Tarte aux fraises à la crème de pistache °

Ricette di pasticceria

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Tarte aux fraises à la crème de pistache °

Messaggioda Ilafior » 5 set 2013, 14:14

Ciao a tutti; ieri ho fatto questa torta del pasticcere francese Michalak. Quest'estate sono stata a Parigi, ho assaggiato molti dolci di Hermé e di Aoki , ma di Michalak non sono riuscita per mancanza di tempo. Ho comprato il suo libro ed ho fatto questa sua ricetta. Sono rimasta stupita di due cose rispetto alle ricette che trovo in molti libri di pasticceri italiani; primo che le indicazioni e le dosi sono perfette, nel senso che non c'è il minimo errore, viene tutto. Secondo, che i "loro" dolci sono meno dolci, e per me è una cosa positiva proprio perchè spesso trovo i dolci dei nostri pasticceri, per i mei gusti personali, dolcissimi.
Detto questo vi riporto tradotta la ricetta del bel giovine pasticcere; a me è piaciuta molto, è un po' lunghetta ma molto particolare come gusto. Considerato cosa siete in grado di produrre, se amate il pistacchio, ve la consiglio vivamente.
Chiedo una cortesia a Sandra; in questo caso, considerata la ricetta, qual è la giusta traduzione di "tarte"? torta o crostata? Voglio metterla nel blog con il nome tradotto giusto!
Spero di essere ancora in grado di mettere le foto!


Immagine

TORTA (O CROSTATA) ALLE FRAGOLE E CREMA DI PISTACCHI

Crema chantilly al pistacchio:

220 g di panna fresca
100 g di cioccolato bianco di copertura al 33% di cacao
15 g di pasta di pistacchio, ottenuta tostando e frullando finemente al mixer i pistacchi sgusciati

Far bollire la panna, versarla sul cioccolato tritato con la pasta di pistacchi, mescolare, passare con il mixer ad immersione, filtrare e riporre in frigo per una notte.

Sablé linzer:

120 g di farina
4 g di lievito chimico
20 g di zucchero a velo
110 g di burro
5 g di rhum
20 g di farina di mandorle
4 g di sale

Con la foglia della planetaria (o a mano) mescolare la farina con il lievito, lo zucchero, il burro, il rhum, la farina di mandorle ed il sale. Stendere la pasta (io l’ho fatta raffreddare un poco in frigo perché molto morbida) in un rettangolo di 12 per 35 cm o quadrato o cerchio equivalente e cuocere per una ventina di minuti a 160°C. (io l’ho cotta per mezz’ora a 170).

Biscotto morbido al pistacchio:

60 g di farina di mandorle
110 g di zucchero a velo
15 g di fecola di patate
50 g di farina di pistacchi
30 g di pasta di pistacchio
1 tuorlo d’uovo (20 g)
5 albumi (160 g)
40 g di zucchero semolato[img]
Un pizzico di sale
80 g di burro

Far fondere il burro. In un mixer mescolare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la fecola, la farina e la pasta di pistacchio, il tuorlo e 80 g di albumi.
Da parte montare i restanti albumi con lo zucchero semolato ed il sale, aggiungerlo mescolando delicatamente al composto del mixer ed incorporare per ultimo il burro fuso. Amalgamare bene, stendere sopra alla sablé cotta e mettere in forno per 7 minuti a 170°C (io l’ho tenuto 15 minuti).

Confit di fragole:

250 g di fragole
40 g di zucchero cassonade (io ho usato il muscovado)
2 g di pectina NH (io ho usato una pectina per confetture 1:3)

Lavare, pulire e passare al mixer le fragole, aggiungere lo zucchero, la pectina e far cuocere per un minuto (io l’ho fatta cuocere per 5 circa).
Ricoprire il dolce con il confit appena raffreddato.

Finitura:

gelatina di fragole (io ho usato gelatina alla rosa)
25-30 fragole
50 g di pistacchi tritati

Guarnire la superficie del dolce con le fragole e lucidarle con poca gelatina.. Montare la chantilly ben fredda e con una sacca da pasticceria decorare con ciuffi di crema. Spolverare con pistacchi tritati.

Scusate, non riesco a mettere la foto della fetta, mi viene solo gigantesca. Anche l'altra, non so perchè!

Immagine
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda Etta » 5 set 2013, 14:27

Bella ed elegante,mi piace tantissimo la pulizia nelle decorazioni
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda Ilafior » 5 set 2013, 14:29

Etta ha scritto:Bella ed elegante,mi piace tantissimo la pulizia nelle decorazioni

Grazie Etta, in realtà ho sbagliato la bocchetta per i ciuffi, non doveva essere così, sono venuti orrendi!
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda Donna » 5 set 2013, 15:21

Ma e´una torta mooooolto complicata! :clap:
Ho dato uno sguardo al tuo blog, molto bello! : Thumbup :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda rosanna » 5 set 2013, 18:58

È bella e sicuramente buonissima . Invece della pectina si potrebbe utilizzare mezzo foglio di colla di pesce o max 1 foglio da 2 gr. Mi regolerò ad occhio quando farò la tarte sostituendo le fragole con altra frutta. Grazie ! :saluto:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda Luciana_D » 5 set 2013, 19:44

Bella!!! e te la copio !! :clap: :clap: :clap:
Grazie Ila *smk*

Quale libro e' Ila?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda Ilafior » 5 set 2013, 21:20

rosanna ha scritto:È bella e sicuramente buonissima . Invece della pectina si potrebbe utilizzare mezzo foglio di colla di pesce o max 1 foglio da 2 gr. Mi regolerò ad occhio quando farò la tarte sostituendo le fragole con altra frutta. Grazie ! :saluto:

Ma sai che ci avevo pensato anch'io? Soprattutto perche' non avevo questa tipo di pectina ed avevo paura non reggesse i pistacchi. Con un poco di colla si va sul sicuro.
Luciana il libro e' " best of Christophe Michalak" , Alain Ducasse editore.fa parte di una collana di 7 libri su pasticceri famosi.C' e' quello su Herme', su Ducasse, su Conticini e altri. Poca roba, sono libricini, una decina di ricette.
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda Sandra » 5 set 2013, 22:18

Ilaria é stupenda!!!Chiamala come vuoi!!!! :D
Per tarte si intende una base di frolla con farcia di marmellata , frutta,crema..stessa definizione di crostata in italiano ma io la chiamerei torta.E' piu' di una crostata!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda Rossella » 6 set 2013, 6:58

Scusate, non riesco a mettere la foto della fetta, mi viene solo gigantesca. Anche l'altra, non so perchè!

Peccato, la sezione chiarirebbe meglio l'assemblaggio del dolce anche se parla da se :-::!
Grazie per la condivisione, veramente bella :clap: :clap: :clap:
A proposito di pistacchi, ho della pasta di pistacchio in purezza, secondo te dovrei mantenere la stessa quantità?
Immagine

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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda anavlis » 6 set 2013, 7:45

Rossella ha scritto:
Scusate, non riesco a mettere la foto della fetta, mi viene solo gigantesca. Anche l'altra, non so perchè!

Peccato, la sezione chiarirebbe meglio l'assemblaggio del dolce anche se parla da se :-::!


Volevo chiedere la stessa cosa e comunque puoi sempre scrivere il modo corretto su come montare la torta. I ciuffi di guarnizione sono di crema chantilly al pistacchio o altro?
Davvero bella e senz'altro buona...esecuzione PERFETTA!!!!!!!! :clap: :clap: :clap:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda Ilafior » 6 set 2013, 8:43

Immagine
sarà gigantesca ma magari voi riuscite a ridimensionarla; in effetti la foto della fetta è sempre molto esplicativa. Comunque l'assemblaggio è sablée con sopra biscotto morbido (che ci viene cotto sopra), poi copertura con confit (non so come tradurlo) di fragole, pistacchi nel bordo, posizionamento fragole, lucidatura con gelatina delle stesse e decorazione con ganache al cioccolato bianco e pistacchio (quella che chiama chantilly). spolverata di pistacchi finale.
La pasta di pistacchi, come intende lui non sono altro che pistacchi tostati e tritati fino a che, tirando fuori un po' di grasso, diventano pastosi.
Grazie a tutte, siete molto gentili! : Chessygrin :
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda rosanna » 6 set 2013, 15:11

Il bianco rosso e verde fa sempre il suo effetto :lol: viva il tricolore !
La torta é bella e buona , le torte con frutta piacciono sempre tanto
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda Sandra » 6 set 2013, 21:31

Ecco perche' non mi piace vederlo alla tele!!!Imbroglia!!! :lol: :lol:
Per questa torta usa la confettura di ciliegie!!! :lol: :lol: :lol:

C'é un Video!!!

Usa la confettura di fragole del commercio e chiama la chantilly " crème de chocolat blanc / pistache"!! :D Adesso é piu' chiaro!!! :lol: :lol:

Confit sta per confettura,chantilly per crema o ganache :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Tarte aux fraises à la crème de pistache

Messaggioda Ilafior » 7 set 2013, 7:34

Sandra ha scritto:Ecco perche' non mi piace vederlo alla tele!!!Imbroglia!!! :lol: :lol:
Per questa torta usa la confettura di ciliegie!!! :lol: :lol: :lol:

C'é un Video!!!

Usa la confettura di fragole del commercio e chiama la chantilly " crème de chocolat blanc / pistache"!! :D Adesso é piu' chiaro!!! :lol: :lol:

Confit sta per confettura,chantilly per crema o ganache :D

Nooooooo...ma e' un gran furbone!!!! Avevo notato che la mia , per forza di cose veniva più' alta!!! Io che non sono pasticcera ho dovuto fare la versione lunga, e lui quella semplificata!!
Pensa che avevo pure della ottima confettura home Made di fragole e non l'ho usata per seguire perfettamente la ricetta!!!
Va be' va, lo perdono, solo perché' è' bello e la torta buona! :lol: :lol: :lol:
Comunque ci sono proprio differenze nelle annotazioni sulla ricetta in quel sito. La foto del libro mio sono di QUELLA ricetta sicuro. Quasi quasi gli chiedo di fotografarla tagliata!! : Chessygrin :
Grazie Sandra sei un mito, ma come fai a scovare sempre tutto?? :D
Ho riletto bene la ricetta, e' COMPLETAMENTE diversa, molto più' semplice. La foto però' è' la stessa!!
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