Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

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Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda maxsessantuno » 21 lug 2008, 10:11

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La bottarga è quella insegnatami da Ricky -le tagliatelle volevano essere un primo esperimento in vista dei tagliolini al basilico con ricci di mare che lo chef del ristorante "Poveri Diavoli" ha promesso di postarmi. Sapore ottimo. la salsa di fondo l'ho fatta con pomodoro passato, 2 filettini di acciuga e poca bottarga grattugiata.
Segue ricetta.

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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda Sandra » 21 lug 2008, 10:23

Ma che sapore ha la bottarga di uova?Lo so dovrei farla per saperlo ma sottovuoto potresti spedirmela forse:D
I tagliolini al basilico invece mi fanno voglia, devo trovare un'alternativa ai ricci di mare, Vacchi mi tira dietro il piatto altrimenti :mrgreen:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda Mariella di Meglio » 21 lug 2008, 10:39

Sandra, io ho provato a farla, ma, francamente, l'ho trovata salatissima...
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda maxsessantuno » 21 lug 2008, 11:00

Mariella di Meglio ha scritto:Sandra, io ho provato a farla, ma, francamente, l'ho trovata salatissima...

hai lavato bene le uova dopo il trattamento di salagione?
Poi devi usarne poca. La bottarga è sempre saporita. Io trovo che sia molto delicata e molto scenografica. L'arancione del tuorlo, con la salagione, si accentua ancora di più.
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Sandra, guarda è semplicissima. Rompi l'uovo, separi bene il tuorlo dall'albume con le mani, facendo scorrere delicatamente tra le dita semi aperte. Depositi su un letto di sale grosso rimacinato, dentro un recipiente con bordo (prova con una scatoletta di polistirolo) ricopri bene il tuorlo con altro sale. Proteggi con un tovagliolo di carta e ti dimentichi per 15 giorni di averlo, riponendo in luogo fresco e asciutto (cantina).
Poi lo togli dall'involucro di sale. Lo lavi bene, lo asciughi (ti sembrerà un'albicocca essiccata) e lo passi in forno a 6o-70° ventilato per qualche ora. 3 ore bastano.
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda acidrave » 22 lug 2008, 7:13

maxsessantuno ha scritto:-le tagliatelle volevano essere un primo esperimento in vista dei tagliolini al basilico con ricci di mare che lo chef del ristorante "Poveri Diavoli" ha promesso di postarmi. Sapore ottimo. la salsa di fondo l'ho fatta con pomodoro passato, 2 filettini di acciuga e poca bottarga grattugiata.
Segue ricetta.
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che bel colore hanno le tagliatelle, bravo! quanto basilico per etto di farina hai usato?
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda maxsessantuno » 22 lug 2008, 7:17

Per questa prima prova ho usato 2 vaschette del super ed una 10ina di foglie della mia piantina.
Passerò il procedimento previsto dallo chef del ristorante "povero Diavolo" che mi sembra interessante.
Devi avere l'accortezza di non usare il tuorlo perchè l'arancione giallo tende a dare una colorazione marrone ed eseguire l'operazione di frullaggio con rapidi scatti e senza surriscaldare.
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda acidrave » 22 lug 2008, 7:21

maxsessantuno ha scritto:Per questa prima prova ho usato 2 vaschette del super ed una 10ina di foglie della mia piantina.
Passerò il procedimento previsto dallo chef del ristorante "povero Diavolo" che mi sembra interessante.
Devi avere l'accortezza di non usare il tuorlo perchè l'arancione giallo tende a dare una colorazione marrone ed eseguire l'operazione di frullaggio con rapidi scatti e senza surriscaldare.
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ok, ottimo, quindi due vaschette del super + 10 foglie = > circa 50 foglie per etto di farina? frulli il basilico senza nulla e poi aggiungi alla farina e all'albume?
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda maxsessantuno » 22 lug 2008, 7:30

acidrave ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:Per questa prima prova ho usato 2 vaschette del super ed una 10ina di foglie della mia piantina.
Passerò il procedimento previsto dallo chef del ristorante "povero Diavolo" che mi sembra interessante.
Devi avere l'accortezza di non usare il tuorlo perchè l'arancione giallo tende a dare una colorazione marrone ed eseguire l'operazione di frullaggio con rapidi scatti e senza surriscaldare.
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ok, ottimo, quindi due vaschette del super + 10 foglie = > circa 50 foglie per etto di farina? frulli il basilico senza nulla e poi aggiungi alla farina e all'albume?


