Stracchino fatto in casa

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Stracchino fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 21 apr 2010, 6:36

Nico :D mi sono ricordata che tu l'hai provato .

Riporto la ricetta di gi60

Stracchino

Ingredienti

2 lt. Latte fresco alta qualità
50 g. panna fresca pastorizzata
50 g. stracchino fresco
1 bicchiere di siero di latte
2/3 cucchiaino da the di caglio
Sale q.b.

Tre giorni prima della cagliata sciogliere 50 g. di stracchino in un bicchiere di latte fresco, coprire con pellicola e lasciare in frigo.
Miscelare latte, panna e lattoinnesto in un contenitore capiente e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
Portare a 37°, aggiungere il siero di latte, il caglio e mescolare bene con la frusta. Coprire, avvolgere in una coperta di lana e tenere al caldo per circa 60’. Tagliare la cagliata a pezzi grandi (cm.10x6 ca) e lasciar posare altri 30’.
Con l’aiuto di un mestolo forato trasferire la cagliata in fascella avendo molta cura di mantenerla il più possibile integra.

Mettere a scolare in una busta di plastica per almeno 6/8 ore controllando che il siero non vada a contatto con la cagliata.
Trasferire in un contenitore di plastica forato, salare leggermente e mettere in frigorifero sempre in busta di cellophane. Dopo 12 ore girare la forma di stracchino aiutandosi con un altro contenitore e salare leggermente solo una delle basi, trasferendo il formaggio in un contenitore di coccio. Ripetere l'operazione di leggera salatura il giorno dopo.

Due giorni dopo è commestibile….ho notato che, nelle mie prove, la cremosità dipende più dal tempo della scolata che dalla quantità di panna o di caglio....
========

Mi spieghi cos'e' il lattoinnesto? e poi non ho il pezzetto di stracchino come starter ;-)) anche perche' se l'avessi non mi servirebbe di farlo,ti pare !?!?!?!
Dici che posso farne a meno?
Vorrei provare con del caglio che mi stanno portando dall'Egitto :lol:
Luciana
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Sandra » 21 apr 2010, 7:20

Luciana il lattoinnesto é lo stracchino.Ovvero l'ingrediente che dovrebbe contenere i microrganismi atti alla trasformazione del latte.Pero' non sono sicura della correttezza del testo.Forse é piu' un sieroinnesto che un lattoinnesto.
Sui forum francesi con questo metodo si passano ricette di brie e di camembert fatto in casa!! :|?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 21 apr 2010, 7:28

Sandra ha scritto:Luciana il lattoinnesto é lo stracchino.Ovvero l'ingrediente che dovrebbe contenere i microrganismi atti alla trasformazione del latte.Pero' non sono sicura della correttezza del testo.Forse é piu' un sieroinnesto che un lattoinnesto.
Sui forum francesi con questo metodo si passano ricette di brie e di camembert fatto in casa!! :|?

Io rimedio il caglio ma non ho altro per innestare .Temo che ne uscirebbe la classica caciotta :(
Luciana
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Sandra » 21 apr 2010, 7:42

Penso di si Luciana!!

Ho trovato questo,abbastanza chiaro:

Allora, come va il reperimento attrezzature di base?
oggi parleremo un po' di:

LATTOINNESTI E SIEROINNESTI (semplificati...)

