e' tipo la Torta Paradiso.Che ne dici?

Neppure a me sembra simile alla torta paradiso, che altro non è che un pandispagna con molto burro.

Ho provato a mettere a confronto, copiando in un foglio word, le vari ricette inserite e si somigliano abbastanza rapportando ile quantità a gr 100 di farinae le uniche che si discostano di molto sono solo quelle inserite da Rosanna, non te l'avere a male *smk* ma quando "studiamo" dobbiamo essere schietti.
Quella di hermé, peraltro non è tra quelle che hanno la percentuale maggiore di burro anche perchè utilizza gr 500 di farina.
Praticamente è una brioche con maggiore burro e uova. Mi intriga anche la particolare lavorazione. La farina da utilizzare potrebbe avere un w 280/300, anche perchè utilizzano una discreta quantità di lievito. Solo manitoba si rischia una broche troppo gommosa.
Dico la mia, ma so di non essere un'esperta, perchè mi piace discuterne con voi :D

le riporto insieme così confrontate anche voi vedendo le proporzioni degli ingredienti su gr100 di farina:

Albert Dufrêne

Ingredienti per l'impasto:
10 g di lievito fresco
45 ml di latte (3 cucchiai circa)
80 g di burro............................................. (36)B
220 g di farina ( io ne ho messo 300 g)............ (100)F
30 g di zucchero semolato (io 60 g)
1 presa di sale
3 uova intere............................................ (68)U

Hermé

LA BRIOCHE
Entre 10 et 12 parts:
500 g de farine panifiable. ..............................(100)F
65 g de sucre.
20 g de levure fraîche émiettée.
100 g de lait entier -- à température ambiante.
5 oeufs.........................................................(50)U
1 cuillerée à café de sel.
175 g de beurre doux – ramolli............................(35)B

chef Simon
Recette de la brioche de la tarte tropézienne
300 g de farine -..............................................(100)F
4 g de sel -
20 g de sucre semoule -
10 g de levure lyophilisée -
3 oeufs ..........................................................(50)U
130 g de beurre pommade trés mou - ................... (43) B
50 g de sucre en grains -
5 cl de lait tiède -
un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau pour la dorure -
eau de fleur d'oranger (facultatif)

La brioche di elisabetta cuomo
500 gr farina Manitoba........................................(100)F
100 gr burro......................................................(20)B
100 gr zucchero
150 gr circa di latte
2 uova intere + un tuorlo......................................(25)U
19 gr lievito di birra(d’estate 15 gr)
10 gr sale fino
vanillina q.b
limone grattugiato

Tarte Tropezienne di C.Felder
Per il lievitino
40 g di latte
10 g di lievito di birra
50 g di farina (io ho usato manitoba)
Per l'impasto
225 di farina ( io ho usato mezza 00 e mezza manitoba)..........(100)F
150ml di latte
40 g di zucchero
1 uovo ......................................................................... (18)U :lol: :lol: :lol:
5 g di sale
60 g di burro morbido........................................................(22)B
1 cu rhum(facoltativo)
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 27 apr 2012, 18:48

E Ducasse dove lo mettiamo,tra l'altro sta aiutando Dufrêne ad esportare la torta :lol: :lol:

Pasta tropezienne:
500 g di farina.............................(100)F
12 g di sale fino
70 g di zucchero semolato
20 g di lievito di birra
100 g di latte intero
250 g di uova intere........................(50)U
175 g di burro ammorbidito (35)B
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 27 apr 2012, 19:27

Ragazze,la risposta e' nella qualita' della farina :wink:

Sandra,sbrigati a testare quella vera cosi' ce la descrivi nel dettaglio :lol:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 27 apr 2012, 21:01

Trovata un'altra.... :lol: :lol: :lol:

Questa è la versione della Tropézienne proposta da Guy Gedda nel suo libro di cucina provenzale.

Da provare!

Ingredienti:

Per la pasta briochée e una teglia di diam. 30-35 cm:
300 gr di farina .......................................................(100)F
1 cucchiaino raso di sale
30 gr di zucchero
3 uova....................................................................(50)U
125 gr di burro..........................................................(42)B
15 gr di lievito fresco o 7 gr di lievito secco
1 cucchiaio di latte tiepido
Un tuorlo d’uovo per spennellare la superficie della torta
2 manciate di granella di zucchero

Per la crema pasticciera:
1 lt di latte
2 baccelli di vaniglia
6 tuorli d’uovo
150 gr di zucchero in polvere
120 gr di farina

Per la crema al burro:
50 gr di zucchero in polvere
1 cucchiaio di acqua
2 tuorli d’uovo
50 gr di burro

Preparazione:

Per la brioche:
Far sciogliere il lievito nel latte tiepido. Impastare il burro al caldo per ammorbidirlo e renderlo cremoso.
Mettere la farina nell’impastatrice o in una terrina per impastare.
Aggiungere il sale, lo zucchero e le uova sbattute.
Mischiate il tutto e aggiungete lo lievito e il latte e quindi il burro. Impastate per almeno 5 minuti.
Formate una palla, copritela con un canovaccio o con del film alimentare e lasciate riposare due ore in luogo tiepido.
Trascorse due ore lavorate nuovamente l’impasto e stendetelo in una tortiera. Fatelo riposare ancora un’ora sempre in ambiente tiepido.

Riscaldate il forno a 180°. Spennellate la superficie della brioche con il tuorlo d’uovo mischiato a due goccie d’acqua.
Spolverate la superficie della torta con cristalli di zucchero.

Infornate sempre a 180° per 30-35 min.

Per la crema:
Versate il latte in una casseruola di inox o smaltata con i baccelli di vaniglia tagliati per il lungo.
Mettete su fuoco moderato, portate a ebollizione, poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione.

Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi che utilizzerete per un’altra preparazione.
In un polsonetto mettete i tuorli e lo zucchero e montateli con la frusta per 5 min.
Aggiungete quindi la farina setacciata e continuando a mescolare versate lentamente il latte.
Rimettete il tutto su fuoco vivace senza smettere di mescolare. Cuocete la crema per due minuti.

Una volta cotta travasatela in un recipiente..

Per la crema al burro:
Con lo zucchero e l’acqua fare uno sciroppo. Montare con la frusta i tuorli con lo sciroppo e aggiungere il burro ammorbidito e ridotto in crema.

Amalgamare la crema al burro con la crema pasticciera prima che si raffreddi.
Mettere in frigo fino al momento di farcire la torta.

Tagliate la torta in due ottenendo cosi’ due dischi. Stendete la crema sulla base e ricoprite con la parte superiore.
Mettere la torta in frigo qualche ora prima di servirla.

Buon Appetito!
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2012, 6:21

Sandra,quei valori tra parentesi dopo la farina,burro ecc, cosa sono?
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 28 apr 2012, 7:49

Questa di Gedda mi sembra la più equilibrata, m metterei un po' di latte in più. Così me la immagino un po' troppo asciutta,
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 28 apr 2012, 7:58

Luciana_D ha scritto:Sandra,quei valori tra parentesi dopo la farina,burro ecc, cosa sono?


Indovina!!!!!! :lol: :lol: :lol:

Nico come fai a dire piu' equilibrati,forse per te,qui ci sono tante interpretazioni anche di gente che ne sa penso.... :lol: :lol: Per me l'unica cosa seria da fare é che ognuno faccia la sua e se gli piace la battezzi con il suo nome!!! :lol: :lol: :lol:

Con il mio craquelin vençois alla fine ho fatto con la ricetta delle brioche di Luciana e secondo me era piu' buono di quello della pasticceria che lo ha inventato :lol: :lol: :lol:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2012, 8:02

300 gr di farina .......................................................(100)F Tipo 100?
3 uova....................................................................(50)U peso unitario?
125 gr di burro..........................................................(42)B % materia grassa?


SANDRAAAAAAA : orologio:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 28 apr 2012, 8:10

Luciana_D ha scritto:300 gr di farina .......................................................(100)F Tipo 100?
3 uova....................................................................(50)U peso unitario?
125 gr di burro..........................................................(42)B % materia grassa?


SANDRAAAAAAA : orologio:


1)Il tipo di farina lo chiederai a chi ha pesso a punto la ricetta
2)50 uova é possibile? quindi..... :lol: :lol: :lol:
3)in genere non si confondono le unita' di misura almeno nei testi sacri di panificazione ma si cerca di usare la stessa per ogni ingrediente!!!! :lol: :lol: :lol:
Insomma ho calcolato semplicemente i gr di U e B /100 gr di farina :D Che poi se vuoi sono percentualia anche visto che é su 100 gr!! :lol: :lol:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 28 apr 2012, 18:41

Taglio brioche di Nanterre fatta con ricetta tropezienne di Hermé

Immagine
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 28 apr 2012, 19:59

Direi che l'alveolatura e' perfetta :clap: :clap: :clap:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 28 apr 2012, 20:49

Che bella!!!!!!!!! e senza quella cremaccia mi piace di più :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 28 apr 2012, 22:17

Fantastica, Sandra!
Ho impastato anche io la Hermé riscalata a 3 uova perché mi sono accorto che è come quell'ultima che ha inserito Sandra, ma con il latte che a me sembrava mancare. Ho usato una farina per pizza W280-300. C'è voluta quasi un'ora e mezza di lavorazione per farla incordare, ma poi è andata alla grande. In 4-5 ore era già raddoppiata (con pm). Ora è in frigo.

Sandra, dicevo che mi sembrava la più equilibrata giusto per una questione di gusti personali. Qualche lievitato ogni tanto mi capita di farlo e mi sono fatto un'idea dei rapporti che mi soddisfano tra gli ingredienti :fiori: .
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 29 apr 2012, 6:19

Sandra,non trovo la farina che hai usato :sad:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 29 apr 2012, 7:10

Non avevo farina panificabile,quindi ho fatto un misto di 45,manitoba e farina carrefour per brioche +o - in parti uguali.Non ho avuto problemi nell'impasto ,le quantita' di burro ,uova, latte ok ma non so come sia dentro

Ecco Luciana lo avevo scritto ma era nascosto :D Quasi tutti fondi di sacchetto!! :lol: :lol: :lol:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 29 apr 2012, 7:13

Sandra ha scritto:
Non avevo farina panificabile,quindi ho fatto un misto di 45,manitoba e farina carrefour per brioche +o - in parti uguali.Non ho avuto problemi nell'impasto ,le quantita' di burro ,uova, latte ok ma non so come sia dentro

Ecco Luciana lo avevo scritto ma era nascosto :D Quasi tutti fondi di sacchetto!! :lol: :lol: :lol:

Ottima miscela :D
Praticamente se usi solo la carrefour gialla per pane dovrebbe andare bene.... o anche solo la T45 che ha 10% di proteine.
Mi ricordo che ci feci il Panbaba' di Adriano.Risulto' soffice e con alveolatura piccina.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 29 apr 2012, 8:49

Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:
Non avevo farina panificabile,quindi ho fatto un misto di 45,manitoba e farina carrefour per brioche +o - in parti uguali.Non ho avuto problemi nell'impasto ,le quantita' di burro ,uova, latte ok ma non so come sia dentro

Ecco Luciana lo avevo scritto ma era nascosto :D Quasi tutti fondi di sacchetto!! :lol: :lol: :lol:

Ottima miscela :D
Praticamente se usi solo la carrefour gialla per pane dovrebbe andare bene.... o anche solo la T45 che ha 10% di proteine.
Mi ricordo che ci feci il Panbaba' di Adriano.Risulto' soffice e con alveolatura piccina.


questa carrefour per pane che roba è? ci sono il contenuto di proteine e il produttore? È già la seconda volta in un giorno che la sento nominare.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 29 apr 2012, 10:15

Nico,purtroppo e' una farina non commercializzata in Italia :sad:
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