da Frabattista » 2 nov 2013, 21:10oggi ho preparato queste tagliatelle al nero di seppia, condite con porcini, seppia, scampi e bisque di scampi, per onorare il giorno dedicato ai nostri morti, una festa antica legata alla tradizione italiana molto più delle feste del giorno di ognissanti
Tagliatelle del giorno dei morti ai porcini scampi e seppie
ingredienti:
per le tagliatelle
- 2 uova
- 2 hg farina 0
- un cucchiaino di nero di seppia fresco
- 10 teste e carapaci di scampi
- 1 sedano
- 1 carota
- 1cipolla
- un mazzolino di prezzemolo
- 1 seppia ancora da pulire
- 10 scampetti
- 3/4 porcini piccoli
- 2/3 fettine di porcini secchi
- prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 1 mestolino di brodo di teste e carapaci di scampi
- 1 cucchiaio di vino bianco
- 1 noce di burro
Pulisco bene la seppia e mentre la svuoto cerco di salvare almeno in parte la sacca del nero, scotto la seppia in pressione pochi minuti, la lascio raffreddare nella sua acqua e la affetto finemente: è ancora leggermente tenace; affetto i porcini, trito un po' di prezzemolo, pulisco l'aglio, pulisco gli scampetti, metto in una larga padella con olio di oliva e metto da parte
Fase 2
Con le forbici spunto la cima della testa degli scampi eliminando giusto gli occhi, spezzo le chele, affetto grossolanamente cipolla sedano carota e un mazzetto di prezzemolo, metto in tegame e copro a filo gli scarti degli scampi con le verdure, metto sul fuoco e inizio a cuocere a bollore leggero; dopo 15/20 minuti colo il brodo e con uno schiacciapatate strizzo tutto ciò che stava nel tegame, prelevo e accantono un mestolo di brodo, metto sul fuoco il resto e lascio sobbollire fino a che si riduce moltissimo e diventa un liquido leggermente sciropposo.
Fase 3
Impasto 2 uova medie con 2 etti di farina, riesco a salvare poco meno di un chucchiaino di nero di seppia che aggiungo alla farina, infine aggiungo anche un paio di cucchiai di bisque di scampi e impasto, metto la pasta tra 2 piatti e lascio riposare una ventina di minuti, mentre aspetto preparo il condimento delle tagliatelle.
Quando la pasta ha riposato la sfoglio con il mattarello: mi viene grossetta rugosissima e un po' stracciata sui margini, ma molto elstica: taglio la pasta e lascio le tagliatelle ad asciugare sul tagliere
Quando la pasta ha riposato la sfoglio con il mattarello: mi viene grossetta rugosissima e un po' stracciata sui margini, ma molto elstica: taglio la pasta e lascio le tagliatelle ad asciugare sul tagliere
Fase 4
Preparo il ragout di pesce mentre riposa la pasta:
In una padella larga ho messo l'olio, l'aglio, i porcini, la seppia, gli scampi, una manciata di prezzemolo, un cucchiaino di pocini secchi rinvenuti e tritati. Cuocio a fuoco vivace tenendo mescolato, aggiungo il mestolo di brodo di pesce tenuto da parte prima di restringerlo, poi un cucchiaio di vino bianco, regolo il sale (poco) e incoperchio; mescolo di tanto in tanto e quando la seppia è morbida spengo. in tutto circa 10/15 minuti.
In una padella larga ho messo l'olio, l'aglio, i porcini, la seppia, gli scampi, una manciata di prezzemolo, un cucchiaino di pocini secchi rinvenuti e tritati. Cuocio a fuoco vivace tenendo mescolato, aggiungo il mestolo di brodo di pesce tenuto da parte prima di restringerlo, poi un cucchiaio di vino bianco, regolo il sale (poco) e incoperchio; mescolo di tanto in tanto e quando la seppia è morbida spengo. in tutto circa 10/15 minuti.
Fase 5
l'acqua bolle leggermente salata, butto le tagliatelle che cuociono per non più di 20 secondi, le scolo al dente; finisco la preparazione spadellandole nel tegame del ragout di pesce aggiungendo la bisque (ormai ridotta a non più di 1 mestolino scarso) ed una noce di burro che aiuta i sapori ad amalgamarsi con la sfoglia delle tagliatelle
Ecco ora si può andare finalmente a tavola!!!
unica difficoltà è trovare porcini freschi. Penserei di sostituirli con i basilischi delle madonie che in questo periodo riesco a trovare facilmente 
