° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

[benedetta lugli]

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Finalmente ho tutti i miei vasi in fila, pronti per farmi sognare, quest'inverno, l'estate ed il profumo dei pomodori e del basilico.....

Anch'io mi faccio la lavorata della salsa, devo dire sempre con l'aiuto di mio marito e di qualche figlio se c'è, ma sto attentissima alla fase lunare che deve essere calante. Mi hanno sempre insegnato che l'influenza della luna su tante cose è fondamentale, semine, talee, potature, conserve, taglio dei capelli, ecc, ed io che sono un po' lunatica anch'io, sto attenta!
Di solito la faccio nella seconda metà di agosto, a luna calante appunto, e faccio così
Uso San Marzano veri, li lavo e li spezzo con le mani o con un coltello, li faccio prendere un bollore in un grande pentolone su un fornello da cantiere, tipo quello che ho visto usa Rossella, (che belle le tue foto!) e li passo alla macchina passapodori, ripassando le bucce tre volte.
Questo passato, che è molto liquido, lo verso su un telo appoggiato su un colapasta e lo giro un pochino finchè vedo che è della consistenza giusta. A questo punto riempio i vasi, mettendoci nel mezzo un bel ciuffo di basilico, li chiudo sempre con tappi nuovi e li metto a sterilizzare per mezz'ora da quando inizia il bollore. Faccio raffreddare nella pentola. L'acqua di vegetazione colata dalla salsa la uso per lessare la pasta, risotti, ecc. mettendola in bottiglie in frigo, ma devo dire che molta me la bevo mentre lavoro!
Comunque anche se stancante è proprio una cosa a cui non rinuncerei mai, quando apro un barattolo nell'inverno, è come ritrovarmi per incanto nel mio orto d'estate, con gli stessi profumi e lo stesso sole caldo sulla pelle. E poi come tutti i lavori che si fanno insieme, tutta la famiglia riunita, come i tortellini per Natale, per me hanno una valenza anche terapeutica."

[maxsessantuno]

Da prove fatte e rifatte (magari qualcuno è giunto ad analogo metodo) io mi comporto così.

SUGO o SALSA DI POMODORO MEDITERRANEA

Pomodori perini o ramati o quello che offre il mercato
Lavati bene
Messi a freddo interi in adeguata pentola
3-4 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di acqua fredda
1 bel mazzo di basilico spezzettato
1 cucchiaio di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero.
Fiamma bassissima coperchiato fino a quando si sarà tutto spappolato.
Passo al passaverdure finissimo e poi (quando ho voglia i fare il figo) al setaccio. NO PIMER!!!!!!
Rimetto sul fuoco, lascio evaporare l'eccesso liquido. Invaso, tappo quando è freddo e congelo

SUGO o SALSA DI POMODORO PADANA
Come sopra senza aglio e basilico. Solo un trito di porro-cipollotto e scalogno.


Utilizzo con olio il mediterraneo e con burro il padano
Ciao
LA MAX61°

[Danidanidani]

vanno bene i pomodori perini, ma io quando faccio il sugo utilizzo prevalentemente i S. Marzano, che, dopo averli ovviamente lavati, rompo a metà con le mani e metto in pentola...senza nulla.Dopo li passo al passaverdure e li rimetto in pentola insieme con qualche foglia di cipolla e basilico abbondante.Quando il sugo è ristretto, aggiungo il sale ed eventualmente lo zucchero.Alla fine olio crudo e faccio sobbollire ancora qualche minuto.
I pomodori ramati non li adopero mai per il sugo, ma semmai per insalata e per i pomodori al gratin, oppure ripieni...chessò di tonno a crudo, oppure per i pomodori col riso.
Per ultimo il burro nel sugo di pomodoro, personalmente giammai!Anche se fatto con porro, cipollotto e scalogno!
Certamente poi ogni "casalinga semplice" avrà la sua ricetta, ma magari qualcuna inesperta ringrazierà per questa base di cucina....che mancava nel nostro forum! Grazie

[maxsessantuno]

Certamente poi ogni "casalinga semplice" avrà la sua ricetta, ma magari qualcuna inesperta ringrazierà per questa base di cucina....che mancava nel nostro forum! Grazie

Brava Dani (solo una volta perchè son stanco). L'intento è proprio questo. Fissare un metodo e poi trovare ognuno la propria strada da seguire.
Io lascio che sia il calore a rompere i pomdori, son pigro.
Ciao
LA MAX61°

A volte ci arrovelliamo per cose complicate dimenticandoci le più semplici.

[Dida]

Come Max ma senza aglio, usando i pomodori dell'orto, ben lavati e asciugati e incisi in croce al punto del picciuolo. Al posto dello zucchero uso carota grattugiata.
Se devo fare una salsa veloce tuffo i pomodori in acqua bollente, li pelo e tolgo i semi.
La salsa di pomodoro più goduriosa per noi è pomodoro, burro di montagna e basilico, semplice semplice ma buona buona, adatta per la pasta ma anche per pucciare il pane.

[maxsessantuno]

Faccio un esempio per capire cosa intendevo base di cucina.

SALSA O SUGO DI POMODORO MEDITERRANEA:
Riprendo il sugo già preparato** perchè devo fare un condimento per spaghetti allo scoglio, sporco la padella di olio, un paio di spicchi d'aglio vestiti, metto i molluschi o crostacei, aggiungo il sugo pronto*** e proseguo normalmente, come se avessi usato una scatola di pelati industriali. Chiaro?

Devo fare un ragù alla bolognese per le lasaagne? Faccio fondere il burro, aggiungo le classiche verdure per soffritto, copro col sugo di cui sopra (versione padana) e faccio le aggiunte di vino o quello che la mia tradizione mi suggerisce.

Tutto qui.
Ciao
LA MAX61°

[Marisa]

Ma la fai così sempre o solo se lo devi conservare?
Per me la base è questa:
a un soffritto leggero di cipollotto in olio evo aggiungo uno spicchio di aglio affettato, lo faccio scaldare e poi unisco i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzi. Il tutto in una padella bella larga.
Quando mi pare che si sia asciugato abbastanza metto il sale e le foglie di basilico spezzettate. Spengo lascio intiepidire e poi lo passo al passaverdure ...

[Sandra]

Non li trovavo piu'!! Con questi si fanno salse favolose tutto l'inverno, ci vuole tanta pazienza ma poi si viene ricompensati!!!

Se la stagione é arrivata dei pomodorini campanini o di san marzano, potete cominciare a divertirvi a prepararli per conservarli o consumarli direttamente !!
Un lavoro un po’ lunghetto ma ne vale la pena , sono deliziosi !!
Meglio farne parecchi per utilizzare al massimo il forno !!
Tagliarli a meta’ e togliere i semi aiutandosi con un coltellino, adagiarli come nella foto sulle placche del forno con carta e cospargerli con un po’ di zucchero e foglie di timo fresche.
Mettere in forno per circa un ora a 90°, poi girarli e lasciarli un’altra oretta.Saranno cotti , accendere il grill , aumentare la temperatura e lasciarli un po’ bruciacchiare, le pellicine verranno via facilmente.A questo punto potete o consumarne una parte o metterli nei vasetti ben compressi e farli sterilizzare una trantina di minuti.
Buoni come contorno o come base per un sugo semplicissimo con solo pomodoro basilico olio, oppure , tipo millefogli, alternandoli con fette di melanzane alla griglia, e fette di mozzarella .Si puo’ preparare in anticipo e scaldare prima di servire per far fondere la mozzarella.

[Rossella]

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Dopo avere acquistato del pomodoro fresco, possibilmente quello
tondo liscio, controllateli accuratamente al fine da eliminare quelli eventualmente guasti o ammaccati. Eliminate dai pomodori il picciolo e quindi lavateli abbondantemente in acqua corrente. Tagliate i pomodori in quattro e metteteli in grandi pentoloni, cipolla e basilico e lasciateli cuocere fino al raggiungimento del bollore, auguratevi che il pomodoro non sia pieno d'acqua (contrariamente dovrete farlo asciugare un po'
versatelo in dei grandi recipienti. A questo punto vanno passati con la corretta macchinetta a manovella ( oggi sostituita da quella con motore elettrico)

La salsa la farete scolare in un recipiente.
Invasare le bottiglie la salsa ancora calda, nei vasetti o nelle bottiglie che avrete precedentemente lavato per bene e fatto asciugare.
Aggiungete un paio di foglie di basilico ( che dovranno essere state lavate bene e asciugate perfettamente) in ogni bottiglia.
Chiudete i vasetti e tappate con l'apposita macchinetta le bottiglie.
Vista la quantità noi abbiamo preparato dei grandi fusti, li abbiamo poggiati sui fornelli appositi
ci siamo procurati tanti stracci e giornali, a questo punto abbiamo riposto le bottiglie a strati alternando con gli stracci, evitando un eventuale rottura , alla fine riempito i fusti di acqua ( non fredda perchè lo shock termico fra il caldo dei contenitori e l'acqua potrebbe romperli ) fino a coprirli totalmente.
Sterilizzate facendo bollire il pentolone ( mezz'ora da quando inizia a bollire ). Lasciate raffreddare per un giorno, recuperate i contenitori dal pentolone e poi conservate in un luogo asciutto e buio!

Grazie per la pazienza !

[Rossella]

Questa invece che riporto è della mitica frabbatista che riporto fedelmente

e foto di Rossella ed è un salto indietro nel tempo
2 famiglie impegnate: 2 donne, mia madre e la nostra vicina di casa, e 3-5 ragazze a fare bassa manovalanza, tra cui fidanzata e cugine in stage estivo per imparare. Non ultimo mio fratello all'approvvigionamento materia prima e legname per far bollire un calderone (della vicina) sul treppiede in mezzo al cortile di casa mia. Un sabba che si ripeteva per svariate sere d'agosto con il giradischi a tutto valzer e lezioni di ballo comprese.

La salsa era quella che ho postato nel topic dei piatti preferiti di casa:
...da questa stagione in poi qui in casa mia si condisce la pasta 7 volte su 10 con la salsa di pomodoro (e il ragù va in archivio).
Allora preparo la passata mettendo a cuocere i pomodori con gli odori + il sale grosso per il tempo appena necessario affinchè le verdure si inteneriscano, la proporzione tra le verdure cambia di volta in volta a secondo della disponibilità ma ci sono sempre: sedano (anche con alcune foglie), carote, cipolla, aglio, prezzemolo e basilico. Lascio sgocciolare le verdure cotte in un colino e raccolgo il liquido che metto in freezer per altri usi: è proprio un'abitudine radicata quello di raccogliere acque di cottura, sughi o brodi, ci sarà un momento che serviranno o per un risotto o per cuocere e insaporire meglio altre pietanze.
Macino al passaverdure la salsa e prosciugo ancora in un tegame largo per pochi minuti:mi piace che la salsa sia ristretta ma cotta al minimo.
Metto in ciotole o vasetti di vetro, copro d'olio e consumo in 2-4 giorni, così via per tutta l'estate e autunno.



Una parte della salsa, dopo averla passata, l'ho ristretta mettendo nel tegame un bel peperoncino piccante, il filtrato invece è pronto per andare in freezer.


Io non preparo la salsa conservata nei vasi o barattoli sterilizzati sottovuoto. Le conserve alimentari, di qualunque genere, erano la passione estiva di mia madre e io venivo reclutata come manovalanza. Fino ad un certo punto questa attività mi piaceva, ma in casa mia non c'era mai un limite, fintanto che in campagna ci fosse stato qualche cosa da raccogliere!

e poi ancora salsa di solo pomodoro, ma anche pomodori pelati interi, nei vasi con la guarnizione, con una soluzione salina a coprirli a metà . Mia madre contava dall'inizio della bollitura 20 minuti poi spegnevamo il fuoco, non era mai prima di mezzanotte: si toglievano vasetti, bottiglie e vasi la mattina dopo.

Ora la salsa di pomodoro la preparo solo fresca e non la conservo; in inverno mi accontento di salsa Mutti.

[maxsessantuno]

ammesso anche di aver voglia per di fare la salsa, con che pomodori? Meglio fare quel poco che ciserve quando ci serve. Se però hai pomodori giusti vale la pena di cimentarsi. Io la vedo così.
Ciao
LA MAX61°

[Danidanidani]

Fare la salsa di pomodoro per l'inverno è un lavorone....ricordo ancora quando la faceva mia mamma...giornate di tregenda! Allora poi si usava mettere come conservante l'acido salicilico e, quando la salsa era pronta e cotta, prima di imbottigliarla, mamma correva in farmacia a farsi dare la "dose" giusta...arrivava di corsa con le bustine e le metteva nella salsa...poi imbottigliatura a caldo e tappatura con tappi di sughero legati con lo spago a mo' di gabbietta dello spumante....
Certo, adesso si fa in modo diverso! Io penso che nel corso dell'estate, di quando in quando farò un tot di pomodori confit secondo la ricetta di Sandra, dato che sono veramente strepitosi e così mi ritroverò una piccola provvista invernale.Inoltre si possono fare i pelati, sbollentando i San Marzano e spellandoli, mettendoli nei vasi di vetro insieme con foglie di basilico e sterilizzando...semplice e facile...che poi ovviamente dipende, nel senso delle quantità....

[cinzia cipri']

la salsa si pomodoro che faccio io, prevede una cipolla per ogni kg di pomodoro, 1 presa di sale, 1 cucchiaio di zucchero (per addensare perche' a me piace densa) e basilico aggiunto alla fine.
Faccio cuocere senza ne' olio, ne' acqua, ne' niente: solo pomodori, cipolla, sale e zucchero. Quando la cipolla risulta cotta, e' il momento di spegnere la fiamma e passare la salsa.
Questa ricetta e' della mia ex suocera: eseguita in maniera corretta, la salsa e' talmente imbattibile che si puo' anche morire senza rimpianti, perche' si e' provata una goduria immane

[Sandra]

Il problema qui sono i pomodori buoni anche!!!Le materie prime in queste preparazioni per me sono fondamentali purtroppo!!

[cinzia cipri']

riprendo il thread e invito a postarlo nelle raccolte se gia' non e' stato fatto.
riporto su perche' ieri sera ho avuto una discussione in cucina con chefalfio, apprendendo, mia beata ignoranza, che quello di cui noi stiamo parlando e' passata di pomodoro e non sugo o salsa.
prendendo 3 libri di cucina dell'istituto alberghiero, la salsa di pomodoro e' ben altra cosa rispetto alla passata di pomodoro.

Iniziamo dal Pellegrini:

salsa di pomodoro freschi natural

Ingredienti: kg 4 di pomodori freschi ben maturi
1 dl di olio di oliva crudo
50 g di burro fresco crudo
una cipolla di media grandezza
2 spicchi di aglio interi
un mazzolino composto da carota, costa di sedano e abbondante basilico, sale (poco)

Lavate bene i pomodoro (usate i san marzano), togliere loro il peduncolo, metterli interi con la pelle in una casseruola con appena un filo d'acqua, aggiungere il mazzolino, la cipolla, l'aglio e poco sale. Farli cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, fino a che il pomodoro avra' perduto tutta la sua acqua.
Togliere il mazzolino, la cipolla e l'aglio e passare il pomodoro a uno staccio di crine. Travasare la salsa in un altro recipinete piu' piccolo, rimetterla al fuoco e ridurla suno alla giusta consistenza.
A questo punto ritirarla, aggiungere l'olio e il burro crudi, amalgamare bene il condimento alla salsa e, se necessario, unire un pizzico di zucchero.

A questa versione si aggiunge una salsa di pomodoro alla napoletana dove si prevede del lardo, strutto, pancetta di maiale (alternative)

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Sul Pauli troviamo invece

ingredienti per 10 litri:
2 dl di olio
150 g di ritagli di lardo
2 kg di purea di pomodoro
ca 100 g di farina
12 l di fondo bianco
spezie, sale, zucchero, spicchi di aglio

riscaldare l'olio, versarvi la mirepoix con i ritagli di lardo
aggiungere la purea di pomodoro, mescolare bene e ridurre un poco (far perdere l'acidita')
aggiungere la farina, amalgamare, condire
allungare accuratamente con il fondo bianco, portare a ebollizione
cuocere a fuoco lento per un'ora/un'ora e mezza, se necessario aggiungere ancora fondo bianco
al termine della cottura, cndire
aggiungere un po' di zucchero, secondo i gusti, assaggiare
passare al chinois

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infine ultimo libro, recente

far inbiondire con olio e burro una cipolla tritata
aggiungere i pomodori pelati
unire alla preparazione un mazzetto aromatico
assesonare con sale e pepe e un pizzico di zucchero per togliere acidita'
lasciar cuocere per circa 40 minuti
frustare e sfumare con un soffritto a base di olio di oliva, burro, rosmarino, basilico, aglio e poca salvia.

[Sandra]

Prima che finiscano non dimenticate di prepararvi i pomodori confitper l'inverno!!Vado a farlo ora con quelli del giardino + erbe di Provenza

[Clara]

Sandra, ho parecchi pomodorini e vorrei provare a farli confits con la tua ricetta.
Però sono proprio piccolini, devo ugualmente fare tutto il lavoro di tagliarli a meta e svuotarli
o c'è qualche altro sistema per lasciarli interi
Grazie

[Sandra]

Se sono piccoli piccoli tipo ciliegini rinuncia,la mia misura piu' piccola sono stati dei datterini ma che impazzimento.Quelli ciliegini,ne ho cotti ieri per Niccolo',li faccio saltare in padella,tagliati a meta' con olio,timo,basilico ed una puntina di zucchero.Metto il tutto in barchette e congelo.

[Clara]

Grazie Sandra, sono piccolini sì, meno male che ho aspettato la tua risposta

Credo che opterò per la tua seconda soluzione

[anavlis]

Io ho fatto questi stupendi pomodori datterini. Duri duri e con pochissima acqua di vegetazione. Li ho lasciati interi ed ho seguito il procedimento di Sandra, gli ultimi 10 minuti ho alzato la temperatura a 140. Si sono leggermente caramellati, ho invasato e sterilizzato.
Se li ritrovo così buoni ne preparo ancora. Grazie Sandra!!!