cominciamo col capire un po' a che servono e che sono, poi vedremo un
po' come crearci i nostri innesti.
allora, lo scopo di un innesto e' quello di aggiungere al latte dei
batteri (insemenzamento del latta) che indurranno delle trasformazioni
positive nel gusto e nell'aroma del formaggio, inibendo invece quelle
negative (irrancidimento, sapore amaro eccetera).
bisogna specificare che ogni formaggio ha la sua (o le sue) famiglie
di batteri caratteristiche, che e' necessario procurarsi nel caso in
cui si voglia cercare di riprodurne una versione casalinga.
inoltre gli innesti batterici servono a incrementare l'acidità
iniziale del latte e influire sulla coagulazione e sullo spurgo della
cagliata (la fase di spurgo la vedremo in seguito) e e ostacolare la
putrefazione delle sostanze.
I fermenti lattici producono acidità in proporzioni diverse in
funzione del tempo, della temperatura e della concentrazione dei
microrganismi nel latte.
sono possibili lattoinnesti, ossia innesti a partire da colture
avvenute in latte (e che vengono utilizzati nella fabbricazione dei
formaggi molli e di breve stagionatura), e sieroinnesti, ossia innesti
a partire da colture avvenute in siero (sono comunemente utilizzati
nella produzione dei formaggi a pasta cotta e semicotta -come il
caciocavallo- e di piu' lunga stagionatura).
inoltre e' possibile insemenzare il latte con colture realizzate in
laboratorio con fermenti selezionati (che si comprano in farmacia o
nei siti specializzati, e sono solitamente disponibili congelate e
disidratate).

Facciamoci il nostro lattoinnesto

Se volete produrre robiole, caciottine fresche e cose simili, il
lattoinnesto e' l'insemenzamento piu' indicato.
Per produrlo si puo' utilizzare la tecnica del Sempre Splendido Sempre
Luminescente Yogurtatore Magno, ossia Gianmaria.
(tratto da http://www.gennarino.org/iogurt.htm ,con le modifiche del
caso, evidenziate da asterischi; sul sito di Teresa potete vedere le
foto)
La differenza rispetto allo yogurt dello Splendentissimo e' che
vogliamo ottenere uno yogurt buono da mangiare, ma una soluzione
sovrassatura di lactobacilli.

Premessa: la costruzione del cosiddetto "accrocchio"
Prendi qualche metro di filo elettrico, una quantita’ sufficiente per
andare dall’interno del forno alla prima presa elettrica nelle
vicinanze.

Ad una estremita’ collega un portalampade ed una lampadina da 40W
all’altra una spina elettrica.
Compra un recipiente di plastica per alimenti con coperchio, che sia
opaco, assolutamente non trasparente. Capacità, diciamo, 2 litri ma
dipende dal consumo di yogurt della famiglia.

Compra 2 *tazze* di buon latte intero e *portalo a circa 85C, ossia
piu' o meno quando comincia a fare lo strato di "panna" sulla
superficie* Fallo poi raffreddare fino a circa *45 gradi*.
La prima volta che lo fai compra 2 o 3 vasetti di yogurt di marche
diverse leggendoti benino l'etichetta per vedere il ceppo di
lactobacilli ivi contenuti. Devi avere almeno il bulgaricus ed il
termophilus. Per 2 *tazze* di latte prendi un totale di *1 cucchiaio
da tavola* di un misto ottenuto dagli yogurt che hai comprato.
Può andare bene anche come starter il solo yogurt greco intero, il
Total della FAGE che si trova facilmente in vari super.
Metti questo misto nel recipiente di plastica ed aggiungi 2 cucchiai
di latte tiepido e, col cucchiaio e la pazienza, stempera bene quello
yogurt nel latte finche’ e’ sciolto alla perfezione.
Ora aggiungi altre 2 cucchiaiate di latte e stempera ancora. Non si
deve vedere un singolo grumo. Aggiungi il resto del latte e mescola
bene per almeno un minuto.
Incoperchia e metti il recipiente nel forno sulla griglia posizionata
nel centro; sulla leccarda disponi un piatto bianco con sopra la
lampadina.
Chiudi lo sportello (il filo elettrico, essendo sottile, non avra’
problemi) ed attacca la spina: la lampada da 40W svilupperà quel
giusto calore che serve, nel tempo di circa *10 ore*, a favorire la
riproduzione dei lactobacilli e *sovrassaturare* il latte che diventa
*lattoinnesto*.
(grazie Gianmaria)

Versa la tua coltura in un porta-cubetti per il ghiaccio *pulito* e
mettilo nel freezer.Una volta congelato rimuovi i cubetti e riponili
in un contenitore plastico sigillato e pulito oppure in un sacchetto
da freezer.Aggiungi questi cubetti scongelati alle tue ricette come
richiesto. I cubetti rimarranno utilizzabili per circa un mese, ma
probabilmente molto di piu'. Per produrre ancora lattoinnesto,
semplicemente scongela un cubetto e usalo al posto dello yogurt
fresco.
QUI
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Sandra » 21 apr 2010, 7:44

Licia!!!!!!!!!!!!!!!! tu sai tutto ,ci aiuti!!!! :D *smk*Raccontaci cosa ci fai con le tue caprette!! :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 21 apr 2010, 7:50

Quindi potrei forse farcela :D
Grazie Sandra *smk*
Luciana
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda stroliga » 21 apr 2010, 8:00

Eccomi!!!!!
stavo cercando questo link
http://www.ruralpini.it/Inforegioni18.03.10b.htm
qui è descritto un metodo per fare un tipo di stracchino,
il sito è bellissimo !!!!
Ci sono anche le mie foto ;-))

Se il latte è crudo non c'è bisogno di innesto, solo se pastorizzato bisogna aggiungere il sieroinnesto o latteinnesto.
Altro sito
http://www.formaggio.it/casalingo.htm

I formaggi variano tantissimo tra loro anche per piccole variazioni di temperatura e per rottura della cagliata da fine a grandi coaguli; per darvi una idea, quella del grana è una rottura a piccolissimi pezzi, quella della crescenza a grandi pezzi.
Variano anche per il tipo di coagulazione, lattica (in genere i francesi) e presamica (i nostri col caglio).
http://www.gildociresa.net/index.asp?pI ... pLIVELLO2=
La coagulazione lattica è più lunga ma rende di più rispetto alla presamica, cioè più formaggio a parità di quantità di latte.
E questo è tutto quello che so,
se volete un corso di caseificazione, ho una buona insegnante in montagna!
*smk*
****************************
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 21 apr 2010, 8:04

stroliga ha scritto:Eccomi!!!!!
stavo cercando questo link
http://www.ruralpini.it/Inforegioni18.03.10b.htm
qui è descritto un metodo per fare un tipo di stracchino,
il sito è bellissimo !!!!
Ci sono anche le mie foto ;-))

Se il latte è crudo non c'è bisogno di innesto, solo se pastorizzato bisogna aggiungere il sieroinnesto o latteinnesto.
Altro sito
http://www.formaggio.it/casalingo.htm

I formaggi variano tantissimo tra loro anche per piccole variazioni di temperatura e per rottura della cagliata da fine a grandi coaguli; per darvi una idea, quella del grana è una rottura a piccolissimi pezzi, quella della crescenza a grandi pezzi.
Variano anche per il tipo di coagulazione, lattica (in genere i francesi) e presamica (i nostri col caglio).
http://www.gildociresa.net/index.asp?pI ... pLIVELLO2=
La coagulazione lattica è più lunga ma rende di più rispetto alla presamica, cioè più formaggio a parità di quantità di latte.
E questo è tutto quello che so,
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 21 apr 2010, 10:35

Iniziero' dalla produzione del sieroinnesto visto che ne ho da parte dall'ultimo labna :wink:


A questo punto dovrete preparare le colture naturali.

Queste colture di batteri filo-caseari producono risultati specifici quali:

- innalzare l'acidità del latte, influenzando la coagulazione, lo spurgo della cagliata e la conservazione

- dare al formaggio caratteristiche omogenee e costanti a seconda della tipologia

- determinare l'aroma del formaggio

- influenzare il processo di maturazione

Trovate in commercio colture selezionate in laboratorio, costituite dall'associazione di varie tipologie di batteri.

Vi sono due maniere per preparare le colture naturali: in latte (lattoinnesto) o in siero (sieroinnesto).

Lattoinnesto: prendete due tazze di latte fresco, scaldatelo a fuoco vivo a 85°, lasciatelo raffreddare fino a 52°, aggiungete un cucchiaio da tavola di yogurt fresco, miscelatelo nel latte con una forchetta o con una frusta, tenete il composto a 44° per circa 10 ore fino a che lo yogurt diventa compatto (mettetelo in un vasetto a bagnomaria controllando che la temperatura sia costante), versate la coltura in un porta cubetti per ghiaccio e mettetelo nel freezer, mettete i cubetti congelati in un contenitore di plastica sigillato; questi cubetti rimarranno utilizzabili per circa un mese e saranno utilizzati in seguito scongelati.

