Lo stracchino

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Lo stracchino

Messaggioda ettore » 20 set 2010, 18:18

anavlis ha scritto: ... adoro lo stracchino e aspetto notizia della sperimentazione! A proposito, qual'è la differenza tra stracchino e crescenza? ho sempre creduto che la crescenza fosse più solida (ed è quella che preferisco) ma adesso ne trovo mollicce e mi sto confondendo ...


ariecco o' professò
Lo stracchino è un formaggio a pasta molle e di breve stagionatura prodotto con latte, intero, di vacca.
Originariamente veniva prodotto in Lombardia, cui deve dalla parola stracch, stanco/stanche, in quanto collegato alla mungitura serale delle vacche che, dopo la tappa quotidiana del percorso di rientro dall’alpeggio estivo alla stabulazione invernale a valle, erano stanche (oggi non lo sarebbero più perchéviaggiano sui camions). Le povere bestie che nel cammino mangiavano e bevevano gran che, producevano poco latte col quale gli allevatori approntavano alla diavola questo “formaggio” ceduto subito agli abitanti del paese, o lo lasciavano all’oste in cambio dell’ospitalità per la notte.
Viene considerato il “padre” del “Gorgonzola” perché sembra sia stato proprio un oste notare che qualche strachin, rimasto su una mensola, si era ricoperto di muffa e aveva assunto un nuovo sapore che venne apprezzato (o era solo la fame ?). Ecco forse perché in certe aree (Valtellina, alto Verbano e province di Pavia e Piacenza) i nomi stracchino e gorgonzola sono sinonimi.
Un’altra versione, a mio modo di vedere meno credibile, vuole che “stracchino” derivi dall’alimentazione invernale delle vacche che, mangiando l’erba delle marcite, piena d’acqua e magra di nutrimento, producevano un latte povero di contenuti quindi “stanco” (nel senso di poco adatto) a fare formaggio di valore.
Nel bresciano, durante l’inverno, proprio per arricchire il latte, si produceva anche una variante dello stracchino detto “di due panne” perché il latte della mungitura della mattiva veniva arricchito con la crema affiorata dal latte della sera precedente.
In alcune malghe della Valle Camonica si usa ancora coprire lo stracchino appena fatto con i fiori di rododendro per conferirgli un profumo particolare.
Altre varianti sono il “matù”, uno stracchino appena fatto e non salato e lo “strachitunt” (strachì tunt o trachitund cioè “stracchino rotondo") tipico della Val Brembana e della Val Taleggio.
Tutti, oggi per lo più di preparazione industriale con latti pastorizzati, si presentano senza crosta, bianchi di pasta, più o meno spalmabili, burrosi e cremosi in bocca, privi di crosta, leggermente aciduli. Sono oggi confezionati in carta multistrato che assume una vaga forma parallelepipeda.
La maturazione è brevissima, di 1-3 giorni.

La crescenza, quasi tutta prodotta a livello industriale, era originaria della pianura padana tipicamente la zona a sud di Milano.
Devi il nome dal latino tardo “carsenza”, focaccia. Tenuto in ambiente caldo, e fermentadosi il lattosio in acido lattico e anidride carbonica, questo formaggio si gonfia e si spacca come il pane quando lievita.
E’ una della varianti nella famiglia "stracchini" che ha avuto successo per la spinta pubblicitaria di una storica industria caseraia lombarda, la Galbani, generando un consumo diffuso in tutta Italia dove viene confuso dal ... genitore al quale assomiglia.
Specialmente al nord, dove la cultura di questo fromaggio ha lontane radici, la tradizione vuole diverse crescenze, più o meno cremose, più o meno salate ecc.
A seconda della stagione si usa produrla in due tipi che differiscono leggermente per lavorazione; la crescenza “invernale”, a pasta più molle e cremosa, a pasta più sostenuta quella “estiva”, la più gradita dai consumatori.
Questo formaggio è privo di crosta dato che non si può chiamare tale la superficie dove risulta più asciutta la pasta che è omogenea, compatta, bianca, butirrosa con un sapore dolce e delicato mentre l’odore è ancora quello caratteristico del latte, decisamente più netto nello stracchino.
La forma, divenuta tradizionale, è parallelepipeda lunga 16-20 cm. e lo scalzo diritto di 4-5 cm, per un peso medio di 1,8-2 kg. La maturazione viene protratta per 5-6 giorni.
L’uno e l’altra vanno consumati nel giro breve di tempo perché la fermentazione del lattosio, originando acido lattico, altera le caratteristiche organolettiche specie se questi formaggi non vengono mantenuti al fresco.
Buon appetito
ettore
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Re: E' Lunedi' 20 Settembre *

Messaggioda OvidioG » 17 mag 2012, 13:01

Buon giorno Ettore.

Sono nuovissimo, ma lavorando in un settore che mi porta a contatto continuo con l'industria alimentare, mi permetto di ripetere qui, a beneficio di tutti, quanto mi ha detto il direttore di un notissimo caseificio italiano.
Siccome la "shelf-life" di latticini quali stracchino, crescenza e squacquerone è molto breve, i prodotti vengono confezionati e messi in vendita prima della completa maturazione. Per gustarli al massimo del loro sapore e delle loro qualità organolettiche, questo signore mi ha detto di consumarli 10-7 giorni prima della data di scadenza. In parole povere, dice di farli maturare ancora qualche giorno in frigorifero.

Saluti


Ovidio
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