Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 18 gen 2016, 18:52

Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari, dal libro Cresci, l'arte della pasta lievitata.


image.jpeg
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Molto molto buono! :wink:


Ingredienti primo impastino:
Yogurt G.100
Zucchero gr. 20
Latte a 30' C. Gr. 150
Lievito di birra 50

Mettere il tutto in un frullatore e lavorare per un minuto alla massima velocità. Fare lievitare per c.a. 30' fino al raddoppio del suo volume ed impastare con:

Farina 310w 55pl. Gr. 1000( ho usato una 330 molino rossetto)
Sale. Gr. 20
Zucchero. Gr. 200
Miele gr. 50
Burro. Gr. 300
Limone grattugiato. N.1
Uvetta sultanina. G. 200
Uova gr. 300


Impastare il tutto ; quando la pasta sarà elastica , omogenea e di media consistenza, far lievitare per 30' t.amb.
Pesare e posizionare negli appositi stampi a forma di plum cake.
Far lievitare coprendo con un cellophane, se è possibile a una temperatura non superiore ai 22' C.
Quando avrà duplicato il suo volume iniziale, dorare con l'aiuto di un pennello e del tuorlo d'uovo leggermente salato
Con le forbici bagnate nell'acqua tagliare incrociando il taglio e scendendo fino alla metà del volume del dolce.

Cottura:
Per 500 gr. Di prodotto 22 minuti a 180'C.

ho realizzato un solo cake, dividendo l'impasto per quattro, riducendo il lievito di birra di qualcosina.
Immagine

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Re: Jaiol di dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda rosanna » 18 gen 2016, 23:38

nel primo impastino la farina l'hai dimenticata ? sei diventata brava anche con le foto : Thumbup :
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Re: Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 19 gen 2016, 6:09

Controllato e corretto :D
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Re: Jaiol di dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 19 gen 2016, 6:11

rosanna ha scritto:nel primo impastino la farina l'hai dimenticata ? sei diventata brava anche con le foto : Thumbup :

La ricetta e' giusta ,Rosanna : Love :
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Re: Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 19 gen 2016, 8:04

Luciana_D ha scritto:Controllato e corretto :D

Grazie Luciana *smk*
rosanna ha scritto:nel primo impastino la farina l'hai dimenticata ? sei diventata brava anche con le foto : Thumbup :

Ti ha già risposto Luciana :wink:
Grazie *smk*
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Re: Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 19 gen 2016, 8:50

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Controllato e corretto :D

Grazie Luciana *smk*
rosanna ha scritto:nel primo impastino la farina l'hai dimenticata ? sei diventata brava anche con le foto : Thumbup :

Ti ha già risposto Luciana :wink:
Grazie *smk*


Anch'io non capisco.
Nella ricetta dell'impastino la farina manca e quindi in mezz'ora cosa lievita?

La tua treccia e bellissima :clap: :clap: :clap:

Possiamo ragionare sulla quantità di lievito? Una farina forte si dovrebbe usare per consentire all'impasto una lunga lievitazione che consente di utilizzare pochissimo ldb. Ma se si decide di usarne 2 cubetti - gr 50 - si può usare anche una farina per crostate.

Non capisco queste scelte che annullano concetti approfonditi a lungo :shock:
silvana


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Re: Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 19 gen 2016, 9:22

Grazie Silvana : Love :

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Controllato e corretto :D

Grazie Luciana *smk*
rosanna ha scritto:nel primo impastino la farina l'hai dimenticata ? sei diventata brava anche con le foto : Thumbup :

Ti ha già risposto Luciana :wink:
Grazie *smk*


Anch'io non capisco.
Nella ricetta dell'impastino la farina manca e quindi in mezz'ora cosa lievita?

La tua treccia e bellissima :clap: :clap: :clap:

Possiamo ragionare sulla quantità di lievito? Una farina forte si dovrebbe usare per consentire all'impasto una lunga lievitazione che consente di utilizzare pochissimo ldb. Ma se si decide di usarne 2 cubetti - gr 50 - si può usare anche una farina per crostate.

Non capisco queste scelte che annullano concetti approfonditi a lungo :shock:


In questo caso credo serva per attivare il lievito, attendiamo il parere di altri esperti di lieviti, infatti dopo un certo tempo troviamo un prodotto schiumoso.
ho usato una 330 abbattendo il ldb notevolmente, 7 gr. se non ricordo male su un quarto di ricetta, il cake ha impiegato c.a. sei ore prima di essere infornato.
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Re: Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 19 gen 2016, 10:29

Grazie Rossella : Thumbup : così è più chiaro per tutti :D

Adriano nella ricetta della treccia usa gr10 di ldb per gr 500 di farina con un riposo in frigo di circa 12/16 ore.
silvana


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Re: Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 19 gen 2016, 15:21

anavlis ha scritto:Grazie Rossella : Thumbup : così è più chiaro per tutti :D

Adriano nella ricetta della treccia usa gr10 di ldb per gr 500 di farina con un riposo in frigo di circa 12/16 ore.

Oggi Sandra mi ha fatto notare che Le Petrin realizza questa briocheQUI

Riporto la sua ricetta per comodità tradotta con l'ausilio di google
( se qualche moderatrice volesse sistemare questa traduzione penosa...) ^sch^

La Taillaule, Brioche de Neuchatel
ingredienti
500g di farina T45
2,5 cc istantanei lievito secco (20 g di lievito fresco)
1,5 cc di sale
250ml di latte
2 uova
60g di zucchero
10g di miele
1 / 2 buccia di limone
75g di burro
50 g di uvetta

In una ciotola, mescolare la farina setacciata con il lievito e sale. Scavare un pozzo e versare le uova, zucchero, miele e latte. Mescolare con la mano dal centro e l'espansione del movimento per abbattere gradualmente la farina. Quando l'impasto forma una palla, versando sul lavoro e impastare la farina circa dieci minuti fino a quando non diventa liscia e impresa (aggiungere più farina - 1 cs in un momento - come solo per la pasta di attaccarsi al piano di lavoro e di più si tratta di un insieme ben palla).
Aggiungere il burro più volte: circa appiattire la pasta, premere 4 o 5 pezzetti di burro e la pasta più volte i pezzi di imprigionare. Impastare qualche minuto e poi ripetere l'operazione fino a quando il burro. Quando tutto è incorporato il burro, aggiungere l'uvetta e la gioia grattugiato e continuare a impastare fino a ben miscelati con la pasta. Alla fine di impastare, la pasta deve essere morbida, liscia ed elastica.
Mettete l'impasto palla in una ciotola, coprire con film di sostegno o con un panno e lasciate fermentare circa 1 ora. Il primo passo di impastare / rimozione sarà più facile se si utilizza un robot o una macchina pasta di pane.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Infine si dividono in 2 pezzi dello stesso peso o pesi diversi quando si utilizza una grande e una piccola formazione di muffa. Piegare la pasta più volte su se stessa e poi circa appiattire con il palmo della mano per formare un rettangolo. Stendere la pasta su se stessa per formare una flangia di chiusura dita ad ogni ciclo di impasto fino alla fine e tucking in entrambi i lati verso il basso, o procedere come per il pane americano. Invia al di sotto di ogni flangia di saldatura in una torta di pane o pan forgi e burro, coprire con un panno e lasciate aumento di circa 45 minuti (la pasta deve avere raggiunto il 3 / 4 della parte superiore forgi non di più).
Preriscaldate il forno TH5-6 (170 ° C).

Brown taillaules con le uova intere sbattute con un pizzico di sale da non fare troppo le parti in esecuzione, il che rende più difficile la muffa!
Con un paio di forbici e ha pinne immerso nel uova d'oro e ha tenuto dritto, tranciatura brioche profondamente obliquamente alternando sinistra e destra ogni 2 cm (per evitare i tagli che si incontrano).
Forno e forno a circa 20 - 25 minuti, avendo cura di coprire la taillaules un foglio di carta stagnola dopo 10 minuti di cottura per evitare di avere una crosta dura e bruciato.

Alcuni badigeonnent la taillaule con la marmellata di albicocche diluita in acqua, a l'uscita del forno: non ho!
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Re: Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda anavlis » 19 gen 2016, 20:44

Le Petrin fa cose fantastiche ^rodrigo^ la sua torte di rose è insuperabile. Neppure quelle di Desenzano (dove pare abbia origine il dolce) hanno questo aspetto http://sandrakavital.blogspot.it/2011/0 ... -news.html
silvana


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Re: Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda Sandra » 19 gen 2016, 21:34

Ecco ovviamente è arrivata prima Ross : Blink :

Contesto anche il nome ovvio ,quello del testo è forse come si pronuncia ma non sono veramente d'accordo sul cambiare il nome e rendere la preparazione sconosciuta :ahaha:

Il nome corretto ovviamente è La Taillaule ,viene ovviamente da tailler ovvero tagliare:Questa è la caratteristica infatti di questa brioche dove prima della cottura vengono fatto dei tagli laterali alternati profondi .

Sulla ricetta non metto becco ...l'autore del testo è un grande ma anch'io non capisco quella quantità di lievito.Chi è in contatto su FB con Massari,ovvero il fan club ,potrebbe chiederlo !! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Taiol dolci di Neuchatel di Iginio Massari

Messaggioda Sandra » 19 gen 2016, 21:39

Dimenticavo, sono tanto importanti i tagli che consigliano di immergere le forbici nell'uovo utilizzato per lucidarla prima di fare i tagli:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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