Sieroinnesto: prendete due tazze di siero, portatelo ad una temperatura di 45° circa, lasciatelo maturare per circa 20-24 ore, a questo punto il siero diventerà più acido e compatto, versate la coltura in un aporta cubetti per il ghiaccio, e mettetelo nel freezer, mettete i cubetti in un contenitore di plastica sigillato; anche questi cubetti rimarranno utilizzabili per circa un mese e saranno utilizzati in seguito scongelati.

Prendete 3 o 4 pentole in acciaio o in rame.

Versativi il latte ed unite 6 - 8 cubetii di lattoinnesto o sieroinnesto; mescolate con cura e lasciate riposare per qualche ora.
Luciana
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda nicodvb » 23 giu 2010, 9:47

Luciana, perdonami. Ho visto solo adesso il thread.
Ti posso confermare che lo stracchino viene bene ed è delizioso, ma ti consiglio di cuore di usare un latte serio: io uso quello crudo (e neanche lo pastorizzo),
Gi usa quello Granarolo Alta Qualità e si trova bene. Tu l'hai fatto?

Per quanto riguarda gli innesti posso dirti quello che mi è stato riferito da un casaro che modera il forum dell'industria lattiero-casearia: quelli che
chiamiamo innesti e che sono indotti da colture esterne sono in realtà fermenti (lattofermenti), mentre lui per lattoinnesto intende una coltura
autoindotta: porta il latte a 80 gradi e poi lo tiene intorno ai 40 fino a coagulazione, senza aggiungere niente (l'ho fatto, riesce davvero ma non credo
che possa riuscire con del latte UHT).
Boh, il casaro e lui ma la lingua italiana parla chiaro: l'innesto è l'aggiunta un agente in un mezzo, quindi quello che si fa con lo yogurth.

In questo caso il lattoinnesto di Gi è il bicchiere di latte con dentro lo stracchino lasciato a fermentare fino alla coagulazione completa.

Aggiungo che ho fatto anche lo squaquarone e mi sono convinto di una cosa: proprio come per fare lo yogurth ci vuole un innesto (o fermento) di
yogurth, anche per fare un altro formaggio ci vuole un innesto del formaggio dello stesso tipo, o il sapore non sarà lo stesso. Posso dirti
che lo squaquarone fatto da me già dal secondo giorno è migliore di quello di partenza e mantiene il sapore di squaquerone.

Ci sono anche alcuni formaggi che usano colture mesofile (cioè che operano fino ai 30-32 gradi) anziché termofile (come quelle più comuni dello yogurth
e dei formaggi molli più comuni), quindi immagino che la modalità di generazione del fermento e di coltura del formaggio cambino conformemente (p.e. la robiola).



Nei formaggi sembra esserci una marea di incognite in confronto alle quali la coltura di un lievito è uno scherzetto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Sandra » 23 giu 2010, 12:34

Aggiungo che ho fatto anche lo squaquarone e mi sono convinto di una cosa: proprio come per fare lo yogurth ci vuole un innesto (o fermento) di
yogurth, anche per fare un altro formaggio ci vuole un innesto del formaggio dello stesso tipo, o il sapore non sarà lo stesso.


In Francia ci sono persone che si fanno il camembert in casa od il brie usando questo metodo.Mai provato!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda anavlis » 26 giu 2010, 15:48

Che mondo affascinante quello della preparazione dei formaggi ^rodrigo^
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 26 giu 2010, 20:33

Io devo solo procurarmi il caglio e appena rientro in KW mi metto all'opera :D
Ovviamente mi portero' anche un panetto di stracchino cosi' d'avere la coltura giusta per iniziare.
Luciana
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 30 giu 2010, 11:23

Nico ho il caglio (confezione gialla):D e ho messo avanti dello yogurt per farne labna e ricavare siero.
Tra qualche 2-3gg potrei iniziare l\esperimento dello stracchino modalita' Gi.Come prima volta mi sembra sia la procedura piu' semplice.
Hai suggerimenti ? *smk*

PS.Il latte crudo non saprei dove andarlo a prendere
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda nicodvb » 30 giu 2010, 11:32

Luciana_D ha scritto:Nico ho il caglio (confezione gialla):D e ho messo avanti dello yogurt per farne labna e ricavare siero.
Tra qualche 2-3gg potrei iniziare l\esperimento dello stracchino modalita' Gi.Come prima volta mi sembra sia la procedura piu' semplice.
Hai suggerimenti ? *smk*

PS.Il latte crudo non saprei dove andarlo a prendere


Come, nel tuo paesello non trovi un distributore? :ahaha: :ahaha: :ahaha: Eccotene un po':
http://www.milkmaps.com/index.php?z=RM

Come per il pane il fermento giusto è tutto nel formaggio. Ti consiglio di fare -come ha fatto Gi per lo squaquerone- un lattoinnesto con lo stracchino che preferisci, in modo da replicare il più possibile lo stesso sapore. Il lattoinnesto/lattofermento è questione di 10-12 ore, il tempo che coaguli.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 30 giu 2010, 11:48

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nico ho il caglio (confezione gialla):D e ho messo avanti dello yogurt per farne labna e ricavare siero.
Tra qualche 2-3gg potrei iniziare l\esperimento dello stracchino modalita' Gi.Come prima volta mi sembra sia la procedura piu' semplice.
Hai suggerimenti ? *smk*

PS.Il latte crudo non saprei dove andarlo a prendere


Come, nel tuo paesello non trovi un distributore? :ahaha: :ahaha: :ahaha: Eccotene un po':
http://www.milkmaps.com/index.php?z=RM

Come per il pane il fermento giusto è tutto nel formaggio. Ti consiglio di fare -come ha fatto Gi per lo squaquerone- un lattoinnesto con lo stracchino che preferisci, in modo da replicare il più possibile lo stesso sapore. Il lattoinnesto/lattofermento è questione di 10-12 ore, il tempo che coaguli.

Grazie :D
Non e' che mi daresti uno sguardo alla scheda del caglio che ho preso !?!?! :D Non ho il lettore PDF :( Tanto per sapere cosa dice :lol:
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda nicodvb » 30 giu 2010, 11:54

Luciana_D ha scritto:Grazie :D
Non e' che mi daresti uno sguardo alla scheda del caglio che ho preso !?!?! :D Non ho il lettore PDF :( Tanto per sapere cosa dice :lol:


se è quello giallo: 20% chimosina, 80% pepsina, titolo da 1:10.000 a 1:18.000. Va benissimo e sembra bello potente. Io ne uso mezzo tappino per litro di latte
(saranno 5-6 gocce). Anche se ne usi un po' di più non è un problema, ma sempre nell'ordine di gocce.
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 30 giu 2010, 11:59

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Grazie :D
Non e' che mi daresti uno sguardo alla scheda del caglio che ho preso !?!?! :D Non ho il lettore PDF :( Tanto per sapere cosa dice :lol:


se è quello giallo: 20% chimosina, 80% pepsina, titolo da 1:10.000 a 1:18.000. Va benissimo e sembra bello potente. Io ne uso mezzo tappino per litro di latte
(saranno 5-6 gocce). Anche se ne usi un po' di più non è un problema, ma sempre nell'ordine di gocce.

La boccetta e' gialla e la tizia della farmacia (commessa) mi disse che veniva un poco di piu' ma era la qualita' migliore.100ml x 3.15Euro

Grazie Nico *smk*
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda ugo » 30 giu 2010, 20:00

Anche in questo caso si aprono orizzonti e praterie...!!!
Un sacco di cose da imparare :)
Grazie
:saluto:
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
A.Escoffier Novembre 1902
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Re: Stracchino fatto in casa

Messaggioda Luciana_D » 30 giu 2010, 20:50

Dove si trovano quei cestini di plastica? :? Io ho due messi da parte ma della ricotta e non credo vadano bene .
Luciana
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Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee