° Tagliolini di castagne

[ZeroVisibility]

Tagliolini di farina di castagne con luganiga, speck e verza
X4

Per la pasta
100 gr di farina di castagne
100 gr di semola di grano duro
100 gr di farina 00
2 uova
1 cucchiaio d'olio
1 pizzico di sale

Impastare gli ingredienti e formare i tagliolini ( io utilizzo una classica Imperia alla penultima tacca).

Per il sugo:
150 gr di luganiga
80 gr di speck tagliato a julienne
5/6 foglie di verza
1 scalogno
½ bicchiere di vino
olio Evo
50 gr di panna
50 gr di parmigiano
sale/pepe

Bianchire le foglie di verza in acqua salata per pochi minuti e scolarle in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Intanto. in una larga padella soffriggere in poco olio lo scalogno tagliato fine assieme alla luganiga, Dopo qualche minuto aggiungere il vino lasciando sfumare. Unire lo speck e le verze tagliate a striscioline e cuocere per un paio di minuti. Unire la panna e togliere dal fuoco
Cuocere i tagliolini in acqua salata . Saranno pronti in un paio di minuti. Mantecarli in padella con gli altri ingredienti, aggiungendo il parmigiano e all'occorrenza un mestolino di acqua calda.

Provati questa sera...Spazzolati... 8))

[Rossella]

sarò costretta a sostituire la luganiga, con comunissime salsicce
(come sono fatte? )
bel piatto !

[Dida]

WOW, che meraviglia, copiata subito. Appena mi arriva la farina di castagne nuova li faccio.

[ZeroVisibility]

[stroliga]

Non ho saputo resistere e ho DOVUTO fare i tagliolini seguendo pedissequemente il modus operandi di Ettore per l'impasto ed il suggerimento di Dida per il condimento con del pesto di noci, che tra l'altro dovevo terminare........PERFETTI!

[ZeroVisibility]

[Dida]

Tagliatelle con farina di castagne e tocco di noci

Ingredienti:
per la salsa:
500 gr. noci nuove con il guscio
un cucchiaino di pinoli – olio evo – mezzo spicchio di aglio – sale.
per le tagliatelle:
200 gr. di farina di castagne
300 gr. di semola rimacinata di grano duro
3 uova - acqua tiepida – una cucchiaiata di olio - sale.

Togliere il guscio alle noci, poi sbollentare i gherigli in acqua bollente per pochi istanti così che la pellicina marrone venga via facilmente. Badare di toglierla tutta altrimenti la salsa risulterà amara. Metterli in un mortaio con i pinoli, l’aglio tagliato a fettine e iniziare a pestare con il pestello sino ad ottenere una pappina densa. Aggiungere allora l’olio, poco alla volta, sino a quando si otterrà una bella crema fluida ma soda e liscia (circa 5/6 cucchiaiate di olio). Salare, pepare se piace.
Versare le farine sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale e iniziare ad impastare le farine unendo l’olio, le uova sbattute e tanta acqua tiepida quanta ne basta per avere un impasto sodo e liscio. Mettere in una ciotola, coprire con un panno a far riposare per circa 30 minuti, poi tirare la sfoglia come per le tagliatelle, ma lasciandola un poco più alta. Tagliare delle tagliatelle lunghe circa 10 cm. e lessarle al dente in abbondante acqua leggermente salata. Versare la salsa preparata in un largo tegame, farla scaldare e padellarvi la pasta, unendo, se necessario, un poco di acqua di cottura. Servire così, senza formaggio.

Attenzione: sono molto fragili e si rompono facilmente nonché si attaccano tra di loro. Io le ho fatte asciugare appese sul matterello disposto tra due sedie.

[Dida]

Sono buone anche solo condite con burro spumeggiante, salvia e parmigiano. Ne ho avanzate un po' e le ho fatte seccare, sono venute bene anche così

[Sandra]

Io le ho qnche congelate, si consevano e cuocino benissimo!

[Alga]

Care amiche, ho preso questa ricetta da un vecchio settimanale di cucina del quale non ricordo il nome, comunque questa é la ricetta .
Ingredienti per 6 persone
Farina di castagne 200 gr., farina bianca 200 gr., farina bianca per la lavorazione 2-3 cucchiai, uova 3 , tuorlo 1, vino bianco secco mezzo bicchiere, pesto 100 gr., olio extravergine di oliva mezzo bicchiere, fagiolini 60 gr., speck in un solo pezzo 200 gr., parmigiano reggiano grattuggiato 3 cucchiai, pinoli 3 cucchiai, olio di oliva 2 cucchiai, basiliso 1 rametto, sale grosso 5 cucchiai, sale fino 1 pizzico.
Procedimento
Versare le farine in una ciotola e formarvi una cavitá. Rompetevi le uova, unite il tuorlo, sale e metá vino. Impastate fino ad ottenere un composto consistente. Trasferite sul piano infarinato e lavoratelo, finché non appiccica piú (10 minuti). Formate una palla, infarinatela, avvolgetela in pellicola e tenetela in frigo 30 minuti.
Portate a bollore 5 litri di acqua e salatela con il sale grosso. Spuntate e lavate i fagiolini, lessateli 7 minuti nell'acqua bollente. Scolateli con un mestolo forato, senza buttare via l'acqua di cottura.Fateli intiepidire e tagliateli, prima in due parti, con tagli obliqui, e poi per il lungo. Versateli in una insalatiera, unite il pesto e l'olio extravergine.
Tostate i pinoli 1 minuto in una padellina antiaderente, mescolandoli sempre con un cucchiaio di legno, aggiungeteli al condimento. Riducete lo speck a bastoncini e rosolateli 30 secondi nella padellina, con l'olio di oliva. Bagnate con il vino rimasto e lasciatelo evaporare 2 minuti, a fuoco medio. Tirate la pasta in sfoglie e preparate le tagliatelle (io ho usato la macchina per la pasta).
Riportare a bollore l'acqua di cottura dei fagiolini. Versarvi le tagliatelle e cuocetele 5 minuti dal bollore, mescolandole spesso. Raccogliete un po di acqua di cottura della pasta e unitela al condimento. Aggiungete lo speck con il suo condimento e la pasta scolata. Mescolate con meta formaggio e servite con un ciuffo di basilico (se gradito) e il formaggio rimasto.
Buon appetito.
Alga

[Rossella]

Versare le farine in una ciotola e formarvi una cavitá. Rompetevi le uova, unite il tuorlo, sale e metá vino. Impastate fino ad ottenere un composto consistente.

è la prima volta che sento di una pasta fresca impastata con il vino, che cosa cambia da un impasto tradizionale(ossia senza vino)
grazie, il piatto dev'essere buono!

[Sandra]

A proposito di vino nell'impasto, mi sembra di ricordare che anche in quello della pasta per preparare i Vincisgrassi marchigiani ci sia o marsala o vino cotto, Daniela potra' confermare penso!!

Grazie Alga!!

[Danidanidani]

A proposito di vino nell'impasto, mi sembra di ricordare che anche in quello della pasta per preparare i Vincisgrassi marchigiani ci sia o marsala o vino cotto, Daniela potra' confermare penso!!

Vero, nella ricetta che ho io, l'impasto per i vincisgrassi viene fatto con "mezzo chilo di farina, un etto di semolino, mezzo etto di burro, 4 uova intere, un pizzico di sale e due dita di marsala o vinsanto". Dal libro "La cucina marchigiana tra storia e folclore" di Nicla Mazzara Morresi.Io però non l'ho mai fatto....

[Donna]

Adesso odiatemi pure ma..... io l'ho vista fare alla Prova del cuoco ..la pasta con un po' di vino....

sono curiosa! grazie della ricetta!

[Alga]

Non ho provato a fare le stesse tagliatelle usando l'acqua al posto del vino, ma penso che il vino bianco serva a dare contrasto al sapore della farina di castagne che potrebbe altrimenti risultare troppo dolce, (forse!!!).
ciao a tutte e grazie.
Alga

[maxsessantuno]

Non voglio criticare nessuno e non mi permetto mai di fare osservazioni sulle altrui ricette.
Resto perplesso (è comunque una mia forma mente lo so) per l'abbinamento.
Tagliatelle alla farina di castagne - con lo speck ci può anche stare
con il pesto a base di basilico proprio non ci vedo gli altri 2 elementi.
Sarà che io tendo sempre a valorizzare quello centrale o portante del piatto.
Chiuso l'argomento. Ve l'ho detto.
Ciao
LAMAX61°

[Alga]

messaggio per lamax61, le critiche sono sempre ben accette, anche perchè servono a crescere e a confrontarsi. l'unica cosa che ti posso garantire è che ho proposto questa ricetta più volte a ns. amici sempre diversi e i commenti sono sempre stati positivi, appunto per i contrasti di sapori che nell'insieme rendono questo piatto particolarmente piacevole. Poi i gusti non si discutono!!! comunque provalie poi mi dirai.
ciao
Alga

[maxsessantuno]

Giusto per capirci. Non vorrei sembrare critico oltremodo.
Io concepisco le tagliatelle fatte con farina di castagne condite con burro fuso e riccioli di speck-bacon-pancetta -lardo e simili croccanti.
Piccola spolverata facoltativa (io non ce la metto) di grana e come guarnizione un paio di castagne lessate e passate nel caramello, oppure dei mirtilli disidratati e qualche bacca di ginepro. Oppure fare un cestino cornucopia con il grana che contenga le tagliatelle. Già con i funghi perderebbero quel sentore tipico della castagna.
Ti ripeto, so bene di essere io su diversi intendimenti.
Ciao e grazie della risposta.
LAMAX61°

[Rossella]

Non ho provato a fare le stesse tagliatelle usando l'acqua al posto del vino, ma penso che il vino bianco serva a dare contrasto al sapore della farina di castagne che potrebbe altrimenti risultare troppo dolce, (forse!!!).
ciao a tutte e grazie.
Alga

grazie per la spiegazione ricevuta a proposito della presenza del vino nell'impasto, per me è davvero una novità
oggi ho imparato qualcosa

[Sandra]

Continuo a non capire perche' ma uso anch'io il vino quando faccio i corzetti