° Tarte al limone

Ricette di pasticceria

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° Tarte al limone

Messaggioda Adriano » 26 apr 2007, 15:50

E' deliziosa e rapida, avendo, come me, la frolla in freezer, si fa in un lampo
ingredienti:
pasta frolla 400gr
180gr uova intere (ca. 3 grandi)
125gr zucchero
100gr panna fresca
50gr succo di limone
zeste di un limone
un pizzico di sale
rivestiamo con la frolla uno stampo da 28cm, rinforziamom il bordo e cuociamo in bianco (160 - 170°) per 20 minuti (i primi 10 con carta forno e riso).
Nel frattempo sbattere, senza montare, le uova con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungere il succo di limone , il sale ed infine la panna. Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno. Diminuire la temperatura a 120° e cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 30 minuti). E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre, è pronta, dovrà avere una consistenza più morbida di una creme brulée.

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Ultima modifica di Adriano il 26 apr 2007, 17:59, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Rossella » 26 apr 2007, 16:17

Questa si chiama telepatia :D
la proverò presto anche se sono a dieta :roll:

Deduco che tu ti riferisci alla tua pasta frolla, la insierisco di seguito.

Pasta frolla

Ciò che cerchiamo nei lievitati, in questa preparazione ci è nemico: il glutine. Questo si forma miscelando alcune proteine presenti nella farina con l’acqua e sottoponendo la miscela ad energia meccanica. Nella frolla la farina è ingrediente principale e l’acqua è presente nel burro e nelle uova.
L’ideale sarebbe utilizzare una farina debole 0 (W 120). Debole perché contiene poco glutine, 0 un po’ per la grana più grossa, ma principalmenteperché ha un maggiore contenuto di crusca che, data l’alta capacità di assorbimento, sottrae acqua al glutine limitandone la formazione. Attenzione, però, le farine 0 presenti nei supermercati sono concepite per l’utilizzo con i lieviti, quindi piuttosto forti e per nulla adatte alla frolla. Se non riusciamo a reperire una farina ad impiego professionale specifica per questo utilizzo (si chiama comunemente farina 0 biscotto), utilizziamo una 00 normale, facendo attenzione che non abbia un contenuto di proteine superiore al 9% (è riportato al lato della confezione). Possiamo ultetriormente indebolirla miscelandola con un 10% di fecola di patate e sfruttando l’acido citrico presente nel succo di limone, che inibisce la formazione del glutine. Per limitare la quantità di acqua potremmo utilizzare i soli tuorli, ma otterremmo una frolla poco docile al mattarello e che tende a lacerarsi. Gli albumi, anche se ricchi di acqua, forniscono una buona plasticità e rendono la frolla duttile e facile da stendere e maneggiare. Lo zucchero semolato si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui è consigliabile utilizzare quello a velo. Tra l’altro, questo cattura più facilmente l’acqua rubandola al glutine. Per lo stesso motivo il sale va sciolto in poca acqua o succo di limone. L’utilizzo di poco lievito istantaneo (o ammoniaca se la cottura è in bianco) non pregiudica il sapore ed aumenta l’alveolatura migliorando la friabilità.

ingredienti

1000gr farina 0 biscotto (in alternativa 900gr 00 e 100gr fecola di patate),
500gr burro appena morbido,
250gr (si può arrivare fino a 500) zucchero a velo (200 se utilizziamo il miele),
200gr uova intere (oppure 150gr uova e 50gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida),
5gr di sale sciolto in 20gr di succo di limone,
6gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale),
zeste grattugiate di un limone,
1 cucchiaino di essenza di vaniglia.


La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. Con questa operazione ogni granello di farina viene a contatto con il burro, questo unge le proteine del glutine rallentandone la coesione e quindi la formazione. In planetaria si mescolano , con la foglia, la farina ed il burro morbido a pezzetti, partendo da vel. 1 e portandola lentamente a 4, fino a che non otterremo un composto sabbioso. Facciamo un cratere ed aggiungiamo gli altri ingredienti, riavviamo la macchina a bassa velocità e portiamola, lentamente, fino a 3. Non appena la pasta si forma ci fermiamo, rovesciamo sulla spianatoia e dividiamo in 5 parti che possiamo appiattire e congelare. Oguna di queste sarà sufficiente per uno stampo da 26cm. Dopo lo scongelamento battiamo con un mattarello, dopo di ciò la pasta si stenderà docilmente senza strapparsi.
A mano conviene utilizzare un lungo coltello oppure una spatola larga. Metteremo il burro a pezzetti sulla farina e procederemo come per un battuto, senza mai toccare con le mani. Quando avremo ottenuto un composto sabbioso, facciamo il cratere, mettiamo al centro gli ingredienti rimanenti, amalgamiamo con una forchetta e successivamente spatoliamo, senza toccare con le mani. Quando il composto sarà omogeneo, diamo una rapida e delicata impastata con le mani e procediamo come sopra.

Gli albumi contengono acqua e tendono a fare sviluppare il glutine, oltre ad alcune proteine che legano..
Il limone e il lievito quando è cotta non influiscono sul sapore nè coprono il sapore del burro, ma sulla friabilità
Ultima modifica di Rossella il 27 apr 2007, 10:22, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Adriano » 26 apr 2007, 16:32

Lisa ha scritto:Adriano, per favore, puoi dirmi come si mantiene questa crostata il giorno dopo?
Grazie :D


come tutte le crostate tende ad assorbire l'umido del ripieno, si può limitare il danno pennellando il guscio con albume, una vota tolta la carta forno, negli ultimi dieci minuti di cottura.
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Messaggioda elisabetta » 26 apr 2007, 16:50

Grazie per la bella ricetta, senza burro e poco succo di limone;perchè spesso questo tipo di dolce
risulta un pò aspro, per la forte presenza del succo di limone.
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Messaggioda mariafatima » 26 apr 2007, 20:03

Adriano, salve! Perche'la temperatura del forno così bassa a 120°? Quale e' il motivo?Grazie Maria
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Messaggioda Adriano » 26 apr 2007, 20:44

a causa della particolare consistenza della crema. Deve cuocere a calore dolce.
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Messaggioda biarob » 27 apr 2007, 7:58

Grazie Adriano! :fiori:
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Messaggioda anavlis » 27 apr 2007, 8:54

Interessante questa crema al limone!
Anch'io, come Typone, conoscevo quella che si prepara con il burro.
La passo?...la passo:

CREMA AL LIMONE

8 uova
8 limoni
250 gr burro
700 gr zucchero

con la frusta elettrica, si montano le uova (intere) con lo zucchero - sciogliere il burro a bagnomaria - aggiungere la scorza dei limoni grattugiata finemente e il succo - aggiungere il composto di uova e zucchero e mescolare per 20 minuti circa (sempre a bagnomaria).

La tua mi piace molto e la preparerò per qualcuno che non è a dieta come me!...ne assaggerò un poco.
silvana


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Messaggioda Rossella » 27 apr 2007, 10:26

Adriano preparo la tua Tarte, ho bisogno di fare un ò di frolla, come mi consigli di prepararla(per la tua Tarte) visto che prevede la possibilità di farla morbida, il miele c'è l'ho metto o no?
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Messaggioda Adriano » 27 apr 2007, 13:27

Rossella ha scritto:Adriano preparo la tua Tarte, ho bisogno di fare un pò di frolla, come mi consigli di prepararla(per la tua Tarte) visto che prevede la possibilità di farla morbida, il miele c'è l'ho metto o no?


io con i ripieni morbidi la preferisco molto friabile.

attenzione al punto di cottura, la crema deve rimanere tremolante.
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Messaggioda Rossella » 27 apr 2007, 13:30

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Adriano preparo la tua Tarte, ho bisogno di fare un pò di frolla, come mi consigli di prepararla(per la tua Tarte) visto che prevede la possibilità di farla morbida, il miele c'è l'ho metto o no?


io con i ripieni morbidi la preferisco molto friabile.

Anch'io, volevo comunque un tuo parere sulla tua tarte.
grazie
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Messaggioda luvi » 28 apr 2007, 10:50

:D ho appena sfornato la Tarte al limone di Adriano.. sembra buonissima.. ver  "divorata" oggi a pranzo dai suoceri...poi vi dirò il parere di una ventina di parenti stretti..:D
Ho iniziato questa mattina dalla Frolla di Adriano preparandone mezza (ne e' venuta circa 1 kg)dose col Kenwood:

ingredienti

450gr farina 0
50gr fecola di patate
250gr burro da frigorifero,
250gr zucchero semolato reso a velo col mixer a lama
100gr uova intere (erano due uova medie della coop),
2, 5gr di sale sciolto in 10gr di succo di limone,
3gr di lievito istantaneo ,
zeste grattugiate di un limone,
NIENTE essenza di vaniglia.

Il sapore della frolla è delicato e buonissimo, molto plastica per la lavorazione anche prima dell'ora di riposo in frigo.

Dopo il tempo di riposo in frigo ho utilizzato meno della meta'  della frolla..la ricetta ne richiedeva 400 gr.. poi l'ho messa a cuocere e ho seguito pari pari le istruzioni di Adriano.
Istruzioni perfette... il dolce sta raffreddando e sembra venuto perfetto!
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Grazie :D
Ultima modifica di luvi il 28 apr 2007, 14:08, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda luvi » 28 apr 2007, 13:53

:shock:
siii.. buonissima... mi spiace dirlo ma non avevo mangiato prima qualcosa del genere... friabile, leggera, i sapori rimangono in bocca a lungo senza essere violenti ( io avevo paura che il limone fosse troppo prevalente e per quello avevo usato al dose massima di zucchero nella frolla)

... è come il profumo di una rosa.. sai che è buono ma non riesci a codificarlo del tutto.. ma lo vuoi sentire ancora..:D

Adriano, cosa mi consigli di fare per finire la tua frolla? :D
luvi
 

Messaggioda luvi » 28 apr 2007, 13:58

:D ... la difficoltà più grossa è stata ritrasportare la tarte nel forno caldo con dentro la crema liquida che ondeggiava pericolosamente sul bordo.. per sfornarla... ho fatto mega attenzione.. e mi è andata bene.:D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 28 apr 2007, 14:03

luvi ha scritto::D ... la difficoltà più grossa e' stata ritrasportare la tarte nel forno caldo con dentro la crema liquida che ondeggiava pericolosamente sul bordo.. per sfornarla... ho fatto mega attenzione.. e mi e' andata bene.:D

non ho uscito la tarte dal forno, ho fatto scorrere un pò la gratella con la tarte, versato con un bricco dentro direttamente la crema et voilà  :wink:
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Messaggioda Sandra » 28 apr 2007, 17:12

Che belle!!!!Buone!!!!!

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Danidanidani » 28 apr 2007, 17:32

Santo cielo!!!!!! questa mi tocca farla! E quando dimagrisco io? Volevo rimettere il bikini questa estate...mah! Bisognerebbe non aprire più il forum per qualche mese, ma non ce la faccio a stare senza di voi..... :shock: :shock: :shock: :D :D :D :D :D :D :D
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Messaggioda Rossella » 29 apr 2007, 7:41

mariafatima ha scritto:Rossella, secondo me la tua disattenziuone è stata provvidenziale perchè la tua tarte è molto bella come presentazione( è ovvio che tutto il resto è eccellente), ma ora è impossibile non chiederti come hai fatto a rendere così perfettamente caramellose e invitanti le rotelle di limone.Credimi, è da tempo che voglio provare ma non ho la ricetta giusta Ti dispiace postere il procedimento? grazie mille Maria

Maria non è difficile, tutt'altro, io procedo cosi :
Si fa uno sciroppo di acqua e zucchero a 135°rottura morbida* o petit cassé”
In un tegamino antiaderente mettere pari peso di acqua e zucchero, quando inizia a bollire mettete a fuoco medio iniziare a schiumare: Dopo qualche minuto (dipende da quanta acqua avrete messo) l'ebollizione comincerà a produrre delle grosse bolle:aggiungere la frutta in questo caso le fette di limone, continuare senza toccare la frutta ma scuotendo semplicemente il tegame, quando la parte interna delle fettine saranno diventate trasparenti saranno pronte, prenderle ed adagiarle su un foglio di carta forno.
ciao e grazie.

*Lo stato di rottura morbida o petit cassé si raggiunge quando la goccia tra le dita rimane attaccata, se le allarghiamo si formerà un filo consistente e flessibile.
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Messaggioda mariafatima » 29 apr 2007, 8:55

Rossella, perfetto, come sempre d'altronde. Però per la comprensione completa del procedimento ho da chiederti due altre cose(perdonami se sono sciocchezze).Pari peso di acqua e zucchero , significa che pesi l'acqua?oppure100gr.zucchero e 1 decilitro di acqua? Quando prendi la goccia tra le dita non ti bruci?Grazie Rossella, farò presto questa magnifica tarte con la tua decorazione finale Maria
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Messaggioda Rossella » 29 apr 2007, 9:01

mariafatima ha scritto:Rossella, perfetto, come sempre d'altronde. Però per la comprensione completa del procedimento ho da chiederti due altre cose(perdonami se sono sciocchezze).Pari peso di acqua e zucchero , significa che pesi l'acqua?oppure100gr.zucchero e 1 decilitro di acqua?

esatto.

mariafatima ha scritto:Quando prendi la goccia tra le dita non ti bruci?Grazie Rossella, farò presto questa magnifica tarte con la tua decorazione finale Maria


certo che mi brucerei se infilassi le dita direttamente dentro lo zucchero..invece devi fare colare su un piano di marmo o un piatto una goccia di sciroppo, e solo allora puoi iniziare a toccarla con le dita.
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