°Stracchino

Ricette

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: Stracchino

Messaggioda flokkietta » 27 apr 2011, 0:50

Bellissimo esperimento caseario: da provare assolutamente!!! D:Do
Florinda
Avatar utente
flokkietta
 
Messaggi: 296
Iscritto il: 24 feb 2009, 13:30

Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 27 apr 2011, 6:46

Stefano S. ha scritto:In questo thread pensavo si parlasse di me.... :lol:

Grazie Luciana! Copiato e messo in attesa di momenti calmi.... :D

Allora spero presto :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 27 apr 2011, 6:51

Clara ha scritto:Luciana :shock: mi hai fatto venir voglia di provare, aspetto le foto degli stampi per capire cosa
mi manca, mi sa tutto quanto :? :lol:
Con tutto quello stracchino ci vedo proprio bene una focaccia di Recco :-P o :p

Clara,serve solo un cestino quadrato o rettangolare (anche rotondo) grande abbastanza da contenere tutta la cagliata e in piu' due pezzi di tela sottile .Una la usi dentro il cestino per coricarci la cagliata ,e il secondo ,al momento del rivoltamento,lo appoggi sopra quando ribalti.Cosi' e' facile ritrasferire con il teletto2 nuovamente nello stampo .
In tutto si fanno 3 ribaltamenti in tre ore e poi basta
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Stracchino

Messaggioda maria rita » 30 apr 2011, 8:06

l'ammirazione mi lascia senza parole :shock: :shock: :shock:
Maria Rita

« Noi atei crediamo di dover agire secondo coscienza per un principio morale, non perché ci aspettiamo una ricompensa in paradiso. »
(Margherita Hack)
Avatar utente
maria rita
 
Messaggi: 928
Iscritto il: 13 dic 2006, 15:13
Località: Padova

Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 30 apr 2011, 11:31

Grazia Maria Rita *smk* ma ti assicuro che e' piu' facile fare che descrivere :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Stracchino

Messaggioda cinzia cipri' » 1 mag 2011, 10:40

se chi dico io mi da' il latte, lo faccio :fiori:
brava la nostra Luciana
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Stracchino

Messaggioda miao » 1 mag 2011, 11:20

fA SBAVAREEE, :shock: perdonate D:Do e' mio e lo sara', dieta o senza dieta ,brava Luciana *smk* ormai chi t'acchiappa piu' : Chef :
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3594
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Stracchino

Messaggioda Stefano S. » 1 mag 2011, 11:45

Io sarei curioso di vedere le foto degli stampi casalinghi.... appena puoi.... :D
Grazie!
Stefano S.
 
Messaggi: 220
Iscritto il: 1 giu 2008, 15:56

Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2011, 18:16

Stefano S. ha scritto:Io sarei curioso di vedere le foto degli stampi casalinghi.... appena puoi.... :D
Grazie!

Eccoti accontentato :D

Immagine Immagine

E' un semplice cestino in plastica per uso alimentare 20 x 16 H8cm
In questo stampo posso gestire il ricavato di 4lt di latte crudo che mi restituira' 1kg netto di stracchino.
Sono necessari due teli di cotone sottili (uno da adagiare dentro lo stampo e l'altro per ribaltare) e qualcosa per sollevare leggermente il cestino.
La prossima volta fotografo tutti i passaggi.
E' semplice ma forse vedere semplifica ancora di piu' :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Stracchino

Messaggioda Stefano S. » 1 mag 2011, 18:24

Grazie Luciana!
Tu pensa, io avevo immaginato l'utilizzo dei cestini di plastica della ricotta, anche quelli mini.
Comunque, quando mi deciderò ad affrontare lo stracchino lo saprai, perché ti tormenterò di domande. Perché i dubbi vengono lì, proprio sul fare. :D
Stefano S.
 
Messaggi: 220
Iscritto il: 1 giu 2008, 15:56

Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 1 mag 2011, 18:32

Stefano S. ha scritto:Grazie Luciana!
Tu pensa, io avevo immaginato l'utilizzo dei cestini di plastica della ricotta, anche quelli mini.
Comunque, quando mi deciderò ad affrontare lo stracchino lo saprai, perché ti tormenterò di domande. Perché i dubbi vengono lì, proprio sul fare. :D

Sara' per me un piacere :D

I cestini della ricotta non vanno bene perche' sono a tronco di cono.
Considera che devi ribaltare tre volte(per il formaggio anche di piu') quindi e' necessaria un'alzata perpendicolare e non obliqua.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Stracchino

Messaggioda Stefano S. » 1 mag 2011, 21:51

Luciana_D ha scritto: I cestini della ricotta non vanno bene perche' sono a tronco di cono. Considera che devi ribaltare tre volte(per il formaggio anche di piu') quindi e' necessaria un'alzata perpendicolare e non obliqua.


Giusto!
Ovviamente... :D
Stefano S.
 
Messaggi: 220
Iscritto il: 1 giu 2008, 15:56

Re: Stracchino

Messaggioda anavlis » 2 mag 2011, 14:28

Luciana_D ha scritto:La prossima volta fotografo tutti i passaggi.
E' semplice ma forse vedere semplifica ancora di piu' :D


Sento già che cadrò in tentazione!!!!!
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10429
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Stracchino

Messaggioda nicodvb » 2 mag 2011, 14:39

anavlis ha scritto:
Sento già che cadrò in tentazione!!!!!

cadi... e risorgerai :D
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Stracchino

Messaggioda anavlis » 2 mag 2011, 16:54

nicodvb ha scritto:
anavlis ha scritto:
Sento già che cadrò in tentazione!!!!!

cadi... e risorgerai :D


:D
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 10429
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re:° Stracchino di capra

Messaggioda Luciana_D » 18 mag 2014, 15:06

Aggiornamento : Chessygrin :

Stracchino di capra

Immagine

Bisogna pero' cambiare un paio di temperature rispetto al latte vaccino :wink:

Attrezzatura: 1 pentola capiente di acciaio inox,termometro,fuscelle (2 anche se si fa un'unico stampo),tela/garza per formaggio.

1) Pastorizzazione del latte crudo :
In una pentola di acciaio inox posta a bagnomaria,portare il latte a +72* rimestando spessissimo per fare si che tutta la massa sia della stessa temperatura. Mantenere a 72* per 10 secondi.
Ritirare la pentola dal bagnomaria e fare calare la temp. fino a +40*

Immagine

nota: io preferisco pastorizzare la sera e quando tiepido passo in frigorifero per la notte.La mattina porto alla temp. che occorre e proseguo.

2) Portare alla temperatura di coagulazione 40* e aggiungere il 2% di fermento (yogurt naturale va benissimo). E' consigliabile aggiungere il fermento mentre si sta scaldando.Rimestare bene affinche' si distribuisca uniformemente.

Immagine

3) Dopo 10 minuti mettere lo 0,8% di sale (8gr ogni litro di latte= circa 1 cucchiaio da minestra raso)
e il caglio (1ml ogni 2lt di latte).E' importante aggiungere sale e caglio contemporaneamente.
Coperchiare e avvolgere la pentola con una coperta di pile.DEVE STARE AL CALDO

Immagine Immagine

4) Quando il latte e' coagulato ed ha una consistenza simile a un budino molto denso ( 80minuti circa),aiutandosi con una spatola lunga o coltello lungo,tagliare a croce da cima a fondo la cagliata.
Fare dei tagli distanziati circa 4x4cm e lasciare riposare finche' il siero non avra' ricoperto completamente la cagliata.
Adesso bisogna rivoltare la cagliata (portare dal basso verso l'alto),delicatamente aiutandosi con un piattino o una schiumarola.Iniziare dal centro verso l'esterno.Coperchiare e lasciare riposare per 1 ora.

Immagine Immagine

5) Collocare la garza per formaggio nelle fuscelle e trasferirci la cagliata.
Ripiegare i lembi e lasciare a TA (non deve stare al caldo per bloccare l'acidificazione.La mia stava a 25*)

Immagine Immagine Immagine

6) Nelle successive 3 ore la cagliata va rivoltata 3 volte per fargli perdere il siero in eccesso.
La prima volta dopo 30minuti,la seconda dopo altri 45 ,la terza dopo ulteriori 45.
E' un momento delicato ma se la cagliata e' bella soda non servira' piu' la garza ma si ribalta direttamente nel cestino.

Immagine Immagine Immagine

7) Dopo la stufatura (3 ore in totale) trasferire (io con tutto il cestino) nella scatolina,coperchiare e trasferire in frigorifero a maturare. Dopo 3-4gg e' pronto per essere consumato.Levare giornalmente il siero che si forma sul fondo della scatola) e ribaltare un'altra volta mentre sta al fresco.

Immagine Immagine Immagine

3lt : Fermenti 60gr - caglio 1,5ml - sale 24gr
4lt: Fermenti 80gr - caglio 2ml - sale 32gr
5lt: Fermenti 100gr - caglio 2,5ml - sale 40gr (1kg netto di stracchino)
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Stracchino

Messaggioda TeresaV » 18 mag 2014, 17:01

No, vabbe' ma tu non sei di questo mondo, Luciana! :shock: :shock: :shock:
Sei un mito :clap: :clap: :clap: :clap:
Grazie mille per le spiegazioni precisissime ..... ma non è per me, troppo complicato, anche se mi piacerebbe tanto farlo anche perché qui non esiste e mio marito ne è ghiotto!
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1355
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Stracchino

Messaggioda Luciana_D » 18 mag 2014, 17:28

TeresaV ha scritto:No, vabbe' ma tu non sei di questo mondo, Luciana! :shock: :shock: :shock:
Sei un mito :clap: :clap: :clap: :clap:
Grazie mille per le spiegazioni precisissime ..... ma non è per me, troppo complicato, anche se mi piacerebbe tanto farlo anche perché qui non esiste e mio marito ne è ghiotto!

Non e' assolutamente difficile.Tu procurati il latte,caglio e mettiti all'opera : Love :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Stracchino

Messaggioda Rossella » 18 mag 2014, 18:03

Luciana, mi sembra di una facilità estrema cosi come lo hai spiegato, ma immagino che cosi non è :result^
BRAVISSIMA COME SEMPRE! :clap: :clap:
Grazie : Love :


Quando il latte e' coagulato ed ha una consistenza simile a un budino molto denso ( 80minuti circa),aiutandosi con una spatola lunga o coltello lungo,tagliare a croce da cima a fondo la cagliata.
Fare dei tagli distanziati circa 4x4cm e lasciare riposare finche' il siero non avra' ricoperto completamente la cagliata.
Adesso bisogna rivoltare la cagliata (portare dal basso verso l'alto),delicatamente aiutandosi con un piattino o una schiumarola.Iniziare dal centro verso l'esterno.Coperchiare e lasciare riposare per 1 ora.


In questo passaggio penso che rischierei di non eseguire perfettamente, penso che ci voglia una pentola piuttosto larga che alta, sbaglio?
Non è che avresti qualche foto dei vari passaggi? :D
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: Stracchino

Messaggioda miao » 18 mag 2014, 18:56

Ma quanto latte hai usato :shock: :|?
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3594
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

PrecedenteProssimo

Torna a Dalla padella alla brace

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee