° TARTARUGHE SOFFIATE (RICETTA+FOTOGRAFIE)

[Luciana_D]

Ciao
Sono alle prese con le tartarughe / rosette / michette .... insomma quei pani difficili e fino ad ora ho collezionato solo delle pizzette.
Con la prima prova la farina non era abbastanza forte ma ieri trovandone una (integrale) con un contenuto proteico pari a 14,2 questa mattina ci ho riprovato.
Altre pizzette ,integrali Credo di averle fatte lievitare troppo dopo la formatura.
Pazienza.
Adesso gironzolando mi sono imbattuta in questa ricetta su Pianeta pane http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv2.asp?IDP=5&code=1 ma c'e' una cosa che non capisco : nominano come ingrediente ultimo il Coadiuvante naturale
Cosa e'?

[whale]

Sono sbalordita, questo pane è superlativo a dir poco.
Non riesco a trovare la farina W420 nè la 300: con la semplice Manitoba il risultato non sarebbe lo stesso? Ho letto su una rivista di cucina che al posto del malto si può adoperare il miele: è vero?

[Adriano]

Non sono un esperto di pane soffiato, ma le farine del supermercato non vanno bene. L'ideale sarebbe farsi dare un pò di farina per rosette dal proprio fornaio. Di solito utilizzano farina soffiata, specifica per questo tipo di preparazioni.

[infinito]

roberto ti faccio i complimenti per le tue rosette a tartaruga...
da panettiere ti posso dir che per esperienza personale il difetto di gommosita e dovuto a un eccessivo processo di amilasi, ossia metti troppo malto d'orzo (ad occhio deve esser il 4 percento della farina), ti consiglio di diminuire la quantita 2 %

[cinzia cipri']

sono andata a vedere cosa è quel coadiuvante di cui parlano nella ricetta riportata da Luciana.
Si tratta, in fin dei conti, di glutine.
Ora...
io ho una farina addizionata di glutine, ma la forza in etichetta non è specificata.
Ha un quantitativo di proteine di 15,7 g
potrei provare a usare questa?
mi servirebbero delle rosette vere per domani sera... (quelle che sembrano aria gonfiata del panificio sono inutilizzabili a mio avviso)

[iaiax]

Bellissime, complimenti.