tarte al cioccolato di M. Santin

[Rossella]

:mazza: ancora non sono riuscita a trovare quella tonda, pensa questi!

tesò se proprio non resisti QUI

[elisabetta]

Stupende Ross!!Sarà un successone!

[rosanna]

per una teglia di 28 cm la dose del ripieno è scarsa . l'ho fatta aumentando di mezza dose e mi sembra giusta così. Inoltre per far venire la crema lucida, panna e cioccolato devono avere la stessa temperatura, penso io Elisabetta mi ha detto di sbattere un poco l'uovo (e mezzo) con il latte, di farlo riposare per 30 minuti e poi di aggiungerlo poco alla volta al cioccolato/panna alla fine (per non avere bollicine in superficie). E' venuta lucida. l'ho portata d una cena a roma insieme ad un'altra crostata fatta con chantilly e decorata con una fila di fragoloni tagliati a metà ed in piedi lungo il bordo, poi tante fragoline ed al centro ribes. Tutta rossa, carina. Me l'ha suggerita elisabetta, dopo averne vista una, fatta da Massari.

[Rossella]

atta con chantilly e decorata con una fila di fragoloni tagliati a metà ed in piedi lungo il bordo, poi tante fragoline ed al centro ribes. Tutta rossa, carina. Me l'ha suggerita elisabetta, dopo averne vista una, fatta da Massari

nessuna foto per i nostri occhi

[rosanna]

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ho fatto varie prove per la cottura e secondo me devo comunque lasciarle qualche minuto in meno in forno. Ho provato a riempire l'anello fino al bordo, ma viene un po' troppo alta (aspetto gli anelli nuovi parigini :) ) Quindi ho tagliato la frolla nell'interno del cerchio. Piccola monoporzione è molto carina, anche se è più difficile lavorarla.
Ho capito che bisogna sfornarla fra i dieci e quindici minuti (a 120° o un poco meno)

[Rossella]

splendide queste monoporzioni Ross. grazie
come ti sei regolata con la cottura e la lucentezza della ganache?

[rosanna]

ho riscaldato panna/latte non proprio al bollore (penso 85°), ho toccato e mi sembrava caldissima. Ho aggiunto il cioccolato spezzettato e leggermente fuso a bagnomaria e non ho "toccato" per un po' , credo 2-3 minuti, poi piano piano ho amalgamato. Ho passato al colino, per non far entrare aria, l'uovo non freddo di frigo e sbattuto, l'ho aggiunto poco alla volta, perchè la differenza di temperatura degli ingredienti richiede attenzione. Ho versato direttamente nel centro della crosta di frolla ed infornato fra i 100 ed i 120°, perchè il mio forno riscalda eccessivamente. La tarte più resta in forno più perde lucentezza, questo è il punto

[Rossella]

Ho provato a riempire l'anello fino al bordo, ma viene un po' troppo alta (aspetto gli anelli nuovi parigini )

quanto sono alti gli anelli che ti porteranno da Parigi?
devono essere stupende...eleganti anche di forma quadrata!!!

[rosanna]

diametro 70 mm e alt. 16 mm. le forme per tartellette quadrate 57 mm x 57 costano quasi 44 euro e sono 25 pezzi. Andrò io, prima o poi con una lista, magari divideremo

[rosanna]

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perchè nonostante una grande attenzione mi sono venute piccolissime bollicine in superficie ? :cry: ho colato la cioccolata nel guscio a filo e sembrava un olio. Temperatura giusta, nessuna immissione di aria, non ho usato minipimer, ho lasciato sciogliere il ciocc. grattugiato nella panna bollente senza toccare. L'unica cosa deve essere l'uovo. Ditemi la vostra opinione

[elisabetta]

Ros,a me sembra pefetta,qualche bollicina è fisiologica.
Anche a me vengono,Pinella mi consigliava di mettere sopra la teglia della carta alluminio o placca(quella Ikea va bene).
Altro consiglio di Pinella è quello di lucidarla con un cucchiaio di glassa trasparente sciolta e versata sopra.Altro consiglio mio:
puoi aggiustare la superfice versandoci sopra 2-3 cucchiai circa di glassa lucida(è perfetta quella di Faggiotto)al cacao,poi la metti in frigo per mezz'ora.

[rosanna]

Ros,a me sembra pefetta,qualche bollicina è fisiologica.
Anche a me vengono,Pinella mi consigliava di mettere sopra la teglia della carta alluminio o placca(quella Ikea va bene).
Altro consiglio di Pinella è quello di lucidarla con un cucchiaio di glassa trasparente sciolta e versata sopra.Altro consiglio mio:
puoi aggiustare la superfice versandoci sopra 2-3 cucchiai circa di glassa lucida(è perfetta quella di Faggiotto)al cacao,poi la metti in frigo per mezz'ora.

lisa se il forno non è ventilato perchè coprire ? la glassa lucida di faggiotto la prossima volta la proverò

[cinzia cipri']

Se ti riferisci alla ganache è molto semplice, se quando unisci gli ingredienti ti rimane come se fosse maionese impazzita basta usare il minipimer a immersione, lo immergi e lo lasci lavorare senza inclinare e senza muovere troppo perchè non deve entrare aria, vedrai che poco per volta diventa lucida e finissima.
Ce l'ha insegnato Santin stesso

in virtu' di questa considerazione, quella specie di burro che mi ritrovo in frigo al posto della prima ganache impazzita, posso provare a sistemarla cosi'?

[cinzia cipri']

e' giunto il momento?

[rosanna]

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di fronte casa mia abita Maria Paola una bambina che sta spesso alla finestra della sua cameretta a guardare la nonna di Nicoletta che pasticcia.. io ne ero ignara. Cosi' la piccola ha chiesto a mia nuora se io facessi dolci per una pasticceria e quale fosse il nome Le e' stato promesso chiaramente subito un dolce.
Allora ? immediatamente una pasta frolla e poiche' ai bambini piace la cioccolata, questa tarte mi e' sembrata ad hoc. Un po' di giochini con cioccolato temperato per decorare.
Con il resto della frolla ho ricavato un po' di tartellette da portare ieri a pranzo ad una mia amica .
Niente di impegnativo, una cosa veloce e semplice

[scarabeo14]

Che meraviglia Rosanna!! Santin è il mio pasticciere di fiducia, questa tarte è spettacolare!
Per te nulla di che, per me è super!!!
Diana

[rosanna]