Tarte Tropezienne

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 16 set 2011, 13:47

Ti assicuro che non li avverti .Fidati :).....pero' fai come preferisci
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda rosanna » 16 set 2011, 16:04

la ricetta che segue, assemblata da Monica Tosin ai tempi di C.I. , parte da una ricetta di Elisabetta. Posto anche quella di C.Felder che potrebbe interessare.
Ne parlammo, Sandra... Ricordi ?

TARTE TROPEZIENNE.
La tarte tropezienne è la torta tipica e più famosa di Saint Tropez., inventata da un pasticcere di origine polacca, Alexandre Micka sbarcato in Provenza con gli americani, viene addirittura brevettata nel 1975. Eccovene una versione, in parte trovata sul sito ufficiale, in parte modificata con ricette provate e sicure, il risultato finale è molto simile a quella originale. La crema al burro è indispensabile, meglio ancora se avete un burro di Normandia, quello bello corposo per intenderci, intanto eccovi la ricetta:
La brioche di elisabetta cuomo
500 gr farina Manitoba
100 gr burro
100 gr zucchero
150 gr circa di latte
2 uova intere + un tuorlo
19 gr lievito di birra(d’estate 15 gr)
10 gr sale fino
vanillina q.b
limone grattugiato
Fare un panetto con 100 gr di farina,il lievito,mezzo cucchiaino di zucchero e poco latte (circa 50 gr),farlo lievitare 40 minuti circa.Versare nella ciotola della planetaria il resto della farina,le uova + il tuorlo,lo zucchero,gli aromi,il burro a temperatura ambiente e il panetto lievitato.Di solito io preferisco,inizialmente,impastare con la frusta K,che nella fase iniziale raccoglie e impasta meglio gli ingredienti.Dopo pochi minuti metto il gancio.Il sale va aggiunto a metà lavorazione.Il latte va aggiunto poco per volta,solo così l’impasto prende corda e diventa elastico. La lavorazione deve durare minimo 25 minuti,la pasta è pronta quando diventa liscia e molto chiara,staccandone un pezzetto non dovrà stracciarsi.Fin qui la ricetta originale di Elisabetta, ecco ora il seguito:Di tutto l’impasto così ottenuto, fare una palla e farla lievitare in ciotola coperta per 3 ore.Imburrare un cerchio da 28 (io ho usato un cerchio regolabile) e metterlo direttamente sulla leccarda del forno con la carta forno sotto, depositare la palla lievitata nel centro del cerchio e attendere 20-30 minuti che la palla riempia il cerchio e riprenda la lievitazione.Spennellare con il rosso d’uovo e spolverizzare con gr. 50 di zucchero semolato o, se vi piace di più, con granella di zucchero.Infornare a 100° per 10 minuti, poi alzare la temperatura a 170° per 20 minuti.
La crema pasticcera
1 litro di latte
2 stecche di vaniglia
6 rossi d’uovo
g. 150 di zucchero a velo
g. 120 di farina ( io ho fatto metà farina e metà maizena)
Far bollire il latte con le stecche di vaniglia incise , far intiepidire. Sbattere i rossi e lo zucchero a velo con la frusta, aggiungere la farina, miscelare, aggiungere il latte tutto in una volta e continuare a girare con la frusta, in modo da non avere grumi. A questo punto porre sul fuoco e cuocere, continuando a girare con un cucchiaio di legno, una decina di minuti. Quando si addensa, togliere dal fuoco e girare velocemente con la frusta, così si limitano i grumi. Tuttavia se ce ne fossero ancora, passare al colino la crema.Far raffreddare la crema eventualmente spolverizzata di zucchero semolato perché non faccia la “pelle”.
La crema al burro
g.50 di zucchero a velo
1 cucchiaio d’acqua
2 rossi d’uovo
g. 250 burro
Con lo zucchero e l’acqua fare uno sciroppo e portarlo alla temperatura di 115°. Battere i rossi d’uovo con la frusta e aggiungere lo sciroppo a filo, nel centro del composto, continuare a montare finchè è freddo, a questo punto aggiungere il burro morbido a piccoli pezzetti e continuare a montare con le fruste.Miscelare ora le 2 creme, io ho messo la pasticcera nella crema al burro.Tagliare in due la brioche, e mettere la crema ottenuta sul disco di fondo, coprire con il secondo disco, mettere nel frigorifero.E’ una torta che va mangiata fredda. quindi lasciatela in frigo fino al momento di servirla, ovviamente d’estate è l’ideale, va giù che è un piacere.