allora Paolo. Lavi le foglie e le lasci umide, metti nel bicchiere del frullatore, aggiungi l'albume. Io ho fatto 3 albumi con 2 etti di farina. Frulli come ti ho detto e poi sali leggermente. Goccio d'olio e parti con l'impasto, tenendo a portata di mano acqua e farina per correggere e portare a consistenza desiderata. Non deve appiccicarsi alle mani.
Fatto il panetto l'ho avvolto in pellicola e lasciato in frigorifero per 2 hore. Tirata sfoglia al 4 della Imperia e poi fatte tagliatelle. A me piacciono belle spesse e croccanti.
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Ultima modifica di maxsessantuno il 22 lug 2008, 7:35, modificato 1 volta in totale.
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda maxsessantuno » 22 lug 2008, 7:34

Paolo io faccio l'impasto con la macchina del pane. Prima metti i liquidi e poi la farina e vai con il programma. Una cosa mi ero dimenticato. Alla fine ho impiegto 200gr. di farina 00 e 50 di semola rimacinata- 120gr.di albumi e 40 gr. di acqua circa. Un cucchiaio ulteriore di farina per portare a giusta compattezza la pasta.
Ciao
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda miao » 22 lug 2008, 8:21

Max buon giorno, proprio ieri mi hanno regalato un mazzetto di foglie di basilico e altre ne ho fuori nella pianta , vorrei fare questa pasta ma non ho la macchina del pane come mi consigli e come sughetto quali altri mi consiglieresti? semplici e poco grassi :|? grazie Annamaria
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda maxsessantuno » 22 lug 2008, 8:32

miao ha scritto:Max buon giorno, proprio ieri mi hanno regalato un mazzetto di foglie di basilico e altre ne ho fuori nella pianta , vorrei fare questa pasta ma non ho la macchina del pane come mi consigli e come sughetto quali altri mi consiglieresti? semplici e poco grassi :|? grazie Annamaria


Fatta la prova con un sugo di pomdoro all'acciuga e bottarga ma io son più minimalista e consiglerei di far tostare un attimo in olio evo dei pinoli ed aggiungere poi foglie di basilico e spicchi di aglio a togliere.
In questo fondo ci farei saltare le tagliatelle.
Guarda sopra e trovi la spiegazione per fare la pasta a mano. Troverai spunti anche nel topic appena aperto, quello dei tagliolini ai ricci di mare.vedi qui
Un trucchetto per non sporcare è quello di mettere la parte liquida in una ciotola, aggiungere le farine e poi meìscolare con 2 forchette a guisa di sbattitore. Appena si sarà formato l'impasto, versarlo su piano di lavoro e continuare ad impastare con mani protette da guanti di lattice usa e getta.
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda miao » 22 lug 2008, 8:55

Si grazie Max credo che la ricetta con i pinoli sia buona , e le spiegazioni sopra anche grazie , quando faccio cose mai fatte temo di sbagliare, pero' questa ricetta delle tagliatelle al basilico e' invitante.Grazie anche per le spiegazioni per non sporcare tanto.
" Max ha detto" Un trucchetto per non sporcare è quello di mettere la parte liquida in una ciotola, aggiungere le farine e poi meìscolare con 2 forchette a guisa di sbattitore. Appena si sarà formato l'impasto, versarlo su piano di lavoro e continuare ad impastare con mani protette da guanti di lattice usa e getta.
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda Riccardo Frola » 22 lug 2008, 15:18

Complimenti max...
grande interpretazione



;-))
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda miao » 22 lug 2008, 17:33

