°Stracchino

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Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 7:29

A gentile richiesta ecco la procedura che ho seguito per ottenere questa delizia ;-))
E' stata presa QUI e l'autore e' Tsunaseth

str.jpg
str.jpg (6.33 KiB) Osservato 84 volte


FORMAGGIO SPALMABILE O SQUACQUERONE
Questa potrebbe essere anche una tecnologia di lavorazione ma più che altro è rivolto a quegli utenti che vogliono provare a fare qualcosa di spalmabile a casa ma che però si potrebbe fare anche su un piano industriale.

Partiamo dal latte, deve essere intero, pastorizzato (anche se lo fate per voi a casa è sempre meglio pastorizzarlo il latte evitando così una serie di problemi legati alla salute e alla qualità del vostro formaggio).

Portare alla temperatura di coagulazione 38°C aggiungere il 2% di fermento (lo yogurt naturale intero è perfetto).
E' consigliabile aggiungere il fermento mentre state scaldando così siete sicuri di raggiungere la giusta temperatura di coagulazione, perché spesso succede che aggiungiamo il fermento freddo al latte caldo e quello ci abbassa la temperatura di coagulazione.

Dopo 10 minuti mettiamo lo 0,8% di sale (8 gr ogni litro di latte che corrisponde circa ad un cucchiaio da minestra rasato) e il caglio 1ml ogni 2 litri di latte (50 ml per 100 litri), è importante aggiungere il sale in contemporanea col caglio.

Quando il latte è coagulato ed ha una consistenza simile al budino (una cagliata molto forte),tagliare a croce ,cubetti da 2cm circa e lasciare riposare fino a quando tutto il siero non ha coperto totalmente la cagliata, a questo punto procediamo con un rivoltamento molto delicato per 3 minuti con movimenti al centro a destra e a sinistra alternati e poi lasciamo riposare per circa 1 ora.

Passata l'ora mettiamo negli stampi in un ambiente di stufatura per 3 ore rivoltando le forme almeno 3 volte di cui la prima dopo 30 minuti dalla messa in forma, poi mettiamo in frigo coprendo il formaggio (sarebbe utile lasciarlo nello stampo le prime 12 ore per far spurgare ulteriormente la cagliata dal siero residuo.

La salatura del latte viene fatta per impedire la formazione della crosta, dopo 2 giorni dovrebbe lasciarsi andare completamente.

------------------
Ne ho giusto 1kg in frigo ,appena fatto,in attesa che "stracchi" :lol:
Buon lavoro :D

Stracchino di capra

Immagine

Bisogna pero' cambiare un paio di temperature rispetto al latte vaccino :wink:

Attrezzatura: 1 pentola capiente di acciaio inox,termometro,fuscelle (2 anche se si fa un'unico stampo),tela/garza per formaggio.

1) Pastorizzazione del latte crudo :
In una pentola di acciaio inox posta a bagnomaria,portare il latte a +72* rimestando spessissimo per fare si che tutta la massa sia della stessa temperatura. Mantenere a 72* per 10 secondi.
Ritirare la pentola dal bagnomaria e fare calare la temp. fino a +40*

Immagine

nota: io preferisco pastorizzare la sera e quando tiepido passo in frigorifero per la notte.La mattina porto alla temp. che occorre e proseguo.

2) Portare alla temperatura di coagulazione 40* e aggiungere il 2% di fermento (yogurt naturale va benissimo). E' consigliabile aggiungere il fermento mentre si sta scaldando.Rimestare bene affinche' si distribuisca uniformemente.

Immagine

3) Dopo 10 minuti mettere lo 0,8% di sale (8gr ogni litro di latte= circa 1 cucchiaio da minestra raso)
e il caglio (1ml ogni 2lt di latte).E' importante aggiungere sale e caglio contemporaneamente.
Coperchiare e avvolgere la pentola con una coperta di pile.DEVE STARE AL CALDO

Immagine Immagine

4) Quando il latte e' coagulato ed ha una consistenza simile a un budino molto denso ( 80minuti circa),aiutandosi con una spatola lunga o coltello lungo,tagliare a croce da cima a fondo la cagliata.
Fare dei tagli distanziati circa 4x4cm e lasciare riposare finche' il siero non avra' ricoperto completamente la cagliata.
Adesso bisogna rivoltare la cagliata (portare dal basso verso l'alto),delicatamente aiutandosi con un piattino o una schiumarola.Iniziare dal centro verso l'esterno.Coperchiare e lasciare riposare per 1 ora.

Immagine Immagine

5) Collocare la garza per formaggio nelle fuscelle e trasferirci la cagliata.
Ripiegare i lembi e lasciare a TA (non deve stare al caldo per bloccare l'acidificazione.La mia stava a 25*)

Immagine Immagine Immagine

6) Nelle successive 3 ore la cagliata va rivoltata 3 volte per fargli perdere il siero in eccesso.
La prima volta dopo 30minuti,la seconda dopo altri 45 ,la terza dopo ulteriori 45.
E' un momento delicato ma se la cagliata e' bella soda non servira' piu' la garza ma si ribalta direttamente nel cestino.

Immagine Immagine Immagine

7) Dopo la stufatura (3 ore in totale) trasferire (io con tutto il cestino) nella scatolina,coperchiare e trasferire in frigorifero a maturare. Dopo 3-4gg e' pronto per essere consumato.Levare giornalmente il siero che si forma sul fondo della scatola) e ribaltare un'altra volta mentre sta al fresco.

Immagine Immagine Immagine

3lt : Fermenti 60gr - caglio 1,5ml - sale 24gr
4lt: Fermenti 80gr - caglio 2ml - sale 32gr
5lt: Fermenti 100gr - caglio 2,5ml - sale 40gr (1kg netto di stracchino)
Luciana
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Re: Stracchino

Messaggioda Sandra » 26 apr 2011, 8:01

Grande Luciana!!Deve essere fantastico!!!A quando lo squacquerona di dromedaria? :)
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Stracchino

Messaggioda Dida » 26 apr 2011, 8:12

Ma che meraviglia, aspetto di leggere i commenti sul sapore. Su una piadina dovrebbe essere il massimo.
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In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 8:25

Sandra ha scritto:Grande Luciana!!Deve essere fantastico!!!A quando lo squacquerona di dromedaria? :)

Sandra,potrei anche mai sai che schifo il sapore :lol:
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Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 8:27

Dida ha scritto:Ma che meraviglia, aspetto di leggere i commenti sul sapore. Su una piadina dovrebbe essere il massimo.

Dida il sapore e' fantastico quindi sei hai tempo e voglia prova perche' non e' assolutamente difficile.
Postero' le foto degli stampi casalinghi per mostrare che e' possibilissimo :wink:
Luciana
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Re: Stracchino

Messaggioda Clara » 26 apr 2011, 10:29

Luciana :shock: mi hai fatto venir voglia di provare, aspetto le foto degli stampi per capire cosa
mi manca, mi sa tutto quanto :? :lol:
Con tutto quello stracchino ci vedo proprio bene una focaccia di Recco :-P o :p
clara
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Re: Stracchino

Messaggioda rosanna » 26 apr 2011, 11:12

che bello luciana ! il caglio dove lo trovo ?
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Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 11:27

rosanna ha scritto:che bello luciana ! il caglio dove lo trovo ?

In farmacia,Ros :D
Prendine uno liquido a titolo 1:10000.Piccola boccetta che poi tieni in frigo.Costa poco
Luciana
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Re: Stracchino

Messaggioda Stefano S. » 26 apr 2011, 14:49

In questo thread pensavo si parlasse di me.... :lol:

Grazie Luciana! Copiato e messo in attesa di momenti calmi.... :D
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Re: Stracchino

Messaggioda nicodvb » 26 apr 2011, 15:50

Bellissimo, Luciana!
Io però non lo chiamerei squaquarone e vorrei puntualizzare una cosetta che ho imparato nel tempo: per fare il formaggio molle X creo il giorno prima un lattoinnesto con mezzo bicchiere di latte e 2 cucchiaini del formaggio X comprato al super. In questo modo il sapore del formaggio fatto è praticamente identico al sapore del formaggio di partenza.
Con lo yogurth ho sempre ottenuto un formaggio spalmabile un po' meno saporito di quanto desideravo, meno caratterizzato.
Per lo squaquarone tengo la temperatura più bassa, intorno ai 35°, forse anche qualcosa di meno.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Stracchino

Messaggioda Mariella di Meglio » 26 apr 2011, 18:04

Ross, il caglio lo trovi a S. Lucia, in quella che era la farmacia del dott. Scotto e che,adesso, è diventata parafarmacia.
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Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 18:36

nicodvb ha scritto:Bellissimo, Luciana!
Io però non lo chiamerei squaquarone e vorrei puntualizzare una cosetta che ho imparato nel tempo: per fare il formaggio molle X creo il giorno prima un lattoinnesto con mezzo bicchiere di latte e 2 cucchiaini del formaggio X comprato al super. In questo modo il sapore del formaggio fatto è praticamente identico al sapore del formaggio di partenza.
Con lo yogurth ho sempre ottenuto un formaggio spalmabile un po' meno saporito di quanto desideravo, meno caratterizzato.
Per lo squaquarone tengo la temperatura più bassa, intorno ai 35°, forse anche qualcosa di meno.

Nico,in quel forum ci sono diverse procedure e io ho riportato quella che ho provato ossia quella di Tsunaseth.
Lui la chiama cosi e io ripropongo paroparo :lol:
La prima volta che l'ho fatto era proprio squaquarato e la seconda meno perche' mi e' sfuggita la temperatura di pastorizzazione.
Non deve oltrepassare i 72* mentre l'ultima e' arrivata a 82 :( Qualche fermento se ne e' andato ma poco male.E' sempre buonissimo.
La prima volta ho aggiunto direttamente con lo yogurt anche 20gr di stracchino e questa volta no.Non sento molta differenza.
La prossima volta provero' con la tua temp. mantenendo pero' questa procedura :D
Luciana
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Re: Stracchino

Messaggioda susyvil » 26 apr 2011, 18:59

Ma proprio tutto sai fare? :shock: ...che donna!!!! :fiori:
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Re: Stracchino

Messaggioda stroliga » 26 apr 2011, 19:23

meraviglia !
:cin cin:
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
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Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 19:31

susyvil ha scritto:Ma proprio tutto sai fare? :shock: ...che donna!!!! :fiori:

Proprio tutto no :lol: *smk*
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Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 19:32

stroliga ha scritto:meraviglia !
:cin cin:

Licia,chissa' come verrebbe con il latte della tua amica ^rodrigo^
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Re: Stracchino

Messaggioda ugo » 26 apr 2011, 19:47

Lucianaaaaa! :shock:
Questa è roba forte!!! :lol: :lol:
Uno guarda quella foto e viene colto da raptus masticatorio!!!
Anche il settore lattiero-caseario!Chapeau!!E Grazie anche a Licia per il mega-testo scientifico sul tema.
Qui si aprono nuovi mondi ... :|?
:saluto:
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
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Re: Stracchino

Messaggioda anavlis » 26 apr 2011, 21:40

Anche i formaggi :shock: :shock: :shock: sei bravissima :fiori:
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 21:47

ugo ha scritto:Lucianaaaaa! :shock:
Questa è roba forte!!! :lol: :lol:
Uno guarda quella foto e viene colto da raptus masticatorio!!!
Anche il settore lattiero-caseario!Chapeau!!E Grazie anche a Licia per il mega-testo scientifico sul tema.
Qui si aprono nuovi mondi ... :|?
:saluto:

Ormai sono un cane sciolto :lol:
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Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 26 apr 2011, 21:48

anavlis ha scritto:Anche i formaggi :shock: :shock: :shock: sei bravissima :fiori:

Silvana,e' una sciocchezza.Credimi *smk*
Luciana
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