Tarte Tropezienne

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 26 mag 2012, 19:27

ma sono le brioscine piccole che fanno nei panifici a palermo con la crema nel mezzo :ahaha: :ahaha: :ahaha:
silvana


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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 27 mag 2012, 17:16

Traduzione commentata ricetta Pierre Hermé per Rossella o per chi é interessato a provare!!

Brioche per la tarte tropezienne
la ricetta di Pierre Hermé

Per due tarte da 26 cm di diametro 10/12 parti

Ingredienti

500 gr di farina panificabile (io ho usato un misto di farina 00 ,manitoba , farina per brioche Carrefour ,una prima volta ,le altre volte ,400 gr di di 0 e 100 di manitoba,oggi 400 gr di farina per brioche di un mulino sconosciuto in Italia ma 45(00)(comunque solo farina senza addittivi) e 100 gr di manitoba)
65 gr di zucchero
20 gr di lievito fresco (io 15)
100 gr di latte a T ambiente
5 uova
1 cucchiaio da caffe' di sale
175 gr di burro che deve avere la stessa consistenza della basta.Mi raccomando di ottima qualita' altrimenti direte che é troppo burrosa

La brisure (ovvero lo zucchero che si mette sopra)
50 gr di burro
50 gr di zucchero
50 gr di farina normale
Sappiate che questa é una quantita' eccessiva e non sono neppure convinta che sia necessaria.Io l'ho fatta e la metto sulle brioche,poca, ne ho ancora ed ho gia' fatto 8 brioche.

Tralascio la crema perche' mal spiegata ed una chiboust per me sarebbe ottima.

La brioche
1) Mettete nel robot la farina,lo zucchero ed il lievito spezzettato (mia modifica:ho sciolto il lievito nel latte)mescolate a velocita' lenta con la foglia,solo per mescolare.Poi sempre a velocita' lenta aggiungete il latte (con lievito nel moi caso),le uova una alla volta ed il sale.Mescolate finche' la pasta si stacchera' dalla ciotola.Fermate il robot e con una spatola (maryse) grattate i bordi della ciotola dalla parte rimasta aderente.
2) Aumentate la velocita e regolate sulla velocita' media (nel ken sono passata da meno di uno a due per l'ultima fase),battete finche' la massa non si presenti perfettamente liscia e non si stacchi benissimo dalla parete (insomma che non sia perfettamente incordata).Contate 5/10 minuti.Quando comincerete a battere la pasta sembrera' senza speranza ma perseverate e ci riuscirete a farla diventare omogenea.
3) Tagliate il burro in 7/8 pezzi (se il burro é duro tenete i pezzi fra i palmi delle mani schiacciandoli per ammorbidirli.Il burro deve avere idealmente la stessa consistenza della pasta)Aumentate la velocita (2 per me) ed aggiungete il burro in 2/3 pezzetti alla volta mescolando finche' non saranno incorporati.Continuate a mescolare finche' la pasta non si stacchera' completamente dalla parete e non si arrotolera' attorno alla foglia.Contate circa 15 minuti per incorporare il burro e battere la basta finche' non si stacchi perfettamente.Diventera' untuosa e voluttuosa;-)
4) Trasferire la pasta in una ciotola e coprite bene con una pellicola alimentare.Lasciate riposare la pasta a T 22° fino al raddoppio.Nel testo si dice 2/3 ore in questo periodo per me due ore bastano.
5) Fate sgonfiare la pasta appoggiando la pellicola sulla superficie e spingendo delicatamente(mia aggiunta:con la spatola staccate la basta dalla ciotola)Coprite di nuovo la ciotola,lasciando pero' anche la pellicola in contatto con la pasta.Mettete in congelatore per il tempo necessario perche' raddoppi.(questa é la parte controversa,nessuno capisce perche' in congelatore ma io lo faccio ugualmente,la lascio solo un oretta,non congela ,non raddoppia ma cresce un po,la superficie piatta diventa bombata)Fate poi sgonfiare di nuovo la pasta ed avvolgetela tipo salsicciotto in piu' strati di pellicola (5/6),conservatela in frigo per 6 ore(Potete preparare la pasta la sera e tenerla tutta la notte in frigo)

Immagine

Come si presenta il salsicciotto dopo 5 ore di permanenza in frigo

La brisure
Con una spatola morbida mescolare il burro finche' non diventi untuoso.Aggiugete lo zucchero poi la farina,vi sara' sicuramente piu' facile farlo con le dita.Lavorate finche ' non diventera' una sabbia grossolana.Coprite la ciotola e conservatela in frigorifero.Io la tengo in congelatore e quando ne ho bisogno la tiro fuori.

Per fare lievitare la brioche
1) tapezzate una placca da pasticceria con carta da forno ed imburrate l'interno di un cerchio da pasticceria da 26 cm.
2) Dividete la basta in due parti,rimettetene una in frigorifero.Su una superficie leggermente infarinata stendete la pasta fino ad ottenere un cerchio di circa 26 cm di diametro.Mette il disco di pasta sulla placca coperta di carta,ponete il cerchio da pasticceria attorno e fate stendere la pasta finche' non tocchera' il cerchio spingendo sulla pasta e pizzicando.Coprite il cerchio e mettete a lievitare coperto fino a che non raddoppi a T 22/28.Contate due o tre ore(io dico sempre due)Con l'altra parte di pasta potete o,fare una seconda tropezienne,o fare un cerchio e congelarala in attesa di fare la seconda in altro momento o fare come ho fatto io,mai fatto la tropezienne ma ho sempre fatto due brioche di Nanterre alla volta.
In realta' la nanterre adrebbe fatta con il 50% di burro ma a noi piace cosi !!

La cottura

Infornate una placca a meta' altezza e preriscaldate il forno a 220°
Ritirate la pellicola dalla pasta lievitata,penellatela delicatamente con un film di doratura con uovo..)Attente che la doratura non scenda fra il cerchio e la pasta,in quel punto non si gonfiera')
Mettete la brisure sulla pasta aiutandovi con le dita.Infornate la placca e fate cuocere per 12 minuti finche' non sara' gonfia e dorata (la brioche sara' molle...perfetto)Posate la brioche sulla griglia e fatela raffreddare a T ambiente.Lasciate il cerchio finche' non sara' pronta per essere tagliata e farcita.

Io non ho mai fatto la brioche per la tarte ma suggerirei di non mettere la brisure,mai vista nelle pasticcerie della zona,dello zucchero grossolano che non ricordo come si chiami in italiano andara' bene e non metterei neppure la doratura,temo si colori troppo e tutte le tropezienne viste sono pallidine.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 27 mag 2012, 19:03

Grazie Sandra, la rifarò presto : Love :
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 27 mag 2012, 21:52

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Mi sa che questa volta hanno esagerato a crescere!!!! :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:
Farina per brioche senza nessun additivo 45 (00) 400 gr e 100 di manitoba,15 gr di lievito :lol: :lol: :lol:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda PierCarla » 28 mag 2012, 12:38

Ma tu rischi sempre che tracimino nel forno!!!! :ahaha:
Bellissimeeeee!
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 28 mag 2012, 13:48

che belle Sandra :clap: :clap: :clap: questa forma come la realizzi?
silvana


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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 28 mag 2012, 15:39

anavlis ha scritto:che belle Sandra :clap: :clap: :clap: questa forma come la realizzi?


Silvana ho fatto come Diana vi ha spiegato nella sua Nanterre.Nel mio caso stampi piu' piccoli quindi solo 4 palline una di fianco all'altra nel senso della lunghezza ,poi dopo la lievitazione forbiciata su ogni pallina nel lato piu' stretto. :D
Ora spostero' tutto in coda a Diana,avrei voluto fare una piccola raccolta di questa Nanterre che é si una forma ma anche un impasto. :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Adriano » 8 giu 2012, 8:39

Sandra ha scritto:questa é la parte controversa,nessuno capisce perche' in congelatore ma io lo faccio ugualmente


Credo serva semplicemente ad arrestare più rapidamente la fermentazione, ha già fatto una puntata a t. ambiente.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 8 giu 2012, 8:48

Grazie Adriano! *smk*
in effetti rallentando velocemente con la surgelazione il processo di lievitazione, quando riprende, sarà rallentato e dovrebbe influire per la lenta lievitazione.
silvana


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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 8 giu 2012, 8:49

Adriano ha scritto:
Sandra ha scritto:questa é la parte controversa,nessuno capisce perche' in congelatore ma io lo faccio ugualmente


Credo serva semplicemente ad arrestare più rapidamente la fermentazione, ha già fatto una puntata a t. ambiente.

Quale vantaggio Adriano?Io continuo a farlo perche' non capisco ma perche'?Un po' lievita nell'oretta che resta in congelatore ma nella ricetta originale come tradotta sopra non so da chi,purtroppo non ho il libro, addirittura scrivono che dovrebbe radoppiare!!Chi é Mandrache? :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 8 giu 2012, 8:52

anavlis ha scritto:Grazie Adriano! *smk*
in effetti rallentando velocemente con la surgelazione il processo di lievitazione, quando riprende, sarà rallentato e dovrebbe influire per la lenta lievitazione.

Certo che dopo in frigorifero tutto fasciato ed ancora freddissimo da congelatore lievita ancora piu' adagio che se fosse passato dalla T ambiente al frigo...sara' questo il motivo?
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Adriano » 8 giu 2012, 9:24

Sandra ha scritto:Quale vantaggio Adriano?Io continuo a farlo perche' non capisco ma perche'?Un po' lievita nell'oretta che resta in congelatore ma nella ricetta originale come tradotta sopra non so da chi,purtroppo non ho il libro, addirittura scrivono che dovrebbe radoppiare!!


Di solito si lascia una trentina di minuti a t. ambiente, poi si mette al freddo, di modo da rallentare gradualmente la fermentazione verso il cuore e dar tempo alle fermentazioni secondarie di produrre i precursori degli aromi. Una volta arrestata la fermentazione, prosegue la maturazione enzimatica nelle successive ore di sosta.
Lui credo tenda a regolarizzare tutto il processo, facendo una puntata lunga a t. ambiente, poi deve arrestare rapidamente la fermentazione per evitare un eccessivo consumo di zuccheri e presa di forza che influirebbe negativamente sulla scioglievolezza, in un'ora non congela. Poi sposta in frigo per la maturazione.
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 8 giu 2012, 9:53

Lui credo tenda a regolarizzare tutto il processo, facendo una puntata lunga a t. ambiente, poi deve arrestare rapidamente la fermentazione per evitare un eccessivo consumo di zuccheri e presa di forza che influirebbe negativamente sulla scioglievolezza, in un'ora non congela. Poi sposta in frigo per la maturazione.


Grande Adriano!!!!Grazie!!!! *smk* *smk* *smk* Allora continuo in modo pedissequo ,ora quasi illuminata :D ,anche perche' sono contenta del risultato :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 8 giu 2012, 13:54

Giusto! in un'ora non congela :shock: mamma mia che crozzona che sono :oops: ci si poteva arrivare :thud:
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 20 giu 2012, 7:59

Questa brioche è superlativa!

Dose per due stampi, una dopo averla messa in forma e aspettato 30m. circa l'ho sigillata per bene e messa nel congelatore.
Per quanto riguarda l'impasto, ho ulteriormente diminuito il lievito di birra portandolo a 10gr. pesato il sale =7gr. e lo zucchero a 70 gr., tutto il resto invariato.
Eccolo :-P o :p:

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Grazie Sandra *smk*
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 20 giu 2012, 8:36

Sono contenta che ti sia piacciuta!!Per noi é super!! *smk* *smk* *smk*
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda titione06 » 20 giu 2012, 10:17

: Thumbup : che meraviglia!! :clap: :clap: D:Do
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Ilafior » 20 giu 2012, 12:43

Ma è bellissima questa brioche, voglio farla!..ma ho perso il filo, è l'impasto della tarte tropezienne suppongo, è l'ultima fatta da Sandra?
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 20 giu 2012, 13:13

Ilafior ha scritto:Ma è bellissima questa brioche, voglio farla!..ma ho perso il filo, è l'impasto della tarte tropezienne suppongo, è l'ultima fatta da Sandra?

Si proprio quella, è davvero strepitosa :D
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Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Ilafior » 20 giu 2012, 13:42

Rossella ha scritto:
Ilafior ha scritto:Ma è bellissima questa brioche, voglio farla!..ma ho perso il filo, è l'impasto della tarte tropezienne suppongo, è l'ultima fatta da Sandra?

Si proprio quella, è davvero strepitosa :D
Grazie!!..faccio i compiti e vedo quello che esce! Tra un po' perchè ho la cucina disastrata!
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