ImmagineLe tagliatelle eccole al basilico, il sugo ho messo quello delle alici sutterati o come si chiamano ora mi sfugge di Ross
Pasta c'anciova e muddica atturrata
spero non ti sia dispiaciuto, mio marito l'ha trovato di un gusto favoloso grazie , molto buone... le quantita' seguendo su per giu' quelle che tu mi hai dato c'e' l' ho anche per domani . :wink:Immagine
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda maxsessantuno » 22 lug 2008, 20:26

Per MIAO
Mi son dimenticato di dirtelo. Se vuoi conservare in freezer fallo con il panetto intero - le tagliatelle preparale ogni volta che ti servono. L'aroma del basilico tende a dissolversi, meno se lasci il panetto intero. Decidi tu quanto congelare in grammi in base alle porzioni che poi dovrai fare. Io metto via sempre per 2 porzioni.
Ciao
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda miao » 23 lug 2008, 8:00

Troppo tardi, purtroppo le avevo gia' stese tutte e quindi oggi facciamo il bis con... vediamo un po' mio marito ha detto pomodoro e basilico , va bene? ^sleep^ Cosi' anche oggi relax, grazie molto Annamaria :saluto: Immagine
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda Sandra » 23 lug 2008, 20:51

Volevo provare ed ecco con quello che avevo, tra l'altro Mauro mandato fuori per fare la spesa , é rientrato con 120 Gr di basilico, tolti i gambi ne sono rimasti 50 gr :(

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Un verde incredibile un sapore delicatissimo di basilico!!Poi scrivero' come e le difficolta' a mio parere
Grazie Max!!!! *smk* :fiori:
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda cinzia cipri' » 23 lug 2008, 22:05

trovo fantastiche le tue tagliatelle Sandra!
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Re: Taglioline al basilico salsa al pomodorino giallo

Messaggioda Sandra » 24 lug 2008, 7:38

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Ora vi scrivo come le ho fatte:

Taglioline al basilico salsa al pomodorino giallo

Ingredienti

Per 2 persone

100 gr di farina 0
50 gr di semola di grano duro
1/2 uovo battuto (30 gr)
un pizzico di sale
50 gr di foglie di basilico

Pulite le foglie di basilico, imbianchite per un minuto in acqua bollente e buttate nel ghiaccio( questo é il segreto del colore);é il consiglio dato dallo Chaf amico di Max e scritto nella ricetta di tagliolini ai ricci.Scolate ma non strizzate, messe nel blender con l'uovo frullato fino ad ottenere un crema verdissima.
Recuperato il tutto messo nel Ken con la farina (mi sentivo scema all'idea di farlo a mano visto i commenti di Max sopra), lavorato fino ad ottenere un impasto perfetto.Ma la consistenza giusta io la giudico solo lavorando con le mani, quindi ho preso l'impasto ed ho lavorato sul tagliere aggiungendo un po' di farina a cucchiai fino ad ottenere la consistenza giusta.Lasciato riposare.Passando parecchie volte la pasta nell'imperia a larghezza massima poi media poi alla terzultima tacca ho fatto le striscie, lasciato asciugare un po' e passate nel rullo per tagliare le tagliatelline.
Cotte pochissimo, forse due minuti dal bollore.
Condite con quello che avevo , lo scopo era assaggiare le tagliatelline :D , comunque ho condito con solo olio ed in fondo ho messo un coulis di pomodorini gialli da me preparato la stagione scorsa.Sono belli e delicati :D
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Re: Tagliatelle al basilico-bottarga di gallina

Messaggioda maxsessantuno » 24 lug 2008, 7:55

Signora Sandra (sta per Sandrocchia) è chiaro che la pasta la devi sempre verificare "al tatto". Quando non resta appiccicata, quando la pici con un dito e la fossetta si richiude, vuol dire che è OK.
Ricordati, se vuoi conservare in freezer la pasta al basilico, di farlo con panetti e giammai con le tagliatelle già finite.
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