tartare de morue ...ed altre ricette con baccala' (provenza)

[ste]

Ciao a tutti

ho intravisto da qualche parte la ricetta della tartare de morue e l'idea (appena la temperatura si abbasserà, ovviamente) mi attira non poco, dato che adoro sia il carpaccio di baccalà con l'aioli, sia la più classica brandade de morue.

La ricetta a quanto ricordo dovrebbe essere semplicissima ma la questione è: qualcuno l'ha già assaggiata? Vale la pena di sacrificare un filetto di baccalà per farla?

Se poi a qualcuno interessano le ricette della brandade o del carpaccio ... chiedete!

Ste

[Rossella]

Ciao a tutti

ho intravisto da qualche parte la ricetta della tartare de morue e l'idea (appena la temperatura si abbasserà, ovviamente) mi attira non poco, dato che adoro sia il carpaccio di baccalà con l'aioli, sia la più classica brandade de morue.

La ricetta a quanto ricordo dovrebbe essere semplicissima ma la questione è: qualcuno l'ha già assaggiata? Vale la pena di sacrificare un filetto di baccalà per farla?

Se poi a qualcuno interessano le ricette della brandade o del carpaccio ... chiedete!

Ste

son mica domande da farsi queste

[ste]

qualcuno interessano le ricette della brandade o del carpaccio ... chiedete!
Ste

son mica domande da farsi queste

nel senso di cela va de soi? ;-)

Ste

[PierCarla]

qualcuno interessano le ricette della brandade o del carpaccio ... chiedete!
Ste

son mica domande da farsi queste

nel senso di cela va de soi? ;-)

Ste

Certo che interessa e come dice Rossella non sono domande da fare! Metti la ricetta!
Ma toglimi una curiosità.... che vuole dire la tua ultima frase?

[ste]

significa va da sè ...

domani le posto, prometto! Le ho a casa sul ricettario elettronico: faccio un copiaincola e le posto.

Ciao

S.

[Typone]

ho intravisto da qualche parte la ricetta della tartare de morue e l'idea (appena la temperatura si abbasserà, ovviamente) mi attira non poco

Guarda QUI. Questa ricetta mi pare buona...



T.

[ste]

Intanto chiedo scusa per il silenzio: un po' di lavoro mi ha obbligato a tener chiuse le finestre "personali" sul browser ...

Grazie per il link: la ricetta mi ispira più di quella che ho io che prevede l'uso della trota affumicata in abbinamento (e non so perché ma non mi convince).

Posto qui di seguito la ricetta della brandade de morue:

Ingredienti (4 persone):
500 g di baccalà
500 g di patate
prezzemolo, olio, aglio, sale, pepe qb (a me piace con molto prezzemolo e molto aglio, per esempio, ma è soggettivo)

Dissalare il baccalà (eventualmente gli si può dare una successiva sbollentata per cominciare la cottura), quindi spellarlo, diliscarlo con cura e sminuzzarlo con una forchetta; nel frattempo cuocere le patate ed aggiungerle al baccalà schiacciandole insieme al prezzemolo tritato, all'aglio pestato e all'olio. La leggenda pretende, quanto alle quantità di olio, la regola del "plus y en a, plus c'est bon" ....
Infine passare in forno a 140° per 20 minuti circa e grigliare prima di servire.

la foto è visibile seguendo il link nel primo post di questo thread.

Quanto al carpaccio di baccalà all'aioli, la ricetta è semplicissima ma va tenuto conto che il sapore è alquanto forte e dunque non a tutti potrebbe piacere. In ogni modo eccola:

Ingeredienti: filetto di baccalà in quantità sufficiente (si usa la parte centrale, più spessa, e le fette sono fatalmente piccole, dunque conviene farlo come entrée aggiuntiva in un'occasione in cui si sia già pianificato di fare il baccalà in altro modo);
per l'aioli, che altro non è se non una mayonnaise con l'aglio:
uno o più uova, un cucchiaino di senape di digione (o mezzo in polvere), sale, olio, aglio in ragione di due spicchi per uovo (anche qui è altamente soggettivo), succo di limone.

Ammollare il baccalà, dissalarlo, spellarlo e diliscarlo bene (almeno la parte che si userà per il carpaccio), mettendolo per qualche tempo in congelatore in maniera che la carne cominci a rassodarsi e il taglio delle fette sia più agevole, quindi tagliare le fette sottilissime e longitudinalmente (le fette risulteranno più larghe ma anche più friabili: l'alternativa è tagliarle perpendicolarmente all'asse maggiore del pesce, laddove il filetto è più spesso; l'effetto visivo non è lo stesso ma il taglio è più agevole anche se le fettine saranno molto strette), poi disporle su un piatto versandovi una lacrima d'olio.
Preparare l'aioli come una comune mayonnaise cui prima di cominciare a mescolare va aggiunto l'aglio schiacciato e la senape. La ricetta "vera" prevede che l'aglio sia pestato nel mortaio insieme al sale e alla senape fino ad ottenere una pasta compatta, dopodiché si aggiunge l'uovo e si procede come per la mayonnaise.

Stendere l'aioli sulle fettine di baccalà e (se proprio si vuole, guarnire con un cappero o una fogliolina di basilico) lasciare riposare in frigo per almeno due ore.


Agli amanti dell'aglio segnalo l'aigo boulido, piatto tradizionale provenzale, semplicissimo ed ottimo.
Le versioni che suggerisco, diverse per quantità di aglio, sono due, di cui fornisco le url:

la vesione "internazionale" (light), suggerita dall'étoile Sylvie Guillem nel suo sito è
qui (in inglese, che la notorietà internazionale della splendida e bravissima Sylvie la costringe a usare l'inglese)

la versione un po' più saporita è questa

Stefano

[Rossella]

Grazie Stefano!

[Sandra]

Questa é altra ricetta di Brandade de morue:

" Merlusso en brandado "

Brandade de morue

Da :Trésor de la cuisine provençale
Robert Monetti
Edisud

Per 6 persone

Ingredienti

2 Kg di morue
2 bicchieri di latte
2 bicchieri di olio di oliva
2 sicchi di aglio
1 pizzico di pepe
1 pizzico di noce moscata grattugiata
sale , olio

Tagliare la morue a pezzi dopo averla dissalata.Metterla in una marmitta piena di acqua fredda e portare ad ebolizione.
Quando la schiuma copre tutta la superfice, togliere la morue e scolarla.Togliere pelle e lische.
Filettate il pesce con una forchetta.
Preparare latte ed olio di oliva in due tegamini separati e fare intiepidire.
Mettete la morue sfilettata in un tegame con un cucchiaio di olio e l’aglio triturato o grattugiato.Pepare e grattugiare sopra un po’ di noce moscata.
Lavorare con un cucchiaio di legno la morue per terminare di spezzare le fibre.
Sempre girando con un cucchiao di legno, incorporare il latte e l’olio progressivamente finche’ il composto si presentera’ omogeneo, untuoso come una crema.Bisogna procedere energicamente altrimenti la miscela morue, latte olio non si fara’.
Si puo’ fare questa operazione in un mortaio, prima pestare la morue e successivamente aggiungere latte ed olio un cucchiaio alla volta.
La brandade si serve con fette di pane abbrustolito al forno(e sfregato con aglio)


NB Purtroppo con il baccala' ho litigato da piccola, quindi vi lasciero' provare


Sandra

[Rossella]

Stefano, sposto il tuo 3d nella stanza " Cose da...altri mondi"
p.s.
ho anche modificato il titolo del 3d.