sugo di papera (Tr)

[Eledigi]

Il sugo di papera sta diventando la mia specialita' maceratese, pero' sai che parlarne mi fa venire una gran tristezza...e sai pure che la papera era muta...
Poverina!!!!!!!!!!!!!
Il giorno in cui la sezionavo, per il sugo appunto, quasi piangevo.
Posso diventare una brava cuoca, se sono messa cosi'?
No, ovvio.

Comunque sia, procedo cosi' per il sugo:
prendo una papera, dopo essermi fatta togliere il piumaggio e i piedi dal macellatore che ne e' anche l'allevatore (mi sale un groppo in gola...) e la taglio a grossi pezzi (mi viene la lacrima, giuro). Utilizzo di solito metà papera per un sugo per circa 7-8 persone, tendendo conto del fatto che le papere nostrane del mio macellaio-macellatore sono grandi.
Qui da noi e' tradizione fare il sugo di papera e poi mangiarne i pezzi dopo la pasta, per cui per il sugo utilizzo pezzi grandi e sminuzzo alcuni di questi (dopo aver eliminato ossa e pelle) nel sugo.
Dimenticavo: elimino la parte superiore della testa ma lascio un pezzo di collo.
Faccio un soffritto con un velo di cipolla e metto i pezzi grandi di papera a scottare a fuoco alto, con abbondante olio extravergine. Poi sfumo con del vino bianco aromatico, tipo Verdicchio. Aggiungo circa 1, 5 lt di passata di pomodoro, sale e un po' di origano fresco e inizio a far bollire dolcemente, mescolando ogni tanto. Dopo circa mezz'ora aggiungo eventualmente due cucchiai di acqua e i pezzettini di papera precedente sminuzzati, che avro' saltato a parte rapidamente, sempre sfumando con vino. In questo modo restano morbidi nel sugo ma sono saporiti.
Il tutto deve cuocere per 3-4 ore, il sugo deve essere ben scuro ma non troppo denso.
Io uso la passata di pomodoro (rigorosamente senza pezzi) preparata dalla contadina.
Qui il sugo di papera accompagna le tagliatelle o, piu' lussuosamente (Lydia, giuro che te li faro') gli gnocchi. Di solito (quando non c'e' festa di compleanno di mezzo) faccio proprio gli gnocchi.

[Rossella]

non ho mai cucinato la papera 8) dovrei rimediare!
grazie Elena!
p.s.
ho staccato la ricetta dal post dove l'avevi inserita.

[Eledigi]

Grazie a te Rossella!
Si, è buono, basta non pensare al povero animale.