Tarte Tropezienne

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 21 mag 2012, 11:48

Rossella ha scritto:Visto il successo di Sandra con la ricetta di Hermé, :clap: la sto provando, farinna 00 proteine 9 : Chessygrin : , ba bene , ho fatto 400 di 00 e 100 di manitoba, vediamo che viene fuori :roll:
Io ho anche usato della 0 e manitoba nelle proporzioni indicate da te.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8435
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 21 mag 2012, 16:07

Sandra, ho deciso di farla sostare in frigorifero per tutta la notte e riprendere la lavorazione domani mattina, alcune domande :D
L'impasto prevede due torte Tropézienne ? Mi sono aiutata con il traduttore di google :roll: , per la cottura come ti sei regolata e a che temp.? Per la copertura? La crema di farcitura qual'è? Non vorrei sbagliare.
Grazie *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 21 mag 2012, 20:33

L'impasto prevede due torte Tropézienne ? Mi sono aiutata con il traduttore di google , per la cottura come ti sei regolata e a che temp.? Per la copertura? La crema di farcitura qual'è? Non vorrei sbagliare


Premetto che io continuo a fare solo brioche di Nanterre con l'impasto di Hermé :lol: :lol: ,quindi per la cottura ti consiglio di seguire Nadia.
Il cerchio da pasticceria per la cottura deve essere di 26 cm.Ne fai due od una la formi e la congeli.
Io consiglierei la crema chibust quella di chef Simon:
http://chefsimon.com/creme-chiboust.html

La copertura non lucidare con l'uovo come consigliato,diventa troppo scura come scrive Nadia.Puoi invece preparare la brisure,quella di Hermé.
Bisognera' che mi decida a tradurre tutto!! :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8435
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 22 mag 2012, 8:01

Sandra ha scritto:
L'impasto prevede due torte Tropézienne ? Mi sono aiutata con il traduttore di google , per la cottura come ti sei regolata e a che temp.? Per la copertura? La crema di farcitura qual'è? Non vorrei sbagliare


Premetto che io continuo a fare solo brioche di Nanterre con l'impasto di Hermé :lol: :lol: ,quindi per la cottura ti consiglio di seguire Nadia.
Il cerchio da pasticceria per la cottura deve essere di 26 cm.Ne fai due od una la formi e la congeli.
Io consiglierei la crema chibust quella di chef Simon:
http://chefsimon.com/creme-chiboust.html

La copertura non lucidare con l'uovo come consigliato,diventa troppo scura come scrive Nadia.Puoi invece preparare la brisure,quella di Hermé.
Bisognera' che mi decida a tradurre tutto!! :lol: :lol: :lol:


Non conosco la consistenza di questa crema, guardando le varie foto della tropezienne, l'aspetto della crema è soda, non cola al taglio, questa che mi suggerisci pensi possa adattarsi al dolce? Guardavo anche lacrème mousseline suggerita lungo il post da Luciana, anche questa quanto è soda :|?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 22 mag 2012, 8:25

Non conosco la consistenza di questa crema, guardando le varie foto della tropezienne, l'aspetto della crema è soda, non cola al taglio, questa che mi suggerisci pensi possa adattarsi al dolce? Guardavo anche lacrème mousseline suggerita lungo il post da Luciana, anche questa quanto è soda

nella chibust se leggi ci sono dei fogli di gelatina.nelle pasticcerie qui attorno da quel che ho capito indagando la usano in molti per la Tropezienne.Poi ha il vantaggio di essere piu' leggera,meno burro,meringa all'italiana.Si usa per farcire paris brest e saint honorè :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8435
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 22 mag 2012, 8:30

Anche Chef Simon infatti consiglia quella :
http://chefsimon.com/tarte-tropezienne.html
(Sotto nei commenti)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8435
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 22 mag 2012, 9:14

Sandra ha scritto:Anche Chef Simon infatti consiglia quella :
http://chefsimon.com/tarte-tropezienne.html
(Sotto nei commenti)

Mi hai convinta, grazie *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 22 mag 2012, 18:41

Rossella ha scritto:
Sandra ha scritto:Anche Chef Simon infatti consiglia quella :
http://chefsimon.com/tarte-tropezienne.html
(Sotto nei commenti)

Mi hai convinta, grazie *smk*


La foto solo per ringraziare e condividere insieme a tutti voi : Chessygrin :
Immagine

La crema da te consigliata è molto buona :-P o :p:

Riporto le dosi della crema chiboust
500 latte
5 tuorli
70 gr. di zucchero
30 gr. di farina
30 gr. di farina di mais ( sostituito con fecola di mais)
4/ 5 fogli di colla di pesce
zucchero cotto a (112°)
30 gr. di burro

Preparare come sempre la crema pasticcera, a fine cottura aggiungere la colla di pesce ammollata nell'acqua, asciugata bene, lasciare sciogliere ed aggiungere il burro. Tenere in caldo.

Meringa Italiana
3 albumi
100 di zucchero cotto (112°)= 100 di zucchero e 20 gr. acqua
2 gocce di limone

Aggiungere la meringa Italiana alla crema poco alla volta con spatola.
Riporre in frigorifero fino a rassodamento.
Tagliare la tarte a metà, dopo avere frustato la crema, con una sach posch distribuirla sulla base, porre sopra l'altra metà del disco e riporre in frigorifero.

La foto solo per ringraziare e condividere insieme a tutti voi : Chessygrin :


La sezione domani, ho mia figlia a pranzo : Love :
P,S.
Ho realizzato solo una tarte, con l'altra metà d'impasto, ho rivestito uno stampo da cake formato le palline e posizionate all'interno, sigillato benissimo con pellicola, atteso circa un'ora, e riposto in freezer.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Luciana_D » 22 mag 2012, 19:13

Bella Ross :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11828
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 22 mag 2012, 20:42

Stupenda Ross!!!!!! :clap: :clap: :clap: :clap:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8435
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 23 mag 2012, 4:28

Grazie Ragazze, : Love : vedremo oggi al taglio, mi auguro che il riposo da ieri non abbia modificato qualcosa, i lievitati in frigorifero tendono a perdere sofficità :roll:
booooo!
p.s.
ieri la pasta era sofficissima.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 23 mag 2012, 9:59

:=:! :=:! :=:! Rossella quando ci si mette realizza fantastiche cose :clap: :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 23 mag 2012, 11:17

anavlis ha scritto::=:! :=:! :=:! Rossella quando ci si mette realizza fantastiche cose :clap: :clap:

Grazie Silvana : Love : aspettiamo la sezione e l'assaggio :lol: :lol: appoi, viremu comè :cool:
Ad onor del vero devo riprendere lo smalto di una volta, pratica pratica pratica... questo mondo dei lievtati è quello che mi affascina di più ^rodrigo^
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Ilafior » 23 mag 2012, 14:56

Rossella, la tua tarte è perfetta!! proprio come la ricordavo.ma ho perso il filo..hai usato la ricetta di Hermé per l'impasto e di Chef Simon per la crema?
Avatar utente
Ilafior
 
Messaggi: 123
Iscritto il: 7 gen 2012, 17:27
Località: Genova

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 23 mag 2012, 15:34

Ilaria, sono certa che la faresti altrettanto bella! :wink:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 23 mag 2012, 17:39

Ilafior ha scritto:Rossella, la tua tarte è perfetta!! proprio come la ricordavo.ma ho perso il filo..hai usato la ricetta di Hermé per l'impasto e di Chef Simon per la crema?

Grazie :D
Si Ilaria, esattamente tutto come suggerito Da Sandra, aggiungo che è molto buona e delicatissima.
La fetta in sezione con qualche errore, la pasta in alcuni punti presenta qualche buco, al momento dello staglio ho piegato la pasta arrotolando su se stessa, la prossima volta avvolgerò direttamente cercando di sgasare il più possibile. Visto che sono passati tanti anni, attendo suggerimenti e quant'altro :cool:
p.s.
Il lievito di birra previsto nella pasta briochs è di 20 gr. ho abbassato a 17( è gia troppo per me) cercando di non allontanarmi troppo dalla ricetta originale, abbasserei ulteriormente specie se facciamo il riposo di 6 ore e più in frigorifero.

Immagine
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda anavlis » 23 mag 2012, 18:18

:clap: :clap: :clap: :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10428
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 24 mag 2012, 8:26

Rossella!!!! :clap: :clap: :clap: :clap:

La fetta in sezione con qualche errore, la pasta in alcuni punti presenta qualche buco, al momento dello staglio ho piegato la pasta arrotolando su se stessa, la prossima volta avvolgerò direttamente cercando di sgasare il più possibile. Visto che sono passati tanti anni, attendo suggerimenti e quant'altro

Nelle mie i buchi non sono venuti ma tu hai seguito alla lettera la ricetta di Herme'?.Quando ai messo in frigo la pasta sgonfiata l'hai avvolta stretta stretta nella pellicola?Io anche se non si era capito il motivo,dopo la prima lievitazione,l'ho sgonfiata dentro alla ciotola appoggiando una pellicola sulla superficie poi messa in congelatore per 1 oretta.Tirata fuori dal congelatore,tolta dalla ciotola,si sgonfia automaticamente,avvolta in 5/6 giri di pellicola.L'ultima volta é rimasta ben piu' di sei ore in frigo.Non so se serva ma quando non so seguo alla lettera la ricetta :D Questa volta anche senza capire mi sono trovata bene.Morbidissima senza buchi :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8435
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Rossella » 24 mag 2012, 8:55

Sandra ha scritto:Rossella!!!! :clap: :clap: :clap: :clap:

La fetta in sezione con qualche errore, la pasta in alcuni punti presenta qualche buco, al momento dello staglio ho piegato la pasta arrotolando su se stessa, la prossima volta avvolgerò direttamente cercando di sgasare il più possibile. Visto che sono passati tanti anni, attendo suggerimenti e quant'altro

Nelle mie i buchi non sono venuti ma tu hai seguito alla lettera la ricetta di Herme'?.Quando ai messo in frigo la pasta sgonfiata l'hai avvolta stretta stretta nella pellicola?Io anche se non si era capito il motivo,dopo la prima lievitazione,l'ho sgonfiata dentro alla ciotola appoggiando una pellicola sulla superficie poi messa in congelatore per 1 oretta.Tirata fuori dal congelatore,tolta dalla ciotola,si sgonfia automaticamente,avvolta in 5/6 giri di pellicola.L'ultima volta é rimasta ben piu' di sei ore in frigo.Non so se serva ma quando non so seguo alla lettera la ricetta :D Questa volta anche senza capire mi sono trovata bene.Morbidissima senza buchi :D

Questo non lo avevo capito, il traduttore di google non è che sia proprio il masimo :evil: Quindi avvolgi stretta in pellicola ( 5/ 6 giri)e passi nel congelatore un'ora, di seguito la sgonfi e la passi in frigorifero cosi com'è avvolta per sei ore e più, e poi la tagli e la posizioni? giusto per capire e procedere al meglio la prossima volta.
Grazie *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: La brioche della tarte tropezienne...

Messaggioda Sandra » 24 mag 2012, 9:24

Dovro' tradurvela per bene...non ho tempo ora.

Fatta la pasta la si mette in una ciotola coperta ed a 22° e si aspetta che raddoppi.A questo punto si appoggia sopra la superfice una pellicola e si spinge e schiaccia per sgonfiare.Si mette poi in congelatore,io un oretta per rispettare questo strano passaggio:-).La si tira fuori ,la si toglie dalla ciotola,si sgonfia ancora un po' ,si forma una specie di grosso salsiciotto, che si avvolgera' stretto stretto con molti giri di pellicola.Si mette in frigo anche 12 ore.Si tira fuori,si divide in due,si forma ,nel caso della tarte utilizzando un cerchio da pasticceria di 26 cm con foglio di carta forno sul fondo ed imburrato attorno.Si stende la pasta per arrivare fino ai bordi,usando dita e tutto quello che abbiamo:-).Si rimette a lievitare a 28°,si attende il raddoppio e si mette in forno. :D Chissa se sono stata chiara? :D

PS. la pasta durante la lunga sosta in frigorifero é sgonfiata e prigioniera della pellicola stretta stretta :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8435
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee