° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

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° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda maxsessantuno » 26 mar 2008, 19:16

Da prove fatte e rifatte (magari qualcuno è giunto ad analogo metodo) io mi comporto così.

SUGO o SALSA DI POMODORO MEDITERRANEA

Pomodori perini o ramati o quello che offre il mercato
Lavati bene
Messi a freddo interi in adeguata pentola
3-4 spicchi di aglio
1/2 bicchiere di acqua fredda
1 bel mazzo di basilico spezzettato
1 cucchiaio di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero.
Fiamma bassissima coperchiato fino a quando si sarà tutto spappolato.
Passo al passaverdure finissimo e poi (quando ho voglia i fare il figo) al setaccio. NO PIMER!!!!!!
Rimetto sul fuoco, lascio evaporare l'eccesso liquido. Invaso, tappo quando è freddo e congelo

SUGO o SALSA DI POMODORO PADANA
Come sopra senza aglio e basilico. Solo un trito di porro-cipollotto e scalogno.


Utilizzo con olio il mediterraneo e con burro il padano
Ciao
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Danidanidani » 26 mar 2008, 20:37

maxsessantuno ha scritto:
SUGO o SALSA DI POMODORO MEDITERRANEA

Pomodori perini o ramati o quello che offre il mercato
Lavati bene
Messi a freddo interi

SUGO o SALSA DI POMODORO PADANA
Come sopra senza aglio e basilico. Solo un trito di porro-cipollotto e scalogno.


Utilizzo con olio il mediterraneo e con burro il padano



vanno bene i pomodori perini, ma io quando faccio il sugo utilizzo prevalentemente i S. Marzano, che, dopo averli ovviamente lavati, rompo a metà con le mani e metto in pentola...senza nulla.Dopo li passo al passaverdure e li rimetto in pentola insieme con qualche foglia di cipolla e basilico abbondante.Quando il sugo è ristretto, aggiungo il sale ed eventualmente lo zucchero.Alla fine olio crudo e faccio sobbollire ancora qualche minuto.
I pomodori ramati non li adopero mai per il sugo, ma semmai per insalata e per i pomodori al gratin, oppure ripieni...chessò di tonno a crudo, oppure per i pomodori col riso.
Per ultimo il burro nel sugo di pomodoro, personalmente giammai!Anche se fatto con porro, cipollotto e scalogno! :shock: :shock: :shock:
Certamente poi ogni "casalinga semplice" avrà la sua ricetta, ma magari qualcuna inesperta ringrazierà per questa base di cucina....che mancava nel nostro forum! Grazie :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Sandra » 26 mar 2008, 21:09

SUGO o SALSA DI POMODORO PADANA
Come sopra senza aglio e basilico. Solo un trito di porro-cipollotto e scalogno.


Solo poco scalogno, i pomodori che offre il mercato qui in Francia :oops: :lol: :lol: Il burro se faccio un sugo per tortelloni o gnocchi: burro e oro , come nell'immagine QUI.Un Classico bolognese :D
Altrimenti solo basilico e olio di oliva.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda maxsessantuno » 27 mar 2008, 0:03

Certamente poi ogni "casalinga semplice" avrà la sua ricetta, ma magari qualcuna inesperta ringrazierà per questa base di cucina....che mancava nel nostro forum! Grazie


Brava Dani (solo una volta perchè son stanco). L'intento è proprio questo. Fissare un metodo e poi trovare ognuno la propria strada da seguire.
Io lascio che sia il calore a rompere i pomdori, son pigro. :mrgreen:
Ciao
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Dida » 27 mar 2008, 8:41

Come Max ma senza aglio, usando i pomodori dell'orto, ben lavati e asciugati e incisi in croce al punto del picciuolo. Al posto dello zucchero uso carota grattugiata.
Se devo fare una salsa veloce tuffo i pomodori in acqua bollente, li pelo e tolgo i semi.
La salsa di pomodoro più goduriosa per noi è pomodoro, burro di montagna e basilico, semplice semplice ma buona buona, adatta per la pasta ma anche per pucciare il pane.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Donna » 27 mar 2008, 9:47

Cazzarola!!! ed io che lo faccio con il battuto di carote, cipolle e sedano! :|?
pero' ci metto pure l'aglio mentre il basilico alla fine.... :mrgreen:
ma i pomodori non li spellate?