Tarte Tropezienne di C.Felder
Per il lievitino
40 g di latte
10 g di lievito di birra
50 g di farina (io ho usato manitoba)
Per l'impasto
225 di farina ( io ho usato mezza 00 e mezza manitoba)
150ml di latte
40 g di zucchero
1 uovo
5 g di sale
60 g di burro morbido
1 cu rhum(facoltativo)
Per la crema
1 uovo intiero +1 rosso
50 g di zucchero
40 g di burro morbido
25 g maizena
50 grammi di panna montata
4 cu di acqua di fiori d'arancio
25 g di latte
una bacca di vaniglia
Preparare la pasta:
Mescolare nella ciotola dell'impastatrice con una forchetta il latte del lievitino tiepido, il lievito di birra e la farina(i 50 g).Coprire poi il lievitino con la farina per l'impasto ( 225 g) e lasciare riposare un 'ora senza coprire nè mescolare!
Unire poi tutti gli ingredienti dell'impasto ( tranne il burro) e lavorare un minuto.Poi unire il burro e impastare per 10 minuti fino a che la massa sarà liscia ed elastica.
Mettere in frigo per 30 minuti circa.
Poi toglierla dal frigo e stenderla ( io ho fatto con le mani ) in un disco di circa 24 cm di diametro ( io ho messo come base un foglio di silicone e mi sono aiutata, perchè il dolce mantenesse la forma, con un anello in acciaio regolabile ) .Lasciar lievitare coperta con uno strofinaccio al caldo per 45 minuti.
Pennelare con un po' di burro fuso , coprire di zucchero in granella e infornare a 175 gradi forno caldo statico per 25 minuti circa.
Intanto preparare la crema come sempre.Far bollire latte e vaniglia e lasciarli in infusione almeno 15 minuti.
Intanto sbattere l'uovo con lo zucchero e la maizena e unirlo poi al latte.Porre sul fuoco ad addensare.Togliere poi dai fornelli e unire il burro .Quando sarà fredda la crema( il trucco è sempre quello, coprire la superifice ponendo della pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina ) , unire la panna montata.
Montare il dolce affettando in due la torta e e riempiendolo di crema.Conservare in frigorifero fino al consumo
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 16 set 2011, 16:10

Grazie Rosanna, queste due ricette mi sembrano infinitamente più equilibrate e superiori a quella che ho seguito.
Credo che ci riproverò :fiori:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 18 set 2011, 18:29

Ricordo Rosanna!!Grazie per aver lavorato al mio posto :D Con queste indicazioni Nico puo' fare una Tropezienne come si deve :D

La crema al burro è indispensabile, meglio ancora se avete un burro di Normandia, quello bello corposo per intenderci, intanto eccovi la ricetta:


Ecco perche' a me non piace :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 19 set 2011, 21:57

Nico ho trovato quella di
Pierre Hermé ...non "l'ultimo dei Moicani" :lol: :lol: :lol:
"Mes désserts Préférés"

TARTE TROPÉZIENNE

LA BRIOCHE
Entre 10 et 12 parts:
500 g de farine panifiable.
65 g de sucre.
20 g de levure fraîche émiettée.
100 g de lait entier -- à température ambiante.
5 oeufs.
1 cuillerée à café de sel.
175 g de beurre doux -- ramolli
La brisure
50 g de beurre doux -- ramolli.
50 g de sucre glace.
50 g de farine ordinaire
La cuisson
Une dorure à l'oeuf
La garniture
335 g de crème liquide.
450 g de crème au beurre à la vanille (page 253) .
450 grammes (environ la moitié des quantités indiquées dans la recette) de crème pâtissière à la vanille
1 cuillerée à soupe et demie d'eau de fleurd'oranger.
1,5 cuillerée à soupe de kirsch pur d'Alsace (Wolfberger)

LA BRIOCHE
1. Mettez la farine, le sucre et la levure dans le bol d'un robot muni d'un couteau à pâte et faites tourner le robot à vitesse lente, juste pour mélanger. Après avoir réglé le robot à la vitesse minimum, ajoutez successivement le lait, les ceufs un à un et le sel, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Arrêtez le mixeur, puis, à l'aide d'une maryse souple, raclez les parois du bol et incorporez les miettes sèches qui se trouvent très vraisemblablement au fond du bol.
2. Augmentez la vitesse du robot en la réglant sur moyen, et battez jusqu'à ce que la pâte forme un tout homogène et ne laisse pas de traces sur les parois du bol. Comptez entre 5 et 10 minutes. Raclez les parois du saladier si besoin est. Lorsque vous commencerez à battre, la pâte vous semblera sans espoir possible - persévérez et vous verrez qu'elle redeviendra homogène.
3. Coupez le beurre en 6 ou 7 morceaux (si le beurre est très dur, écrasez-le contre votre plan de travail en appuyant dessus avec la paume de vos mains. Le beurre devrait avoir idéalement la même consistance que la pâte). Augmentez la vitesse du mixeur en passant à moyen rapide puis ajoutez le beurre, deux ou trois morceaux à la fois, en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et du fond du bol, s'enroule autour du couteau, et rende un claquement sourd en cognant contre les parois du bol. Comptez environ 15 minutes pour incorporer le beurre et battre la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache. Une fois la pâte bien battue, elle sera onctueuse et voluptueuse.
4. Transférez la pâte dans un grand saladier et couvrez bien le tout avec du film alimentaire. Laissez reposer la pâte dans un endroit chaud (environ 22°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume. Comptez 2 ou 3 heures.
5. Faites dégonfler la pâte en appuyant doucement dessus avec un morceau de film alimentaire. Couvrez bien le saladier de film alimentaire et réservez le tout au congélateur jusqu'à ce que la pâte double presque de volume une fois encore. Comptez 2 heures. Faites dégonfler la pâte, retirez-la du saladier, emballez-la bien dans plusieurs épaisseurs de film alimentaire et réservez la au froid pendant au moins 6 heures (vous pouvez préparer la pâte à l'avance jusqu'à cette étape et la conserver toute une nuit au réfrigérateur).

La brisure
À l'aide d'une Maryse souple, remuez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Ajoutez le sucre, puis la farine. Au moment où vous ajouterez la farine, il vous sera sans doute plus facile de mélanger les ingrédients à l'aide de vos doigts. Remuez les ingrédients jusqu'à ce que la texture ressemble à une semoule grossière. Couvrez le saladier et réservez au froid jusqu'à ce que vous en ayez besoin (vous pouvez préparer la brisure 3 jours à l'avance et la conserver bien emballée au réfrigérateur).

Pour faire lever
1. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et beurrez l'intérieur d'un cercle à dessert de 26 cm.
2 Divisez la pâte refroidie en deux portions et remettez-en une au réfrigérateur. Sur une surface légèrement farinée, façonnez la pâte de manière à former une boule compacte, puis abaissez la boule de manière à obtenir un disque de 26 cm. Placez le disque sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et ajustez le cercle à pâtisserie tout autour de la pâte, en appuyant sur la pâte et en la pinçant si besoin est de façon qu'elle s'ajuste au cercle à dessert. Couvrez le cercle de film alimentaire et laissez la pâte lever dans un endroit chaud (22/28°C environ) jusqu'à ce qu'elle double presque de volume. Comptez entre 2 et 3 heures (vous avez plusieurs possibilités pour la deuxième portion de pâte: vous pouvez préparer une seconde Tarte tropézienne maintenant ou bien vous pouvez abaisser la pâte en un disque de 26 cm et le congeler jusqu'à ce que v.9uS décidiez de faire une autre Tropézienne, dans le mois à venir, ou encore préparer une brioche et la servir quand vous le souhaiterez ou l'utiliser pour le pain perdu (page 19). Pour faire une brioche Nanterre, variante page 171 ).

La cuisson
1. Enfournez une plaque à mi-hauteur et préchauffez le four à environ 220°C.
2 Retirez le film alimentaire, puis badigeonnez délicatement le dessus d'une couche de dorure à l'oeuf en prenant bien soin de ne pas laisser goutter de dorure le long du cercle à dessert (cela fixerait la brioche au cercle et l'empêcherait de lever de manière uniforme une fois au four). Saupoudrez la brisure sur la pâte et servez-vous de vos doigts pour les mettre délicatement en place. Enfournez la plaque et faites cuire la brioche pendant 12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et dorée (la brioche sera très molle - c'est parfait). Posez la brioche sur une grille pour qu'elle refroidisse à température ambiante. Laissez le cercle en place jusqu'à ce que vous soyez prêt à trancher et à garnir la brioche.

La garniture
1. Fouettez la crème liquide jusqu'à ce que se forment des crêtes moyennement fermes. Réservez au frais.
2. Fouettez la crème au beurre de manière à ce qu'elle devienne légère er souple. Mélangez la crème pâtissière pour la rendre souple, incorporez-la à la crème au beurre. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger et le kirsch, puis incorporez délicatement la crème fouettée. La garniture est désormais prête et devrait être utilisée sans plus tarder (si elle doit attendre quelques minutes, recouvrez-la de film alimentaire et réservez au froid).


L'assemblage

Retirez le cercle à tarte en glissant la lame d'un long couteau fin entre le cercle et le gâteau. Lavez et séchez le cercle, puis placez-le sur un rond de carton fort. Coupez horizontalement la brioche en deux et ajustez la partie inférieure de la brioche dans le cercle à dessert, côté coupé vers le haut. À l'aide d'une spatule coudée, étalez la garniture uniformément sur la brioche. Vous obtiendrez une couche épaisse. Placez le dessus de la brioche sur la crème. Tapotez légèrement pour l'ajuster. Puis réservez le gâteau au froid pendant 2 heures et laissez prendre la garniture (à cette étape, vous pouvez le garder au réfrigérateur une journée). Il convient de servir ce gâteau froid.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 19 set 2011, 22:20

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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2011, 7:09

ma bella :shock:
Questa e' da farsi.
La mousseline e' perfetta ma non so se ci aggiungerei anche la panna......forse una cucchiaiata ;-))
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 20 set 2011, 8:18

Luciana io la aggiugerei,primo perche' quando provo ricette dolci che non conosco in prima prova le seguo fedelmente ,secondo perche' rendera' la crema piu' areata soffice..non riesco a definirla..potrei dire piu' leggera per rendere l'idea :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2011, 12:24

Sandra ha scritto:Luciana io la aggiugerei,primo perche' quando provo ricette dolci che non conosco in prima prova le seguo fedelmente ,secondo perche' rendera' la crema piu' areata soffice..non riesco a definirla..potrei dire piu' leggera per rendere l'idea :D

Anche io faccio come te,seguo fedelmente la prima e se non mi accontenta cambio qualcosa :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda rosanna » 20 set 2011, 14:10

Herme' e' Herme'...per i miei gusti c'è troppo burro e nell'impasto e nel resto . Io proverei anzi proverò la ricetta di Felder
Rosanna

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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda beasarti » 19 apr 2012, 13:33

Vi riporto la ricetta che Nadia Ambrogio ha pubblicato sul blog "La cucina piccoLina", trovate le foto QUI
A vederla, mi ispira molto..
Tutto il testo e le note sono scritte da Nadia.

TARTE TROPEZIENNE di Albert Dufrêne

Ingredienti per l'impasto:
10 g di lievito fresco
45 ml di latte (3 cucchiai circa)
80 g di burro
220 g di farina ( io ne ho messo 300 g)
30 g di zucchero semolato (io 60 g)
1 presa di sale
3 uova intere
(noce di burro e granella di zucchero per decorare)

Sciogliere il lievito nel latte (non freddo).
Tagliare il burro a dadini. In una terrina versare la farina, lo zucchero, il sale e il primo uovo. Mescolare e aggiungere una alla volta le altre uova.
Inserire il burro sempre mescolando e, dopo aver ottenuto un composto liscio ed omogeneo, aggiungere il latte con il lievito lavorando fino a che l'impasto non si stacca bene dalle pareti, coprire con pellicola e riporre in ambiente il più vicino possibile a 22° di temperatura.

I riposi:
Lasciar riposare 3 ore. Mettere l'impasto sul tagliere e lavorarlo (strisciando con il polso) per rompere la parte gassosa dovuta alla fermentazione. Ricoprire e far riposare un'altra ora e mezza fino
a che raddoppi in volume. Ripetere l'operazione di polso, formare un disco di pasta su una teglia cm 24 con foglio di carta forno e attendere che ricresca ancora raddoppiando il proprio volume. Spennellare con pochissimo burro (non usate latte o tuorlo d'uovo perché viene troppo scura) e applicare la granella di zucchero sulla superficie. Infornare i primi minuti a 190/200° poi abbassare
a 170/180° fino a stecchino asciutto.

Crema pasticcera alla vaniglia:
1 + 1/2 bacca di vaniglia
30 g di maizena
80 g di zucchero semolato
35 cl di latte
4 tuorli
35 g di burro a dadini

Procedimento solito.... tuorli rotti + zucchero + polpa di vaniglia. Latte caldo contenente i baccelli vuoti, si versa nel composto di tuorli e si rimette tutto sul fuoco rimestando sempre con la
frusta. Al primo bollore (se si usa la farina si attende una bollitura di almeno 30 sec) si spegne e si filtra. Quando la temperatura scende a 50° si incorpora il burro lisciando bene la crema son la frusta. Riporre in frigorifero per un paio d'ore.

Crema al burro:
250 g di burro
5 cl d'acqua
140 g di zucchero semolato
2 uova intere
2 tuorli

Lavorare il burro a pomata in una terrina. Versare acqua e zucchero in una casseruola e portare lo sciroppo a 121°.
Versare a filo sopra alle uova mentre si frustano con un frullino o in planetaria. Attendere che la temperatura scenda completamente prima di cominciare ad aggiungere il burro a tocchetti senza smettere di miscelare. Riporre in frigorifero per un paio d'ore.

Assemblaggio torta:
Tagliare a metà longitudinalmente il biscotto e farcirlo con il mix di creme. Qui va a gusto personale.... io consiglio di fare circa metà e metà in termini di volume lavorando con la frusta come per
una Chantilly.

note mie: la pasta, nonostante abbia raddoppiato lo zucchero è ancora poco dolce, contrasta troppo con la crema, secondo me. Inoltre è molto abbondante quindi consiglio di usare una teglia cm 28. La crema è perfetta
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Nadia » 19 apr 2012, 15:55

Grazie Bea, sei stata gentile a riportare la ricetta, volevo solo sottolineare che la ricetta me l'ha passata Alberto di Cucina Italiana. E' una ricetta molto valida, come ho scritto nelle mie note, l'unico difetto che ho trovato: la pasta poco dolce, ma a quanto pare l'originale è così, come Sandra conferma. E vedendo la foto dell'originale che ha messo Sandra vedo che, come avevo intuito, la brioche deve essere più bassa.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Nadia » 24 apr 2012, 18:31

Ecco la foto:

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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 24 apr 2012, 19:45

Grazie Nadia, è bellissima!
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 24 apr 2012, 19:55

Vorrei sapere da chi ha assaggiato l'originale come deve essere l'alveolatura.
Piccina o grandicella?
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 24 apr 2012, 20:12

Luciana_D ha scritto:Vorrei sapere da chi ha assaggiato l'originale come deve essere l'alveolatura.
Piccina o grandicella?

Piccina come la parte bassa di Nadia.almeno quelle che ho visto nelle pasticcerie qui!!! :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 24 apr 2012, 20:17

Sandra ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Vorrei sapere da chi ha assaggiato l'originale come deve essere l'alveolatura.
Piccina o grandicella?

Piccina come la parte bassa di Nadia.almeno quelle che ho visto nelle pasticcerie qui!!! :D

Capisco.
Quindi la farina non deve essere forte o l'alveolatura si allarga.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda nicodvb » 25 apr 2012, 7:34

bella, Nadia :saluto:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda miao » 25 apr 2012, 7:55

Deve essere buonissima, :-P o :p: la foto parla da sola,adoro gli impasti briosciosi thank you Nadia *smk*
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Nadia » 25 apr 2012, 10:33

Grazie a tutti. Non ho assaggiato l'originale ma, a questo punto, sono davvero curiosa, la prima capatina in Francia... :D
Nadia Ambrogio
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Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee