tarte al cioccolato di M. Santin

Ricette di pasticceria

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Messaggioda Rossella » 24 set 2007, 20:18

anavlis ha scritto::mazza: ancora non sono riuscita a trovare quella tonda, pensa questi!

tesò se proprio non resisti QUI :wink:
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Messaggioda elisabetta » 24 set 2007, 20:39

Stupende Ross!!Sarà un successone!
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda rosanna » 14 apr 2008, 0:28

per una teglia di 28 cm la dose del ripieno è scarsa . l'ho fatta aumentando di mezza dose e mi sembra giusta così. Inoltre per far venire la crema lucida, panna e cioccolato devono avere la stessa temperatura, penso io :|? Elisabetta mi ha detto di sbattere un poco l'uovo (e mezzo) con il latte, di farlo riposare per 30 minuti e poi di aggiungerlo poco alla volta al cioccolato/panna alla fine (per non avere bollicine in superficie). E' venuta lucida. l'ho portata d una cena a roma insieme ad un'altra crostata fatta con chantilly e decorata con una fila di fragoloni tagliati a metà ed in piedi lungo il bordo, poi tante fragoline ed al centro ribes. Tutta rossa, carina. Me l'ha suggerita elisabetta, dopo averne vista una, fatta da Massari.
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda Rossella » 14 apr 2008, 13:09

atta con chantilly e decorata con una fila di fragoloni tagliati a metà ed in piedi lungo il bordo, poi tante fragoline ed al centro ribes. Tutta rossa, carina. Me l'ha suggerita elisabetta, dopo averne vista una, fatta da Massari

nessuna foto per i nostri occhi 8)) ;-))
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda rosanna » 2 mag 2008, 16:39

tarte al cioccolato4.jpg
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tarte al cioccolato3.jpg
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tarte al cioccolato2.jpg
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tarte al cioccolato1.jpg
tarte al cioccolato1.jpg (6.24 KiB) Osservato 44 volte
ho fatto varie prove per la cottura e secondo me devo comunque lasciarle qualche minuto in meno in forno. Ho provato a riempire l'anello fino al bordo, ma viene un po' troppo alta (aspetto gli anelli nuovi parigini :) ) Quindi ho tagliato la frolla nell'interno del cerchio. Piccola monoporzione è molto carina, anche se è più difficile lavorarla.
Ho capito che bisogna sfornarla fra i dieci e quindici minuti (a 120° o un poco meno)
Ultima modifica di rosanna il 2 mag 2008, 17:02, modificato 1 volta in totale.
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda Rossella » 2 mag 2008, 17:01

splendide queste monoporzioni Ross. grazie *smk*
come ti sei regolata con la cottura e la lucentezza della ganache?
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda rosanna » 2 mag 2008, 17:24

ho riscaldato panna/latte non proprio al bollore (penso 85°), ho toccato e mi sembrava caldissima. Ho aggiunto il cioccolato spezzettato e leggermente fuso a bagnomaria e non ho "toccato" per un po' , credo 2-3 minuti, poi piano piano ho amalgamato. Ho passato al colino, per non far entrare aria, l'uovo non freddo di frigo e sbattuto, l'ho aggiunto poco alla volta, perchè la differenza di temperatura degli ingredienti richiede attenzione. Ho versato direttamente nel centro della crosta di frolla ed infornato fra i 100 ed i 120°, perchè il mio forno riscalda eccessivamente. La tarte più resta in forno più perde lucentezza, questo è il punto
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda Rossella » 2 mag 2008, 20:43

Ho provato a riempire l'anello fino al bordo, ma viene un po' troppo alta (aspetto gli anelli nuovi parigini :) )

quanto sono alti gli anelli che ti porteranno da Parigi?
devono essere stupende...eleganti anche di forma quadrata!!!
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda rosanna » 2 mag 2008, 22:12

diametro 70 mm e alt. 16 mm. le forme per tartellette quadrate 57 mm x 57 costano quasi 44 euro e sono 25 pezzi. Andrò io, prima o poi con una lista, magari divideremo
:)
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda rosanna » 16 set 2008, 15:29

tarte al cioccolato.jpg
tarte al cioccolato.jpg (9.51 KiB) Osservato 31 volte
perchè nonostante una grande attenzione mi sono venute piccolissime bollicine in superficie ? :cry: ho colato la cioccolata nel guscio a filo e sembrava un olio. Temperatura giusta, nessuna immissione di aria, non ho usato minipimer, ho lasciato sciogliere il ciocc. grattugiato nella panna bollente senza toccare. L'unica cosa deve essere l'uovo. Ditemi la vostra opinione :|?
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda elisabetta » 16 set 2008, 16:37

Ros,a me sembra pefetta,qualche bollicina è fisiologica.
Anche a me vengono,Pinella mi consigliava di mettere sopra la teglia della carta alluminio o placca(quella Ikea va bene).
Altro consiglio di Pinella è quello di lucidarla con un cucchiaio di glassa trasparente sciolta e versata sopra.Altro consiglio mio:
puoi aggiustare la superfice versandoci sopra 2-3 cucchiai circa di glassa lucida(è perfetta quella di Faggiotto)al cacao,poi la metti in frigo per mezz'ora.
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda rosanna » 16 set 2008, 17:31

elisabetta ha scritto:Ros,a me sembra pefetta,qualche bollicina è fisiologica.
Anche a me vengono,Pinella mi consigliava di mettere sopra la teglia della carta alluminio o placca(quella Ikea va bene).
Altro consiglio di Pinella è quello di lucidarla con un cucchiaio di glassa trasparente sciolta e versata sopra.Altro consiglio mio:
puoi aggiustare la superfice versandoci sopra 2-3 cucchiai circa di glassa lucida(è perfetta quella di Faggiotto)al cacao,poi la metti in frigo per mezz'ora.

lisa se il forno non è ventilato perchè coprire ? la glassa lucida di faggiotto la prossima volta la proverò *smk*
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Re:

Messaggioda cinzia cipri' » 28 ott 2008, 10:16

ddaniela ha scritto:Se ti riferisci alla ganache è molto semplice, se quando unisci gli ingredienti ti rimane come se fosse maionese impazzita basta usare il minipimer a immersione, lo immergi e lo lasci lavorare senza inclinare e senza muovere troppo perchè non deve entrare aria, vedrai che poco per volta diventa lucida e finissima.
Ce l'ha insegnato Santin stesso


in virtu' di questa considerazione, quella specie di burro che mi ritrovo in frigo al posto della prima ganache impazzita, posso provare a sistemarla cosi'?
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda cinzia cipri' » 7 gen 2009, 21:16

e' giunto il momento?
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda rosanna » 16 gen 2012, 13:42

tarte.jpg
tarte.jpg (6.58 KiB) Osservato 30 volte
di fronte casa mia abita Maria Paola una bambina che sta spesso alla finestra della sua cameretta a guardare la nonna di Nicoletta che pasticcia.. io ne ero ignara. Cosi' la piccola ha chiesto a mia nuora se io facessi dolci per una pasticceria e quale fosse il nome :lol:Le e' stato promesso chiaramente subito un dolce.
Allora ? immediatamente una pasta frolla e poiche' ai bambini piace la cioccolata, questa tarte mi e' sembrata ad hoc. Un po' di giochini con cioccolato temperato per decorare.
Con il resto della frolla ho ricavato un po' di tartellette da portare ieri a pranzo ad una mia amica .
Niente di impegnativo, una cosa veloce e semplice
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda scarabeo14 » 16 gen 2012, 19:57

Che meraviglia Rosanna!! Santin è il mio pasticciere di fiducia, questa tarte è spettacolare!
Per te nulla di che, per me è super!!!
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Re: tarte al cioccolato di M. Santin

Messaggioda rosanna » 16 mar 2012, 14:04

<^UP^>
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