° TARTARUGHE SOFFIATE (RICETTA+FOTOGRAFIE)

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° TARTARUGHE SOFFIATE (RICETTA+FOTOGRAFIE)

Messaggioda robertopotito » 15 feb 2007, 18:34

Dopo numerosi tentativi alquanto fallimentari, finalmente sono riuscito a realizzare, con risultati - a parer mio accettabili - dei panini soffiati.
Per ciò che riguarda le rosette/michette, l'esito non è ancora un granchè, poichè non mantengono adeguatamente la forma ne corso della lievitazione.
Per la realizzazione di questa ricetta, è fondamentale l'utilizzo di una farina 0 molto, molto forte.
Personalmente, ho impiegato la marca ALIMONTI W 420.
I panini in questione sono squisiti, almeno a parer mio, ma l'unico inconveniente consiste nella gommosità che acquisiscono il giorno successivo.
A tale "difetto" (ovviamente dovuto all'utilizzo della farina molto forte) è possibile rimediare, riscaldando il pane in forno per circa 10 minuti a 200 gradi per gustarne nuovamente tutta la fragranza...

PREPARAZIONE DELLA BIGA

150 GR DI FARINA 0 MOLTO FORTE W 420
150 GR DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
10 GR DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO

PREPARAZIONE DELL'IMPASTO

LA BIGA FATTA PRECEDENTEMENTE MATURARE PER 24 ORE FUORI DAL FRIGORIFERO IN UNA TERRINA COPERTA DA PELLICOLA TRASPARENTE
600 GR DI FARINA 0 W 420
330 GR CIRCA DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
25 GR DI MALTO DI ORZO IN POLVERE
2 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO

ESECUZIONE

Dopo aver fatto maturare la biga poolish, versarla in una capiente terrina assieme ai 600 gr di farina mescolata al malto e al sale fino.
Cominciare ad intridere con aggiunta molto graduale di acqua fino ad ottenere un impasto sufficientemente idratato, ma sodo e leggermente elastico.
Rovesciare l'impasto su di una tavola leggermente infarinata e cominciare ad impastare per almeno quindici minuti senza mai fermarvi.
Trascorso il tempo, lasciare riposare l'impasto per 30 minuti sulla tavola coprendolo con uno strofinaccio leggermente inumidito di acqua.
Riprendere l'impasto, lavorarlo nuovamente per circa dieci minuti e coprirlo nuovamente con uno strofinaccio leggermente inumidito di acqua e farlo riposare per altri 30 minuti.
Riprendere l'impasto, lavorarlo nuovamente per circa 20 minuti sbattendolo dall'alto verso il basso per almeno una decina di volte sulla superficie di lavoro.
Riprendere la ciotola dove avete precedentemente lavorato inizialmente l'impasto e porlo a riposare per 3 ore coperto da pellicola trasparente.
Al raddoppio del volume e comunque non prima delle 3 ore previste, estrarlo dalla ciotola e stenderlo in piccole sfoglie circolari del diametro di circa 7/8 cm e dello spessore di circa 1 cm.
Vaporizzare le sfogliette con acqua e fare riposare per 30 minuti circa.
Nel frattempo, preriscaldare il forno alla temperatura di 250°, prendere le sfoglie ed inciderne delicatamente la superficie con un cutter formando una scacchiera.
Vaporizzate ed infornate immediatamente, avendo cura di vaporizzare con acqua i panini ogni 2/3 minuti per i primi 15 minuti di cottura.
Trascorso il tempo iniziale, abbassare la temperatura a 180° e proseguire nella cottura, senza più vaporizzare, fino a quando le tartarughe non avranno assunto una bella colorazione bionda.
Estrarre dal forno i panini e farli raffreddare su di una grata al fine di favorire la dispersione del vapore acqueo.
Ecco le foto:

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Messaggioda M.Giovanna » 15 feb 2007, 19:14

Non posso crederci, ma davvero li hai fatti tu? Dicci la verità, dove li hai comprati? 8) :-::! Bravissimo come sempre!
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Messaggioda robertopotito » 16 feb 2007, 7:14

M.Giovanna ha scritto:Non posso crederci, ma davvero li hai fatti tu? Dicci la verità, dove li hai comprati? 8) :-::! Bravissimo come sempre!


se dovessi "monetizzare" tutti i vari tentativi fino a quando sono riuscito ad ottenere qualcosa di decente, forse, avrei potuto farmi un belk fine settimana alle Barbados!!!! :D :D :D
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Messaggioda pikkolin@ » 16 feb 2007, 9:03

a parer mio accettabili

alla faccia! sono direi perfette nella forma: le compro spesso e sono identiche! :shock: Roberto sei grandeee!
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Messaggioda ddaniela » 16 feb 2007, 9:07

bene, quindi come pensavo e avevo detto è molto importante la quantità di glutine...
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Messaggioda ddaniela » 16 feb 2007, 9:09

Roberto, dove compri la farina che hai usato?
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Messaggioda mariella » 16 feb 2007, 9:42

favolose Roberto, complimenti, le proverò quanto prima! :D
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Messaggioda robertopotito » 16 feb 2007, 12:37

ddaniela ha scritto:Roberto, dove compri la farina che hai usato?


la acquisto tramite conoscenze in sacchi da 25 kg.
Per ciò che riguarda la forza della farina, un panificatore mi ha detto che il pane soffiato(leggi rosette) viene benissimo anche con una normale farina W240...io ci ho provato, ma con risultati pessimi!!!
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Messaggioda ddaniela » 16 feb 2007, 12:43

robertopotito ha scritto:
ddaniela ha scritto:Roberto, dove compri la farina che hai usato?


la acquisto tramite conoscenze in sacchi da 25 kg.
Per ciò che riguarda la forza della farina, un panificatore mi ha detto che il pane soffiato(leggi rosette) viene benissimo anche con una normale farina W240...io ci ho provato, ma con risultati pessimi!!!


che fetente!!! ti ha mentito apposta?????? 8) :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :D :D :D :D :D :D :D
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Messaggioda Rossella » 16 feb 2007, 15:46

Grazie MAESTRO :wink:
P.S.
una lezione a quando?
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Messaggioda elisabetta » 16 feb 2007, 17:56

finalmente ci sei riuscito!!!Bravo Roby, sono perfette!
La ricetta mi intimorisce non poco, ma mai dire mai...
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Messaggioda Eledigi » 17 feb 2007, 9:04

Fantastiche!!
Ti diro', quasi le apprezzo di più di un w.e. alle Barbados!!
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Messaggioda Rossella Lazzarini » 18 feb 2007, 19:18

Roberto, vedo solo oggi le tue meraviglie e che dire, se non che ci lasci come al solito a bocca aperta??? Anche perchè la meraviglia in questione non la possiamo mangiare attraverso il monitor.....

Per quanto riguarda la gommosità, io non me la prenderei più di tanto, anche le migliori michette/rosette acquistate dal miglior fornaio della terra arrivano a sera in questo stato. Per quel che ne so da milanese fanatica di michette, è proprio la caratteristica di questo tipo di pane estremamente fragile. Infatti, forse non tutti sanno che anni addietro, in Lombardia la michetta era poco diffusa e considerata un pane per ricchi, proprio perchè molto raffinata e facilmente deperibile, al contrario dei pani preparati nelle case di campagna e montagna con ingredienti considerati allora più poveri e dove il pane, preparato una volta alla settimana, era appunto destinato a durare diversi giorni.
Ross
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Messaggioda robertopotito » 19 feb 2007, 7:29

ciao carissima!!!!
grazie mille per questo interessantissimo contributo!
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Messaggioda Maria Francesca » 19 feb 2007, 14:27

Strepitose, Roby. Ho da sempre riscontrato questa caratteristica, in questo tipo di pane, o lo mangi fresco o diventa elastico, altro che il giorno dopo, la sera stessa!!! :wink: :wink:
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Messaggioda farina » 22 feb 2007, 19:03

sono bellissime, perfette, sei davvero bravissimo.
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Messaggioda robertopotito » 9 mag 2007, 7:02

ho inserito una piccola modifica per la preparazione della biga:
ho aumentato di 50 grammi la quantità dell'acqua ed ho aggiunto due cucchiaini di aceto di mele (la maggiore idratazione e l'ambiente maggiormente acido dovuto all'ggiunta dell'aceto di mele favorisce la lievitazione e rende ancora più "soffiato" l'interno del pane.
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Messaggioda luvi » 9 mag 2007, 9:41

:shock: che maratona...quando avrò le tue ore di panificazione sulle spalle.. proverò anche io..ma ancora la strada è lunga...
complimenti! :D
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Re: TARTARUGHE SOFFIATE (RICETTA+FOTOGRAFIE)

Messaggioda Alga » 23 giu 2008, 20:57

Ciao Roberto, sono Alga, sto seguendo da poco tempo il forum e ho sperimentato alcune Vostre ricette che mi sono sempre riuscite bene, anche se ancora molto inesperta rispetto a voi. Prima di iscrivermi al forum, essendo comunque appassionata di cucina e amando sperimentare sempre cose nuove, mi ero avvicinata al pane fatto in casa cercando ricette su internet in generale ed avevo trovato, molto tempo fa, una ricette delle "michette". Questa sera ho provato a farle, fanno pena!!!! sembrano piadine...... Ora cercando sul forum una ricetta da voi già testata ho trovato questa ricetta che mi ha lasciato sbalordita dal risultato, sarei veramente orgogliosa di riuscire a presentare un pane così... ma ho un piccolo problema, io compro la farina dal prestinaio di paese che mi fornissce una farina forte W300 e non 420, cambia veramente tanto oppure posso modificare qualche cosa per avere quasi (il che sarebbe già ottimo) il tuo risultato?
Grazie mille, aspetto una vostra risposta.
Alga
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Re: TARTARUGHE SOFFIATE (RICETTA+FOTOGRAFIE)

Messaggioda Rossella » 23 giu 2008, 22:02

ma ho un piccolo problema, io compro la farina dal prestinaio di paese che mi fornissce una farina forte W300 e non 420, cambia veramente tanto oppure posso modificare qualche cosa per avere quasi (il che sarebbe già ottimo) il tuo risultato?
Grazie mille, aspetto una vostra risposta.
Alga

se desideri provare questa ricetta ti consiglio di attenerti al tipo di farina richiesto da Roberto, una farina forte e tenace, contrariamente penso che andresti incontro a qualche fallimento, tra l'altro questo tipo di pane, non è tra i più semplici da fare!
se hai difficoltà a reperire questo tipo di farine, prova a rivolgerti a questo sito: http://www.rieper.it/ , http://www.plurimix-point.it e anche
http://www.tibiona.it/shop/tibiona-inde ... 24_33.html :saluto:
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