° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Sandra » 9 giu 2008, 22:36

Il problema qui sono i pomodori buoni anche!!!Le materie prime in queste preparazioni per me sono fondamentali purtroppo!! :)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Frabattista » 9 giu 2008, 22:50

... mi pare di ricordare di essere stata io ad ammettere l'uso della mutti
ma quando trovo pomodori che hanno un buon sapore magari comprati direttamente in campagna faccio la salsa volta per volta...
piuttosto se ne voglio il ricordo per l'inverno metto via qualche barattolo in freezer ma è solo per il ricordo...
ora visto che si parla anche di buoni prodotti ne ho trovata una fantastica che non ha niente da invidiare a quelle casalinghe salvo il fatto che ha solo pomodoro, mentre quella che facevo con mia madre aveva i profumi dell'orto..
si chiama Parma, domani guardo meglio l'etichetta, mi pare sia un prodotto confezionato qui in emilia, ma pomodori del sud e tutti italiani, distribuito da una società l'albero d'argento che vende anche ottimo olio con sede a Trapani... è complicato ma è un buon prodotto.... aggiungo che una passata fitta fitta, profuma di pomodoro ben bene, non è acida ma nemmeno troppo dolce, è un prodotto crudo.
domani sarò più precisa
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Re: ° Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda cinzia cipri' » 10 mag 2009, 12:29

riprendo il thread e invito a postarlo nelle raccolte se gia' non e' stato fatto.
riporto su perche' ieri sera ho avuto una discussione in cucina con chefalfio, apprendendo, mia beata ignoranza, che quello di cui noi stiamo parlando e' passata di pomodoro e non sugo o salsa.
prendendo 3 libri di cucina dell'istituto alberghiero, la salsa di pomodoro e' ben altra cosa rispetto alla passata di pomodoro.

Iniziamo dal Pellegrini:

salsa di pomodoro freschi natural

Ingredienti: kg 4 di pomodori freschi ben maturi
1 dl di olio di oliva crudo
50 g di burro fresco crudo
una cipolla di media grandezza
2 spicchi di aglio interi
un mazzolino composto da carota, costa di sedano e abbondante basilico, sale (poco)

Lavate bene i pomodoro (usate i san marzano), togliere loro il peduncolo, metterli interi con la pelle in una casseruola con appena un filo d'acqua, aggiungere il mazzolino, la cipolla, l'aglio e poco sale. Farli cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, fino a che il pomodoro avra' perduto tutta la sua acqua.
Togliere il mazzolino, la cipolla e l'aglio e passare il pomodoro a uno staccio di crine. Travasare la salsa in un altro recipinete piu' piccolo, rimetterla al fuoco e ridurla suno alla giusta consistenza.
A questo punto ritirarla, aggiungere l'olio e il burro crudi, amalgamare bene il condimento alla salsa e, se necessario, unire un pizzico di zucchero.

A questa versione si aggiunge una salsa di pomodoro alla napoletana dove si prevede del lardo, strutto, pancetta di maiale (alternative)

----
Sul Pauli troviamo invece

ingredienti per 10 litri:
2 dl di olio
150 g di ritagli di lardo
2 kg di purea di pomodoro
ca 100 g di farina
12 l di fondo bianco
spezie, sale, zucchero, spicchi di aglio

riscaldare l'olio, versarvi la mirepoix con i ritagli di lardo
aggiungere la purea di pomodoro, mescolare bene e ridurre un poco (far perdere l'acidita')
aggiungere la farina, amalgamare, condire
allungare accuratamente con il fondo bianco, portare a ebollizione
cuocere a fuoco lento per un'ora/un'ora e mezza, se necessario aggiungere ancora fondo bianco
al termine della cottura, cndire
aggiungere un po' di zucchero, secondo i gusti, assaggiare
passare al chinois

------

infine ultimo libro, recente

far inbiondire con olio e burro una cipolla tritata
aggiungere i pomodori pelati
unire alla preparazione un mazzetto aromatico
assesonare con sale e pepe e un pizzico di zucchero per togliere acidita'
lasciar cuocere per circa 40 minuti
frustare e sfumare con un soffritto a base di olio di oliva, burro, rosmarino, basilico, aglio e poca salvia.
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Re: ° Sugo di pomodoro- Base di cucina

Messaggioda Sandra » 5 set 2010, 10:35

Prima che finiscano non dimenticate di prepararvi i pomodori confitper l'inverno!!Vado a farlo ora con quelli del giardino + erbe di Provenza :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Clara » 18 set 2010, 9:13

Sandra, ho parecchi pomodorini e vorrei provare a farli confits con la tua ricetta. :D
Però sono proprio piccolini, devo ugualmente fare tutto il lavoro di tagliarli a meta e svuotarli
o c'è qualche altro sistema per lasciarli interi :|?
Grazie :D
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Sandra » 18 set 2010, 20:20

Se sono piccoli piccoli tipo ciliegini rinuncia,la mia misura piu' piccola sono stati dei datterini ma che impazzimento.Quelli ciliegini,ne ho cotti ieri per Niccolo',li faccio saltare in padella,tagliati a meta' con olio,timo,basilico ed una puntina di zucchero.Metto il tutto in barchette e congelo.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Clara » 18 set 2010, 20:48

Grazie Sandra, sono piccolini sì, meno male che ho aspettato la tua risposta :lol: :lol:

Credo che opterò per la tua seconda soluzione :lol: *smk*
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda alban » 19 set 2010, 23:05

Salve ,


Ho fatto un po di sugo ,messo a bollire i vasetti per 30min e cosi via. Comunque mia moglie insiste che il sugo deve essere abbastanza acido per poterlo conservare a lungho.Come faccio a sapere che il sugo ha ragiunto l'acidita giusta ? Con il botulino non si scerza : Builder :



Grazie ,


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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Gaudia » 19 set 2010, 23:49

Il pomodoro è di per se acido e non c'è il problema che si sviluppi il botulino; se poi fai sterilizzare i barattoli per 50 minuti dal bollore puoi stare più che tranquillo: pensa che di solito si cerca di eliminare l'eccessiva acidità del pomodoro aggiungendo un pizzico di bicarbonato; in Sicilia poi aggiungiamo sempre lo zucchero alla passata.
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Gaudia » 20 set 2010, 0:06

sandra ecco i pomodori confit che ho fatto la scorsa settimana seguendo la tua ricetta; sono squisiti! Grazie *smk*

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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda anavlis » 20 set 2010, 10:20

Belli : WohoW : che pomodoro hai usato? Se trovo ancora un poco di pomodoro buono, li voglio fare!
Concordo con Gaudia, la sterilizzazione risolve tutto. Personalmente controllo anche (dopo) se il tappo (pressando sul tappo con il dito) non abbia "ritorno".
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Sandra » 21 set 2010, 22:40

Belli Gaudi!!Penso che comperero' altri pomodorini a Bologna cosi' sabato ricomincero' ne ho fatti troppo pochi!!In Francia non li trovo quelli adatti :(
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Gaudia » 21 set 2010, 23:52

Grazie Sandra; Silvana scusa ma non avevo letto: ho usato dei pomodori san marzano :saluto:
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda anavlis » 24 set 2010, 19:48

Io ho fatto questi stupendi pomodori datterini. Duri duri e con pochissima acqua di vegetazione. Li ho lasciati interi ed ho seguito il procedimento di Sandra, gli ultimi 10 minuti ho alzato la temperatura a 140. Si sono leggermente caramellati, ho invasato e sterilizzato.
Se li ritrovo così buoni ne preparo ancora. Grazie Sandra!!! *smk*

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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Rossella » 2 ago 2012, 9:42

Mia cognata mi ha regalato una cassetta di san marzano del suo orto, sono gia in forno per la seconda cottura :D
Sandra, come li utilizzi generalmente?
Grazie *smk*
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda rosanna » 2 ago 2012, 10:43

li voglio fare anche io ! Sono buonissimi sicuramente , se li fa Sandra ... un nome una garanzia :D
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Rossella » 2 ago 2012, 10:45

rosanna ha scritto:li voglio fare anche io ! Sono buonissimi sicuramente , se li fa Sandra ... un nome una garanzia :D

Esatto, un nome una garanzia :clap:
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Sandra » 2 ago 2012, 12:38

Rossella ha scritto:Mia cognata mi ha regalato una cassetta di san marzano del suo orto, sono gia in forno per la seconda cottura :D
Sandra, come li utilizzi generalmente?
Grazie *smk*


Li uso per fare un sugo semplicissimo in inverno,pomodori schicciati con la forchetta,olio ,scaldo aggiungo basilico congelato se ne ho e copro la pasta con la ricotta salata ,sembra di essere in estate in mieno inverno :D
Altrimenti come contorno sono ottimi,appena scaldati in olio.
Poi c'é la vecchia ricetta del millefogli di melanzane,sempre ottima.
Comunque aggiunti a tutti i sughi per pasta di verdure danno una marcia in piu' :D Finiscono troppo in fretta pero :lol: :lol:
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Re: pomodori confits

Messaggioda miao » 6 ago 2012, 15:11

Sandra ha scritto:Non li trovavo piu'!! :oops: |^.^| Con questi si fanno salse favolose tutto l'inverno, ci vuole tanta pazienza ma poi si viene ricompensati!!!


)Immagine2)Immagine

3)Immagine4)Immagine

5) Immagine6)Immagine

Se la stagione é arrivata dei pomodorini campanini o di san marzano, potete cominciare a divertirvi a prepararli per conservarli o consumarli direttamente !!
Un lavoro un po’ lunghetto ma ne vale la pena , sono deliziosi !!
Meglio farne parecchi per utilizzare al massimo il forno !!
Tagliarli a meta’ e togliere i semi aiutandosi con un coltellino, adagiarli come nella foto sulle placche del forno con carta e cospargerli con un po’ di zucchero e foglie di timo fresche.
Mettere in forno per circa un ora a 90°, poi girarli e lasciarli un’altra oretta.Saranno cotti , accendere il grill , aumentare la temperatura e lasciarli un po’ bruciacchiare, le pellicine verranno via facilmente.A questo punto potete o consumarne una parte o metterli nei vasetti ben compressi e farli sterilizzare una trantina di minuti.
Buoni come contorno o come base per un sugo semplicissimo con solo pomodoro basilico olio, oppure , tipo millefogli, alternandoli con fette di melanzane alla griglia, e fette di mozzarella .Si puo’ preparare in anticipo e scaldare prima di servire per far fondere la mozzarella.

Sandra come son belli :D con questo sole cocente pensi che si possano mettere anche al sole , ad asciugare ..e poi ripassatina in forno per bruciacchiarle e togliere le bucce, pensa che i pomodori messi ieri a seccare al sole sono quasi pronti :shock:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
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Re: ° Sugo di pomodoro e pomodori confit- Base di cucina

Messaggioda Rossella » 6 ago 2012, 19:19

Sandra ha scritto:
Rossella ha scritto:Mia cognata mi ha regalato una cassetta di san marzano del suo orto, sono gia in forno per la seconda cottura :D
Sandra, come li utilizzi generalmente?
Grazie *smk*


Li uso per fare un sugo semplicissimo in inverno,pomodori schicciati con la forchetta,olio ,scaldo aggiungo basilico congelato se ne ho e copro la pasta con la ricotta salata ,sembra di essere in estate in mieno inverno :D
Altrimenti come contorno sono ottimi,appena scaldati in olio.
Poi c'é la vecchia ricetta del millefogli di melanzane,sempre ottima.
Comunque aggiunti a tutti i sughi per pasta di verdure danno una marcia in piu' :D Finiscono troppo in fretta pero :lol: :lol:

Grazie Sandra *smk*


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Eccoli qui, che lavoro però, solo due barattolini :sad: , cercherò di farne buon uso :saluto:
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