Nota:
per me e' un "must" condire le sagne a tacconi o a pezzi (tagliare la "sagna" a quadroni di circa 10-12 cm per lato)
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda maxsessantuno » 27 mar 2008, 10:30

Faccio un esempio per capire cosa intendevo base di cucina.

SALSA O SUGO DI POMODORO MEDITERRANEA:
Riprendo il sugo già preparato** perchè devo fare un condimento per spaghetti allo scoglio, sporco la padella di olio, un paio di spicchi d'aglio vestiti, metto i molluschi o crostacei, aggiungo il sugo pronto*** e proseguo normalmente, come se avessi usato una scatola di pelati industriali. Chiaro?

Devo fare un ragù alla bolognese per le lasaagne? Faccio fondere il burro, aggiungo le classiche verdure per soffritto, copro col sugo di cui sopra (versione padana) e faccio le aggiunte di vino o quello che la mia tradizione mi suggerisce.

Tutto qui.
Ciao
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Marisa » 27 mar 2008, 11:10

Ma la fai così sempre o solo se lo devi conservare?
Per me la base è questa:
a un soffritto leggero di cipollotto in olio evo aggiungo uno spicchio di aglio affettato, lo faccio scaldare e poi unisco i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzi. Il tutto in una padella bella larga.
Quando mi pare che si sia asciugato abbastanza metto il sale e le foglie di basilico spezzettate. Spengo lascio intiepidire e poi lo passo al passaverdure ...
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda maxsessantuno » 27 mar 2008, 11:31

Succede quasi sempre così:

Vedo dei bei pomodori, li compro, faccio le mie preparazioni, ne consumo subito una parte ed il resto lo passo al congelatore.
Ciao
LA MAX61°


Evito di far soffrittare 2 volte le verdure. Trovo che così sia più deligato ed il condimento (olio) poco per soffriggere l'aglio vestito e poi alla fine a crudo. Stesso discorso per la variante con burro.

Ps2 uso fare 1, 2 kg. max per volta. Più facile 1 kg. che 2 kg.
Lo farò domani.
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pomodori confits

Messaggioda Sandra » 27 mar 2008, 23:56

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Non li trovavo piu'!! :oops: |^.^| Con questi si fanno salse favolose tutto l'inverno, ci vuole tanta pazienza ma poi si viene ricompensati!!!




Se la stagione é arrivata dei pomodorini campanini o di san marzano, potete cominciare a divertirvi a prepararli per conservarli o consumarli direttamente !!
Un lavoro un po’ lunghetto ma ne vale la pena , sono deliziosi !!
Meglio farne parecchi per utilizzare al massimo il forno !!
Tagliarli a meta’ e togliere i semi aiutandosi con un coltellino, adagiarli come nella foto sulle placche del forno con carta e cospargerli con un po’ di zucchero e foglie di timo fresche.
Mettere in forno per circa un ora a 90°, poi girarli e lasciarli un’altra oretta.Saranno cotti , accendere il grill , aumentare la temperatura e lasciarli un po’ bruciacchiare, le pellicine verranno via facilmente.A questo punto potete o consumarne una parte o metterli nei vasetti ben compressi e farli sterilizzare una trantina di minuti.
Buoni come contorno o come base per un sugo semplicissimo con solo pomodoro basilico olio, oppure , tipo millefogli, alternandoli con fette di melanzane alla griglia, e fette di mozzarella .Si puo’ preparare in anticipo e scaldare prima di servire per far fondere la mozzarella.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Sandra » 28 mar 2008, 0:39

Qui invece troverete le ricette di Rossella e Benedetta, per quento riguarda ricette di bottiglie di pomodoro

E' un po' prestino per parlarne ma non si sa mai :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Rossella » 28 mar 2008, 13:20

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Sandra ha scritto:Qui invece troverete le ricette di Rossella e Benedetta, per quento riguarda ricette di bottiglie di pomodoro

E' un po' prestino per parlarne ma non si sa mai :lol: :lol: :lol:

certo è prestino, ma rimane puer sempre una base preparata a casa per accomodare durante i freddi e lunghi inverni...

nel link postato da Sandra trovate quella di benedetta Lugli, la mia la metto qui ;-))

Per il momento accontentati di questo pippone ;-))






Dopo avere acquistato del pomodoro fresco, possibilmente quello
tondo liscio, controllateli accuratamente al fine da eliminare quelli eventualmente guasti o ammaccati. Eliminate dai pomodori il picciolo e quindi lavateli abbondantemente in acqua corrente. Tagliate i pomodori in quattro e metteteli in grandi pentoloni, cipolla e basilico e lasciateli cuocere fino al raggiungimento del bollore, auguratevi che il pomodoro non sia pieno d'acqua (contrariamente dovrete farlo asciugare un po'
versatelo in dei grandi recipienti. A questo punto vanno passati con la corretta macchinetta a manovella ( oggi sostituita da quella con motore elettrico)


La salsa la farete scolare in un recipiente.
Invasare le bottiglie la salsa ancora calda, nei vasetti o nelle bottiglie che avrete precedentemente lavato per bene e fatto asciugare.
Aggiungete un paio di foglie di basilico ( che dovranno essere state lavate bene e asciugate perfettamente) in ogni bottiglia.
Chiudete i vasetti e tappate con l'apposita macchinetta le bottiglie.
Vista la quantità noi abbiamo preparato dei grandi fusti, li abbiamo poggiati sui fornelli appositi
ci siamo procurati tanti stracci e giornali, a questo punto abbiamo riposto le bottiglie a strati alternando con gli stracci, evitando un eventuale rottura , alla fine riempito i fusti di acqua ( non fredda perchè lo shock termico fra il caldo dei contenitori e l'acqua potrebbe romperli ) fino a coprirli totalmente.
Sterilizzate facendo bollire il pentolone ( mezz'ora da quando inizia a bollire ). Lasciate raffreddare per un giorno, recuperate i contenitori dal pentolone e poi conservate in un luogo asciutto e buio!

Grazie per la pazienza !
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Rossella » 28 mar 2008, 13:24

Questa invece che riporto è della mitica frabbatista che riporto fedelmente

e foto di Rossella ed è un salto indietro nel tempo :shock:
2 famiglie impegnate: 2 donne, mia madre e la nostra vicina di casa, e 3-5 ragazze a fare bassa manovalanza, tra cui fidanzata e cugine in stage estivo per imparare. Non ultimo mio fratello all'approvvigionamento materia prima e legname per far bollire un calderone (della vicina) sul treppiede in mezzo al cortile di casa mia. Un sabba che si ripeteva per svariate sere d'agosto con il giradischi a tutto valzer e lezioni di ballo comprese.

La salsa era quella che ho postato nel topic dei piatti preferiti di casa:
...da questa stagione in poi qui in casa mia si condisce la pasta 7 volte su 10 con la salsa di pomodoro (e il ragù va in archivio).
Allora preparo la passata mettendo a cuocere i pomodori con gli odori + il sale grosso per il tempo appena necessario affinchè le verdure si inteneriscano, la proporzione tra le verdure cambia di volta in volta a secondo della disponibilità ma ci sono sempre: sedano (anche con alcune foglie), carote, cipolla, aglio, prezzemolo e basilico. Lascio sgocciolare le verdure cotte in un colino e raccolgo il liquido che metto in freezer per altri usi: è proprio un'abitudine radicata quello di raccogliere acque di cottura, sughi o brodi, ci sarà un momento che serviranno o per un risotto o per cuocere e insaporire meglio altre pietanze.
Macino al passaverdure la salsa e prosciugo ancora in un tegame largo per pochi minuti:mi piace che la salsa sia ristretta ma cotta al minimo.
Metto in ciotole o vasetti di vetro, copro d'olio e consumo in 2-4 giorni, così via per tutta l'estate e autunno.


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Una parte della salsa, dopo averla passata, l'ho ristretta mettendo nel tegame un bel peperoncino piccante, il filtrato invece è pronto per andare in freezer.


Io non preparo la salsa conservata nei vasi o barattoli sterilizzati sottovuoto. Le conserve alimentari, di qualunque genere, erano la passione estiva di mia madre e io venivo reclutata come manovalanza. Fino ad un certo punto questa attività mi piaceva, ma in casa mia non c'era mai un limite, fintanto che in campagna ci fosse stato qualche cosa da raccogliere!

e poi ancora salsa di solo pomodoro, ma anche pomodori pelati interi, nei vasi con la guarnizione, con una soluzione salina a coprirli a metà . Mia madre contava dall'inizio della bollitura 20 minuti poi spegnevamo il fuoco, non era mai prima di mezzanotte: si toglievano vasetti, bottiglie e vasi la mattina dopo.

Ora la salsa di pomodoro la preparo solo fresca e non la conservo; in inverno mi accontento di salsa Mutti.
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda ZeroVisibility » 28 mar 2008, 14:58

Rossella ha scritto:
Ora la salsa di pomodoro la preparo solo fresca e non la conservo; in inverno mi accontento di salsa Mutti.



Tu non fai piu' la salsa....
Da noi non si ammazza piu il maiale...
Ecco come il progresso e la vita moderna ci hanno abbrutiti...
Che tristezza.....
:sigh: :sigh:
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda maxsessantuno » 28 mar 2008, 18:13

ammesso anche di aver voglia per di fare la salsa, con che pomodori? Meglio fare quel poco che ciserve quando ci serve. Se però hai pomodori giusti vale la pena di cimentarsi. Io la vedo così.
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Danidanidani » 28 mar 2008, 18:52

Fare la salsa di pomodoro per l'inverno è un lavorone....ricordo ancora quando la faceva mia mamma...giornate di tregenda! Allora poi si usava mettere come conservante l'acido salicilico e, quando la salsa era pronta e cotta, prima di imbottigliarla, mamma correva in farmacia a farsi dare la "dose" giusta...arrivava di corsa con le bustine e le metteva nella salsa...poi imbottigliatura a caldo e tappatura con tappi di sughero legati con lo spago a mo' di gabbietta dello spumante.... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Certo, adesso si fa in modo diverso! Io penso che nel corso dell'estate, di quando in quando farò un tot di pomodori confit secondo la ricetta di Sandra, dato che sono veramente strepitosi e così mi ritroverò una piccola provvista invernale.Inoltre si possono fare i pelati, sbollentando i San Marzano e spellandoli, mettendoli nei vasi di vetro insieme con foglie di basilico e sterilizzando...semplice e facile...che poi ovviamente dipende, nel senso delle quantità.... :saluto: :saluto:
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda maxsessantuno » 28 mar 2008, 21:28

Preparare la salsa oggi (a parte i pomodori- se si hanno quelli nostrani docg) sarebbe un po' come conservare sott'olio i funghi pioppini del supermercato. Anh'io, come Rossella, faccio solo quello che mi serve, chiudo gli occhi e apro Mutti, proprio Mutti.:mrgreen:
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Rossella » 28 mar 2008, 22:32

maxsessantuno ha scritto:Preparare la salsa oggi (a parte i pomodori- se si hanno quelli nostrani docg) sarebbe un po' come conservare sott'olio i funghi pioppini del supermercato. Anh'io, come Rossella, faccio solo quello che mi serve, chiudo gli occhi e apro Mutti, proprio Mutti.:mrgreen:
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no :no: anche tu come Frabbatista ;-))
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda cinzia cipri' » 9 giu 2008, 21:24

questo thread e' piu' che interessante, sandra
andrebbe tenuto come "importante" qui in alto nella pagina!
per ora me lo porto su, cosi' posso studiarmelo: lo sai o non lo sai che prox week sono in una villa con il cucinotto all'aperto? in sicilia per giunta! vuoi mica che non mi attrezzi immediatamente per fare "buatte" varie ed eventuali di pomodoro? (ma anche melanzane, peperoni: se ce ne sono altri thread dello stesso tenore, per piacere, me li segnali?)
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda cinzia cipri' » 9 giu 2008, 22:13

la salsa si pomodoro che faccio io, prevede una cipolla per ogni kg di pomodoro, 1 presa di sale, 1 cucchiaio di zucchero (per addensare perche' a me piace densa) e basilico aggiunto alla fine.
Faccio cuocere senza ne' olio, ne' acqua, ne' niente: solo pomodori, cipolla, sale e zucchero. Quando la cipolla risulta cotta, e' il momento di spegnere la fiamma e passare la salsa.
Questa ricetta e' della mia ex suocera: eseguita in maniera corretta, la salsa e' talmente imbattibile che si puo' anche morire senza rimpianti, perche' si e' provata una goduria immane :mrgreen:
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